糧油加工學(xué)考試題及答案

糧油加工學(xué)考試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.糧油加工的基本過(guò)程包括哪些環(huán)節(jié)？

A.糧食接收、清理、加工、包裝、儲(chǔ)存

B.糧食接收、清理、儲(chǔ)存、加工、包裝

C.糧食接收、清理、加工、包裝、運(yùn)輸

D.糧食接收、清理、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸

2.下列哪種糧食加工設(shè)備屬于粉碎設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

3.糧油加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食發(fā)熱？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

4.下列哪種糧食加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

5.糧油加工過(guò)程中，哪種物質(zhì)屬于抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

6.下列哪種糧食加工設(shè)備屬于脫皮設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

7.糧油加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食變質(zhì)？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

8.下列哪種糧食加工方法屬于化學(xué)加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

9.糧油加工過(guò)程中，哪種物質(zhì)屬于穩(wěn)定劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

10.下列哪種糧食加工設(shè)備屬于烘干設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

11.糧油加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食水分含量過(guò)高？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

12.下列哪種糧食加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

13.糧油加工過(guò)程中，哪種物質(zhì)屬于抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

14.下列哪種糧食加工設(shè)備屬于脫皮設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

15.糧油加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食變質(zhì)？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

16.下列哪種糧食加工方法屬于化學(xué)加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

17.糧油加工過(guò)程中，哪種物質(zhì)屬于穩(wěn)定劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

18.下列哪種糧食加工設(shè)備屬于烘干設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

19.糧油加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食水分含量過(guò)高？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

20.下列哪種糧食加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.糧油加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響糧食的品質(zhì)？

A.糧食品種

B.糧食水分

C.糧食溫度

D.糧食儲(chǔ)存時(shí)間

2.下列哪些糧食加工設(shè)備屬于粉碎設(shè)備？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.脫殼機(jī)

D.粉碎機(jī)

3.糧油加工過(guò)程中，哪些現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致糧食變質(zhì)？

A.氧化

B.發(fā)酵

C.水分蒸發(fā)

D.脂肪氧化

4.下列哪些糧食加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.烘干

C.糖化

D.脫皮

5.糧油加工過(guò)程中，哪些物質(zhì)屬于抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.糧油加工過(guò)程中，糧食水分含量越高，加工效果越好。（）

2.糧油加工過(guò)程中，糧食溫度越高，加工效果越好。（）

3.糧油加工過(guò)程中，糧食品種對(duì)加工效果沒(méi)有影響。（）

4.糧油加工過(guò)程中，糧食儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，加工效果越好。（）

5.糧油加工過(guò)程中，抗氧化劑可以延長(zhǎng)糧食的保質(zhì)期。（）

6.糧油加工過(guò)程中，穩(wěn)定劑可以改善糧食的口感。（）

7.糧油加工過(guò)程中，烘干設(shè)備可以去除糧食中的水分。（）

8.糧油加工過(guò)程中，發(fā)酵可以改善糧食的品質(zhì)。（）

9.糧油加工過(guò)程中，糖化可以提高糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.糧油加工過(guò)程中，脫皮可以去除糧食的外皮，提高加工效果。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述糧油加工過(guò)程中水分控制的重要性及其影響。

答案：糧油加工過(guò)程中水分控制至關(guān)重要。水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糧食變質(zhì)、發(fā)霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量和儲(chǔ)存穩(wěn)定性；水分過(guò)低則可能影響加工設(shè)備的正常運(yùn)行，降低出粉率。合理控制水分可以保證糧食的加工效果，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

2.簡(jiǎn)述糧油加工過(guò)程中如何進(jìn)行抗氧化處理？

答案：糧油加工過(guò)程中，抗氧化處理主要包括以下幾個(gè)方面：首先，控制加工過(guò)程中的溫度，避免高溫引起的氧化反應(yīng)；其次，使用抗氧化劑，如維生素E、維生素C等，抑制氧化反應(yīng)；最后，采用真空包裝或充氮包裝，減少氧氣與糧食的接觸，延緩氧化過(guò)程。

