高級(jí)西式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）

高級(jí)西式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。2.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、提高營養(yǎng)價(jià)值正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、滿足食品加工工藝需要等。提高營養(yǎng)價(jià)值不是食品添加劑的使用目的。3.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、活動(dòng)B、文明C、公德D、道德正確答案：D答案解析：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是調(diào)整人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共生活領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是人類社會(huì)進(jìn)步狀態(tài)的體現(xiàn)；活動(dòng)則不涉及以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一特性。4.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品強(qiáng)化劑正確答案：D答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。5.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、16.2D、21.6正確答案：C6.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、雞蛋B、白糖C、酵母D、黃油正確答案：C答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為主要原料。酵母是使面包發(fā)酵膨脹的關(guān)鍵因素，在面包制作過程中起著重要作用，能讓面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面包具有蓬松的口感和豐富的氣孔結(jié)構(gòu)。白糖、雞蛋、黃油雖然在一些面包制作中會(huì)用到，但不是脆皮面包的主要原料。7.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B答案解析：木制案板的特點(diǎn)包括質(zhì)地軟、表面平整光滑等。散熱性強(qiáng)不是木制案板的典型特點(diǎn)；木制案板抗腐蝕性不強(qiáng)；木制案板傳熱性能也不強(qiáng)。所以具有光滑、表面平整和質(zhì)地軟等特點(diǎn)，答案選B。8.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、紅色C、紫色D、黑色正確答案：A答案解析：假單胞菌污染凍禽后往往產(chǎn)生綠色素，從而導(dǎo)致禽肉表面出現(xiàn)綠色。9.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：B答案解析：原材料的質(zhì)量會(huì)影響加工過程中的損耗情況，質(zhì)量好的原材料在加工時(shí)可能產(chǎn)生的廢料少，出材率相對(duì)較高；而原材料的處理技術(shù)直接決定了能從原材料中得到多少可用的成品，先進(jìn)合理的處理技術(shù)能提高原材料的利用率，從而影響出材率。所以原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。10.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜大B、宜薄C、宜厚D、宜小正確答案：D11.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測B、記賬C、決策D、控制正確答案：B答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是成本核算的基礎(chǔ)，通過記錄各項(xiàng)成本費(fèi)用，為后續(xù)的算賬、分析和比較提供數(shù)據(jù)支持。決策、預(yù)測和控制不屬于成本核算直接包含的過程。12.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、蛋黃C、黃油D、打起黃油正確答案：B答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會(huì)直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準(zhǔn)確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。13.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍(lán)莓的英文名稱是Blueberry。選項(xiàng)A中Blackberry是黑莓；選項(xiàng)B中mango是芒果；選項(xiàng)C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。14.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.2D、0.3正確答案：B15.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、為人民服務(wù)D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：A答案解析：商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范包括為人民服務(wù)、貨真價(jià)實(shí)、公平交易等。公正廉潔一般不是直接針對(duì)商業(yè)從業(yè)售貨員職業(yè)道德規(guī)范的表述，它更側(cè)重于公職人員等在履行職責(zé)過程中對(duì)于廉潔自律、公正處事的要求。16.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、泡夫D、混酥正確答案：A答案解析：清酥面坯制作過程中需要進(jìn)行搟疊操作，通過搟疊使面坯形成層次，增加口感和風(fēng)味?