2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料研發(fā)與創(chuàng)新技術(shù)試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料研發(fā)與創(chuàng)新技術(shù)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)烘焙原料知識(shí)要求：掌握糕點(diǎn)烘焙原料的基本知識(shí)，包括原料的來源、特點(diǎn)、用途等。1.下列哪種原料不屬于糕點(diǎn)烘焙原料？A.面粉B.糖C.肉D.雞蛋2.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要膨松劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鎂3.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要乳化劑？A.蛋黃B.蛋白C.糖D.鹽4.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要保濕劑？A.植物油B.糖C.雞蛋D.水5.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要著色劑？A.食用色素B.蛋黃C.糖D.鹽6.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要調(diào)味劑？A.食用鹽B.蜂蜜C.香油D.肉桂粉7.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要抗氧化劑？A.維生素EB.維生素CC.硫磺D.食用堿8.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要酸度調(diào)節(jié)劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鎂9.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要防腐劑？A.食用鹽B.食用堿C.維生素CD.硫磺10.下列哪種原料是糕點(diǎn)烘焙中的主要增稠劑？A.植物油B.糖C.雞蛋D.水淀粉二、糕點(diǎn)烘焙工藝流程要求：熟悉糕點(diǎn)烘焙的工藝流程，包括原料處理、調(diào)制、成型、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。1.糕點(diǎn)烘焙工藝流程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于原料處理？A.調(diào)制B.成型C.烘烤D.冷卻2.在糕點(diǎn)烘焙工藝流程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于調(diào)制？A.原料處理B.成型C.烘烤D.冷卻3.在糕點(diǎn)烘焙工藝流程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于成型？A.原料處理B.調(diào)制C.烘烤D.冷卻4.在糕點(diǎn)烘焙工藝流程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于烘烤？A.原料處理B.調(diào)制C.成型D.冷卻5.在糕點(diǎn)烘焙工藝流程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于冷卻？A.原料處理B.調(diào)制C.成型D.烘烤6.糕點(diǎn)烘焙過程中，原料處理的主要目的是什么？A.調(diào)整原料的酸堿度B.調(diào)整原料的色澤C.調(diào)整原料的口感D.調(diào)整原料的質(zhì)地7.糕點(diǎn)烘焙過程中，調(diào)制的主要目的是什么？A.使原料充分混合B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感8.糕點(diǎn)烘焙過程中，成型的主要目的是什么？A.使糕點(diǎn)具有一定的形狀B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感9.糕點(diǎn)烘焙過程中，烘烤的主要目的是什么？A.使糕點(diǎn)成熟B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感10.糕點(diǎn)烘焙過程中，冷卻的主要目的是什么？A.使糕點(diǎn)口感更佳B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的質(zhì)地三、糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具要求：了解糕點(diǎn)烘焙中常用的設(shè)備與工具，包括攪拌機(jī)、烤箱、模具等。1.下列哪種設(shè)備不屬于糕點(diǎn)烘焙設(shè)備？A.攪拌機(jī)B.烤箱C.打蛋器D.