西式面點工藝課件 模塊六 冷凍甜食及裝飾制品

*****技師學(xué)院《西式面點工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據(jù)主題更換班級時間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實到人數(shù)授課章節(jié)：模塊六冷凍甜食及裝飾制品

目的要求：了解冷凍甜品的特性，掌握冷凍甜品的制作方法能力目標(biāo)：能夠制作冷凍甜品、培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)重點：冷凍甜品的種類和特性難點：掌握冷凍甜品的制作方法目錄：一、課前回顧1.蛋糕、點心制作工藝

二、新課導(dǎo)入

1、第一節(jié).冷凍甜食

2、第二節(jié).奶油膠凍3、第三節(jié).冰淇淋4、第四節(jié).制作實例三、知識講堂

1、冷凍甜食2、巧克力制品四、課堂鞏固

1、小結(jié)與作業(yè)課前回顧011、蛋糕的分類、蛋糕制作工藝；2、蛋糕的成形、蛋糕的成熟、裝飾；3、甜酥點心、清酥點心、泡芙類；新課導(dǎo)入02項目一冷凍甜食

冷凍甜食的品種很多，是西點中變化較多的一類點心。它可以是同一類制品選用不同配方；也可以用不同的器皿盛裝，而且可以采用不同的造型和裝飾方法。冷凍甜食的品種多，根據(jù)主要用料、工藝的不同，常有結(jié)力凍（Jell）、鮮奶凍（Bavarian）、冰淇淋（Lcecream）等。任務(wù)一結(jié)力凍結(jié)力凍是不含乳及脂肪的一類冷凍甜食。這類甜食完全靠結(jié)力的凝膠作用制成，具有透明光滑、入口而化的特點。結(jié)力凍的用料主要是結(jié)力片、水、糖、食用色素等，有時加入少許水果丁作配料，以增加制品品種。它一般的制作方法是將結(jié)力片化開，加糖、水及其它配料調(diào)勻，裝入各式模具中冷凍，待凝固成型時倒出，經(jīng)裝飾即為成品。

冷凍類甜點是以糖、蛋、奶、乳制品、凝膠劑等為主要原料制作的一類需冷凍后食用的甜食總稱。

奶油膠凍冰激凌巴菲奶昔果凍慕斯果凍果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品?？ɡz又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國批準在各類食品中使用的安全的增稠劑；魔芋是一種草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國批準使用的安全食品配料。目前國內(nèi)果凍行業(yè)不使用明膠，這一點從果凍包裝的產(chǎn)品配料表上就可以看出。果凍液的調(diào)制0102果凍的成型果凍定型0304脫模裝飾制作實例05

果凍是一種物美價廉的甜點，常常用做西式各類自助餐甜點，也常用于各類宴會的甜品之中，尤其是在夏季用的更多。它以甜酸適度，涼爽可口，細膩光滑、入口即化等特點，深受人們喜愛。果凍呈半固體狀，由食用凝固劑加水、糖、果汁制成，也稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。

常見的果凍種類有水果果凍、果汁果凍、甜酒果凍、椰奶果凍、西米露果凍等。果凍宜低溫保存，或密封后放于陰涼干燥處避光保存。果凍水果酒

果凍又稱結(jié)力凍，它不含乳及乳脂肪，是用結(jié)力（即明膠類膠凍劑）或果凍粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精調(diào)制而成的冷凍甜點。果凍類冷甜點是靠啫喱粉的凝膠作用凝固而成的，利用啫喱粉的這一特性，用不同的模具可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過果凍液調(diào)制裝模、冷藏等加工工序制作而成。一、果凍液的調(diào)制（一）果凍特點

一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用

果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成的，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格不同、形態(tài)各異的成品。制作果凍液的調(diào)制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后倒入水中煮沸至溶化，再加入所需要的調(diào)料，配料，即混合的果凍液。果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用的凝固原料的不同，目前常見的有以下幾種：果凍粉、明膠、瓊脂和果膠。一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用－凝膠劑(重點)

常用明膠的商品名有：白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚膠粉等。實際使用時，要參照不同的原料的使用說明來使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸泡透后再行調(diào)制。一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用－凝膠劑(重點)果膠：天然果膠類物質(zhì)廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，主要的水果有柑橘、檸檬、柚子等果皮中。

