DB5107∕T 137.2-2023 國家食品安全示范城市細胞工程建設規(guī)范 第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店

國家食品安全示范城市"細胞工程"建設規(guī)范第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店2023-07-20發(fā)布2023-07-20發(fā)布綿陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5107/T137.2—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本條件 25建設要求 26動態(tài)管理 37創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法 3附錄A（資料性）食品小作坊行業(yè)典范店評價細則 5參考文獻 DB5107/T137.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規(guī)范》的第2部分。DB5107/T137已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)；——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店；——第3部分：食品超市行業(yè)典范店；——第4部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監(jiān)督管理局、綿陽市衛(wèi)生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗所、綿陽市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：江濤、嚴加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.2—2023綿陽市于2021年開始創(chuàng)建國家食品安全示范城市。創(chuàng)建工作需要食品行業(yè)各生產(chǎn)經(jīng)營單位全面提升經(jīng)營管理水平，增強食品安全保障能力，努力成為行業(yè)典范企業(yè)，以構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規(guī)范》相關標準旨在提出各食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)典范企業(yè)的具體要求，為相關創(chuàng)建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成。——第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)。目的在于為食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設提供指引?！?部分：食品小作坊行業(yè)典范店。目的在于為食品小作坊行業(yè)典范店的建設提供指引?！?部分：食品超市行業(yè)典范店。目的在于為食品超市行業(yè)典范店的建設提供指引?！?部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。目的在于為食品經(jīng)營店行業(yè)典范店的建設提供指引。本文件明確了食品小作坊行業(yè)典范店的建設要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創(chuàng)建國家食品安全示范城市，構建基礎更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。DB5107/T137.2—20231國家食品安全示范城市"細胞工程"建設規(guī)范第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店本文件規(guī)定了食品小作坊行業(yè)典范店的術語和定義、基本條件、建設要求、動態(tài)管理、食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細胞工程”建設中食品小作坊行業(yè)典范店的建設工2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經(jīng)過初評、推薦、第三方機構綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細胞工程在食品安全工作中，把食品生產(chǎn)經(jīng)營主體看作是構成食品安全“肌體”的“細胞”，“細胞工程”就是盯住食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的每一個食品安全“細胞”，打造示范標桿，樹立行業(yè)典范，充分調動每個“細胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細胞集群，提升全市食品安全整體水平，構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品小作坊指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小的個體食品生產(chǎn)加工者。3.4食品小作坊行業(yè)典范店依據(jù)附錄A《食品小作坊行業(yè)典范店評價細則》進行評價，得分在80分及以上且無否決項的食品小作坊。2DB5107/T137.2—20234基本條件4.1從事生產(chǎn)經(jīng)營活動除遵守《食品安全法》和《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關法律法規(guī)的規(guī)定外，還應按相關要求取得食品小作坊備案證。4.2生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立完善的食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品衛(wèi)生、無毒、無害。5建設要求5.1人員管理要求5.1.1接觸直接入口食品的人員應當取得健康證明后方可上崗，凡患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.1.2上崗前應當接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關法律法規(guī)培訓。5.1.3應當保持個人衛(wèi)生，不化妝、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。5.1.4工作期間不應有吸煙、飲食、飲酒或其他有礙食品安全的行為。5.2生產(chǎn)場所要求5.2.1應在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品小作坊備案證、從業(yè)人員健康證明和食品安全承諾書。5.2.2應具有獨立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持適當距離，避免污染。5.2.3生產(chǎn)場所應與生活場所隔離，不得在生產(chǎn)場所內吃、住，不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內不應帶入和存放與生產(chǎn)無關的用品。5.2.4生產(chǎn)場所面積應與生產(chǎn)規(guī)模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。5.2.5布局合理，各功能區(qū)劃分明顯且有明確標識。5.2.6地面平整、硬化，無積水、污垢，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.7墻面、隔斷、頂棚應使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內的墻面平整，易于清5.3環(huán)境衛(wèi)生要求保證生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設備設施衛(wèi)生整潔。5.4設備設施要求5.4.1凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設備、容器和工器具等，應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹陷、裂縫。5.4.2應有洗手、更衣設施，并有效運行。5.4.3應根據(jù)生產(chǎn)需要設置紫外燈等消毒滅菌設施。