電腦2.下列哪種工具不屬于糕點(diǎn)烘焙工具？A.模具B.篩子C.篩網(wǎng)D.菜刀3.攪拌機(jī)在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.混合原料B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感4.烤箱在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.加熱原料B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感5.模具在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.使糕點(diǎn)成型B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感6.篩子在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.篩除原料中的雜質(zhì)B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感7.篩網(wǎng)在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.篩除原料中的雜質(zhì)B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感8.打蛋器在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.打發(fā)蛋液B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感9.菜刀在糕點(diǎn)烘焙中的作用是什么？A.切割糕點(diǎn)B.調(diào)整原料的酸堿度C.調(diào)整原料的色澤D.調(diào)整原料的口感10.下列哪種工具不屬于糕點(diǎn)烘焙工具？A.模具B.篩子C.篩網(wǎng)D.蛋抽四、糕點(diǎn)烘焙配方設(shè)計(jì)要求：能夠根據(jù)糕點(diǎn)種類和口味需求，合理設(shè)計(jì)糕點(diǎn)烘焙配方。1.設(shè)計(jì)一款經(jīng)典奶油蛋糕的配方，包括原料和比例。2.設(shè)計(jì)一款巧克力曲奇餅干的配方，包括原料和比例。3.設(shè)計(jì)一款水果面包的配方，包括原料和比例。4.設(shè)計(jì)一款戚風(fēng)蛋糕的配方，包括原料和比例。5.設(shè)計(jì)一款泡芙的配方，包括原料和比例。6.設(shè)計(jì)一款巧克力慕斯的配方，包括原料和比例。7.設(shè)計(jì)一款檸檬派餡料的配方，包括原料和比例。8.設(shè)計(jì)一款椰蓉酥的配方，包括原料和比例。9.設(shè)計(jì)一款杏仁豆腐的配方，包括原料和比例。10.設(shè)計(jì)一款草莓慕斯的配方，包括原料和比例。五、糕點(diǎn)烘焙工藝操作要求：掌握糕點(diǎn)烘焙的基本工藝操作，包括原料處理、調(diào)制、成型、烘烤、冷卻等。1.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕過度膨脹？2.在制作巧克力曲奇餅干時(shí)，如何調(diào)整餅干的酥脆程度？3.在制作水果面包時(shí)，如何使水果更加鮮嫩？4.在制作泡芙時(shí)，如何控制泡芙的形狀和大??？5.在制作巧克力慕斯時(shí)，如何確保慕斯的穩(wěn)定性？6.在制作檸檬派餡料時(shí)，如何調(diào)整餡料的酸度？7.在制作椰蓉酥時(shí)，如何使酥皮層次分明？8.在制作杏仁豆腐時(shí)，如何控制杏仁豆腐的口感？9.在制作草莓慕斯時(shí)，如何保持草莓的色澤？10.在制作奶油蛋糕時(shí)，如何使蛋糕的口感更加細(xì)膩？六、糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新與改進(jìn)要求：了解糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新與改進(jìn)的方法，能夠?qū)鹘y(tǒng)糕點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。1.請(qǐng)列舉三種糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新的方法。2.如何通過調(diào)整糕點(diǎn)配方來創(chuàng)新糕點(diǎn)口味？3.如何通過改進(jìn)糕點(diǎn)工藝來提升糕點(diǎn)品質(zhì)？4.請(qǐng)舉例說明一種將傳統(tǒng)糕點(diǎn)與現(xiàn)代食材相結(jié)合的創(chuàng)新案例。5.如何在糕點(diǎn)烘焙中融入地方特色，打造特色糕點(diǎn)？6.請(qǐng)列舉三種糕點(diǎn)烘焙中常用的創(chuàng)新添加劑及其作用。7.如何通過包裝設(shè)計(jì)提升糕點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？