一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用－凝膠劑(重點)根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準》中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量添加用于除果蔬汁外的各類食品中。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用－凝膠劑(重點)果膠：溶于20倍水成粘稠狀，膠體溶液與3倍或3倍以上砂糖混合。優(yōu)點易溶于水，對酸性溶液比較穩(wěn)定。一、果凍液的調(diào)制（二）原料選用－凝膠劑(重點)果凍粉：果凍粉生產(chǎn)出的果凍具有凝凍強度適中、韌性好，透明度高，口感清新爽滑，抗收縮性好等優(yōu)點，使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便，最省時的方法。

二、果凍的成型

（一）成型方法(難點)

果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成型，一般方法是：將已調(diào)好的果凍混合液裝入各種類型的模子里，在低溫的環(huán)境中使其凝固，形成制品，有些在室溫下也可以凝固成型一般來講，果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，因果凍內(nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出成品的支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。

二、果凍的成型

（一）成型方法

因此，在使用模具時，大多采用小型、簡單的模具，以確保成品應(yīng)有的型和食用質(zhì)量。（一）果凍

明膠加水浸泡，加熱融化，加糖煮沸，調(diào)色調(diào)味。裝模果凍液倒入模具時應(yīng)避免起泡。定型調(diào)制果凍液果凍定型一般在0℃～4℃，不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，一般情況下明膠的用量在3％～6％左右，冷卻時間需要3～5小時。脫模、裝飾果凍脫膜時，要保持制品完整，連同器皿一同呈上，表面應(yīng)做適當(dāng)裝飾。果凍制作過程(難點)二、果凍的成型

（二）注意事項(1)將果凍液倒入模具時應(yīng)避免起泡沫，如有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫排出否則冷卻后影響成品的美觀。二、果凍的成型

（二）注意事項(2)制作果凍所用的水果，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品品質(zhì)。二、果凍的成型

（二）注意事項(3)使用水果時，應(yīng)盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等。其酸性會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘，使其蛋白酶失去活性后再使用。三、果凍的定型定型注意事項(1)果凍定型時，溫度一般為0~4℃，不可將果凍放入溫度較低的冰箱內(nèi)，因果凍類水分較多，如溫度過低會使果凍結(jié)冰，成品將失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感。（2)果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)在其表面封上一層保鮮膜，以防與其他食品串味，影響自身的口味。(難點)四、脫模裝飾

定型后的果凍脫模時，要保持制品完整。將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成型的果凍則無須脫模。(難點)

實例1香橙果凍杯

橙子是一種常見的水果，可切開直接吃或榨汁喝，如果用橙子皮為容器做成的果凍即成“香橙果凍”，成品不論是外形還是味道都特別討人喜歡，尤其受到小朋友們的歡迎。

五、果凍制作實例(難點)

“香橙果凍杯”的制作工藝簡單，操作方便，是比較適合果凍初學(xué)者實踐的品種之一，通過“香橙果凍杯”的制作有利于掌握制作果凍的基礎(chǔ)技術(shù)。此制品的變化非常多，很多操作難度較大的果凍制品均是在此品種的基礎(chǔ)上變化而來的。五、果凍制作實例(難點)

實例1香橙果凍杯----制作原料制作原料啫喱粉(或魚膠粉)20克，細砂糖150克，開水1000克，橙汁色香油10克，濃縮橙汁10克流程：粉糖混合→橙汁、橙汁色香油→入模具→冷藏→脫模成品五、果凍制作實例(難點)

實例1香橙果凍杯----工藝流程1、將啫喱粉、細砂糖倒入干凈的盆內(nèi)，混合均勻成啫喱糖粉2、將開水沖入混合好的啫喱糖粉中，攪至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油、濃縮橙汁均勻3、將制好的啫喱糖水注入4個模具杯中，放入冰箱內(nèi)冷藏至凝結(jié)，脫模后即成。五、果凍制作實例(難點)

制作關(guān)鍵點(1)啫喱粉(或魚膠粉)品質(zhì)要好，按照比例添加，不可過量或少添加。(2)細砂糖一定要完全溶解。(3)如果啫喱糖水混濁，要用密篩過濾。五、果凍制作實例(難點)

