餐廳用餐衛(wèi)生管理制度

餐廳用餐衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐廳用餐衛(wèi)生管理，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及向公司員工或公眾提供餐飲服務(wù)的對(duì)外餐廳。3.基本原則餐廳用餐衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保用餐環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳選址與布局餐廳應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，重點(diǎn)對(duì)食品處理區(qū)、餐具、廚具等進(jìn)行消毒。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，通風(fēng)良好，無異味。就餐區(qū)應(yīng)提供充足的座位，桌椅擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭和消毒。3.餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無變形，定期進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或易污染的物品混放。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。食品加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食用物質(zhì)和回收食品作為原料加工食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、油漬和微生物。消毒餐飲具應(yīng)采用熱力消毒、化學(xué)消毒或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法，確保消毒效果。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具存放在保潔柜內(nèi)。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品從業(yè)人員健康管理、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻次和人員等，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。2.食品安全追溯制度餐廳應(yīng)建立食品安全追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。食品安全追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、加工制作時(shí)間、銷售時(shí)間、銷售對(duì)象等內(nèi)容。應(yīng)采用信息化手段或紙質(zhì)記錄等方式，對(duì)食品安全追溯信息進(jìn)行記錄和保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，并做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握食品安全操作技能，嚴(yán)格遵守食品安全管理制度。2.健康管理餐廳應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和管理。食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取相應(yīng)的控制措施。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理