8.如何在糕點(diǎn)烘焙中融入健康理念，制作健康糕點(diǎn)？9.請(qǐng)舉例說明一種針對(duì)特殊人群（如糖尿病患者）的糕點(diǎn)創(chuàng)新案例。10.如何通過市場(chǎng)調(diào)研，了解消費(fèi)者需求，進(jìn)行糕點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)？本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)烘焙原料知識(shí)1.C.肉解析：面粉、糖、雞蛋均為糕點(diǎn)烘焙原料，而肉不是糕點(diǎn)烘焙的常用原料。2.A.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是糕點(diǎn)烘焙中常用的膨松劑，能夠使糕點(diǎn)蓬松。3.A.蛋黃解析：蛋黃是糕點(diǎn)烘焙中的主要乳化劑，能夠使糕點(diǎn)質(zhì)地更加細(xì)膩。4.A.植物油解析：植物油是糕點(diǎn)烘焙中的主要保濕劑，能夠保持糕點(diǎn)的濕潤度。5.A.食用色素解析：食用色素是糕點(diǎn)烘焙中的主要著色劑，用于調(diào)整糕點(diǎn)的色澤。6.A.食用鹽解析：食用鹽是糕點(diǎn)烘焙中的主要調(diào)味劑，用于調(diào)整糕點(diǎn)的口味。7.A.維生素E解析：維生素E是糕點(diǎn)烘焙中的主要抗氧化劑，能夠防止糕點(diǎn)氧化變質(zhì)。8.A.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是糕點(diǎn)烘焙中的主要酸度調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)整糕點(diǎn)的酸堿度。9.D.硫磺解析：硫磺是糕點(diǎn)烘焙中的主要防腐劑，能夠防止糕點(diǎn)發(fā)霉。10.D.水淀粉解析：水淀粉是糕點(diǎn)烘焙中的主要增稠劑，能夠使糕點(diǎn)質(zhì)地更加粘稠。二、糕點(diǎn)烘焙工藝流程1.A.原料處理解析：原料處理是糕點(diǎn)烘焙工藝流程的第一步，包括清洗、浸泡、切割等。2.A.原料處理解析：調(diào)制是將處理好的原料進(jìn)行混合，使其達(dá)到一定的質(zhì)地和口感。3.B.成型解析：成型是將調(diào)制好的原料塑造成一定的形狀，為烘烤做準(zhǔn)備。4.C.烘烤解析：烘烤是糕點(diǎn)烘焙工藝流程中最重要的環(huán)節(jié)，通過高溫使糕點(diǎn)成熟。5.D.冷卻解析：冷卻是將烘烤好的糕點(diǎn)放置一段時(shí)間，使其溫度降低，便于食用。6.D.冷卻解析：冷卻可以使糕點(diǎn)口感更佳，防止糕點(diǎn)因溫度過高而變得粘稠。7.A.使糕點(diǎn)口感更佳解析：冷卻可以使糕點(diǎn)中的水分重新分布，使口感更加細(xì)膩。8.A.使糕點(diǎn)口感更佳解析：冷卻可以使糕點(diǎn)中的水分重新分布，使口感更加細(xì)膩。9.A.使糕點(diǎn)口感更佳解析：冷卻可以使糕點(diǎn)中的水分重新分布，使口感更加細(xì)膩。10.A.使糕點(diǎn)口感更佳解析：冷卻可以使糕點(diǎn)中的水分重新分布，使口感更加細(xì)膩。三、糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具1.D.電腦解析：電腦不是糕點(diǎn)烘焙的設(shè)備，而是一種通用工具。2.D.菜刀解析：模具、篩子、篩網(wǎng)均為糕點(diǎn)烘焙工具，而菜刀是廚房通用工具。3.A.混合原料解析：攪拌機(jī)的主要作用是混合原料，使其均勻。4.A.加熱原料解析：烤箱的主要作用是加熱原料，使其成熟。5.A.使糕點(diǎn)成型解析：模具的主要作用是使糕點(diǎn)成型，形成特定的形狀。6.A.篩除原料中的雜質(zhì)解析：篩子主要用于篩除原料中的雜質(zhì)，使糕點(diǎn)更加純凈。7.A.篩除原料中的雜質(zhì)解析：篩網(wǎng)主要用于篩除原料中的雜質(zhì)，使糕點(diǎn)更加純凈。8.A.打發(fā)蛋液解析：打蛋器的主要作用是打發(fā)蛋液，使其體積膨脹。9.A.切割糕點(diǎn)解析：菜刀的主要作用是切割糕點(diǎn)，使其成為所需形狀。10.D.蛋抽解析：蛋抽不是糕點(diǎn)烘焙工具，而是一種廚房工具，用于攪拌蛋液。四、糕點(diǎn)烘焙配方設(shè)計(jì)1.經(jīng)典奶油蛋糕配方：-面粉：200g-糖：100g-雞蛋：3個(gè)-玉米油：50g-牛奶：50g-泡打粉：5g-鹽：1g2.巧克力曲奇餅干配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-巧克力醬：20g-泡打粉：1g-鹽：1g3.水果面包配方：-面粉：200g-糖：30g-雞蛋：1個(gè)-牛奶：100ml-酵母：5g-鹽：1g-水果：適量4.戚風(fēng)蛋糕配方：-雞蛋：4個(gè)-糖：80g-面粉：80g-植物油：40g-牛奶：40g-泡打粉：1g5.泡芙配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-雞蛋：2個(gè)-泡打粉：1g6.