冷凍類甜點

果凍

成品特點：色澤橙黃，凝結(jié)光亮，清甜爽滑，有香橙味舉一反三：用此方法還可以制作“哈密瓜果凍杯”“檸檬果凍杯”“草莓果凍杯”等。思考題：果凍成品不凝結(jié)是什么原因造成的?五、果凍制作實例(難點)

本章節(jié)要點回顧本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了冷凍甜品--果凍特點及分類、果凍液形成原理、原料選用原則及制作注意事項。重點學(xué)習(xí)果凍制作工藝流程，掌握果凍類制作實例。預(yù)習(xí)第二節(jié)布丁的制作目錄一、課前回顧1.果凍制作工藝流程2.果凍液形成原理二、新課導(dǎo)入

布丁、又稱為乳凍、巴伐利亞膠凍，是一種含有豐富乳脂和蛋白的冷凍甜點。三、知識講堂

1、乳凍的調(diào)制2、乳凍的成形3、乳凍的裝飾四、課堂鞏固

重點掌握乳凍類制作工藝流程，乳凍類制作實例任務(wù)二奶油膠凍奶油凍是一種含有乳脂和蛋白的混合物。一、奶油膠凍的調(diào)制（一）一般特性奶油膠凍又稱為“巴伐利亞膠凍”，它是一種含有豐富乳脂和蛋白的甜點，具有外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。（二）一般用料常見奶油膠凍的用料，包括鮮奶油、牛奶、蛋黃、蛋白、糖、香精、魚膠片、巧克力等。有的根據(jù)制作品種和口味的要求，還要加入相應(yīng)的其他原料，如水果汁、香草或調(diào)味劑，以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。（三）工藝方法奶油膠凍的調(diào)制方法據(jù)品種的不同有差異，但一般的規(guī)律是：雞蛋、奶油分別打起，牛奶煮開，魚膠片泡軟化開，其他配料備好，最后根據(jù)制品種類、風(fēng)味特點，組合成奶油膠凍糊。果凍布丁類二、注意事項（一）魚膠片要泡軟泡透。要使用合理的配方來生產(chǎn)。（二）夏天攪打奶油時，要在攪拌器下用冰水冷卻，因為奶油攪打的最佳溫度為2-4℃，否則成品不稠，影響質(zhì)量。（三）牛奶、蛋糊的混合液與打起的奶油進行攪拌時，動作要輕、要快。（四）如果要加入其他原料如果汁、果肉等，應(yīng)適當(dāng)增加魚膠片的使用量。（五）必須在奶油膠凍液體完全降至室溫時，才可以加入鮮奶油，攪拌時不要太快、用力過猛。（六）必須在煮好的液體溫度降至70-80℃時，才可沖入到蛋黃內(nèi)，否則溫度過高，易使蛋黃受熱凝固。（七）加入化開的魚膠片時要注意其溫度不可過高否則加入奶油膠凍液體時會產(chǎn)生顆粒，影響制品凝固。工藝要求1、奶油膠凍的冷卻，不可在零度以下的冰箱內(nèi)進行。2、嚴格按照制品的生產(chǎn)配方使用原料，不可多放或少放某種原料。3、冷卻過程中，應(yīng)避免劇烈震動。4、定型后的制品脫模時，要保持制品的完整。質(zhì)量標(biāo)準1、制品要軟硬適度，造型美觀整齊。2、口味、口感符合制品特點和標(biāo)準。

乳凍的制作04 乳凍制作實例乳凍的裝飾0302 乳凍的成形乳凍的調(diào)制01一、乳凍的調(diào)制1、調(diào)制乳凍的一般用料

常見乳凍的用料一般包括稀奶油、牛奶、蛋黃、蛋白、糖、明膠、巧克力等。①、稀奶油稀奶油是牛乳的脂肪部分，將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種乳狀液體。

②、牛奶

牛奶是乳凍體內(nèi)所需要的最基本的水分，牛奶的營養(yǎng)價值很高，也是極為爽口的一種飲品，用牛奶的目的除了提高商品價值之外，主要的一點就是牛奶中含有很豐富的蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)等成分。牛奶的濃度能讓布丁的口感更爽口好吃?？纱偈共级≠|(zhì)地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味，口感上遠不如牛奶來的恰倒好處。

③、糖

糖在布丁中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個布丁制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。④、雞蛋

