中式烹調(diào)師（初級）考試題及參考答案

中式烹調(diào)師（初級）考試題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料正確答案：D2.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是()。A、清水發(fā)B、冷水發(fā)C、冰水發(fā)D、燙水發(fā)正確答案：B3.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是()。A、前期熱處理B、初步加工C、加工D、二次加工正確答案：B4.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、16%B、12%C、8%D、20%正確答案：A5.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的()要比單純使用調(diào)料更有意義。A、外延B、色彩C、內(nèi)涵D、口味正確答案：C6.蔬菜按食用部位分類有()。A、食用菌B、葉菜類C、茄果類D、薯芋類正確答案：B7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D8.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沏C、蒸D、沖正確答案：C9.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、凝華物D、升華物正確答案：D10.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、1種C、4種D、2種正確答案：A11.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩葉或嫩枝B、嫩莖或嫩葉C、嫩莖或嫩芽D、嫩葉或嫩芽正確答案：C12.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。A、油溫B、氣溫C、火溫D、水溫正確答案：A13.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或暖空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或熱空氣正確答案：D14.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化學(xué)性正確答案：A15.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、干淀粉C、水淀粉D、濕淀粉正確答案：B16.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、低溫潮濕B、沒有明火C、低溫干燥D、沒有火花正確答案：B17.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、36VB、24VC、48VD、12V正確答案：D18.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、10克B、100克C、1毫克D、1克正確答案：D19.屬于姜的品種是()。A、紅姜B、黑姜C、青姜D、綠姜正確答案：A20.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、蕹菜B、洋蔥C、菠菜D、番茄正確答案：D21.竹筍不適宜()。A、制作調(diào)料B、腌制C、加工罐頭D、鮮食干制正確答案：A22.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐不能放在磁性材料的附近B、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱C、微波爐不能空載運行D、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱正確答案：D23.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A24.屬于萵筍的種類是()。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍正確答案：B25.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點成本D、燃料成本正確答案：C26.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和()。A、醬制B、紅鹵C、掛色D、鹵制正確答案：C27.屬于淡水魚常見品種的是()。A、鳙魚、鰱魚B、鲆魚、鯡魚C、鲆魚、鰱魚D、鳙魚、鯡魚正確答案：A28.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1+銷售毛利率B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：C29.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、質(zhì)感達標B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達標正確答案：A30.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設(shè)備C、供水管路D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D31.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，()，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、回軟入味B、清脆可口C、待焦入味D、焦脆可口正確答案：A32.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、元魚B、墨魚C、鰣魚D、鯉魚正確答案：A33.麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較多B、多含脂肪C、脂肪較少D、不含脂肪正確答案：C34.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、改變C、提高D、降低正確答案：D35.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：C36.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。A、動植物原料B、動物性原料C、植物性原料D、全熟或半熟正確答案：D37.黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當從()。A、肝門B、刀口C、鰓孔D、魚嘴正確答案：C38.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：C39.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、火柴B、氧氣C、氧化劑D、助燃劑正確答案：D40.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港正確答案：B41.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、電烤箱使用完畢后切斷總電源D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D42.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、灌腸機B、鋸骨機C、絞餡機D、剔骨機正確答案：B43.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、萵筍B、茭白C、竹筍D、苤藍正確答案：C44.九斤黃雞的()。A、體型較大B、腿部較大C、腿部較小D、體型較小正確答案：A45.辣根的根部下端分()。A、若干支根B、若干支莖C、較多根莖D、較多支根正確答案：A46.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益正確答案：C47.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、天福號的醬骨頭B、天福號的醬肘子C、功德林的醬蹄膀D、功德林的醬肘子正確答案：B48.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、蕹菜C、油菜D、茴香正確答案：D49.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、排入法B、放入法C、托入法D、撿入法正確答案：C50.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蛆B、生蟲C、生霉D、化學(xué)污染正確答案：C51.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、青魚B、鯽魚C、帶魚D、鳙魚正確答案：C52.調(diào)味的作用之一是()。A、提高營養(yǎng)價值B、降低營養(yǎng)價值C、提高食用價值D、降解營養(yǎng)成份正確答案：A53.漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、300%～500%B、500%～900%C、900%～1500%D、700%～1000%正確答案：D54.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、芋艿B、山葵C、馬蹄D、落蘇正確答案：C55.可以鮮食的竹筍組織()。A、鮮嫩B、濃密C、微老D、粗糙正確答案：A56.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、稅務(wù)部門B、衛(wèi)生部門C、安檢部門D、工商部門正確答案：B57.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料標準尺度B、質(zhì)量尺度C、一般尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：A58.百味之首的調(diào)料是()。A、食鹽B、味精C、辣椒D、香醋正確答案：A59.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，()、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、大小C、化學(xué)成分D、外形正確答案：C60.可以制作普通醬油的原料是()。A、麥穗B、粉皮C、麥種D、麩皮正確答案：D61.禽類按用途分類可以有()。A、藥用型B、產(chǎn)毛型C、觀賞型D、特殊型正確答案：D62.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同正確答案：B63.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、暗火烤B、明爐烤C、明火烤D、篦子烤正確答案：B64.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A65.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、白糖B、紅糖C、砂糖D、黃糖正確答案：C66.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的成長變化B、熟悉原料的營養(yǎng)價值C、了解原料的肥瘦狀況D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)正確答案：D67.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、水狀B、固體C、膏狀D、液體正確答案：C68.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、供給熱能C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：B69.屬于銀苗的特點是()。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃正確答案：C70.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、糖分D、脂肪正確答案：D71.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C72.青魚的特征是鱗片()。A、厚B、大C、小D、薄正確答案：B73.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、氽制B、蒸制C、焯制D、汆制正確答案：B74.唇形科植物草石蠶又名()。A、銀根B、銀條C、白山藥D、寶塔菜正確答案：D75.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇正確答案：D76.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥正確答案：C77.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒有使用價值。A、180℃B、220℃C、280℃D、240℃正確答案：D78.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、生熟混拌B、冷熱混拌C、熱制涼拌D、涼制涼拌正確答案：A79.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、高良姜B、山藥蛋C、慈菇D、銀苗正確答案：B80.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、石刁柏B、竹筍C、草石蠶D、萵筍正確答案：C81.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、帶魚B、鯉魚C、鰱魚D、草魚正確答案：A82.四川的“宮保雞丁”主料()。A、油炸B、過油C、不過水D、不過油正確答案：D83.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C84.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈉B、鉀C、鈣D、磷正確答案：C85.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的()。A、初次采摘B、三次采摘C、末次采摘D、二次采摘正確答案：A86.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、軟化血管、降低血壓C、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：C87.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。A、江南B、東北C、西南D、江北正確答案：A88.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持體液的滲透壓C、是許多酶系的激活劑D、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：A89.根用芥菜的別名是()。A、大頭菜B、大疙瘩C、大頭芥D、包包菜正確答案：A90.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、乳白色B、淡黃色C、青色D、紅色正確答案：A91.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、家畜類D、蔬果類正確答案：D92.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食草酸、植物酸多C、機體對鈣的需要量大D、膳食中乳糖量多正確答案：B93.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、加工原料要符合法律要求B、加工原料要符合食客要求C、能改變原料中的營養(yǎng)成分D、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求正確答案：A94.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個變種的是()。A、油菜B、薺菜C、馬蘭D、蕨菜正確答案：A95.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、翼泡、臺泡B、川泡、京泡C、