食品質(zhì)量管理-食品企業(yè)新員工培訓(xùn)手冊(cè)

食品企業(yè)新員工培訓(xùn)手冊(cè)

食品衛(wèi)生

一、食品衛(wèi)生相關(guān)要求

食品是直接供人食用的，為了保證食用人群的健康與安

全，作為食品生產(chǎn)的場(chǎng)所更應(yīng)該作好食品的質(zhì)量與衛(wèi)生的管

控。公司是從事食品生產(chǎn)的行業(yè)，應(yīng)遵守食品行業(yè)的規(guī)定，

因?yàn)椴粌H是生產(chǎn)者也是消費(fèi)者，產(chǎn)品要從原料經(jīng)加工到消費(fèi)

的各個(gè)環(huán)節(jié)中嚴(yán)加注意，層層把關(guān)，要針對(duì)各個(gè)不同環(huán)節(jié)，

采取相應(yīng)的措施。無(wú)論是食品加工的管理者還是一般從業(yè)人

員，都應(yīng)掌握如何做好個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，并養(yǎng)成習(xí)慣，所以身為

食品生產(chǎn)公司的員工就要對(duì)食品行業(yè)的基本衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行了

解。

健康檢查

所有聘用之員工均須經(jīng)體檢合格后方可上崗，并每年進(jìn)

行一次身體健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，工廠需建立

員工健康檔案，以便管控。

1.2個(gè)人衛(wèi)生要求

1.2.1如果患有各種不正常的疾病，如呼吸系統(tǒng)并發(fā)癥

（如感冒、鼻竇感染、支氣管和肺炎）、霍亂,痢疾、傷

寒、病毒性肝炎、腹瀉、猩紅熱、結(jié)核和牙齦炎等都應(yīng)及時(shí)

向管理人員報(bào)告，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染事

故。

1.2.2通過(guò)攝取適當(dāng)營(yíng)養(yǎng)和清潔身體來(lái)維持并保護(hù)身體

健康，減少呼吸和胃腸疾病及其他疾病的發(fā)生。

L2.3員工須及時(shí)向管理人員報(bào)告受傷情況，包括刀

傷、燒傷、燙傷和皮疹等。以便于安排傷口處理及調(diào)整工作

崗位，防止發(fā)生食品污染事故.

1.2.4保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，包括勤洗澡、勤洗頭、勤換

衣、勤剪指甲等。

1.2.5進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所前需洗手，防止食品污染，五步洗

手法；

A.先用清水將手打濕

B.將洗手液在手上涂抹均勻

C.用清水沖洗干凈

D.將手烘干

E.消毒后方可進(jìn)入車(chē)間

1.2.6上過(guò)洗手間、處理廢料和其他污染材料、用過(guò)手

帕、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴噫后都應(yīng)該清洗消毒雙

手，打噴嚏或咳嗽時(shí)，應(yīng)該用肘或肩阻擋一下。

1.2.7不能用手直接接觸食品，也不能在食品生產(chǎn)區(qū)域

吃東西。

1.2.8工作時(shí)不得戴首飾、手表等，不得曾有長(zhǎng)指甲，

不得化妝（包括涂指甲油、抹口紅等），不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)

的物品帶入車(chē)間。

1.2.9進(jìn)入車(chē)間前，須整理著裝，保證工作服完全罩住

私人衣服，并帶好工作帽，帽網(wǎng)須將頭發(fā)完全罩住。

1.2.10現(xiàn)場(chǎng)工作人員的口罩、圍裙（袖套）等必須清

洗更換，水鞋要長(zhǎng)期保持干凈，水鞋每周至少清洗一次（二

干所用棉被，被套應(yīng)為白色，且要每周清洗晾曬或紫外線滅

菌），嚴(yán)禁穿工鞋、水鞋離開(kāi)生產(chǎn)車(chē)間及上洗手間。

1.2.11作業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作過(guò)程中

要注意保持工衣、工帽、工鞋、水鞋的清潔，頭發(fā)不得外

露，不能用手直接接觸食品、衣物、耳朵及頭發(fā)等，一經(jīng)接

觸需立即洗手消毒。

1.2.12各生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、崗位需要及檢測(cè)結(jié)果來(lái)

確定是否需要戴手套作業(yè)，具體要求及手套清洗消毒需按規(guī)

定定執(zhí)行。

1.2.13生產(chǎn)部門(mén)、品保人員應(yīng)隨時(shí)督導(dǎo)員工保持良好

的個(gè)人衛(wèi)生，每周對(duì)員工之個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，并記錄

于“衛(wèi)生檢查表”中。

L3現(xiàn)場(chǎng)人員培訓(xùn)

1.3.1所有員工上崗前，皆須經(jīng)食品加工和個(gè)人衛(wèi)生方

面的培訓(xùn)，合格后方能上崗。

1.3.2品保部門(mén)每半年會(huì)對(duì)所有員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)

