食堂用餐管理制度合集

食堂用餐管理制度合集?一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的用餐環(huán)境，確保員工能夠享受良好的用餐服務(wù)，同時(shí)合理控制食堂運(yùn)營成本。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂用餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的用餐需求。成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。公平公正原則：所有員工在食堂用餐享受同等的待遇和服務(wù)，遵循公平公正的原則進(jìn)行管理。二、食堂管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)整體規(guī)劃：負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃與布局，根據(jù)公司發(fā)展和員工需求，合理確定食堂的規(guī)模、設(shè)施設(shè)備配置等。監(jiān)督管理：對(duì)食堂的運(yùn)營管理進(jìn)行全面監(jiān)督，定期檢查食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。協(xié)調(diào)溝通：協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，處理員工對(duì)食堂的投訴和建議，維護(hù)良好的工作秩序。2.食堂承包商職責(zé)運(yùn)營管理：負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等，確保食堂各項(xiàng)工作的正常開展。食品安全保障：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全控制，確保員工飲食安全。服務(wù)質(zhì)量提升：不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量，提高菜品質(zhì)量、口味和種類，優(yōu)化就餐環(huán)境，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷的用餐服務(wù)。成本控制：合理控制食堂運(yùn)營成本，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低原材料采購成本、能源消耗等費(fèi)用。3.員工職責(zé)遵守規(guī)定：自覺遵守食堂用餐管理制度，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，文明用餐。尊重勞動(dòng)：尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，不得浪費(fèi)食物，如有意見或建議可通過正常渠道反饋。配合管理：積極配合食堂管理工作，按照規(guī)定的時(shí)間和流程用餐，服從工作人員的管理和引導(dǎo)。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購供應(yīng)商選擇：食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。采購流程：采購人員應(yīng)根據(jù)食堂庫存和用餐需求制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后進(jìn)行采購。采購過程中要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存儲(chǔ)存環(huán)境：設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，避免食品交叉污染。庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。儲(chǔ)存期限：根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，合理確定食品的儲(chǔ)存期限。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生環(huán)境清潔：食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生和傳播。設(shè)施設(shè)備清潔：加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物、無異味。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。人員衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。2.食品加工流程原材料處理：食品原材料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗、切配，做到生熟分開，避免交叉污染。清洗后的原材料應(yīng)瀝干水分，分類存放。烹飪加工：烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，避免食品燒焦或烤糊。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用炸制食品的油脂。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣留樣要求：每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣日期、品種、數(shù)量、留樣人等信息，以備查驗(yàn)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生桌面清潔：每餐結(jié)束后，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅，擦拭桌面，保持桌面干凈整潔，無食物殘?jiān)?、水漬等。地面清潔：每天定時(shí)清掃食堂地面，及時(shí)清理垃圾，保持地面干凈、無污漬、無雜物。地面如有油污，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗。門窗玻璃清潔：定期清潔食堂門窗玻璃，保持玻璃明亮、無灰塵、無污漬。2.廚房衛(wèi)生爐灶清潔：每天使用后，及時(shí)清理爐灶上的油污、食物殘?jiān)龋ㄆ趯?duì)爐灶進(jìn)行全面清潔和保養(yǎng)，確保爐灶正常運(yùn)行，無安全隱患。廚房設(shè)備清潔：定期對(duì)廚房內(nèi)的各類設(shè)備進(jìn)行清潔，如冰箱、消毒柜、蒸箱、烤箱等，保持設(shè)備表面干凈、無油污，內(nèi)部清潔衛(wèi)生。下水道疏通：定期檢查廚房下水道，確保排水暢通，無堵塞現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)堵塞，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行疏通清理，防止污水外溢，滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.餐具清潔消毒清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。先用洗潔精等清潔劑將餐具表面的食物殘?jiān)稳?，然后放入清水中沖洗干凈，再用流動(dòng)水沖洗，最后進(jìn)行消毒處理。消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置為120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)關(guān)閉柜門，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。六、食堂人員管理1.人員配備崗位設(shè)置：食堂應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和工作需要合理設(shè)置崗位，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等。