巧克力慕斯配方：-巧克力：50g-糖：50g-雞蛋：2個(gè)-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g7.檸檬派餡料配方：-檸檬汁：50ml-糖：50g-雞蛋：2個(gè)-吉利丁粉：5g-牛奶：50ml8.椰蓉酥配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-椰蓉：50g-泡打粉：1g9.杏仁豆腐配方：-杏仁粉：50g-糖：50g-雞蛋：2個(gè)-牛奶：200ml-吉利丁粉：5g10.草莓慕斯配方：-草莓：100g-糖：50g-雞蛋：2個(gè)-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g五、糕點(diǎn)烘焙工藝操作1.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕過度膨脹？解析：在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，要注意控制好面糊的稠度，避免過度攪拌，同時(shí)控制好烤箱的溫度，避免溫度過高導(dǎo)致蛋糕膨脹過快。2.在制作巧克力曲奇餅干時(shí)，如何調(diào)整餅干的酥脆程度？解析：調(diào)整巧克力曲奇餅干的酥脆程度可以通過調(diào)整糖的用量、黃油的溫度和烘烤時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。增加糖的用量可以使餅干更加酥脆，降低糖的用量則會(huì)使餅干更加松軟。3.在制作水果面包時(shí)，如何使水果更加鮮嫩？解析：在制作水果面包時(shí)，可以將水果提前浸泡在糖水中，使水果更加鮮嫩。同時(shí)，在烘烤過程中要注意控制溫度和時(shí)間，避免水果過熟。4.在制作泡芙時(shí)，如何控制泡芙的形狀和大?。拷馕觯嚎刂婆蒈降男螤詈痛笮】梢酝ㄟ^調(diào)整面糊的稠度和烘烤溫度來實(shí)現(xiàn)。面糊稠度適中，烘烤溫度適宜，可以制作出形狀和大小均勻的泡芙。5.在制作巧克力慕斯時(shí)，如何確保慕斯的穩(wěn)定性？解析：確保巧克力慕斯的穩(wěn)定性需要控制好吉利丁粉的用量和溫度。吉利丁粉的用量不宜過多，以免慕斯變得過于凝固。同時(shí)，在加入吉利丁粉時(shí)要確保溫度適宜，避免溫度過高導(dǎo)致吉利丁粉失效。6.在制作檸檬派餡料時(shí)，如何調(diào)整餡料的酸度？解析：調(diào)整檸檬派餡料的酸度可以通過調(diào)整檸檬汁的用量和糖的用量來實(shí)現(xiàn)。增加檸檬汁的用量可以使餡料更加酸爽，減少糖的用量則會(huì)使餡料更加甜美。7.在制作椰蓉酥時(shí)，如何使酥皮層次分明？解析：使椰蓉酥的酥皮層次分明需要控制好面團(tuán)的溫度和烘烤時(shí)間。面團(tuán)溫度不宜過高，以免酥皮融化。同時(shí)，烘烤時(shí)間要適中，避免酥皮過度烘烤。8.在制作杏仁豆腐時(shí)，如何控制杏仁豆腐的口感？解析：控制杏仁豆腐的口感需要控制好杏仁粉的用量和凝固劑的用量。杏仁粉的用量不宜過多，以免口感過于濃重。凝固劑的用量要適中，避免杏仁豆腐過于堅(jiān)硬。9.在制作草莓慕斯時(shí)，如何保持草莓的色澤？解析：保持草莓的色澤可以通過在草莓中加入適量的食用色素來實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，在制作過程中要注意避免高溫，以免草莓變色。10.在制作奶油蛋糕時(shí)，如何使蛋糕的口感更加細(xì)膩？解析：使奶油蛋糕的口感更加細(xì)膩可以通過調(diào)整糖的用量、雞蛋的打發(fā)程度和蛋糕的烘烤時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。增加糖的用量可以使蛋糕更加細(xì)膩，適當(dāng)降低糖的用量則會(huì)使蛋糕更加松軟。六、糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新與改進(jìn)1.請(qǐng)列舉三種糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新的方法。解析：糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新方法包括：改變糕點(diǎn)形狀、調(diào)整糕點(diǎn)口味、使用新型原料等。2.如何通過調(diào)整糕點(diǎn)配方來創(chuàng)新糕點(diǎn)口味？解析：通過調(diào)整糕點(diǎn)配方可以創(chuàng)新糕點(diǎn)口味，例如：增加新的口味元素、調(diào)整原料比例、使用新型添加劑等。3.如何通過改進(jìn)糕點(diǎn)工藝來提升糕點(diǎn)品質(zhì)？解析：改進(jìn)糕點(diǎn)工藝可以提升糕點(diǎn)品質(zhì)，例如：優(yōu)化原料處理、調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間、改進(jìn)成型工藝等。4.