雞蛋是制作布丁的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分，卵磷脂。⑤、明膠是制作奶油膠凍不可缺少的原料，是促成混合物凝結(jié)，保持制品內(nèi)部組織細膩的穩(wěn)定劑。

明膠富有彈性、韌性和透明性。明膠凝固點為20-25℃,30℃左右融化。使用明膠制作乳凍是較常用原料。食用明膠

是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降。明膠亦是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如：果凍、食用色素、高級軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。

有的根據(jù)制品品種和口味的要求，還要加入相應(yīng)的其他原料，如水果汁、香草或調(diào)味劑等，以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。原材料名稱配方(g）烘培百分比牛奶120100%稀奶油9075%細砂糖1311%水2017%明膠108%2、乳凍的基本配方乳凍的基本配方表乳凍液的原料配制（一）、操作準備：①.準備稀奶油、牛奶、糖、水、明膠等原料稱量。②.檢查工器具，清潔存放原料的盛器，檢查電子秤的電源。（二）、操作步驟步驟1選擇標(biāo)準的分度值的電子秤，平穩(wěn)擺放在桌面上。步驟2檢查衡量器是否在正常的標(biāo)準狀態(tài)。步驟3按照原料的多少準備原料的盛器的大小，避免不相符合的盛器。步驟4把盛器放置在電子秤上，此時電子秤應(yīng)調(diào)整為0，再按照配方稱原料。步驟5必須再次核對按照配方所需要的原料重量。步驟6在盛器內(nèi)放置冷水，浸泡明膠，使明膠軟化。步驟7在大盆內(nèi)放置熱水，軟化的明膠放入小盆中，隔水加以溶化。1.由于明膠等增稠劑在乳凍內(nèi)的配方用量很少，一般選用分度值為1g的衡器，也可以選擇每張2g或5g的明膠片，便于計量。2.原料稱重使用統(tǒng)一的計量單位，如g或者kg。3.檢查奶制品的包裝盒、保質(zhì)期，確保奶制品的品質(zhì)和質(zhì)量。4.明膠要完全浸入冷水，而且夏天時必須用冰水浸泡，明膠要浸泡、浸透、變軟。（三）、注意事項二、乳凍液的成形

（一）操作準備1.清潔盛放乳凍液的盛器與器皿。2.清潔冰箱，并設(shè)定好乳凍成形的冰箱溫度3.準備食品保鮮膜。（二）操作步驟步驟1根據(jù)乳凍的要求，選擇合適的模具。步驟2清洗模具。步驟3把乳凍液倒入模具內(nèi)。步驟4打開冰箱，輕輕地放置入模的乳凍。步驟5關(guān)閉冰箱門冷凍乳凍液。（三）注意事項1.盛裝乳凍的模具，要保持清潔。2.乳凍的最后成形要在冷藏冰箱內(nèi)完成。不能在冷凍冰箱內(nèi)長時間冷凍，否則會影響乳凍的口感與質(zhì)感。3.乳凍液調(diào)制完畢后溫度過低會成形，所以需快速倒進模具中，以防乳凍在成形前凝固而影響制品的造型4.倒入模具的乳凍液不要過多，以免在移動模具時，乳凍液外溢，造成成品的形狀不佳。也不能用攪拌器攪拌，避免乳凍液產(chǎn)生氣泡，影響乳凍的美觀5.乳凍冷凍時，放置乳凍的模具要平穩(wěn)，以免傾斜，影響乳凍形態(tài)?？捎帽ｕr膜封住乳凍模具表面，以防在冷凍時與其他食品串味，影響口感、口味，乳凍冷凍時要生熟分開越以確保食品安全衛(wèi)生，在冷卻過程中，應(yīng)避免劇烈振動，以免破壞乳凍的完整性。6.定型后的制品脫模時，要保持制品的完整。三、乳凍的裝飾1、學(xué)習(xí)目標(biāo)了解巧克力的一般知識及特性掌握用巧克力裝飾乳凍的方法2、知識要求①、可可液塊