5.4.4應配備加蓋的存放廢棄物的設施。5.4.5應有防止蚊、蠅、鳥、鼠、其他害蟲等進入生產(chǎn)場所的設施設備。5.4.6應配備通風換氣及防火、防爆的設施設備。5.4.7設備及工器具等應定期清潔消毒。5.4.8每年至少應進行一次全面的設備維護和保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。5.5原輔料及食品相關產(chǎn)品管理要求DB5107/T137.2—202335.5.1采購食品原輔料及食品相關產(chǎn)品，應查驗供應商的資質和產(chǎn)品合格證。5.5.2食品原輔料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)其特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施；隔墻離地貯存，并明確標識。5.5.3生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。5.5.4食品添加劑使用應符合GB2760的規(guī)定。5.5.5不使用不符合食品安全相關標準的原輔材料生產(chǎn)加工食品。5.6生產(chǎn)過程控制要求5.6.1加強生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關鍵控制點的控制。5.6.2誠信生產(chǎn)，做良心產(chǎn)品，不摻雜使假。5.6.3明示食品添加劑，專柜存放、專人管理、專冊記錄、專用量具。5.7標識管理要求食品小作坊生產(chǎn)的食品應當有標識，其中，預包裝食品除應符合GB7718的規(guī)定外，還應標明食品小作坊備案號。散裝食品應當在食品容器、外包裝上采用貼標或者掛牌等方式標識前述內容。5.8產(chǎn)品管理要求5.8.1應符合相關產(chǎn)品執(zhí)行標準的規(guī)定。5.8.2應使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。5.8.3每年應對產(chǎn)品至少檢驗一次，檢驗報告由具備法定資質的食品檢驗機構提供且保存期限不得少5.8.4嚴格遵照產(chǎn)品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.8.5運輸中應注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標簽脫落等問題。5.9其他要求5.9.1生產(chǎn)經(jīng)營者應建立完善進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。5.9.2記錄及相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于1年。5.9.3生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應當妥善處置。5.9.4生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原輔料存在安全隱患的，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地市場監(jiān)管部門報告。6動態(tài)管理6.1風險管控6.1.1食品小作坊對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其上市產(chǎn)品質量安全狀況，對存在隱患及時采取風險控制措施。6.1.2食品小作坊自查風險報告率100%。6.2管理責任食品小作坊依法登記建檔或備案，在顯著位置公示證件，信息公示完整，無超范圍生產(chǎn)。7創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法DB5107/T137.2—20234食安辦組織對食品小作坊行業(yè)典范店進行評價。評價按照附錄A執(zhí)行，評價得分在80分及以上，且無否決項，即成功創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店。附錄A提供了創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的基本要求和加分項，基本要求分值共100分，加分項分值共20分，扣分項中所扣分最多不超過該項的應得分。(資料性)食品小作坊行業(yè)典范店評價細則經(jīng)營項目(以正本為準):法定代表人(負責人):食品安全員：職位/聯(lián)系電話※否決項近三年未發(fā)生食品安全事故。經(jīng)營資質行政處罰近三年未受到食品安全方面的行政處罰(不包括警告)。近三年未發(fā)生產(chǎn)品抽檢不合格情況。(15分)(5分)食品相適應的管理制度。缺1項制度扣1分，扣完為止。5c管理體系(3分)業(yè)內普遍認同的先進管理體系及方法并取得明顯成效。管理體系及方法包括IS022000、HACCP、IS09001、五常管理法、六T實務法、4D管理法等。無管理體系的扣3分，管理體系保持不良的扣3(7分)按規(guī)定配有專(兼)職食品安全員。2負責人、食品安全員參加相關單位組織的食品安全培訓60學時以上，監(jiān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員參加食品安全培訓40學時以上。食品質量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率達到95%以上。食品從業(yè)人員培訓學時不足的扣1分。抽查考核合格率未達到95%以上的，本項不得分。22部清潔，手部受到污染后應及時洗手。1(4分)(4分)在明顯位置懸掛食品小作坊備案證。1在明顯位置懸掛營業(yè)執(zhí)照。1在明顯位置懸掛從業(yè)人員健康證明。1在明顯位置公示食品安全承諾書。1(10分)(3分)周圍無擴散性污染源，或有但不影響食品安全：非設置在居住場所內(符合管理規(guī)產(chǎn)與生活相隔離。不符合扣3分，擴散性污染源影響較小的，酌情扣3(4分)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)保持適當距離或分隔。2工區(qū)各場所未分區(qū)有效間隔的，扣0.5分/項，扣完為2(3分)加工區(qū)整潔衛(wèi)生。不衛(wèi)生的，酌情扣分：臟、亂、差的，扣1分。1加工場所設施保持清潔、完好。1加工場所內不得放置與生產(chǎn)無關的物品。生產(chǎn)車間內每天產(chǎn)生的廢棄物及時清理，廢棄物容器及時清洗、消毒。(16分)(3分)1設備按照工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1生產(chǎn)加工中生食、熟食的工具和容器分開使用、分開放置。1(3分)有與所加工食品相適應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲害侵入、洗滌等衛(wèi)生防護區(qū)、倉儲、供排水、通風等)。1根據(jù)食品安全需要配備必要的紫外燈等消毒滅菌設施。1設置更衣、洗手、消毒設施。1(2分)依據(jù)性質的不同，分區(qū)域離地離墻存放，明確標識。未有防止蟲害侵2食品生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。1(2分)1(2分)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設施。2(2分)2(2分)應根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設施。2(15分)(4分)4(5分)完為止。122定期檢查食品原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的質量和衛(wèi)生情況。(3分)(3分)品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱：不超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的儲存未有專人管理的，扣3分。儲存食品添加劑未有效標識的，用食品添加劑的扣3分。3(15分)(5分)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境實施清潔消毒，根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵5(5分)按照GB2760的要求使用食品添加劑：不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食品用化學物質5(5分)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，采取有效的控制措施，最