3.簡(jiǎn)述糧油加工過(guò)程中如何進(jìn)行穩(wěn)定劑的使用？

答案：糧油加工過(guò)程中，穩(wěn)定劑的使用主要目的是改善產(chǎn)品的物理和化學(xué)性質(zhì)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。常用的穩(wěn)定劑有淀粉、明膠、海藻酸鈉等。使用穩(wěn)定劑時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和加工要求選擇合適的穩(wěn)定劑，并嚴(yán)格控制添加量，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

4.簡(jiǎn)述糧油加工過(guò)程中如何進(jìn)行質(zhì)量控制？

答案：糧油加工過(guò)程中的質(zhì)量控制主要包括以下幾個(gè)方面：首先，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保原料的質(zhì)量；其次，對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，包括溫度、濕度、壓力等參數(shù)的調(diào)整；再次，對(duì)半成品和成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；最后，建立完善的質(zhì)量管理體系，對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行跟蹤和評(píng)估。

五、論述題

題目：論述糧油加工過(guò)程中影響糧食品質(zhì)的關(guān)鍵因素及其控制措施。

答案：糧油加工過(guò)程中，影響糧食品質(zhì)的關(guān)鍵因素主要包括原料質(zhì)量、加工工藝、加工設(shè)備、環(huán)境因素和儲(chǔ)存條件。以下是對(duì)這些因素及其控制措施的具體論述：

1.原料質(zhì)量：原料質(zhì)量是影響糧食品質(zhì)的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)原料通常具有較好的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？刂拼胧┌ǎ?/p>

-嚴(yán)格篩選原料，剔除病爛、變質(zhì)和污染的糧食；

-控制原料的儲(chǔ)存條件，避免潮濕、高溫和蟲害；

-選用優(yōu)良品種的糧食，提高原料的內(nèi)在品質(zhì)。

2.加工工藝：加工工藝對(duì)糧食品質(zhì)有直接影響。合理的加工工藝可以保證糧食的營(yíng)養(yǎng)成分和口感?？刂拼胧┌ǎ?/p>

-優(yōu)化加工流程，確保加工過(guò)程的連續(xù)性和穩(wěn)定性；

-控制加工溫度和濕度，避免過(guò)度加熱或水分損失；

-適時(shí)調(diào)整加工參數(shù)，如粉碎度、研磨度等，以滿足不同產(chǎn)品的需求。

3.加工設(shè)備：加工設(shè)備的性能直接影響加工效果和糧食品質(zhì)。控制措施包括：

-定期維護(hù)和保養(yǎng)加工設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行正常；

-選擇適合的加工設(shè)備，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量；

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，確保加工參數(shù)的準(zhǔn)確性。

4.環(huán)境因素：環(huán)境因素如溫度、濕度、光照等也會(huì)對(duì)糧食品質(zhì)產(chǎn)生影響。控制措施包括：

-保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止污染；

-控制加工環(huán)境的溫度和濕度，避免糧食受潮、發(fā)霉；

-避免陽(yáng)光直射，減少糧食的營(yíng)養(yǎng)成分損失。

5.儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存條件對(duì)糧食品質(zhì)的保持至關(guān)重要?？刂拼胧┌ǎ?/p>

-選用合適的儲(chǔ)存設(shè)施，如倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等；

-控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度，避免糧食變質(zhì)；

-定期檢查糧食儲(chǔ)存情況，及時(shí)處理異常情況。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：糧油加工的基本過(guò)程通常包括糧食接收、清理、加工、包裝和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，其中儲(chǔ)存是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，故選B。

2.D

解析思路：粉碎設(shè)備是用于將糧食粉碎成粉末的設(shè)備，磨粉機(jī)正是用于將谷物磨成粉末的設(shè)備，故選D。

3.A

解析思路：糧油加工過(guò)程中，氧化是導(dǎo)致糧食發(fā)熱的主要原因，因?yàn)檠趸^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，故選A。