；焖置媾鞑恍枰獡{疊；蛋糕面坯是通過打發(fā)等方式制作；泡夫面坯一般是通過燙面等方式制作，均不需要搟疊。17.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯一般是面粉加油、鹽等調(diào)料調(diào)制而成；甜酥面坯是加入糖等甜味料調(diào)制；混酥面坯是用黃油等油脂與面粉等混合而成，均不符合題干描述的工藝。18.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶酪B、高筋面粉C、乳品D、奶油正確答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，清酥面坯制作中對(duì)面粉筋性有要求，一般用高筋面粉。19.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。A、酥而無層B、松軟可口C、層次清晰D、柔軟香甜正確答案：C答案解析：面筋質(zhì)具有一定的韌性和延伸性，在清酥面坯制作中，經(jīng)過反復(fù)折疊等操作，能形成層次分明的結(jié)構(gòu)，使得清酥面坯具有層次清晰的特點(diǎn)。而松軟可口不是面筋質(zhì)特性導(dǎo)致清酥面坯的特點(diǎn)；柔軟香甜與面筋質(zhì)特性無關(guān)；酥而無層不符合清酥面坯的特點(diǎn)。20.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，黃油、奶油、植物油等油脂類食物是其良好的載體，在這些食物中強(qiáng)化維生素A可以更好地滿足人體對(duì)維生素A的需求，同時(shí)也有利于維生素A的吸收和利用。而維生素B、C、E與油脂類食物的關(guān)聯(lián)性相對(duì)較弱，不是黃油、奶油、植物油較適宜強(qiáng)化的營養(yǎng)劑。21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、餅干C、果塔D、水果排正確答案：A答案解析：黃油具有良好的充氣性，在打發(fā)過程中能融入大量空氣，使制品膨松，風(fēng)味蛋糕常依靠黃油充氣性來達(dá)到膨松效果。果塔、餅干、水果排一般不是主要依靠黃油充氣性來膨松。22.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、滿意數(shù)量C、滿意質(zhì)量D、市場占有正確答案：D答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略包括市場占有策略等。市場占有策略是指通過合理定價(jià)來吸引更多顧客，擴(kuò)大市場份額。滿意規(guī)格、滿意數(shù)量、滿意質(zhì)量并不是直接的餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略相關(guān)內(nèi)容。23.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D答案解析：維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素在加熱過程中容易被破壞，導(dǎo)致?lián)p失，這是它們損失的突出原因。切配損失、氧化損失、切配方法不當(dāng)?shù)入m然也會(huì)造成一定損失，但不是最突出的原因。24.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A答案解析：在使用電器設(shè)備時(shí)，將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)是符合安全操作規(guī)程的做法。接地保護(hù)可以防止電器設(shè)備漏電時(shí)發(fā)生觸電事故，保障人身安全。選項(xiàng)B中用水清潔完烤箱后未等其完全干燥就通電，可能會(huì)引發(fā)短路等安全問題；選項(xiàng)C電飯鍋預(yù)熱本身并不一定直接對(duì)應(yīng)安全操作規(guī)程；選項(xiàng)D不銹鋼盆不能放入微波爐中使用，因?yàn)榻饘贂?huì)反射微波，可能損壞微波爐甚至引發(fā)危險(xiǎn)。25.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性正確答案：B答案解析：人類活動(dòng)具有社會(huì)性，正是因?yàn)檫@種社會(huì)性，根據(jù)其活動(dòng)產(chǎn)生了三種道德。人類在社會(huì)中相互交往、協(xié)作，在這個(gè)過程中形成了與社會(huì)活動(dòng)相關(guān)的道德規(guī)范等。獨(dú)立性強(qiáng)調(diào)個(gè)體的自主性等方面，與因人類活動(dòng)產(chǎn)生三種道德聯(lián)系不緊密；實(shí)踐性側(cè)重于行為實(shí)踐，但沒有突出與產(chǎn)生三種道德的直接關(guān)聯(lián)；創(chuàng)造性側(cè)重于創(chuàng)新能力，也不是直接導(dǎo)致產(chǎn)生三種道德的原因。所以選B。26.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、黃油B、糖水C、面糊D、牛奶正確答案：B答案解析：制作凍蘇夫力時(shí)，攪打雞蛋至起發(fā)后加入糖水，有助于蘇夫力更好地膨脹和保持形狀，同時(shí)增添風(fēng)味。牛奶、面糊、黃油加入的時(shí)機(jī)通常不是在雞蛋攪打至起發(fā)后。27.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、灌注B、擠注法C、裱制D、借助工具切割正確答案：D28.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、濕度C、新鮮度D、流速正確答案：B答案解析：空調(diào)設(shè)備主要功能之一就是調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度，使其達(dá)到人們需要的舒適環(huán)境，同時(shí)還能對(duì)空氣的潔凈度和氣流組織等進(jìn)行處理，所以此處應(yīng)填濕度。29.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、混酥B、泡夫C、餅干D、清酥正確答案：D答案解析：歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，與清酥類制品類似，清酥類也是具有層次分明、口感酥脆等特點(diǎn)。而泡夫主要是內(nèi)部空心、表皮酥脆；餅干一般比較薄脆且口感單一；混酥口感相對(duì)較酥軟，沒有明顯層次，所以歐式松質(zhì)面包類似清酥。