可可液塊是可可豆粗磨后的漿體，經(jīng)冷卻成為硬塊狀，是加工巧克力產(chǎn)品的重要原料，可可液塊呈棕褐色，香氣濃郁帶有苦澀味，含有較多的脂肪。

②.可可脂

可可脂是從可可豆中榨取的硬性油脂，液態(tài)呈琥珀色，固態(tài)時呈淡黃色或乳黃色，是巧克力制品中的凝固劑?？煽芍暮繘Q定著巧克力制品的質(zhì)量高低，可可脂在常溫下呈固態(tài)，溫度為27℃時開始溶化。

在西點制作中，常用于稀釋較濃的巧克力、餡料，或描入可可脂含量較低的巧克力中，以提高品質(zhì)，增加制品亮度。

③、可可粉

可可粉是可可豆直接加工處理所得到的可可制品，可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可,可得到可可餅，再將可可餅粉碎后，經(jīng)篩分所得的棕紅色固體即為可可粉?？煽煞劭砂雌浜慷嗌俜殖筛咧⒅兄偷椭煽煞?

④、牛奶巧克力

牛奶巧克力是用牛乳固體、糖、可可液塊和可可脂經(jīng)混合、研磨、冷卻等工序加工而成的，牛奶巧克力是西點制品不可缺少的原料，主要用于各種模塑巧克力、巧克力淋面和巧克力餡料的制作。

⑤、黑巧克力

黑巧克力是用可可液塊加入糖和可可脂經(jīng)長時間精磨后，制作而成的大塊或顆粒狀巧克力。黑巧克力的用途最為廣泛，可用于脫模巧克力、餡料、淋面、擠字和巧克力裝飾花的制作等。

⑥、白巧克力白巧克力是把可可脂、糖和乳固體混合后經(jīng)過長時間精磨后，制作而成的乳白色大塊或顆粒狀巧克力。常用于脫模、制作餡料、淋面和制作巧克力裝飾片等。本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了冷凍甜品--乳凍的特點及原料分類。重點掌握乳凍類制作工藝流程，乳凍類制作實例。第三節(jié)冰淇淋的制作任務(wù)三?冰淇淋冰淇淋的種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏天冷飲品的重要組成部分，對人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的食品。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，資料顯示，按照國際和國家產(chǎn)品標(biāo)準，一般奶油冰淇淋，在人體內(nèi)的消化率可達95%以上，高于肉類、脂肪類的消化率。冰淇淋中含有糖類，由牛奶中的乳糖和各種果汁、果漿中的果糖以及蔗糖組成，冰淇淋所含脂肪主要來自于牛奶和雞蛋，國內(nèi)的冰淇淋主要由3種成分組成，其中脂肪占7%~16%，蔗糖4%~20%，蛋白質(zhì)占3%~4%。食用注意事項1.冰淇淋主要成分是水，此外還有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)，所含能量較高，每100克能量為100到200千卡。多吃冰淇淋會因熱量攝入多導(dǎo)致體重增加。2.冰淇淋飯前食用，會影響食欲；飯后食用，則使人體消化系統(tǒng)免疫力下降而引起腸炎等。而且食用速度過快對消化系統(tǒng)刺激較大，會引起胃腸不適，小兒更應(yīng)少食。3.此外，有很人都把冰淇淋當(dāng)作消暑美食。況且，冰淇淋在制作中為改善性狀及顏色會使用添加劑，多吃對健康有損。一、香草奶油凍原料：淡奶油250ml、牛奶150m、l白糖60克、明膠粉1.5小勺、香草莢1根。制作過程：1.在容器里倒入30ml牛奶和明膠粉，攪拌后浸泡在那里。用刀劃開香草莢，用刀尖刮出香草籽。2.取小鍋倒入淡奶油，剩下的牛奶和白糖。把香草籽和香草莢都放進淡奶油中。小火加熱讓淡奶油和香草煮一會兒，但不要讓它沸騰，不時攪拌使白糖溶化。關(guān)火同時倒入牛奶和明膠粉，攪拌一會兒讓明膠粉完全溶化。

