餐飲衛(wèi)生健康管理制度

餐飲衛(wèi)生健康管理制度?總則1.目的為加強餐飲衛(wèi)生健康管理，預防和控制食源性疾病，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生健康管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生健康要求。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)的要求。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件復印件。采購食品時應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。2.貯存管理食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理和銷毀變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍食品應分別置于相應的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴格按照規(guī)定的溫度范圍貯存。冷藏設(shè)備溫度應保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應保持在18℃以下。食品加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，防止交叉污染。加工食品時應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。對于需要冷藏或冷凍的熟制品，應在冷卻后及時冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器中，并有明顯的標識，定期交由有資質(zhì)的單位進行處理。用于盛裝、分送食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持良好的清潔狀態(tài)。加工過程中應注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止加工，并采取相應的措施。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂、餐飲服務提供者提供的一次性聚餐人數(shù)超過100人的，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備設(shè)施正常運行。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應定期維護、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理方法或化學方法進行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用洗碗機消毒的，應確保洗碗機的消毒程序正常運行，消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具放入保潔柜中。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、食堂等場所應設(shè)置有效的通風、排煙、排水設(shè)施，保持空氣清新，排水通暢。食品處理區(qū)應劃分清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應標識明顯，防止交叉污染。餐廳、食堂等場所應定期進行全面的衛(wèi)生清掃，包括桌面、地面、門窗、桌椅等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理餐飲經(jīng)營場所應設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類收集，分別存放于不同的容器中，并及時交由有資質(zhì)的單位進行處理。垃圾存放區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味，防止蚊蟲滋生。3.蟲害防治餐飲經(jīng)營場所應采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。殺蟲劑等藥品應專人專柜保管，并有明顯的標識，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，防止對食品造成污染。定期對餐飲經(jīng)營場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。食品安全自查與整改1.自查計劃餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)經(jīng)營實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查頻率應不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)、學校食堂、集體用餐配送單位等應增加自查頻率。2.自查內(nèi)容食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查人員應按照自查計劃和相關(guān)食品安全標準、規(guī)范的要求，對餐飲經(jīng)營場所進行全面細致的檢查，并做好記錄。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。整改記錄和復查記錄應妥善保存，以備查閱。食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件復印件。采購食品添加劑應查驗產(chǎn)品的感官性狀，不得采購無標簽、無生產(chǎn)許可證編號、無質(zhì)量合格證明文件的食品添加劑。采購食品添加劑應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于食品添加劑保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品添加劑應貯存于專用的場所，不得與食品及其他有毒、有害物品混存。食品添加劑應分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標識。食品添加劑的貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑貯存要求。3.使用管理食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。嚴禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應急處置預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員進行救治，積極配合醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。食品安全事故處置結(jié)束后，應對事故原因進行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓與宣傳1.培訓管理餐飲經(jīng)營單位應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應制定詳細的培訓計劃，明確培訓時間、地點、內(nèi)容、人員等，并做好培訓記錄。培訓記錄應包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核情況等。從業(yè)人員應積極參加食品安全知識培訓，掌握必要的