30.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：A31.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、咸酥類制品B、清酥類制品C、泡夫類制品D、甜酥類制品正確答案：B答案解析：清酥類制品是通過油脂和面團(tuán)的層層折疊形成清晰的層次結(jié)構(gòu)，在烘焙過程中，外層受熱后會(huì)變得香酥，所以具有層次清晰、入口香酥的特點(diǎn)。泡夫類制品主要特點(diǎn)是內(nèi)部空心有一定膨脹度；咸酥類制品重點(diǎn)在于咸香酥脆但層次表現(xiàn)不如清酥類；甜酥類制品主要突出甜香酥脆，層次效果也不典型。32.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、成品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：B答案解析：單位菜點(diǎn)成本是指單個(gè)成品菜點(diǎn)的成本，批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值就是成品數(shù)量。例如，生產(chǎn)一批菜點(diǎn)總成本為1000元，單位菜點(diǎn)成本為10元，那么成品數(shù)量就是1000÷10=100個(gè)，即批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。33.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、25%D、15%正確答案：C答案解析：牛奶巧克力中規(guī)定奶脂可可脂的含量需大于25%。34.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、規(guī)格性C、多樣性D、廣泛性正確答案：C答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和多樣性等特點(diǎn)。靈活性體現(xiàn)在可根據(jù)市場情況、成本等因素進(jìn)行調(diào)整；時(shí)令性是指根據(jù)不同季節(jié)推出不同價(jià)格策略；多樣性則表現(xiàn)為餐飲產(chǎn)品價(jià)格因菜品、檔次、服務(wù)等因素呈現(xiàn)多種層次。而規(guī)格性、數(shù)量性、廣泛性并非餐飲產(chǎn)品價(jià)格特有的典型特點(diǎn)。35.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、酸甜適中C、切口整齊D、組織緊密正確答案：A答案解析：調(diào)制好的巧克力餡料要求細(xì)膩光滑，這樣口感才好，組織緊密不符合巧克力餡料特點(diǎn)，酸甜適中一般不是巧克力餡料的要求，切口整齊與巧克力餡料本身并無直接關(guān)聯(lián)。36.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐正確答案：D答案解析：“Tunneloven”常見釋義為“隧道式烤爐”。選項(xiàng)A“轉(zhuǎn)爐”英文是“converter”；選項(xiàng)B“電爐”英文是“electricfurnace”；選項(xiàng)C“成型機(jī)”英文是“formingmachine”，均不符合題意，所以選D。37.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。A、20分鐘B、35分鐘C、45分鐘D、55分鐘正確答案：A答案解析：熱蘇夫力烘烤時(shí)，一般烘烤時(shí)間約20分鐘左右，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致表面過硬、內(nèi)部干縮等問題，所以通常不會(huì)超過20分鐘，正確答案是大于20分鐘。38.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、大小D、鋒利程度正確答案：A39.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰正確答案：B答案解析：過氧乙酸消毒時(shí)常用濃度為0.2%～0.5%，換算為‰為2‰～5‰，在給出的選項(xiàng)中>B、>2‰～10‰比較符合實(shí)際消毒濃度范圍，所以答案選[B]。40.清酥面坯最不宜用()。A、較強(qiáng)力面粉B、高筋面粉C、金象牌面粉D、蛋糕面粉正確答案：D答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強(qiáng)的筋力來支撐其多層酥皮結(jié)構(gòu)。高筋面粉和較強(qiáng)力面粉筋力較強(qiáng)適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優(yōu)質(zhì)高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。41.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、方法C、程序D、原料正確答案：D答案解析：清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和原料，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。清酥面坯通過油脂和面粉形成的層次結(jié)構(gòu)來產(chǎn)生層次效果，其中原料的特性對(duì)于形成這種結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。工藝、方法和程序雖然也對(duì)清酥面坯的制作有影響，但不是產(chǎn)生層次清晰的直接原因。42.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)均能產(chǎn)生水，這些水被稱為代謝水。維生素、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等在人體內(nèi)氧化時(shí)一般不產(chǎn)生代謝水。43.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、烤箱B、揉圓機(jī)C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：B44.