強(qiáng)化訓(xùn)練Q

1.4原物料衛(wèi)生要求

1.4.1選擇合格的供應(yīng)商，并對(duì)其嚴(yán)格審核。

1.4.2要求供應(yīng)商在運(yùn)輸原物料途中要對(duì)原物料進(jìn)行保

護(hù)，確保原物料的品質(zhì)。

L4.3原物料進(jìn)廠后，品保人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢

驗(yàn)，確認(rèn)合格后方可投入使用。

1.4.4原物料入庫(kù)后，依照先進(jìn)先出的原則出貨°

1.4.5庫(kù)存環(huán)境嚴(yán)格控制，做好防潮，防鼠，防蠅，防

塵工作,

L4.6定期對(duì)庫(kù)存之原物料進(jìn)行查核，確保包裝完好，

庫(kù)存時(shí)間要合理，以防止被污染或因庫(kù)存時(shí)間過(guò)久而變質(zhì)。

二、車(chē)間衛(wèi)生要求

2.1地面環(huán)境清潔衛(wèi)生要求

2.1.1生產(chǎn)前及生產(chǎn)中，如地面有污垢、粉塵、餅屑等

雜物時(shí)，應(yīng)隨時(shí)用毛巾、掃把、拖布及洗地機(jī)進(jìn)行清除，或

用水管接水沖洗，沖洗后應(yīng)將積水清除干凈，生胚或餅干掉

在地上，應(yīng)隨時(shí)撿起。

2.1.2生產(chǎn)完畢后，對(duì)有油污的地面用熱水洗或用水加

洗潔精擦拭干凈，對(duì)無(wú)油污的地面（包括車(chē)間周?chē)墓矃^(qū)

域）可用掃把、洗地機(jī)及拖布清潔，三工程車(chē)間必須用毛巾

清潔地面。

2.2水溝的清潔衛(wèi)生要求

2.2.1工作中對(duì)相油區(qū)水溝內(nèi)濾油池中的水上飄浮物進(jìn)

行打撈，置于廢油桶內(nèi)，并將濾油池中的污水抽掉。

2.2.2每班結(jié)束后，對(duì)一、二、三工程及抽油區(qū)的水溝

進(jìn)行沖洗一次，將水溝內(nèi)雜物洗干凈。

2.3墻壁、門(mén)窗及天花板清潔衛(wèi)生要求

2.3.1每班結(jié)束后，對(duì)貼有瓷磚的墻壁及門(mén)窗用濕毛市

擦拭干凈，有油污時(shí)可用熱水或加洗潔精擦拭干凈。

2.3,2每周對(duì)車(chē)間內(nèi)外玻璃窗，墻壁及天花板上附有雜

物用毛巾清除。

2.4容器的清潔衛(wèi)生要求

2.4.1工作前后應(yīng)用毛巾將周轉(zhuǎn)箱，不銹釧托盤(pán)等容器

擦拭干凈。

2.5機(jī)械設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求

2.5.1一工程機(jī)械設(shè)備清潔衛(wèi)生

2.5.1.1洗米機(jī)的清潔：工作中隨時(shí)用毛巾將其表面擦

拭干凈，每班對(duì)洗米機(jī)內(nèi)篩網(wǎng)用氣槍進(jìn)行清潔一次。周末用

毛巾和氣槍對(duì)洗米機(jī)內(nèi)外大清洗一次，并將水吹干。

2.5.L2浸米桶的清潔：每洗一桶米時(shí)，對(duì)浸米桶上沿

作清掃，每下完一桶米時(shí)，對(duì)其內(nèi)壁作清掃，除去附在內(nèi)壁

上的污物。周末對(duì)浸米桶內(nèi)外壁及濾網(wǎng)進(jìn)行徹底清潔。

2.5.1.3制粉機(jī)的清潔：工作中隨時(shí)將制粉機(jī)及其周?chē)?/p>

清潔干凈，對(duì)制粉機(jī)內(nèi)壁附上的米粒進(jìn)行清掃，夏季每班二

次，冬季每班一次。

2.5.1.4儲(chǔ)粉桶的清潔：每班對(duì)其外壁上的粉塵進(jìn)行清

潔，更換產(chǎn)品時(shí)，對(duì)其內(nèi)壁上的粉粒進(jìn)行清掃。

2.5.1.5蒸練機(jī)、揉練機(jī)的清潔：每班對(duì)其表面用水沖

洗兩次，除去粉塵等，周末及換產(chǎn)品時(shí)對(duì)揉練機(jī)內(nèi)作徹底清

潔，，清除附在內(nèi)壁及螺旋推進(jìn)器上的米團(tuán)等。

2.5.1.6成型機(jī)的清潔：工作中保持其外觀清潔，不得

附有臘油及粉塵等，清除成型機(jī)下散落的米團(tuán)，周末對(duì)滾輪

及模具等附上的雜物徹底清除。

2.5.L7FBD（一干機(jī)）的清潔：工作中及時(shí)清掃FBD內(nèi)

