中式面點師（中級）理論知識題庫（含答案）

中式面點師（中級）理論知識題庫含答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的0,保持成品的柔軟性。

A、筋性

B、脹潤度

C、松發(fā)度

D、彈性

正確答案：B

2.薯類面坯制作的點心，成品0,具有薯類的特殊味道。

A、脆嫩

B、酥香

C、松軟香嫩

D、有咬勁

正確答案：C

3.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個方向不?！榘咨?/p>

B、多方向不停---乳白色

C、反復(fù)間斷一一乳白色

D、一個方向不停一一金黃色

正確答案：A

4.-左右，保存5?14天的魚稱為（）。

A、冰鮮魚

B、冷凍魚

C、冷卻魚

D、鮮魚

正確答案：C

5.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

6.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）

A、有針對性的食物載體

B、適宜的食物載體

C、多種食物載體

D、固定的食物載體

正確答案：D

7.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種（）。

A、千層糕、擘酥角

B、麻花、小籠包

C、金魚餃、梅花包

D、千層糕、小雞酥

正確答案：A

8.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。

A、酥脆

B、軟糯香甜

C、松酥

D、有咬勁

正確答案：B

9.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、廚房

B、任何企業(yè)

C、飯店企業(yè)

D、商業(yè)

正確答案：A

10.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、酵面

B、松酥面

C、干油面

D、雞蛋面

正確答案：C

11.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

A、250

B、50

C、300

D、150

正確答案：D

12.掌握蒸制成熟數(shù)量是指0坯料的數(shù)量。

A、四次蒸制

B、兩次蒸制

C、三次蒸制

D、一次蒸制

正確答案：D

13.下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

正確答案：D

14.甜餡多以糖、油和各種豆類、（）以及果仁等為原料，配合使用。

A、花生、瓜仁

B、玉蘭片、菌類

C、鮮果、干果、蜜餞

D、竹筍、貝類

正確答案：C

15.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、妄想癥

B、甲狀腺腫大

C、高血壓

D、糖尿病

正確答案：C

16.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。

A、大海、太陽

B、檸檬、葡萄

C、丁香花、茄子

D、秋葉、天空

正確答案：C

17.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/4

B、2/3

C、1/3

D、1/2

正確答案：B

18.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、工作質(zhì)量

C、服務(wù)質(zhì)量

D、人民團結(jié)

正確答案：C

19.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。

A、行為道德

B、職業(yè)道德

C、國家公德

D、科學(xué)道德

正確答案：B

20.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

正確答案：D

21.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、魚、蝦類

B、蔬果類

C、奶類、豆類

D、谷類

正確答案：B

22.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）-成型。

A、調(diào)入面粉一例發(fā)

B、錫發(fā)調(diào)制一糕漿

C、調(diào)制糕漿一成熟

D、調(diào)制糕漿一飭發(fā)

正確答案：C

23.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、道德

B、是否犯罪

C、文明

D、是否違法

正確答案：A

24.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、存入冰箱

B、存入庫房

C、食用

D、銷毀

正確答案：D

25.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。

A、河南

B、山西汾陽

C、河北

D、山東

正確答案：A

26.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），使主坯顯得潔白。

A、大

B、松散

C、細密

D、小

正確答案：C

27.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、3部分

C、2部分

D、4部分

正確答案：D

28.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、燃料耗費

D、人工耗費

正確答案：B

29.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、維生素

B、無機鹽

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：C

30.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（）。

A、皮

B、蒂

C、核

D、皮、核

正確答案：D

31.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、保持一致

B、保持不變

C、加工后的重量大于加工前的重量

D、發(fā)生變化

正確答案：D

32.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加。調(diào)成面坯。

A、350克清水

B、400克清水

C、250克清水

D、300克沸水

正確答案：C

33.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A、飲用水

B、食物水

C、氧化水

D、代謝水

正確答案：D

34.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、鮮明性

B、形象性

C、抽象性

D、具體性

正確答案：D

35.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨,

切成小丁。

A、色拉油

B、高湯

C、醬油

D、水

正確答案：D

36.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A、24元

B、44.44%

C、33.33%

D、16元

正確答案：A

37.滾粘要求：操作時（），坯劑滾動的力要均勻。

A、要盡量省力

B、要盡量用力

C、動作要大

D、動作要協(xié)調(diào)

正確答案：D

38.制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴(yán)。

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

正確答案：B

39.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。

A、介質(zhì)

