燒鹵與冷菜制作技術(shù)課件 項(xiàng)目五 鹵水類菜肴的制作

項(xiàng)目五鹵水類菜肴的制作單元一概述一、鹵的概念二、鹵的種類及特點(diǎn)三、鹵的操作要領(lǐng)

四、鹵制的程序

五、鹵水汁的保存技巧和出味法單元二鹵水及鹵水菜式的制作實(shí)例一、白鹵水的制作二、紅鹵水的制作三、精鹵水的制作四、麻辣鹵水的制作

五、各種鹵水菜式的制作單元一概述一、鹵的概念鹵是中國(guó)菜常用的烹調(diào)方法，多適用于冷菜制作，一般將原料經(jīng)過(guò)焯水或過(guò)油后，放入配有各種調(diào)味品的醬汁中，用中小火煨、加熱成熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透到原料內(nèi)部。二、鹵的種類及特點(diǎn)1）紅鹵：以醬油、糖色、精鹽、冰糖或白糖、黃酒及各種香料為主要調(diào)味品的方法。還有一種方法是不加醬油、糖色，而是加入紅曲米粉，以增加色澤和亮度。其特點(diǎn)色澤深紅發(fā)亮，口味咸鮮回甜，香氣濃郁。2）白鹵：不加醬油和糖色，一般也不放糖，香辛料的種類與用量也較少，其他調(diào)味品與操作過(guò)程與紅鹵一樣。其特點(diǎn)以清鮮見(jiàn)長(zhǎng)。三、鹵的操作要領(lǐng)1）選料得當(dāng)。2）適當(dāng)?shù)某跫庸ず统醪绞焯幚怼?）火候把握得當(dāng)。形大質(zhì)老的原料多用大火燒開(kāi)、小火長(zhǎng)時(shí)間煨煮法，如鹵老牛肉；膠原蛋白豐富的原料多用大火燒開(kāi)、小火適當(dāng)煨煮后加浸泡法，如鹵豬腳；肉嫩易變形的原料用燒開(kāi)后浸泡法，如豉油雞。4）鹵制好的成品要妥善保管，及時(shí)出售，以防變色、變質(zhì)。5）使用過(guò)的鹵水汁要保存好，以防變質(zhì)，造成浪費(fèi)。四、鹵制的程序1）選料：鹵制的原料一般是動(dòng)物性原料，包括水產(chǎn)品、家禽類、家畜類及禽畜內(nèi)臟和蛋類；也可用植物性原料，如菌類、豆制品等。選擇原料以新鮮為宜。2）初加工：根據(jù)菜品要求把原料經(jīng)過(guò)去毛、去異物和清洗后再切割成適當(dāng)?shù)男螤睢⒋笮』虮３终巍｛u制的原料一般以大塊或整形為主。

3）初步熟處理：根據(jù)原料的特性和菜品的要求選用適當(dāng)?shù)撵趟⑦^(guò)油、走紅、汽蒸等初步熟處理方式，腥臊異味很輕或基本沒(méi)有的原料也可直接放入鹵汁中鹵制。

4）鹵制成熟：將經(jīng)過(guò)處理的原料放入燒開(kāi)、調(diào)好的鹵汁中鹵制成熟，根據(jù)菜品的要求靈活掌握鹵制的火候。

5）成品保存：將鹵制好的成品從鹵汁中撈出，然后抹上香油，防止菜品表皮干枯，自然放涼后，用保鮮袋包裹好后放入保鮮盒中，再放入冰箱中妥善保管。成品最好當(dāng)天鹵制當(dāng)天賣出。