關(guān)火同時倒入牛奶和明膠粉，攪拌一會兒讓明膠粉完全溶化。3.過篩把香草莢濾出，籽還會留在液體里面。順便也可以把結(jié)塊的明膠過濾掉，確保奶凍細膩。4.把過篩后的液體繼續(xù)攪拌涼透，可以在盆下面放一盆冰水，可以使液體冷卻更快。冷卻好的液體分別倒入模子，冷藏3-4小時或過夜效果更好。制作實例小貼士模子可以選用普通的玻璃杯，專用的可脫果凍模，或者soufflé的模子。如果直接吃3-4小時冷藏應(yīng)該就可以了，假如需要脫模的就要更長的冷藏時間，或者稍微增加一點明膠粉的用量。脫模的好辦法就是把模子在熱水中浸泡一會兒，用平頭刀把模子內(nèi)側(cè)壁稍微刮一下倒扣就可以了。目錄一、課前回顧乳凍的特點及原料分類.乳凍類制作工藝流程二、新課導(dǎo)入

慕斯是一種奶凍式的冷凍甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。慕斯與布丁一樣屬于西式甜點的一種，其性質(zhì)較布于更柔軟，入口即化。三、知識講堂

1、慕斯成型2、慕斯裝飾四、課堂鞏固慕斯的特點及原料分類。重點慕斯類制作工藝流程

慕斯是一種奶凍式的冷凍甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。慕斯與布丁一樣屬于西式甜點的一種，其性質(zhì)較布于更柔軟，入口即化。慕斯是一種含奶油成分很高，十分軟滑、細膩的高級西點。慕斯的品種很多，主要有各種紅豆慕斯、草莓慕斯、巧克力慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯等。冷凍甜品制作慕斯類04 慕斯裝飾慕斯成型

0302 慕斯調(diào)制慕斯制作原料01

慕斯制作實例05

一、慕斯制作原料

1、慕斯的特點

慕斯一種冷凍式的甜點，從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。慕斯所使用的膠凍原料是動物膠，需置于低溫處存放。

慕斯的口感兼具冰激凌、果凍、布丁相結(jié)合的口感。所以細膩、潤滑、柔軟、入口即化是慕斯應(yīng)具備的口感。它的制作是以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。2、慕斯原料選用

①、牛奶牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，牛奶的營養(yǎng)價值很高，也是極為爽口的一種飲品，用牛奶的目的除了提高商品價值之外，主要的一點就是牛奶中含有很豐富的蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)等成分。②、鹽鹽在慕斯里主要是降低甜度，緩解甜點帶給人們的甜膩口感。③、吉利丁

吉利丁是動物膠的一種，動物膠還包括明膠，魚膠。吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，我們都知道慕斯體內(nèi)并沒有面粉或其它淀粉來做凝固料，主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結(jié)成體的。吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水再使用。如果不浸泡水的話會出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。

常用吉利丁有：吉利丁顆粒、吉利丁粉、吉利丁片。④、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細致柔軟。保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，糖的用量越多保質(zhì)期就越長，安定性就越佳，不過糖過量也不行，許多人不太愛吃甜。光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購要點：常用的糖為色澤較白的綿白糖。⑤、雞蛋

雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分，卵磷脂。蛋清：

由于蛋清是一種韌性材料，打發(fā)加入慕斯體之后，雖然也有可塑性，不過因泡沫蛋白的保持性有限，其氣泡會隨著溫度及時間的變化而漸漸的消泡，形成表面干裂、內(nèi)部塌陷等情況，所以這也就是現(xiàn)在的慕斯里很少用蛋白而是用淡奶油的原因。⑥、鮮奶油

鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。

鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。選購要點：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。⑦、蛋糕胚的選擇

慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。選購要點：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。⑧、酒

酒類在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有風(fēng)味，不僅可以掩蓋住膠體的及雞蛋的腥味，還具有提香的效果，能使慕斯更清香，當(dāng)然各種不同口味的酒所表達出來的風(fēng)味都是不一樣的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力嬌酒、朗姆酒等。選擇要點：什么類型的慕斯就配相應(yīng)的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，櫻桃慕斯配上櫻桃酒，從經(jīng)濟型考慮就用朗姆酒，因為這是種口味百搭型酒，所以在制作慕斯時用這種酒較多。二、慕斯糊的調(diào)制1、慕斯的制作方法