的散落胚，周末對(duì)FBD內(nèi)壁及各蒸汽管濾網(wǎng)進(jìn)行清潔°

2.5.2二工程機(jī)械設(shè)備清潔衛(wèi)生要求

2.5.2.1磨糖機(jī)的清潔：周末將其缸體內(nèi)篩子取出，用

水將其缸體及篩子沖干凈，并用氣槍吹干，將排氣袋用水洗

干凈并晾干。

2.5.2.2二干機(jī)的清潔：工作結(jié)束后用氣槍將各倉(cāng)門(mén)內(nèi)

的胚渣吹干凈，并用毛巾將胚倉(cāng)內(nèi)外及二干機(jī)表面擦拭干凈,

并將二干機(jī)內(nèi)掉胚掃干凈。

2.5.2.3整列機(jī)的清潔：工作前用氣槍將輸送網(wǎng)吹干

凈，清除附在上面的粉塵等雜物；每天結(jié)束后將托盤(pán)內(nèi)廢料

清理干凈，并將燒上機(jī)表面用毛巾擦拭干凈，將輸送網(wǎng)及燃

燒器上餅屑等雜物用氣槍吹干凈。

2.5.2.4糖霜攪拌機(jī)的清潔：工作前將其用毛巾擦拭干

凈，工作后將剩余精霜用周轉(zhuǎn)箱裝好，夏季應(yīng)放入冷庫(kù)保

存，生產(chǎn)時(shí)取出熱水解凍后經(jīng)重新攪拌再使用°

2.5.2.5噴糖機(jī)的清潔：

A.工作前應(yīng)將糖槽及噴糖皮帶等按配制的消毒液對(duì)其消

毒，用清水將消毒液清除，再用毛巾擦拭干凈。

B.工作結(jié)束后將糖槽內(nèi)的糖霜由噴糖嘴全部放完，將熱

水注入糖槽沖洗殘?zhí)撬皣娞亲旃艿纼?nèi)的殘余糖霜，噴糖嘴

的螺帽應(yīng)取下置熱水內(nèi)洗干凈再裝上。

C.用熱水將噴糖輸送帶上的殘?zhí)撬獩_洗干凈，用刮刀將

噴糖皮帶滾輪及回收糖刮板刮干凈后用熱水將其沖干凈°

D.將噴糖機(jī)表面的糖霜及水等用氣槍或毛巾清潔干凈。

2.5.2.6五層干燥機(jī)的清潔：工作結(jié)束后用熱水洗輸送

網(wǎng)上的糖霜，然后用鐵刷將其刷干凈，將干燥乩內(nèi)的餅屑吹

干凈，托盤(pán)內(nèi)的餅屑及糖霜清理干凈。付油槽及回收油槽用

熱水沖洗干凈，并用氣槍或毛巾清潔干凈。

2.5.2.7油付機(jī)的清潔：工作結(jié)束后用過(guò)濾網(wǎng)將剩余油

內(nèi)的餅屑撈出后裝入儲(chǔ)油桶內(nèi)，將過(guò)濾網(wǎng)、油付機(jī)用熱水沖

洗干凈。

2.5.2.8粉付機(jī)的清潔：

A.工作前將粉付機(jī)用配制的消毒液對(duì)粉付機(jī)消毒，用清

水將消毒液清除，再用毛巾擦拭干凈。

B.工作結(jié)束后，將螺旋及味付管取下用水沖洗干凈，擦

干裝上，將粉付機(jī)用毛巾擦拭干凈，周末時(shí)仍須按配制的消

毒液對(duì)粉付機(jī)消毒。

2.5.2.9油炸機(jī)的清潔：

A.工作前用毛巾將油炸機(jī)擦拭干凈。

B,工作結(jié)束后用抽油器將鍋內(nèi)剩油抽入過(guò)濾桶（事先放

一張過(guò)濾紙）內(nèi)，再抽入儲(chǔ)油桶儲(chǔ)存，將水注進(jìn)油炸機(jī)（鍋）

內(nèi)，注水量為其容積的2/3,再加入約IKgNAOH,升溫煮沸

30分鐘，其間開(kāi)動(dòng)油炸機(jī)使每個(gè)模具都煮到，用鐵刷將油

炸機(jī)（鍋）內(nèi)未煮掉的雜物刷掉，最后放掉沸水注入冷水清

洗，再將水放掉，用毛巾將其擦拭干凈。

2.5.2.10二重釜的清潔：工作前用毛巾將其擦拭干

凈；工作后將剩余的醬油抽出裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，夏季放入冷庫(kù)

