雜糧加工健康食品配方設(shè)計(jì)考核試卷

雜糧加工健康食品配方設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)雜糧加工健康食品配方的理解與應(yīng)用能力，包括對(duì)雜糧的營(yíng)養(yǎng)成分分析、食品配方設(shè)計(jì)原則、加工工藝流程等知識(shí)的掌握。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.雜糧中蛋白質(zhì)含量較高的品種是（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.大米

2.下列哪種雜糧含有較多的膳食纖維（）

A.糙米B.小麥C.玉米D.薏仁

3.雜糧加工過程中，下列哪種方法最有利于保留營(yíng)養(yǎng)素（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.炒制

4.下列哪種雜糧富含B族維生素（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

5.雜糧加工食品中，下列哪種成分不利于人體健康（）

A.植物油B.食鹽C.糖D.酵母

6.雜糧加工過程中，下列哪種酶的作用最大（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.麥芽糖酶

7.下列哪種雜糧適合用于制作早餐谷物（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

8.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于預(yù)防心血管疾?。ǎ?/p>

A.植物固醇B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

9.下列哪種雜糧適合用于制作兒童食品（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

10.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以減少氧化作用（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.冷藏

11.下列哪種雜糧富含礦物質(zhì)鈣（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

12.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于增強(qiáng)免疫力（）

A.維生素CB.維生素EC.維生素B6D.維生素B12

13.下列哪種雜糧適合用于制作糕點(diǎn)（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

14.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以增加食品的口感（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.炒制

15.下列哪種雜糧富含維生素E（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

16.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于降低血糖（）

A.植物纖維B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

17.下列哪種雜糧適合用于制作面條（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

18.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以減少食品中的重金屬含量（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.冷藏

19.下列哪種雜糧富含硒（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

20.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于降低膽固醇（）

A.植物固醇B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

21.下列哪種雜糧適合用于制作粥品（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

22.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.炒制

23.下列哪種雜糧富含鉀（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

24.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于改善腸道健康（）

A.植物纖維B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

25.下列哪種雜糧適合用于制作面包（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

26.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以增加食品的保存期（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.冷藏

27.下列哪種雜糧富含鐵（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

28.雜糧加工食品中，下列哪種成分有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松（）

A.維生素DB.維生素KC.維生素CD.維生素E

29.下列哪種雜糧適合用于制作餅干（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

30.雜糧加工過程中，下列哪種方法可以減少食品中的脂肪含量（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.炒制

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.雜糧中常見的蛋白質(zhì)來源包括（）

A.豆類B.小麥C.燕麥D.薏仁

2.下列哪些雜糧富含膳食纖維（）

A.糙米B.小麥C.玉米D.薏仁

3.雜糧加工過程中，為了保留營(yíng)養(yǎng)素，可以采取以下哪些措施（）

A.精磨B.烘干C.冷藏D.粗磨

4.下列哪些雜糧含有較高的B族維生素（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

5.雜糧加工食品中，以下哪些成分可能對(duì)健康不利（）

A.食鹽B.糖C.植物油D.酵母

6.下列哪些酶在雜糧加工過程中起重要作用（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.麥芽糖酶

7.下列哪些雜糧適合用于制作早餐谷物（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

8.雜糧加工食品中，以下哪些成分有助于預(yù)防心血管疾?。ǎ?/p>

A.植物固醇B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

9.下列哪些雜糧適合用于制作兒童食品（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

10.下列哪些方法可以減少雜糧加工食品中的氧化作用（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.冷藏

11.下列哪些雜糧富含礦物質(zhì)鈣（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

12.雜糧加工食品中，以下哪些成分有助于增強(qiáng)免疫力（）

A.維生素CB.維生素EC.維生素B6D.維生素B12

13.下列哪些雜糧適合用于制作糕點(diǎn)（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

14.下列哪些方法可以增加雜糧加工食品的口感（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.炒制

15.下列哪些雜糧富含維生素E（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

16.雜糧加工食品中，以下哪些成分有助于降低血糖（）

A.植物纖維B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

17.下列哪些雜糧適合用于制作面條（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

18.下列哪些方法可以減少雜糧加工食品中的重金屬含量（）

A.精磨B.粗磨C.烘干D.冷藏

19.下列哪些雜糧富含硒（）

A.玉米B.小麥C.燕麥D.薏仁

20.雜糧加工食品中，以下哪些成分有助于降低膽固醇（）

A.植物固醇B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧加工食品中，常見的蛋白質(zhì)來源包括______、______、______等。