B、可燃氣體

C、蒸氣

D、明火

正確答案：A

40.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、食品原料

B、即將入口的食品

C、即將換洗的衣物

D、半成品

正確答案：C

41.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、6

B、3~4

C、2~3

D、4~5

正確答案：D

42.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，（）等。

A、典雅莊重

B、排列整齊

C、主次分明

D、正負有對

正確答案：C

43.貯存食糖的相對濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、10%?15%

B、20%?125%

C、60%?65%

D、30%?40%

正確答案：C

44.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的（）之一。

A、基本條件

B、一般條件

C、重要條件

D、關(guān)鍵條件

正確答案：A

45.蒸制時將生坯0整齊地擺入屜內(nèi)。

A、緊密地

B、快速的

C、按一定的間距

D、隨意的

正確答案：C

46.米漿類面坯的特性為0。

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、有一定的韌軟和可塑性

C、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

D、黏韌軟糯

正確答案：A

47.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均

在（）左右。

A、95℃

B、140℃

C、180℃

D、80℃

正確答案：A

48.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、防治小兒不良性腹瀉

D、增進食欲、促進腸胃蠕動

正確答案：B

49.調(diào)制物理膨松面坯，使用0,其工藝更簡單，效率更高，成品具有細

密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。

A、大油

B、色拉油

C、黃油

D、蛋糕乳化油

正確答案：D

50.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、吃飯時大量飲水

C、饑渴時適量飲水

D、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

正確答案：B

51.用。制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。

A、麥芽

B、土豆

C、大米

D、白薯

正確答案：C

52.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、肉類

B、蛋類

C、大豆

D、奶類

正確答案：B

53.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水

250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、500

B、300

C、600

D、100

正確答案：B

54.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的0。

A、口味

B、甜味

C、香味

D、色澤

正確答案：C

55.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、速燃

B、爆炸

C、閃燃

D、自燃

正確答案：C

56.黃橋燒餅的工藝流程是：（）。

A、和面f發(fā)酵f開酥f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

B、和面f發(fā)酵f對堿f開酥f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

C、和面f發(fā)酵f對堿f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

D、和面f開酥f對堿f發(fā)酵f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

正確答案：B

57?層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。

A、干油酥

B、松酥面坯

C、蛋水面坯

D、餡心

正確答案：A

58.蒸制奶黃餡時，必須0,否則餡不細膩。

A、中途拌一次

B、一次蒸熟

C、每隔5?6分鐘攪一次

D、熟后快速攪拌

正確答案：C

59.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始終慢火

C、始終旺火

D、旺火改慢火

正確答案：D

60.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先高、后低、再高

C、先高、后低

D、先低、后高、再低

正確答案：A

61.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰

到好處。

A、要注意口味

B、要注意火候

C、要注意外形

D、要注意色澤

正確答案：B

62.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、食品添加劑污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、昆蟲污染

D、微生物

正確答案：B

63.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。

A、質(zhì)感要求

B、符合口味要求

C、色澤鮮明

D、符合產(chǎn)品要求

正確答案：D

64.蒸鍋內(nèi)水量要()。

A、適當(dāng)

B、滿

C、多

D、少

正確答案：A

65.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、900

B、100

C、500

D、300

正確答案：C

66.鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。

A、滲透壓

B、增強可塑性

C、增加筋力

D、鹽析

正確答案：A

67.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂

糖()克，黃油35克，香草粉少許。

A、500

B、50

C、25

D、100

正確答案：A

68.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(兀

A、技術(shù)水平

B、衛(wèi)生水平

C、工作水平

D、原料鑒別水平

正確答案：A

69.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。

A、冷卻后

B、趁熱

C、溫?zé)釙r

D、晾涼后

正確答案:B

70.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛和平

C、愛團結(jié)

D、愛祖國

正確答案：D

71.桂花醬以0、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、紅色

B、白色

C、金黃

D、淺黃

正確答案：C

72.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水

適量。

A、50

B、500

C、150

D、100

正確答案：B

73.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、判斷市場需求

B、量本利綜合分析法

C、確定定價目標(biāo)

D、預(yù)測菜點成本

正確答案：D

74.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于

（）生產(chǎn)。

A、單件

B、面點

C、烹調(diào)

D、批量

正確答案：D

75.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂

糖500克，黃油（）克，香草粉少許。

A、1000

B、35

C、500

D、300

正確答案：B

76.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、技術(shù)水平

B、原料鑒別水平

C、工作水平

D、衛(wèi)生水平

正確答案：A

77.松質(zhì)糕（）、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、多孔無彈性韌性

B、堅實無彈性韌性

C、堅實有彈性韌性

D、多孔有彈性韌性

正確答案：A

78.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。

A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

正確答案：B

79.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、小腸

B、十二指腸

C、大腸

D、胃部

正確答案：A

80.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、氯、磷、硫、鈣

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、鈣、鐵、碘、錫

正確答案：C

81.以下不屬于天然甜味劑的是（）o

A、糖精

B、干草

C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

D、甜菊精

正確答案：A

82.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如

開酥時的（）。

“A、一、——-、_二*

B、四、五、六

C、二、三、四

D、五、六、七

正確答案：C

83.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）o

A、40%

B、35%

C、50%

D、30%

正確答案：A

84.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多氯聯(lián)苯

B、鉛

C、氯乙烯單體

D、多環(huán)芳煌

正確答案：A

85.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、纖維素

B、半乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正確答案：A

86.選擇一組正確的句子（）。

A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案

B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散

正確答案：A

87.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、內(nèi)心信念

D、集體約定

正確答案：C

88.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有

（）。

A、黏潤感和酥脆感

B、松酥感和酥脆感

C、黏潤感和軟糯感

D、松酥感和軟糯感

正確答案：C

89.制作白皮酥的工藝流程是（）。

A、和面一揉搓一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

B、和面一揉搓一下劑一卷筒一上餡一成型一成熟

C、和面一開酥一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

D、和面f卷筒f開酥f下劑f上餡f成型f成熟

正確答案：C

90.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下