6）鹵汁保存：使用過(guò)的鹵汁需經(jīng)過(guò)濾、燒開(kāi)后妥善保存。盛放鹵汁的容器，最好用陶瓷（陶器）或白搪瓷及玻璃器皿，不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿或不銹鋼容器、塑料容器。五、鹵水汁的保存技巧和出味法1）鹵水用后只要保存得當(dāng)，可以繼續(xù)使用，再次使用時(shí)，如鹵水變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味，應(yīng)及時(shí)添加香料和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。反復(fù)使用的鹵水稱為“老鹵”，因鹵汁所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分不斷增加，形成復(fù)合味，其制成品滋味會(huì)更加醇香。2）鹵制品出鍋后應(yīng)用竹篩濾清鹵汁中的雜物（如碎肉、細(xì)骨頭），經(jīng)燒沸后移至陰涼處，使其自然冷卻，并加蓋，以防止灰塵、鼠蟲(chóng)侵入，夏天還應(yīng)放入冰箱保存。鹵汁即使不用也應(yīng)每天都燒開(kāi)保存，長(zhǎng)時(shí)間不用的鹵汁應(yīng)放進(jìn)冰箱中保存。3）專鹵專用。如用于鹵制豆制品，其鹵水易酸敗，因此應(yīng)按需取適量鹵水制作，剩余鹵水應(yīng)丟棄，不可倒回原鍋中。鹵制動(dòng)物內(nèi)臟的鹵汁不應(yīng)用于鹵制牛肉、雞等原料。4）加入鹵水中的香料，須用潔凈紗布包起來(lái)，以防止其散入鹵水中，粘到鹵制品上，影響口感和外觀。白鹵不宜用含單寧較多的香料，如茴香、桂皮等，如果使用應(yīng)控制用量。5）鹵制的火候要運(yùn)用恰當(dāng)，多用小火，不宜用旺火，以防止鹵水耗量大并變得稠黏。若鹵制的原料的塊形較大，則加熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此原料下鍋后先用旺火燒沸，再改用小火煨煮。6）多種原料可在一鍋中鹵制，但要根據(jù)原料性質(zhì)及所需加熱時(shí)間的長(zhǎng)短先后投料，以保證鹵制品的成熟度一致。7）鹵汁要保持一定的容量，若鹵制過(guò)程中水分蒸發(fā)過(guò)多，則應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯或清水。鹵汁口味太淡時(shí)，要及時(shí)添加香料及調(diào)味品，以增加鹵汁的濃度及香味。單元二鹵水及鹵水菜式的制作實(shí)例一、白鹵水的制作【原料配方】淡二湯15kg，瑤柱250g，蝦米100g，桂皮50g，沙姜50g，陳皮20g，甘草50g，香葉50g，八角30g，胡椒30g，干椒30g，花椒30g，紹興花雕酒400g，玫瑰露酒500g，精鹽500g，味精300g，雞粉200g，糖300g，姜100g，大蔥150g，蒜100g。【調(diào)制過(guò)程】1）將各種料（桂皮、沙姜、陳皮、甘草、香葉、八角、花椒等）用香料袋包好。2）放入已煮滾的清水中，小火沸騰50min。3）加入調(diào)味品和酒類再熬15min便可使用?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】色澤清亮，保持原色，口味清香?！静僮麝P(guān)鍵】1）各種香料要搭配適宜。2）鹵制時(shí)用大火燒開(kāi)后，要改用小火加熱入味?！具m用原料】豬蹄、鳳爪、五花肉等。二、紅鹵水的制作【原料配方】雞骨架和豬筒子骨各1個(gè)，糖色250g，黃酒50g，老抽50g，紅曲米250g，冰糖250g，老姜100g，大蔥100g，蒜米100g，鹽、雞精、味精適量。香料：沙姜30g，八角20g，丁香10g，白蔻20g，小茴香20g，香葉30g，白芷40g，草果30g，香草40g，橘皮30g，桂皮30g，蓽撥20g，千里香20g，香茅草30g，干辣椒40g。【調(diào)制過(guò)程】1）將雞骨架、豬筒子骨砍開(kāi)焯水，去其血沫，用清水清洗干凈。2）老姜（拍破）、大蔥、蒜米入油爆香后，加水10kg，大火燒開(kāi)，入骨頭，用小火慢慢熬制1.5h。

