餐飲衛(wèi)生健康管理制度

餐飲衛(wèi)生健康管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生健康管理，預(yù)防和控制食源性疾病，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生健康管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生健康要求。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理和銷毀變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別置于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度范圍貯存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。對(duì)于需要冷藏或冷凍的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器中，并有明顯的標(biāo)識(shí)，定期交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。用于盛裝、分送食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持良好的清潔狀態(tài)。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂、餐飲服務(wù)提供者提供的一次性聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時(shí)間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用洗碗機(jī)消毒的，應(yīng)確保洗碗機(jī)的消毒程序正常運(yùn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具放入保潔柜中。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳、食堂等場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣清新，排水通暢。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，防止交叉污染。餐廳、食堂等場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生清掃，包括桌面、地面、門(mén)窗、桌椅等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的容器中，并及時(shí)交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，防止蚊蟲(chóng)滋生。3.蟲(chóng)害防治餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、使用殺蟲(chóng)劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入。殺蟲(chóng)劑等藥品應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，防止對(duì)食品造成污染。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，并做好記錄。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改記錄和復(fù)查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件復(fù)印件。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的感官性狀，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)生產(chǎn)許可證編號(hào)、無(wú)質(zhì)量合格證明文件的食品添加劑。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于食品添加劑保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品添加劑應(yīng)貯存于專用的場(chǎng)所，不得與食品及其他有毒、有害物品混存。食品添加劑應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的要求進(jìn)行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、人員等，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的