慕斯的制法是先將啫喱粉溶成啫喱粉水，再把蛋黃或蛋白與糖一起打成發(fā)，把牛奶煮沸加入，輕輕拌勻，最后裝入模具，放入冰箱冷藏。2、慕斯調(diào)制的工藝夾心制作淋面制作慕斯糊制作備料成型及裝飾稱量原材料，溶化吉利丁，煮制牛奶蛋黃漿料，加入吉利丁冷卻，打起奶油，與漿料拌勻，入模具。3、慕斯調(diào)制的注意事項(1)食用明膠的使用。食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能，使用前必須浸泡3~5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀，泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水，吉利丁在超過28℃就會開始慢慢融化。要根據(jù)慕斯的品種而選擇吉利丁的使用量，用量過少則凝固時間長，穩(wěn)定性較差，用量過多則影響制品的口感與質(zhì)感。(2)慕斯糊調(diào)制的溫度。液體原料加熱的時候溫度需要達到80~90℃，以達到殺死生蛋黃中的細菌，但同時加熱時溫度不能超過100℃，溫度過高會使蛋黃形成蛋花狀，呈現(xiàn)分離狀態(tài)，影響整個慕斯的口感，冷卻溫度需保持在30℃，這是加入稀奶油的最佳溫度，溫度太低，會使?jié){料太稠太干而失去細膩嫩滑的口感。溫度太高，稀奶油易融化導(dǎo)致漿料太稀，不易成形。(3)稀奶油的打發(fā)，稀奶油的打發(fā)最好在室溫20℃以下操作，中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋，奶油表面光滑細膩，攪拌器提起會有細長的彎勾狀即可。(4)慕斯糊的攪拌。慕斯糊的攪拌手法必須輕、快速，將部分打發(fā)好的稀奶油與漿料充分拌勻后，再與剩余的奶油拌勻。三、慕斯成型(一)、慕斯成形的方法1、容器定形的方法容器定形的方法一般是指使用杯裝型器皿，杯裝型指的就是利用一些很漂亮的容器(如玻璃杯、咖啡杯、小盤等)將調(diào)制好的慕斯糊裝入其中所形成的一種類型，常見的容器。2、模具成形的方法

模具成形的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的形狀，同時有利于下一道工序，為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。

模具種類很多，大小各異，材質(zhì)也各有不同，現(xiàn)在市面上運用最多的是金屬制的慕斯圈，如圓形、橢圓形、方形、中心形，六邊形都有，無底部，制作時多以蛋糕片為底：其次就是耐高溫硅膠類模具，其最大的特點是質(zhì)地柔軟、花式多樣。相對于其他模具，硅膠模具有脫模容易、清洗方便等特點。3.冰箱冷凍幕斯糊慕斯成形除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是冰箱。大多數(shù)慕斯類制品需要成形后放入冰箱數(shù)小時冷卻定形，以保證制品的質(zhì)量要求和特點。4.多層次口味慕斯的成形方法

慕斯按口味大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯、水果果凍類慕斯等，無論是哪一種口味的慕斯，對于單一口味的慕斯來說，放在任何盛器和模具中成形方法都大致相同，這里具體介紹一下不同口味慕斯相結(jié)合成形的方法不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯，注意色彩的搭配，并控制厚度，以此類推。5.脫模的工具和方法(1)工具：慕斯脫模的工具一般有噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等。(2)方法：金屬制慕斯圈冷凍好后用噴火槍或者電吹風(fēng)圍繞模具的邊緣均勻加溫，如果沒有噴火槍，也可以用熱毛巾敷在冰模的四周加溫，直到用手輕輕地向下拉能輕松滑下去就可以，硅膠類模具須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后用常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。二、慕斯成形的注意事項1.用料的配比

慕斯糊主要是由打發(fā)好的稀奶油和各種口味的其他材料混合而成的，慕斯中各種原料加多少，其實就是配方的一個平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、狀態(tài)穩(wěn)定為原則首先是吉利丁的選擇，巧克力類慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加的食用明膠要少，因為巧克力和乳酪在冷卻后都有一定的凝固性。2.模具的使用使用空心慕斯圈時，應(yīng)選擇慕斯墊或者平盤放在模具的下方。而使用硅膠模具的時，首先要干凈，其次模具要光滑不毛糙，最好選用軟而薄的模具，易于脫模。3.冷卻的溫度慕斯成形冷卻的溫度如下：冷藏冰箱一4~0℃，冷凍-18~-15℃。4.脫模想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脫模至關(guān)重要，無論是用毛巾還是電吹風(fēng)，盡量使模具四周受熱均勻，以輕拉的方式，千萬不要強制地向下拉模具，如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子，就先放進冰箱幾分鐘再繼續(xù)操作。三、慕斯成形操作準備1.工具：準備盛器、模具、墊板、裱花袋、抹刀、噴火槍、托盤，鋸齒刀、剪刀等。2.半成品：制作蛋糕底、餅底、夾餡等。操作步驟：