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料成本正確答案：B答案解析：加工后凈料單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。成本系數(shù)是指加工后凈料單位成本與原料購進(jìn)價(jià)的比值，所以加工后凈料單位成本=成本系數(shù)×原料購進(jìn)價(jià)。45.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、情感和心理B、追求本味C、追求食用D、情感和味覺正確答案：D46.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、機(jī)械壓制C、用模具成型D、加工裝飾正確答案：D答案解析：大多風(fēng)味蛋糕在烘烤成熟后需要進(jìn)行加工裝飾來完成最后的成型，使其更具美觀和特色，而不是用模具成型、手工捏制或機(jī)械壓制等方式來完成主要的成型步驟。47.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正確答案：C答案解析：“Revolvingoven”是旋轉(zhuǎn)烤爐；“Tunneloven”是隧道爐；“Electricalstove”是電爐子；“Electricallamp”是電燈。所以電爐子的英文名稱是“Electricalstove”，答案選[C、]48.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D49.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、抗腐蝕性強(qiáng)B、散熱性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、光滑正確答案：D答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質(zhì)地軟，不容易損傷刀具。散熱性強(qiáng)、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)都不是木制案板的主要特點(diǎn)。50.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正確答案：A答案解析：一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4-5小時(shí)。這是因?yàn)槲感枰欢〞r(shí)間來對(duì)食物進(jìn)行初步的消化和攪拌等處理，不同類型的食物在胃內(nèi)停留時(shí)間會(huì)有差異，但一般混合食物大致是4-5小時(shí)。51.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C答案解析：沙架蛋糕是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的蛋糕，屬于西方風(fēng)味蛋糕的范疇。奶油蛋糕主要強(qiáng)調(diào)奶油的使用；黃油蛋糕突出黃油作為主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，與沙架蛋糕特點(diǎn)不同。所以沙架蛋糕是西方風(fēng)味蛋糕。52.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D53.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：B54.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、松軟香甜B(yǎng)、酥軟香甜C、柔軟香甜D、綿軟香甜正確答案：A答案解析：松質(zhì)面包的特點(diǎn)是具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。酥軟香甜一般形容口感更酥脆些的點(diǎn)心；柔軟香甜側(cè)重于柔軟但表述相對(duì)寬泛；綿軟香甜強(qiáng)調(diào)綿軟的質(zhì)地，而松質(zhì)面包突出的是松軟的口感以及香甜的味道，所以選松軟香甜更合適。55.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D答案解析：維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成或合成量不足，需要從食物中攝取，A選項(xiàng)正確；維生素不參與機(jī)體供能，B選項(xiàng)正確；維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，C選項(xiàng)正確；機(jī)體對(duì)維生素的需要量很少，但缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥，D選項(xiàng)中說需要量較多不正確。56.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、避免受劇烈振動(dòng)D、勤晃動(dòng)烤盤正確答案：C答案解析：脆皮面包在脹發(fā)過程階段，制品應(yīng)避免受劇烈振動(dòng)，否則可能影響面包的正常脹發(fā)和組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)不佳。而勤換位置、勤開門看、勤晃動(dòng)烤盤等操作都不利于面包的穩(wěn)定脹發(fā)，可能會(huì)破壞其膨脹的狀態(tài)。57.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分與原材料總量的比率；成本率是成本與售價(jià)的比率；銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。58.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)醒置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺(tái)靜置正確答案：C答案解析：清酥面坯第一次搟疊完成后放入冰箱冷卻，其目的是使面團(tuán)中的油脂凝固，保持面團(tuán)的層次結(jié)構(gòu)，便于后續(xù)的搟疊操作，能更好地形成清晰的層次，所以選放冰箱冷卻。放案臺(tái)靜置或醒置不能達(dá)到清酥面坯所需的特定效果，放保鮮箱也不合適。59.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、硬性B、韌性C、彈性D、可塑性正確答案：B答案解析：脆皮面包通常要求外皮酥脆，內(nèi)心松軟且稍具韌性，這樣的口感才符合其特點(diǎn)?？