健康教育-營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡課件

營(yíng)養(yǎng)、飲食與健康健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡

營(yíng)養(yǎng)、飲食與健康第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素及功能第二節(jié)平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)食品污染及其預(yù)防

健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素及功能一、人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成

1.人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成原子水平:氧、碳、氫、其他分子水平：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡

人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)（65kg,man)化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物水礦物質(zhì)重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡營(yíng)養(yǎng)：是指生物或使生物從外界攝取適量的食物來維持其生命活動(dòng)的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分即為營(yíng)養(yǎng)素。它是指能在體內(nèi)消化吸收，具有供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，為機(jī)體進(jìn)行正常新陳代謝所必需的物質(zhì)。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水六大種類。健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡營(yíng)養(yǎng)素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素及其功能（一）碳水化合物——人體人熱能的主要來源分類1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麥芽糖：2葡萄糖健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水蘇糖、棉子糖4.多聚糖：

10葡萄糖

淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原：動(dòng)物淀粉，非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡糖的甜度蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖20健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡碳水化合物的主要功能如下：（1）提供熱能，是機(jī)體生存和各種活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)；（2）是構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì)；（3）是大腦唯一的能源，只有血糖水平正常才能保證大腦的正?；顒?dòng)；（4）攝入充足的糖類可增加肝糖原的儲(chǔ)備量，具有保護(hù)肝臟的作用；

健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝；（6）提供膳食纖維；（7）調(diào)節(jié)食品風(fēng)味。健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（二）蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

一、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡蛋白質(zhì)的主要功能如下：（1）機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。（2）維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送；（3）維持機(jī)體內(nèi)體液平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（4）免疫球蛋白可維持機(jī)體正常的免疫功

能（5）是構(gòu)成人體必需的具有催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶和激素的主要原料；（6）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，如味覺、視覺、記憶等；（7）傳遞遺傳信息；（8）提供熱能。健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好動(dòng)-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好：同時(shí)食用最好成績(jī)單個(gè)AA在血中停留時(shí)間：4小時(shí)健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（三）脂肪——人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素分類：脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類）：

1.飽和脂肪酸

2.單不飽和脂肪酸

3.多不飽和脂肪酸健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類）：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長(zhǎng)鏈脂肪酸（

14C）健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類）1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，

心肌梗死的危險(xiǎn)性健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡脂肪的主要功能：（1）是機(jī)體內(nèi)組織的重要構(gòu)成成分；（2）提供高熱能；（3）提供人體必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性維生素的吸收利用；（5）作為能源大量在體內(nèi)貯存；（6）能改善食物的色、香、味，增進(jìn)食欲；（7）防止熱量散失，保持體溫和保護(hù)機(jī)體；（8）可延長(zhǎng)食物在消化道內(nèi)停留時(shí)間，利于各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（四）水——維持最基本生命活動(dòng)的物質(zhì)水的生理功能如下：（1）構(gòu)成細(xì)胞組織成分；（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化；（3）調(diào)節(jié)體溫；（4）運(yùn)輸體內(nèi)物質(zhì)；（5）水在體內(nèi)有潤(rùn)滑作用。健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（五）幾種維生素的功能、來源及缺乏癥狀

維生素生理功能主要來源缺乏癥狀素維生A維護(hù)正常視覺，維持皮膚和粘膜等上皮細(xì)胞健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋、全奶。黃紅色、綠色蔬菜和水果夜盲癥，干眼病，呼吸道易受感染，皮膚干燥、粗糙，生長(zhǎng)減慢、乳頭裂口等維生素Ｄ促進(jìn)鈣、磷吸收和骨骼中鈣的沉積魚肝油、蛋黃、大馬哈魚、金槍魚、維生素Ｄ強(qiáng)化食品、曬太陽(yáng)骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)增生、骨骼變形。牙齒損壞維生素B1

參與體內(nèi)糖代謝糧谷外層、豆類、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、堅(jiān)果腳氣?。ㄒ环N多發(fā)性神經(jīng)炎）、便秘、食欲下降、易疲乏維生素B2

參與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝動(dòng)物肝、腎，奶類、蛋黃、大豆、綠葉蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、眼睛發(fā)炎、陰囊炎、陰唇炎維生素B6

參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)、蛋白質(zhì)合成和糖原代謝白色肉類(雞和魚)、肝、全谷、豆類、蛋類、硬果、蔬菜、水果小細(xì)胞低色素性貧血,加重妊娠惡心嘔吐葉酸

促進(jìn)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成動(dòng)物肝臟、綠葉蔬菜巨紅細(xì)胞性貧血、胎兒神經(jīng)管畸形維生素C

促進(jìn)鐵、鈣、葉酸的吸收利用；促進(jìn)膠原蛋白的形成；與造血系統(tǒng)的健全有關(guān)新鮮蔬菜水果（綠葉蔬菜、青椒、鮮棗、橙、柚、檸檬、獼猴桃等）傷口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙齦出血等。嚴(yán)重可致壞血病健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（六）礦物質(zhì)

1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%體重)：

1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失來源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡礦物質(zhì)的生理作用1.構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.

構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等健康教育---營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡礦物質(zhì)缺乏的原因