2.雜糧中富含膳食纖維的品種有______、______、______等。

3.為了保留雜糧中的營(yíng)養(yǎng)素，加工過程中應(yīng)采取______、______等方法。

4.雜糧加工食品中，富含B族維生素的雜糧包括______、______、______等。

5.雜糧加工過程中，常用的酶有______、______、______等。

6.雜糧加工食品中，有助于預(yù)防心血管疾病的成分是______。

7.適合制作兒童食品的雜糧有______、______、______等。

8.為了減少雜糧加工食品中的氧化作用，可以采取______、______等措施。

9.雜糧中富含礦物質(zhì)鈣的品種包括______、______、______等。

10.雜糧加工食品中，有助于增強(qiáng)免疫力的成分是______、______、______等。

11.適合制作糕點(diǎn)的雜糧有______、______、______等。

12.為了增加雜糧加工食品的口感，可以采取______、______等方法。

13.雜糧中富含維生素E的品種有______、______、______等。

14.雜糧加工食品中，有助于降低血糖的成分是______。

15.適合制作面條的雜糧是______。

16.為了減少雜糧加工食品中的重金屬含量，可以采取______、______等措施。

17.雜糧中富含硒的品種包括______、______、______等。

18.雜糧加工食品中，有助于降低膽固醇的成分是______。

19.適合制作粥品的雜糧有______、______、______等。

20.為了增加雜糧加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取______、______等方法。

21.雜糧中富含鉀的品種包括______、______、______等。

22.雜糧加工食品中，有助于改善腸道健康的成分是______。

23.適合制作面包的雜糧是______。

24.為了增加雜糧加工食品的保存期，可以采取______、______等方法。

25.雜糧中富含鐵的品種包括______、______、______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.雜糧加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于原始雜糧。（）

2.精磨過程可以有效提高雜糧的營(yíng)養(yǎng)吸收率。（）

3.燕麥?zhǔn)且环N富含蛋白質(zhì)的雜糧。（）

4.雜糧加工過程中，烘干可以有效防止?fàn)I養(yǎng)素流失。（）

5.小麥?zhǔn)俏ㄒ桓缓珺族維生素的雜糧。（）

6.食鹽是雜糧加工食品中必須添加的成分。（）

7.纖維素酶在雜糧加工過程中主要用于分解淀粉。（）

8.玉米是富含礦物質(zhì)鈣的雜糧之一。（）

9.雜糧加工食品中，維生素C的含量通常比原始雜糧要高。（）

10.燕麥適合用于制作兒童食品。（）

11.粗磨過程會(huì)導(dǎo)致雜糧加工食品的口感變差。（）

12.雜糧加工食品中，維生素E的含量通常比原始雜糧要低。（）

13.植物纖維有助于降低血糖，適合糖尿病患者食用。（）

14.雜糧加工過程中，精磨可以減少重金屬含量。（）

15.薏仁是富含硒的雜糧之一。（）

16.雜糧加工食品中，植物固醇有助于降低膽固醇。（）

17.糙米是制作面條的理想原料。（）

18.冷藏可以延長(zhǎng)雜糧加工食品的保存期。（）

19.雜糧加工過程中，炒制可以增加食品的口感。（）

20.雜糧中富含鐵的品種，其加工食品更適合貧血患者食用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述雜糧加工健康食品配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。

2.設(shè)計(jì)一種以燕麥為主要原料的雜糧加工健康食品配方，并說明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適用人群。

3.分析在雜糧加工過程中，如何通過工藝調(diào)整來提高食品的營(yíng)養(yǎng)保留率。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何推廣雜糧加工健康食品，提高公眾對(duì)這類食品的認(rèn)知度和接受度。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品加工廠計(jì)劃推出一款以玉米為主要原料的雜糧健康食品，請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)該產(chǎn)品的配方，并簡(jiǎn)要說明其加工工藝。

信息：

-玉米粉：100%

-植物油：5%

-食鹽：1%

-食用糖：3%

-酵母：0.5%

-維生素C：0.1%

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)行一款以黑豆和糙米為主要原料的雜糧健康食品的研發(fā)。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)該產(chǎn)品的配方，并說明其可能對(duì)消費(fèi)者健康帶來的益處。

要求：

-黑豆含量：60%

-糙米含量：40%

-植物油脂：5%

-食鹽：1%

-食用糖：2%

-酵母：0.5%

-富含膳食纖維的預(yù)混物：1%（包括麥麩、燕麥纖維等）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.C

5.C

6.B

7.C

8.A

9.C

10.D

11.D

12.A

13.B

14.D

15.C

16.A

17.B

18.D

19.D

20.A

21.A

22.C

23.D

24.A

25.B

二、多選題

1.A,C,D

2.A,C,D

3.B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A

9.A,C

10.B,C

11.A,B,D

12.A,B,C

13.B,C,D

14.A,D

15.A,C,D

16.A

17.A,B,C

18.A,D

19.A,B,D

20.A

三、填空題

1.豆類、燕麥、薏仁

2.糙米、小麥、玉米

3.精磨、烘干

4.燕麥、小麥、薏仁

5.蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶

6.植物固醇

7.燕麥、小麥、薏仁

8.精磨、粗磨

9.玉米、小麥、燕麥

10.維生素C、維生素E、維生素B6

11.小麥、燕麥、薏仁

12.精磨、炒制

13.玉米、小麥、燕麥

14.植物纖維

15.小麥

16.精磨、冷藏

17.玉米、小麥、燕麥

18.植物固醇

19.玉米、小麥、燕麥

20.精磨、粗磨

21.玉米、小麥、燕麥

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