人員資質(zhì)：食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，廚師應(yīng)具備一定的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)。人員招聘：食堂承包商負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘工作，招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保招聘人員符合崗位要求。2.培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計(jì)劃：食堂承包商應(yīng)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、服務(wù)禮儀、環(huán)境衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示等多種形式?？己藱C(jī)制：建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、食品安全知識(shí)掌握情況等。考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。3.健康管理健康檢查：食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生：工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理預(yù)算編制：食堂承包商應(yīng)根據(jù)食堂運(yùn)營情況和員工用餐需求，每年編制食堂預(yù)算，包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。預(yù)算編制應(yīng)合理、準(zhǔn)確，經(jīng)行政部門審核后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。預(yù)算執(zhí)行：嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批。2.成本控制采購成本控制：通過招標(biāo)、詢價(jià)、集中采購等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食品采購成本。同時(shí)，加強(qiáng)采購過程管理，嚴(yán)格控制采購價(jià)格、數(shù)量和質(zhì)量，避免浪費(fèi)和不必要的支出。運(yùn)營成本控制：合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。3.費(fèi)用結(jié)算結(jié)算方式：食堂承包商應(yīng)與公司簽訂費(fèi)用結(jié)算協(xié)議，明確結(jié)算周期、結(jié)算方式等。結(jié)算周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度結(jié)算一次。結(jié)算方式可采用轉(zhuǎn)賬支付等方式。賬目管理：食堂承包商應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)賬目，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。每月應(yīng)向公司提供食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括收入、支出、利潤等情況，接受公司的監(jiān)督和檢查。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜品質(zhì)量：提供多樣化、營養(yǎng)均衡的菜品，保證菜品新鮮、可口、衛(wèi)生。菜品應(yīng)定期更新，滿足員工不同的口味需求。服務(wù)態(tài)度：食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù)，主動(dòng)為員工提供幫助，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。就餐環(huán)境：保持食堂就餐環(huán)境整潔、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，餐具擺放有序。供餐時(shí)間：根據(jù)公司作息時(shí)間合理安排供餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)用餐。如有特殊情況需要調(diào)整供餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。2.意見反饋與處理意見箱設(shè)置：在食堂內(nèi)設(shè)置意見箱，方便員工隨時(shí)提出意見和建議。意見箱應(yīng)定期開啟，及時(shí)收集員工的反饋信息。投訴處理：對(duì)員工的投訴和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，一般投訴應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)，復(fù)雜投訴應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給員工，并做好記錄。改進(jìn)措施：根據(jù)員工的意見和建議，及時(shí)調(diào)整食堂服務(wù)內(nèi)容和方式，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估結(jié)果作為食堂承包商考核的重要依據(jù)。3.特殊情況處理食品安全事故：如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報(bào)告。同時(shí)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。自然災(zāi)害等突發(fā)事件：在遇到自然災(zāi)害等突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，確保員工的生命安全和正常用餐。如因突發(fā)事件導(dǎo)致食堂無法正常供餐，應(yīng)及時(shí)為員工提供應(yīng)急食品或安排其他用餐方式。九、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置基本設(shè)施：食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅、餐具等，以滿足員工用餐需求。安全設(shè)施：設(shè)置必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、漏電保護(hù)裝置等，確保食堂安全運(yùn)營。環(huán)保設(shè)施：配備環(huán)保設(shè)施，如油煙凈化設(shè)備、污水處理設(shè)備等，減少對(duì)環(huán)境的污染。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查：建立設(shè)施設(shè)備定期檢查制度，食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并安排維修人員進(jìn)行維修。日常保養(yǎng)：加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、調(diào)試等保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命。維修管理：建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況。對(duì)于重大設(shè)備維修，應(yīng)提前制定維修計(jì)劃，經(jīng)行政部門批準(zhǔn)后進(jìn)行維修。維修費(fèi)用應(yīng)合理控制，確保維修質(zhì)量。3.設(shè)施設(shè)備更新更新計(jì)劃：根據(jù)食堂設(shè)施設(shè)備的使用情況和實(shí)際需求，制定設(shè)施設(shè)備更新