4.B

解析思路：物理加工方法是指不改變糧食化學(xué)成分的加工方法，烘干是物理過(guò)程，通過(guò)熱能去除糧食中的水分，故選B。

5.B

解析思路：抗氧化劑是用于抑制氧化反應(yīng)的物質(zhì)，維生素E是一種常用的抗氧化劑，能夠防止油脂氧化，故選B。

6.C

解析思路：脫皮設(shè)備是用于去除糧食外皮的設(shè)備，脫殼機(jī)主要用于去除稻谷的外殼，故選C。

7.A

解析思路：氧化是導(dǎo)致糧食變質(zhì)的主要原因之一，氧化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響糧食的品質(zhì)，故選A。

8.A

解析思路：發(fā)酵是一種化學(xué)加工方法，通過(guò)微生物的作用改變糧食的成分，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，故選A。

9.B

解析思路：穩(wěn)定劑是用于改善產(chǎn)品穩(wěn)定性的物質(zhì)，維生素E具有抗氧化作用，可以穩(wěn)定油脂，故選B。

10.B

解析思路：烘干設(shè)備是用于去除糧食水分的設(shè)備，精米機(jī)在加工過(guò)程中需要進(jìn)行烘干處理，故選B。

11.C

解析思路：水分蒸發(fā)是導(dǎo)致糧食水分含量過(guò)高的原因之一，高溫或長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，故選C。

12.B

解析思路：烘干是物理加工方法，通過(guò)熱能去除糧食中的水分，故選B。

13.A

解析思路：抗氧化劑是用于抑制氧化反應(yīng)的物質(zhì)，維生素C具有抗氧化作用，故選A。

14.C

解析思路：脫皮設(shè)備是用于去除糧食外皮的設(shè)備，脫殼機(jī)主要用于去除稻谷的外殼，故選C。

15.A

解析思路：氧化是導(dǎo)致糧食變質(zhì)的主要原因之一，氧化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響糧食的品質(zhì)，故選A。

16.A

解析思路：發(fā)酵是一種化學(xué)加工方法，通過(guò)微生物的作用改變糧食的成分，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，故選A。

17.B

解析思路：穩(wěn)定劑是用于改善產(chǎn)品穩(wěn)定性的物質(zhì)，維生素E具有抗氧化作用，可以穩(wěn)定油脂，故選B。

18.B

解析思路：烘干設(shè)備是用于去除糧食水分的設(shè)備，精米機(jī)在加工過(guò)程中需要進(jìn)行烘干處理，故選B。

19.C

解析思路：水分蒸發(fā)是導(dǎo)致糧食水分含量過(guò)高的原因之一，高溫或長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，故選C。

20.B

解析思路：烘干是物理加工方法，通過(guò)熱能去除糧食中的水分，故選B。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：糧食品種、水分、溫度和儲(chǔ)存時(shí)間都是影響糧食品質(zhì)的重要因素，故選ABCD。

2.AD

解析思路：磨粉機(jī)和粉碎機(jī)都是用于粉碎糧食的設(shè)備，精米機(jī)和脫殼機(jī)不是粉碎設(shè)備，故選AD。

3.ABCD

解析思路：氧化、發(fā)酵、水分蒸發(fā)和脂肪氧化都是導(dǎo)致糧食變質(zhì)的原因，故選ABCD。

4.BD

解析思路：烘干和脫皮是物理加工方法，發(fā)酵和糖化是化學(xué)加工方法，故選BD。

5.AB

解析思路：維生素C和維生素E都是抗氧化劑，能夠抑制氧化反應(yīng)，故選AB。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：糧食水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糧食變質(zhì)，而不是加工效果越好，故答案為錯(cuò)。

2.×

解析思路：糧食溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，影響加工效果，故答案為錯(cuò)。

3.×

解析思路：糧食品種對(duì)加工效果有直接影響，不同品種的糧食可能需要不同的加工工藝，故答案為錯(cuò)。

4.×

解析思路：糧食儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)可能下降，而不是加工效果越好，故答案為錯(cuò)。