3）香料拍破并用香料袋包好打結(jié)，放到湯中，加糖色，用小火繼續(xù)熬制45min出香味后，調(diào)味即成鹵水?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】香味濃郁，色澤紅亮、油潤(rùn)。【操作關(guān)鍵】1）各種香料、調(diào)料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）各種香料、調(diào)料的投放次序。【適用原料】鹵豬尾、豬肚、牛腩、牛肉、雞、鴨、鴨胗等。三、精鹵水的制作【原料配方】生抽500g，老抽200g，美極鮮醬油1小瓶，冰糖300g，蛤蚧1對(duì)，瑤柱200g，大骨1000g，金華火腿150g，老雞1000g，蠔油150g、南乳200g，香茅50g，干蔥頭100g，南姜50g，老姜50g，黃機(jī)子80g，蒜150g，芫荽頭50g，魚露150g，糖色650g，羅漢果2個(gè)，桂皮50g，桂圓30g，白豆蔻20g，肉豆蔻20g，沙姜30g，陳皮30g，甘草50g，香葉50g，丁香10g，八角40g，草果30g，小茴香15g，花椒30g，紹興花雕酒500g，玫瑰露酒250g，精鹽250g，味精80g，雞粉80g?！菊{(diào)制過(guò)程】1）老母雞砍塊，大骨敲破，一起放入湯鍋中焯水，取出后洗去浮沫。2）鍋中加入清水約15kg，放入雞塊、大骨、火腿塊、瑤柱、芫荽頭、姜、蔥、蒜（濕料），大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬1.5h，撈出鍋中的渣料剩下原湯。3）原湯倒入鹵鍋中，另將八角、沙姜、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等（干香料）用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、料酒、魚露、糖色、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、南乳，小火熬制50min。4）調(diào)入精鹽、生抽、老抽、蠔油，最后再用小火熬約20min后，調(diào)入味精、雞粉即成鹵水?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】香味濃郁，色澤金黃，咸香甜適口?！静僮麝P(guān)鍵】1）各種香料、調(diào)料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）各種香料、調(diào)料的投放次序。4）為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。【適用原料】

鹵制雞、鴨、鵝或禽類原料各部位、豬肘、牛肉等。四、麻辣鹵水的制作【原料配方】老雞1只，老鴨1只，骨頭1副，八角50g，山楂20g，沙姜30g，甘草30g，紅蔻8g，白蔻8g，草果30g，陳皮25g，桂皮30g，蓽撥20g，白芷20g，丁香10g，黃姜20g，砂仁5g，孜然80g，黑胡椒30g，小茴香25g，干辣椒900g，鮮指天椒500g，紅花椒400g，大蔥500g，生姜250g，蒜250g，豬油300g，雞油400g，生抽500g，腐乳250g，料酒600g，糖色800g，冰糖500g，鹽750g，味精400g，雞粉350g，麥芽酚20g，花椒油200g?！菊{(diào)制過(guò)程】取20kg清水燒開(kāi)，加入焯過(guò)水的老雞塊、老鴨塊和大骨，小火熬2h（熬出鮮味），再向鍋中加入以上香料做成的料包、干辣椒、鮮指天椒、花椒，繼續(xù)小火熬約1.5h，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽、味精、雞粉等調(diào)好味再熬15min，至此老湯制作完畢?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】辣勁、麻香十足，回味無(wú)窮?！静僮麝P(guān)鍵】1）各種香料、調(diào)料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）根據(jù)不同口味要求，適當(dāng)調(diào)整花椒和辣椒的比例?！具m用原料】鴨脖、鴨翅、鴨舌、雞、鵝及各種內(nèi)臟等。五、各種鹵水菜式的制作實(shí)例5-1 豉油雞（見(jiàn)圖5-1）【菜品簡(jiǎn)介】豉油雞又稱醬油雞、醬皇雞，其特點(diǎn)是色澤鮮亮，雞肉嫩滑，醬香味濃，是粵菜知名的傳統(tǒng)特色菜肴。其做法是通過(guò)調(diào)制好的豉油雞水，把雞放入小火浸至成熟，取出砍件即可。主要食料是雞及醬油，選擇的雞比較講究，最好是未下蛋的走地三黃雞，浸制時(shí)把握好火候。菜品色澤紅亮，寓意著生活紅紅火火，經(jīng)常作為喜慶宴席的首選菜品，十分美味，老少皆宜?！驹辖M成】主料：光土雞1只（約1000g）。佐料：生抽4000g，老抽100g，美極鮮醬油5g，冰糖200g，料酒100g，糖色150g，雞粉80g，鹽60g，二湯1000g，八角25g，桂皮20g，陳皮20g，沙姜20g，甘草10g，香茅10g，草果15g，大蔥100g，黃姜20g，蒜50g?！局谱鞣椒ā?）將香料裝進(jìn)香料包與二湯小火熬制1.5h左右出味后，再進(jìn)行調(diào)味，繼續(xù)熬制20min。過(guò)濾去渣后即成豉油水。2）光雞洗凈，去內(nèi)臟，放入燒開(kāi)的豉油水中來(lái)回浸沒(méi)3次提出，讓其內(nèi)外受熱均勻。最后浸沒(méi)在保持90℃左右的豉油水中，大概浸制35min。3）取出后原只砍件擺回雞型，配一小碟豉油水即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅亮，