餐飲衛(wèi)生管理制度文案

餐飲衛(wèi)生管理制度文案?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店及涉及食品加工制作、供應(yīng)的相關(guān)場(chǎng)所和人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品經(jīng)營(yíng)許可管理1.許可申請(qǐng)與辦理公司應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。新設(shè)立餐飲門(mén)店或變更經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址等，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交相關(guān)材料。申請(qǐng)材料應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合法定形式，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)核查工作。2.許可變更與延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出申請(qǐng)。3.許可證管理食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置，亮證經(jīng)營(yíng)。不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。妥善保管食品經(jīng)營(yíng)許可證，如有遺失、損壞，應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。三、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查所有從事餐飲服務(wù)工作的人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康證明管理員工應(yīng)妥善保管個(gè)人健康證明，隨身攜帶以備檢查。健康證明超過(guò)有效期的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行重新體檢，取得新的健康證明后方可繼續(xù)上崗。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。四、食品采購(gòu)索證索票管理1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，不得采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止采購(gòu)的食品。2.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證明或者其他合格證明；購(gòu)進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的，還應(yīng)當(dāng)索取銷(xiāo)售者出具的銷(xiāo)售憑證。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件和使用說(shuō)明書(shū)。索證索票資料應(yīng)真實(shí)、有效、完整，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。鼓勵(lì)采用信息化手段如實(shí)記錄和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。五、食品貯存管理1.貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分專(zhuān)門(mén)的區(qū)域，分類(lèi)存放食品，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)按類(lèi)別、品種分區(qū)、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放；生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放；易腐食品應(yīng)冷藏存放；食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜（位）存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。六、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔、消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理、加工制作、成品存放等區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)專(zhuān)用，不得將加工制作食品的設(shè)備與工具用于其他非食品加工制作用途。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理后使用，不得使用未經(jīng)消毒的設(shè)備與工具。3.食品加工制作過(guò)程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品的直接入口部位，避免食品在加工制作過(guò)程中受到灰塵、毛發(fā)等污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗、消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。采用熱力消毒的，應(yīng)保證消毒溫度和時(shí)間，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、門(mén)窗、柜臺(tái)等設(shè)施設(shè)備的清潔。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，提供流動(dòng)水洗手。3.垃圾處理垃圾應(yīng)分類(lèi)收集、存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾，應(yīng)將垃圾運(yùn)送至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)積極配合。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可管理、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、食品貯存、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行。3.自查結(jié)果記錄與整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改到位。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。十一、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施。按照規(guī)定的時(shí)限和程序向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.事故處置措施積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃等急救措施。封存、召回導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清潔、消毒，消除事故影響。3.事故原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全事故原因調(diào)