食品制作安全管理制度VIP

食品制作安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品制作安全管理，確保食品制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品制作場(chǎng)所、制作人員及與食品制作相關(guān)的活動(dòng)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，提前預(yù)防食品制作過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。2.全程控制原則：對(duì)食品制作的原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和技術(shù)手段，不斷完善食品制作安全管理體系。4.全員參與原則：食品制作安全管理涉及公司各個(gè)部門和全體員工，需全體人員共同參與。二、食品制作場(chǎng)所管理（一）選址與布局1.選址要求食品制作場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。2.布局要求食品制作場(chǎng)所應(yīng)合理劃分功能區(qū)域，包括原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、熟食區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照食品加工流程合理布局，做到生進(jìn)熟出，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔頻次和責(zé)任人。每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后應(yīng)對(duì)食品制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。定期對(duì)食品制作場(chǎng)所進(jìn)行深度清潔，如每周一次的全面消毒。2.消毒措施配備有效的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。餐具、廚具等應(yīng)定期消毒，消毒后應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品制作場(chǎng)所的空氣、臺(tái)面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。（三）通風(fēng)與照明1.通風(fēng)要求食品制作場(chǎng)所應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。2.照明要求食品制作場(chǎng)所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，光線應(yīng)明亮、均勻，避免產(chǎn)生陰影。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡。（四）防蟲(chóng)、防鼠、防塵措施1.防蟲(chóng)措施在食品制作場(chǎng)所的門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。定期清理食品制作場(chǎng)所內(nèi)的雜物，保持環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生。2.防鼠措施封堵食品制作場(chǎng)所內(nèi)的鼠洞、縫隙等，防止老鼠進(jìn)入。放置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，定期檢查和更換。保持食品庫(kù)房等區(qū)域的干燥，避免食物殘留，斷絕老鼠食物來(lái)源。3.防塵措施食品制作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)保持清潔，減少灰塵產(chǎn)生。對(duì)易產(chǎn)生灰塵的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔，如面粉加工設(shè)備等。食品原材料和成品應(yīng)妥善存放，避免灰塵污染。三、食品制作人員管理（一）健康管理1.健康檢查食品制作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職食品制作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能從事食品制作工作。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立食品制作人員健康檔案，記錄其健康狀況和體檢信息。如食品制作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確認(rèn)無(wú)影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品制作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和季節(jié)變化等進(jìn)行調(diào)整，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)。食品制作衛(wèi)生知識(shí)，如個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。食品污染與預(yù)防知識(shí)，包括生物性、化學(xué)性和物理性污染的預(yù)防。食品中毒的預(yù)防與應(yīng)急處理知識(shí)。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝要求食品制作人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。2.手部衛(wèi)生食品制作人員在操作前、操作過(guò)程中、操作后以及接觸污染物后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。消毒可采用含酒精的手部消毒劑等進(jìn)行擦拭消毒。3.其他衛(wèi)生要求食品制作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品制作操作。不得在食品制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品原材料符合質(zhì)量安全要求的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備供應(yīng)安全食品原材料的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)具有合格證明文件，如質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購(gòu)食品原材料應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（二）儲(chǔ)存管理1.庫(kù)房要求食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品庫(kù)房應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，確保食品不受污染。2.儲(chǔ)存條件食品原材料應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地的原則，與墻壁、地面保持一定距離。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原材料，防止其流入食品制作環(huán)節(jié)。五、食品制作過(guò)程管理（一）加工前準(zhǔn)備1.原材料檢驗(yàn)對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。按照規(guī)定對(duì)食品原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可投入使用。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)食品制作設(shè)備設(shè)施在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)排除故障，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（二）加工操作規(guī)范1.生熟分開(kāi)食品制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，生熟食品的加工工具、容器、存放區(qū)域等應(yīng)明顯區(qū)分，不得混用。加工生食品和熟食品的人員應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染。2.加工溫度與時(shí)間控制不同類型的食品應(yīng)按照規(guī)定的加工溫度和時(shí)間進(jìn)行烹飪或加工，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，肉類食品應(yīng)煮至中心溫度不低于70℃，蛋類食品應(yīng)充分煮熟等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)1.包裝要求食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有足夠的強(qiáng)度和密封性。直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得含有有害物質(zhì)。2.標(biāo)識(shí)要求食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。特殊食品還應(yīng)標(biāo)明相應(yīng)的警示標(biāo)志和說(shuō)明。六、食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.檢查人員與頻率設(shè)立專門的食品制作安全監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)食品制作場(chǎng)所、制作人員、食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品制作過(guò)程等進(jìn)行監(jiān)督檢查。每天至少進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)巡查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。2.檢查內(nèi)容食品制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括清潔消毒情況、通風(fēng)照明情況、防蟲(chóng)防鼠防塵措施等。食品制作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況和衛(wèi)生培訓(xùn)情況。食品原材料的采購(gòu)索證索票情況、儲(chǔ)存條件和質(zhì)量狀況。食品制作過(guò)程中的操作規(guī)范執(zhí)行情況，如生熟分開(kāi)、加工溫度與時(shí)間控制、食品添加劑使用等。食品留樣情況和食品包裝標(biāo)識(shí)情況。3.檢查記錄與整改每次監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改要求等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督檢查1.配合相關(guān)部門檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對(duì)公司食品制作安全的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.對(duì)檢查結(jié)果的處理對(duì)外部監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題，應(yīng)高度重視，及時(shí)制定整改措施并認(rèn)真落實(shí)。將外部監(jiān)督檢查結(jié)果及整改情況向公司內(nèi)部通報(bào)，引以為戒，不斷完善食品制作安全管理工作。七、食品制作安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品制作安全事故應(yīng)急指揮小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品制作安全事故的應(yīng)急處理工作。2.各成員職責(zé)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)下達(dá)應(yīng)急處理指令，協(xié)調(diào)各方面資源，決定應(yīng)急處理措施等。成員部門包括生產(chǎn)部門、質(zhì)量控制部門、銷售部門、后勤保障部門等，各部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)應(yīng)急處理的具體工作，如現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查原因、召回產(chǎn)品、信息發(fā)布等。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.報(bào)告程序發(fā)生食品制作安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向本部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，部門負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后應(yīng)立即向應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)報(bào)告。應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（如1小時(shí)內(nèi)）向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并同時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門。2.通報(bào)內(nèi)容報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況，以及事故的初步原因分析。及時(shí)向可能受到事故影響的消費(fèi)者、供應(yīng)商等相關(guān)方通報(bào)事故情況，避免造成不必要的恐慌。（三）應(yīng)急處置措施1.現(xiàn)場(chǎng)救援立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救，如催吐、洗胃等，并及時(shí)送往附近醫(yī)院救治。2.原因調(diào)查迅速開(kāi)展事故原因調(diào)查，對(duì)食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面排查，查找導(dǎo)致事故發(fā)生的原因。3.產(chǎn)品召回根據(jù)事故調(diào)查情況，確定受污染或存在安全隱患的食品范圍，及時(shí)啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，召回已銷售的相關(guān)食品，并妥善處理召回的食品。4.整改措施針對(duì)事故原因，制定切實(shí)可行的整改措施，加強(qiáng)食品制作安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。5.信息發(fā)布按照規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確、客觀地向社會(huì)發(fā)布食品制作安全事故的相關(guān)信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，避免不實(shí)信息傳播造成不良影響。（四）應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃制定食品制作安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織演練，演練內(nèi)容