鄭州學(xué)校餐廳管理制度VIP

鄭州學(xué)校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理，規(guī)范餐廳服務(wù)行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口，為學(xué)校教學(xué)和師生生活提供有力保障，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄭州學(xué)校內(nèi)的所有餐廳，包括自營餐廳和外包經(jīng)營餐廳。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，做到有章可循、規(guī)范運(yùn)作。4.科學(xué)營養(yǎng)原則：注重飲食營養(yǎng)搭配，提供多樣化、均衡化的餐飲菜品，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。二、餐廳人員管理（一）人員招聘1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘廚師、服務(wù)員等崗位人員時，應(yīng)進(jìn)行專業(yè)技能和綜合素質(zhì)考核，確保人員具備相應(yīng)的工作能力。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)禮儀、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立健全餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。（四）人員紀(jì)律1.餐廳工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的各項規(guī)章制度，服從管理，不得擅自離崗、串崗。2.嚴(yán)格遵守工作流程和操作規(guī)范，不得違規(guī)操作，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。3.不得與師生發(fā)生爭吵、沖突，要文明禮貌、熱情周到地為師生服務(wù)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.餐廳根據(jù)庫存情況和師生用餐需求，提前制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。3.采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，不符合要求的食品原料不得入庫。（三）采購驗收1.設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食品原料進(jìn)行逐一驗收。3.驗收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，同時檢查食品的索證索票情況。4.對驗收合格的食品原料填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認(rèn)。5.對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品原料，做到隔墻離地，不同種類、不同批次的食品原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品原料的儲存安全。（二）庫存盤點1.定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。2.盤點時應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況，對臨近保質(zhì)期的食品原料應(yīng)及時清理，避免過期食品流入餐桌。（三）庫存食品管理1.建立庫存食品管理制度，嚴(yán)格控制庫存食品的出入庫手續(xù)。2.食品入庫時應(yīng)填寫入庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、入庫日期等信息，并由入庫人員簽字確認(rèn)。3.食品出庫時應(yīng)填寫出庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門或人員、出庫日期等信息，并由出庫人員簽字確認(rèn)。4.加強(qiáng)對庫存食品的日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、損壞等問題食品。五、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐廳加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無污垢、無積水、無異味。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。（二）加工設(shè)備管理1.定期對加工設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗、消毒，防止交叉污染。（三）加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。3.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等，做到無灰塵、無污漬、無雜物。2.定期對餐廳進(jìn)行大掃除，對餐廳的死角、墻壁、天花板等進(jìn)行徹底清潔和消毒。（二）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止餐具再次污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括餐廳清潔情況、餐具消毒情況、食品儲存情況、加工場所衛(wèi)生情況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、餐廳食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.定期對餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購驗收情況、食品儲存情況、食品加工情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。（三）食品安全監(jiān)督1.接受學(xué)校食品安全管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品安全抽檢工作。2.對食品安全監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，對違反食品安全法律法規(guī)的行為應(yīng)依法予以處理。八、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量要求等。2.餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為師生提供服務(wù)，做到熱情周到、文明禮貌、快捷高效。（二）服務(wù)投訴處理1.設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時受理師生的服務(wù)投訴。2.對師生的服務(wù)投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，及時反饋處理結(jié)果，做到事事有回音、件件有著落。3.定期對服務(wù)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題及時采取改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。九、餐廳財務(wù)管理（一）財務(wù)制度1.建立健全餐廳財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算、資金管理、成本控制等工作。2.嚴(yán)格執(zhí)行國家財經(jīng)法規(guī)和學(xué)校財務(wù)制度，確保財務(wù)工作合法合規(guī)。（二）成本控制1.加強(qiáng)餐廳成本控制，合理采購食品原料，降低采購成本。2.優(yōu)化食品加工流程，提高食品利用率，減少浪費(fèi)。3.控制餐廳人員數(shù)量，合理安排人員工作，降低人力成本。（三）財務(wù)審計1.定期對餐廳財務(wù)收支情況進(jìn)行審計，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。2.接受學(xué)校財務(wù)部門的監(jiān)督檢查，對審計和檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。十、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定物資采購計劃，合理采購餐廳所需的物資，如食品原料、餐具、廚具、清潔用品等。2.物資采購應(yīng)選擇合格的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量可靠、價格合理。（二）物資驗收1.設(shè)立專門的物資驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對采購的物資進(jìn)行逐一驗收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。3.對驗收合格的物資填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認(rèn)。4.對驗收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。（三）物資儲存1.設(shè)立專門的物資倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合物資儲存要求。2.倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放物資，做到隔墻離地，不同種類、不同規(guī)格的物資應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設(shè)施等，確保物資的儲存安全。（四）物資領(lǐng)用1.建立物資領(lǐng)用制度，嚴(yán)格控制物資的領(lǐng)用手續(xù)。2.物資領(lǐng)用應(yīng)填寫領(lǐng)用單，注明