如果使用容器盛裝慕斯糊，那么只要將制作好的慕斯糊裝入容器后放入冰箱冷藏定形即可，如果要使用模具成形的方法制作慕斯蛋糕，那就要在制作慕斯糊之前準備好相應(yīng)的蛋糕底或餅干底，具體方法如下：1.烤制慕斯蛋糕所需要的蛋糕底或者餅干底，冷卻待用。2.根據(jù)模具的大小及形狀切割蛋糕底或餅干底數(shù)塊，先墊入一塊模具內(nèi)進冰箱待用。3.如果是果凍類夾心慕斯蛋糕，須將果凍層制作完成，進冰箱冷藏待用。4.調(diào)制慕斯?jié){料。5.取出事先準備好的模具，先用裱花袋將漿料擠入模具中一半的位置，蓋上層蛋糕坯，再將剩余慕斯?jié){料填滿，用抹刀抹平后進行冷藏定形。6.如果是多層多口味慕斯蛋糕，可分別制作慕斯?jié){料，分次填入模具內(nèi)。7.脫模。注意事項1.在慕斯蛋糕制作中加入蛋糕底或餅底，主要是因為慕斯可以借助夾層在體內(nèi)或者裝飾在體外的蛋糕或餅干的力量來襯托成形。其次，由于慕斯的材質(zhì)細膩而濃郁，加入蛋糕底或餅干底可以消除油膩感，同時可體現(xiàn)慕斯蛋糕的多層次口感，但是烤制出來的蛋糕底不宜太厚，否則會喧賓奪主。2.慕斯糊的漿料不宜太稀或者太稠，因為太稀的漿料倒入模具中，會使蛋糕體在模具中浮起來，影響成形，漿料太稠則會出現(xiàn)入模后不平整，則會影響慕斯成品的外觀。3.入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平。通過振動來起到消泡的作用，這樣慕斯會比較平滑，沒有氣泡。4.多層多口味的慕斯蛋糕，則在每一種口味的慕斯?jié){料入模后先進冰箱冷凍至凝固后，在制作另一種口味的慕斯?jié){料，其目的是防止因為過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響入模的最佳狀態(tài)。四、慕斯裝飾巧克力具有極強的可塑性，可以灌制各式模型或手工制成巧克力，可以作為糕點、餅干、面團的調(diào)味原料，可以用于蛋糕的淋面裝飾，夾心，及各種造型的裝飾物，擺放在各類蛋糕上作裝飾和點綴，為蛋糕增色不少。巧克力的裝飾物品種繁多，在這里介紹一下應(yīng)用在慕斯的裝飾。1.鏡面裝飾

2.巧克力配件裝飾(一)操作步驟1.鏡面裝飾步驟1將甜味巧克力切碎，放入容器中。步驟2稀奶油加溫，倒入甜味巧克力中。步驟3靜置1min，從中央畫小圓圈，用打蛋器慢慢攪勻。攪拌時動作要輕，避免空氣進入產(chǎn)生氣泡。放涼到適當(dāng)?shù)臐舛却?。步驟4將蛋糕架放在托盤上，將取出脫模的慕斯放在架子上，進行淋面操作。

2.巧克力切配件裝飾步驟1準備好已脫模、擺盤的慕斯。步驟2利用制作好的巧克力裝飾片裝飾慕斯。3.可可粉裝飾步驟1將可可粉均勻地篩于慕斯表面。步驟2用巧克力等裝飾件裝飾慕斯。

注意事項：1.剛剛制作好的鏡面不宜馬上進行淋面操作，因為加熱時具備流動性，太稀很難進行沾裹，即使涂層也會流落。另外，若冷藏保存或旋轉(zhuǎn)冷卻，卻會逐漸凝固，最好的辦法是在適溫下調(diào)節(jié)鏡面的濃度。2.鏡面在淋制過程中需一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面