西式面點工藝課件 2模塊四-項目二 西點制作基本技術(shù)

******學(xué)院《西式面點工藝》授課教師：班級時間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實到人數(shù)授課章節(jié)：模塊四西式面點制作基礎(chǔ)項目二西式面點基本技術(shù)

目的要求：掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、面團(tuán)膨松技術(shù)、成型技術(shù)、熟制技術(shù)、裝飾技術(shù)。重點：西式面點基本技法和注意事項難點：重點掌握西點制作面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、面團(tuán)膨松技術(shù)、成型技術(shù)等。目錄：一、課前回顧1、手工和面的技法大體上可分為哪幾種

2、搓的方法及注意事項有哪些二、新課導(dǎo)入面包的工藝流程有哪些三、知識講堂

1、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)2、面團(tuán)膨松技術(shù)3、成型技術(shù)4、熟制技術(shù)5、裝飾技術(shù)四、課堂鞏固1、小結(jié)2、作業(yè)課前回顧01

1、手工和面的技法大體上可分為哪幾種

手工和面的技法大體上可分為抄拌法、調(diào)和法和攪和法三種2、搓的方法及注意事項有哪些1、雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻。2、要用手掌基部進(jìn)行推搓。3、搓的時間不宜過長，用力不宜過猛，以免斷裂、發(fā)粘。4、條形要粗細(xì)均勻，條面圓滑。

新課導(dǎo)入02

面包的工藝流程有哪些？知識課堂03

項目二西點制作基本技術(shù)任務(wù)一、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)任務(wù)二面團(tuán)膨松技術(shù)任務(wù)三成型技術(shù)任務(wù)四熟制技術(shù)任務(wù)五裝飾技術(shù)

任務(wù)一、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)面團(tuán)調(diào)制是指將主要原料與輔助原料配合，運用調(diào)制手法使制品成為適合各種點心需要的面團(tuán)。不同的點心制品其所用原料性質(zhì)及面團(tuán)調(diào)制工藝不盡相同。所以面團(tuán)調(diào)制技術(shù)有多樣。但就一般品種而言，面團(tuán)調(diào)制的基本操作，主要包括原、輔料準(zhǔn)備，混料，調(diào)和，形成面團(tuán)等工藝過程。調(diào)和又稱和面是將主料與輔料依次摻和的過程。該過程稱為面團(tuán)調(diào)制工藝，工藝中所需要的操作技法，稱為面團(tuán)調(diào)制技術(shù)。西點面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)通常有蛋糖調(diào)制法、糖油調(diào)制法、粉油調(diào)制法、一次調(diào)制法、兩步調(diào)制法和連續(xù)調(diào)制法等。調(diào)制手段有機(jī)器調(diào)制和手工調(diào)制兩種。西點常見的面團(tuán)有水調(diào)面團(tuán)、水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)和膨松面團(tuán)等。

任務(wù)二面團(tuán)膨松技術(shù)膨松技術(shù)是西點制作的重要方法。質(zhì)地疏松是西點質(zhì)量的主要指標(biāo)。西點的絕大多數(shù)制品都有不同程度的膨松。西點工藝中常用的膨松方法有機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法和生物膨松法。

機(jī)械膨松法又叫物理膨松法，俗稱攪打法。它是以某種原料為攪打介質(zhì)，通過機(jī)械高速攪打方式引入空氣，從而使制品膨松的方法。此法是由化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使制品膨松的方法，西點制作中常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨和泡打粉。它們在受熱過程中雖然都能產(chǎn)生二氧化碳此法又稱發(fā)酵法，它是利用生物膨松劑即酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵作用使制品膨松的一種方法。機(jī)械膨松法化學(xué)膨松法生物膨松法

任務(wù)三成型技術(shù)成型是西點制作中具有較高技術(shù)性和藝術(shù)性的工序。所謂成型技術(shù)是指將調(diào)制好的面團(tuán)按照產(chǎn)品要求，使產(chǎn)品形成半成品或成品生坯的工藝方法。西點工藝中的成型方法很多，但主要有三種基本形式組成：手工成型、模具成型和機(jī)械成型。

手工成型模具成型機(jī)械成型是運用各種基本的手工操作技法使制品成型的方法利用各種模具，使面團(tuán)形成各種形態(tài)的半成品或成品的方法利用機(jī)械模具使制品成型的方法

任務(wù)四熟制技術(shù)熟制技術(shù)又稱制品的成熟。它是在半成品的基礎(chǔ)上，運用各種加熱方法，使其在溫度作用下形成色、香、味、型俱佳的制品。西點成熟的主要方法有烘焙、油炸、煎、蒸、煮等，其中以烘培為最主要的方法。

制品成熟也是一個復(fù)雜的物質(zhì)變化過程，它發(fā)生著一系列的物理、化學(xué)變化。如制品內(nèi)水分蒸發(fā)，氣體膨脹，蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，油脂溶化，糖的焦化和美拉德褐變反應(yīng)等。掌握好成熟的三大要素是制品的種類、溫度和時間。

任務(wù)五裝飾技術(shù)重視裝飾是西點工藝的一大特色，也是西點品種變化的主要手段。所謂裝飾技術(shù)是指操作者以裝飾原料為基礎(chǔ)，通過精湛的技術(shù)，審美的意識及藝術(shù)的想象力，運用多種手法，實現(xiàn)制品美的過程。西點的裝飾技術(shù)一般包括裝飾設(shè)計、裝飾方法、裝飾用料等內(nèi)容。

裝飾設(shè)計西點中的裝飾設(shè)計一般包括裝飾類型與方法的確定、圖案與色彩的構(gòu)思以及裝飾原料選擇。西點中的裝飾類型一般有簡易裝飾、圖案裝飾和造型裝飾三種，其方法依制品要求而定。裝飾圖案有對稱與非對稱，規(guī)則與非規(guī)則之分，圖案要求簡潔、流暢、布局合理。色彩裝飾力求協(xié)調(diào)、明快、雅致，其搭配方式可以采用近似或反差的原則，以產(chǎn)生悅目和誘人的視覺效果。

裝飾方法西點的裝飾方法很多，常用的有色澤裝飾、平面或立體造型裝飾、夾心裝飾、表面裝飾及模具裝飾等方法。

裝飾用料西點中的裝飾材料較多，常用的有奶油制品、巧克力制品、糖制品、干鮮果品、罐頭制品以及其它裝飾料。課堂鞏固04小結(jié)：

西式面點工藝包括的內(nèi)容較多，是學(xué)生學(xué)習(xí)西點的基礎(chǔ)知識，只有掌握基礎(chǔ)知識和技能，才能為將來的發(fā)展創(chuàng)造條件。作業(yè)：●選擇題1．西點工藝中的成型方法很多，但主要有三種基本形式組成：手工成型、模具成型和機(jī)械成型。（）A、手工成型B、模具成型C、機(jī)械成型D、壓勻面團(tuán)2.西點成熟的主要方法有烘焙、油炸、煎、蒸、煮等，其中以-----為最主要的方法。（）A、油炸B、烘焙C、煎D、煮3．掌握好西點成熟的三大要素