伤苄砸话悴皇谴嗥っ姘奶匦裕粡椥圆环洗嗥っ姘鼉?nèi)心的特征；硬性與脆皮面包內(nèi)心松軟的描述相悖。60.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、明暗B、色度C、濃淡D、色性正確答案：B答案解析：對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。色相是色彩的首要特征，不同色相之間存在明顯的色度區(qū)別，通過利用這種色度差異來進(jìn)行色彩搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣且具有視覺沖擊力的色彩效果。色性主要指色彩的冷暖屬性；濃淡側(cè)重于色彩的深淺程度；明暗強(qiáng)調(diào)的是色彩的明亮程度，均不符合對(duì)比色相配合依據(jù)的特征。61.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許黃油B、開水C、少許清水D、熱水正確答案：C答案解析：制作糖粉花時(shí)，若要加入色素，用少許清水將色素化開后加入拌勻即可。開水和熱水溫度過高可能導(dǎo)致色素變性等問題，黃油與化開色素?zé)o關(guān)，所以應(yīng)選少許清水。62.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、氯化烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D63.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩獨(dú)立B、色彩一致C、色彩分裂D、色彩統(tǒng)一正確答案：C答案解析：作品沒有色彩主調(diào)，各個(gè)色彩之間就缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)和組織，容易各自為政，導(dǎo)致畫面色彩分裂，無法形成和諧統(tǒng)一的視覺感受。而色彩一致和色彩統(tǒng)一與沒有色彩主調(diào)的情況相悖；色彩獨(dú)立表述不準(zhǔn)確，這里強(qiáng)調(diào)的是缺乏主調(diào)導(dǎo)致色彩不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)即色彩分裂的結(jié)果。64.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏C、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銬、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理正確答案：A答案解析：將液化石油氣放置在廚房存在安全隱患，屬于違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。而使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏是正確的檢漏方法；燃?xì)庠O(shè)備壞了請(qǐng)專業(yè)人員修理是合理的；燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)忸愋推ヅ涫潜Ｕ习踩褂玫幕疽?，這幾個(gè)選項(xiàng)的做法都是正確的，不是錯(cuò)誤做法。65.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、一般尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：C66.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正確答案：D答案解析：“Tool”常見的釋義為“工具”。選項(xiàng)A“刀”常見的英文表述是“knife”；選項(xiàng)B“盆”常見的英文表述是“basin”；選項(xiàng)C“叉子”常見的英文表述是“fork”。所以“Tool”指的是“工具”，答案選D。67.生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí),30°C時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24正確答案：A68.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔第三層是魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的良好來源。調(diào)味品不在膳食寶塔第三層；魚、蝦類屬于第三層動(dòng)物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶類、豆類在膳食寶塔的第四層。69.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織細(xì)密D、組織光滑正確答案：C答案解析：熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，這樣切開后切口才能整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計(jì)司類餡料的特點(diǎn)；組織光滑不是計(jì)司類餡料達(dá)到切開后切口整齊、細(xì)膩的關(guān)鍵特性。70.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、烘烤C、蒸制D、蒸烤結(jié)合正確答案：B答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風(fēng)味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結(jié)合。71.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動(dòng)物與植物原料隔離。72.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌時(shí)間D、攪拌程度正確答案：A答案解析：結(jié)力是一種增稠劑和凝膠劑，它的使用量會(huì)影響奶油膠凍的凝固程度，而奶油膠凍冷卻的時(shí)間與凝固程度密切相關(guān)，凝固程度不同所需冷卻時(shí)間也不同。攪拌程度主要影響奶油膠凍的質(zhì)地均勻性等；冷卻方法主要影響冷卻速度等；攪拌時(shí)間主要影響奶油膠凍的混合均勻度等，均與冷卻時(shí)間和結(jié)力使用量關(guān)系不緊密。73.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、70%C、66%D、150%正確答案：A74.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、各異C、差異D、不同正確答案：A答案解析：色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗懸殊的色相并列。色彩對(duì)比強(qiáng)調(diào)的是色彩之間的差異程度較大，“懸殊”更能準(zhǔn)確表達(dá)出光度明暗這種差異的程度遠(yuǎn)超“各異”“不同”“差異”。75.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、熱C、冷凍D、室溫正確答案：B答案解析：蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。76.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、痢疾、傷寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛(wèi)生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。77.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置正確答案：C答案解析：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時(shí)，在其完全冷卻、鍋內(nèi)壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開鍋蓋，不能強(qiáng)行打開，以免因鍋內(nèi)剩余壓力造成危險(xiǎn)，如燙傷或鍋內(nèi)食物飛濺等。而使用之前檢查密封膠圈、安全保險(xiǎn)裝置以及使用匹配的限壓閥都是正確使用壓力鍋的操作要點(diǎn)。78.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、水D、油脂正確答案：D答案解析：日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，油脂較歐式松質(zhì)面包多。油脂在日式松質(zhì)面包中起到使面包更加柔軟、滋潤，延緩面包老化的作用，且能賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味，所以其用量相對(duì)較多。79.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主。比如豆沙餡主要體現(xiàn)紅豆本身的香甜，肉餡主要體現(xiàn)肉自身的風(fēng)味等，雖然會(huì)添加一些配料和調(diào)料來輔助調(diào)味，但基本口味還是基于原料自身。80.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。81.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛民族C、愛祖國D、愛和平正確答案：C答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這體現(xiàn)了社會(huì)主義國家公民的基本價(jià)值取向和道德準(zhǔn)則，對(duì)于維護(hù)國家的統(tǒng)一、社會(huì)的穩(wěn)定和人民的幸福具有重要意義。愛祖國是首要要求，它是民族凝聚力和向心力的重要源泉，激勵(lì)著人們?yōu)閲业姆睒s富強(qiáng)貢獻(xiàn)力量。82.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、分類銷售毛利率正確答案：D答案解析：分類銷售毛利率是指某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比。分類成本毛利率是分類毛利額與分類成本的比率；綜合毛利率是毛利額與總銷售額的比率；成本毛利率是毛利額與成本的比率。而題目明確說的是毛利額與售價(jià)的百分比，所以是分類銷售毛利率。83.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、攪拌C、調(diào)制D、發(fā)酵正確答案：D答案解析：恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中，冷凍、冷藏是為了保存半制品，發(fā)酵也需要在適宜的溫度下進(jìn)行，恒溫設(shè)備可滿足這一需求。而攪拌、搓圓、調(diào)制一般不需要在恒溫設(shè)備中進(jìn)行。84.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、計(jì)司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項(xiàng)A面包計(jì)司餡料表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項(xiàng)D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計(jì)司類餡料是西式面點(diǎn)常用餡料之一，所以選C。85.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：A86.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、陶器中的鉛正確答案：A答案解析：炸油中的3-4苯并芘主要來源于油炸過程中油脂的高溫裂解等，并非包裝材料污染；油墨中的多氯聯(lián)苯、陶器中的鉛、塑料袋中的氯乙烯都可能因包裝材料的使用而帶來污染。87.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，也有“親愛的”等意思。選項(xiàng)A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項(xiàng)C“飴糖”英文一般是“maltose”等；選項(xiàng)D“甜味”英文是“sweettaste”等。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。88.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