火食團管理制度

火食團管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司伙食團的管理，提高伙食質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司伙食團就餐的其他人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則，合理搭配膳食，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷的就餐服務(wù)。4.成本控制原則，在保證伙食質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、組織管理（一）管理架構(gòu)公司設(shè)立伙食團管理小組，由人事總監(jiān)擔(dān)任組長，行政部門負責(zé)人、財務(wù)部門負責(zé)人、員工代表為成員。管理小組負責(zé)伙食團的整體規(guī)劃、監(jiān)督管理、重大事項決策等工作。伙食團設(shè)廚師長一名，負責(zé)廚房的日常管理和烹飪工作；廚師若干名，協(xié)助廚師長完成菜品制作；采購人員一名，負責(zé)食品及原材料的采購；倉庫管理員一名，負責(zé)食品及原材料的出入庫管理；勤雜人員若干名，負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和餐具清洗消毒等工作。（二）職責(zé)分工1.伙食團管理小組職責(zé)制定和完善伙食團管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。審核伙食團年度預(yù)算和采購計劃。定期對伙食團的食品安全、伙食質(zhì)量、服務(wù)水平等進行檢查和評估，提出改進意見和建議。協(xié)調(diào)解決伙食團管理過程中出現(xiàn)的重大問題。2.廚師長職責(zé)負責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜譜，合理安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工，確保菜品質(zhì)量和食品安全。定期對廚師進行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師的烹飪水平。與采購人員溝通協(xié)調(diào)，確保食品原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。收集員工對伙食的意見和建議，及時調(diào)整菜譜和改進服務(wù)。3.廚師職責(zé)按照廚師長制定的菜譜和要求，精心制作菜品，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生和安全工作。協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作，完成臨時交辦的其他任務(wù)。4.采購人員職責(zé)負責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物品的質(zhì)量。與供應(yīng)商進行談判，簽訂采購合同，確保采購價格合理。及時了解市場行情，掌握食品原材料的價格波動情況，為降低采購成本提供依據(jù)。做好采購物品的驗收工作，確保采購物品的數(shù)量、質(zhì)量與合同一致。負責(zé)采購發(fā)票的收集、整理和報銷工作。5.倉庫管理員職責(zé)負責(zé)食品及原材料的出入庫管理，建立庫存臺賬，做到賬物相符。嚴(yán)格按照食品儲存要求，對食品及原材料進行分類存放，確保食品質(zhì)量安全。定期對庫存食品及原材料進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的安全管理工作，防止食品及原材料被盜、受潮、變質(zhì)等。6.勤雜人員職責(zé)負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，定期對餐廳進行消毒，防止細菌滋生。負責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，完成臨時交辦的其他任務(wù)。三、食品采購與驗收（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格采購渠道，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品原材料的質(zhì)量安全。2.采購的食品及原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。3.肉類、禽類、蛋類等食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，蔬菜、水果等應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留。4.食用油應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的一級壓榨油，大米應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)大米。（二）采購流程1.廚師長根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜譜，提前制定食品原材料采購計劃，經(jīng)伙食團管理小組審核后交采購人員執(zhí)行。2.采購人員根據(jù)采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并要求供應(yīng)商在送貨清單上注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息。3.食品及原材料送達公司后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收時，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)送貨清單對食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行逐一核對，確保與采購合同一致。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食品的外觀應(yīng)無破損、無變質(zhì)、無異味，包裝應(yīng)完好無損。2.食品的重量、數(shù)量應(yīng)與送貨清單一致。3.食品的質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如肉類、禽類、蛋類等食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明。4.驗收合格的食品及原材料應(yīng)及時入庫，驗收不合格的食品及原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、食品加工與烹飪（一）加工流程1.廚師在加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。3.蔬菜應(yīng)先洗凈、切好，再進行烹飪；肉類、禽類、蛋類等食品應(yīng)煮熟、煮透，防止食物中毒。4.烹飪過程中應(yīng)控制好火候和時間，確保菜品的色、香、味、形。5.做好食品留樣工作，每餐每種菜品應(yīng)留樣不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。（二）烹飪要求1.菜譜應(yīng)每周制定一次，并提前公布。菜譜應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，合理安排菜品的種類和數(shù)量，滿足員工不同的口味需求。2.廚師應(yīng)根據(jù)菜譜要求進行烹飪，不得隨意更改菜譜。如因特殊情況需要更改菜譜，應(yīng)提前征得伙食團管理小組的同意。3.烹飪過程中應(yīng)注意節(jié)約能源，合理使用食材，減少浪費。4.加強對廚師的技能培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹飪水平，為員工提供美味可口的菜品。五、餐廳管理（一）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守就餐時間，按時就餐。如有特殊情況不能按時就餐，應(yīng)提前告知伙食團管理小組。2.員工應(yīng)排隊打飯，不得插隊、擁擠。3.就餐時應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。4.愛護餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.勤雜人員應(yīng)每天對餐廳進行清潔衛(wèi)生打掃，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對餐廳進行消毒，防止細菌滋生。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。3.餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)每天進行清洗、消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具消毒柜內(nèi)，并做好記錄。2.員工應(yīng)在指定地點領(lǐng)取和歸還餐具，不得隨意丟棄餐具。3.定期對餐具進行檢查和更換，如有損壞或變形的餐具應(yīng)及時更換。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程。3.定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，確保食品從業(yè)人員持健康證上崗。4.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進行處理，并及時報告相關(guān)部門。（二）食品儲存管理1.食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置食品儲存區(qū)域、干貨儲存區(qū)域、調(diào)料儲存區(qū)域等，并有明顯的標(biāo)識。3.食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，防止食品過期、變質(zhì)。4.定期對庫存食品及原材料進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、成本控制（一）預(yù)算管理1.伙食團管理小組應(yīng)根據(jù)公司實際情況，每年制定伙食團年度預(yù)算，包括食品采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等。2.預(yù)算應(yīng)經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格控制各項費用支出，確保不超出預(yù)算范圍。3.定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和評估，如有偏差應(yīng)及時調(diào)整預(yù)算。（二）成本控制措施1.合理安排菜譜，根據(jù)就餐人數(shù)和季節(jié)變化，合理采購食品原材料，避免浪費。2.加強對食品采購價格的監(jiān)控，定期與供應(yīng)商進行談判，爭取優(yōu)惠價格。3.嚴(yán)格控制水電費、設(shè)備維護費等費用支出，節(jié)約能源，延長設(shè)備使用壽命。4.加強對餐廳人員的管理，合理安排工作崗位，提高工作效率，減少人工成本。八、員工反饋與溝通（一）意見收集1.設(shè)立意見箱，鼓勵員工對伙食質(zhì)量、服務(wù)水平等方面提出意見和建議。2.定期組織員工座談會，聽取員工對伙食團管理工作的意見和建議。3.通過問卷調(diào)查等方式，廣泛收集員工對伙食團的反饋信息。（二）反饋處理1.伙食團管理小組應(yīng)及時對員工反饋的意見和建議進行整理和分析，制定相應(yīng)的改進措施。2.對于員工提出的合理意見和建議，應(yīng)及時采納并加以改進；對于員工提出的不合理意見和建議，應(yīng)耐心解釋說明。3.將改進措施和處理結(jié)果及時反饋給員工，接受員工的監(jiān)督。九、考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.對伙食團管理小組、廚師長、廚師、采購人員、倉庫管理員、勤雜人員等進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、員工滿意度等方面。2.工作態(tài)度考核主要包括遵守規(guī)章制度、服從工作安排、責(zé)任心等方面；工作質(zhì)量考核主要包括食品加工質(zhì)量、服務(wù)水平、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面；食品安全考核主要包括食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況；成本控制考核主要包括預(yù)算執(zhí)行情況、費用控制情況等方面；員工滿意度考核主要包括員工對伙食質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的滿意度。（二）考核方式1.考核采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式進行。定期考核每月進行一次，不定期考核根據(jù)實際情況隨時進行。2.考核由伙食團管理小組負責(zé)組織實施，考核結(jié)果應(yīng)及時公布。（三）獎懲措施1.對于考核優(yōu)秀的個人和部門，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。2.對于考核不合格的個人和部門，給予批評教育，并責(zé)令限期整改。如整改后仍不合格，將根據(jù)相關(guān)規(guī)定進行處理，如扣發(fā)獎