保存，用熱水將釜內(nèi)外壁沖洗干凈，并用毛巾擦拭干凈。

2.5.2.11味付機(jī)的清潔：

A.工作前用毛巾將其擦拭干凈。

B.工作結(jié)束后，將味付機(jī)內(nèi)的醬油放出，將其中餅屑撈

出.將醬油裝進(jìn)周轉(zhuǎn)箱，夏季放入冷庫(kù)保存，用熱水將味付

桶內(nèi)外壁沖洗干凈，除去附在上面的餅屑及醬油等雜物，并

用毛巾擦拭干凈。

2.5.2.12輸送機(jī)的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清潔干凈，與裸餅直接接觸

的輸送帶用熱水清洗后，按配制的消毒液進(jìn)行消毒，再用清

水清洗干凈。

B.工作結(jié)束后用洗潔精加熱水擦洗輸送機(jī)上附上的油污

等雜物，再用氣槍或毛巾清理干凈。

2.5.3三工程機(jī)械設(shè)備清潔衛(wèi)生要求

2.5.3.1FW-340包裝機(jī)的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清理干凈。

B,工作中當(dāng)封口座上附有餅屑或其它雜物時(shí)應(yīng)及時(shí)用銅

刷刷干凈。

C.工作結(jié)束后，將送餅鏈條拆下，用熱水加入適量洗衣

粉或洗潔精進(jìn)行清洗，再用清水清洗干凈后用氣槍或毛巾將

其擦干，用氣槍將機(jī)臺(tái)上餅屑吹干凈，用熱水加入洗衣粉配

成的洗滌液洗放餅槽及阻餅器，再用清水將其清洗干凈，最

后將放餅鏈條裝好，調(diào)試好圖案和餅干的位置，用毛巾將機(jī)

臺(tái)表面擦拭干凈。

2.5.3.2FW-341包裝機(jī)的清潔：

A.工作前用毛巾或氣槍將其清理干凈。

B.工作中當(dāng)封口座上附有餅屑或其它雜物時(shí)應(yīng)及時(shí)用銅

刷刷干凈。

C.工作結(jié)束后，用氣槍將機(jī)臺(tái)上餅屑吹干凈，用毛巾將

機(jī)臺(tái)表面擦拭干凈。

2.5.3.3封口機(jī)的清潔：工作前、工作后用毛巾將其表

面擦拭干凈。

2.5.3.4封箱機(jī)的清潔：工作結(jié)束后將其附著的膠帶清

理干凈，并用毛巾將其擦拭干凈。

2.5.3.5三工程之輸送機(jī)可先用氣槍將餅屑等雜物清

除，與油直接接觸的輸送帶可用熱水加入適量洗衣粉或洗潔

精清洗后用清水清潔，最后將其水滴清除干凈，其余可用毛

巾將其擦拭干凈。

三、其它附屬設(shè)施衛(wèi)生要求

3,1廁所衛(wèi)生要求

3.1.1排氣扇保持良好的工作狀態(tài)，以有利于異味排除

3.1.2外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉

3.1.3照明設(shè)施，滅蠅設(shè)施保持良好狀態(tài)

3.1.4嚴(yán)禁在廁所內(nèi)吸煙，怠工

3.L5專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生及消毒

3.2更衣室衛(wèi)生管理

3.2.1保持良好的通風(fēng)，且有照明

3.2.2隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，不亂丟雜物及隨地吐痰

3.2.3專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生

安全生產(chǎn)

一、安全生產(chǎn)責(zé)權(quán)

1.各工廠管理部負(fù)責(zé)各項(xiàng)安全生產(chǎn)管理辦法之宣

導(dǎo)，解釋。各崗位員工認(rèn)真執(zhí)行，各級(jí)主管予以監(jiān)督。

2.各廠管理部負(fù)責(zé)編制，特殊崗位的取證培訓(xùn)，年度資

格審資工作及員工安全生產(chǎn)培訓(xùn)計(jì)劃。

二、安全生產(chǎn)責(zé)任制

2.1各主管擔(dān)任安全管理者

2.2樹(shù)立牢固“安全第一”理念，貫徹執(zhí)行公司安全生

產(chǎn)管理辦法.努力健全本單位管理制度。

2.3對(duì)安全生產(chǎn)工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，確保工廠員工在

生產(chǎn)工作過(guò)程中身體健康與人身安全。

2.4組織本單位各項(xiàng)安全生產(chǎn)檢查，對(duì)各類(lèi)安全隱患，

應(yīng)及時(shí)予以排除，訂定管控及改善措施。

2.5負(fù)責(zé)主持各類(lèi)傷亡事故各重大未遂事故的調(diào)查，分

析，訂定防范措施。

三、安全衛(wèi)生委員職責(zé)

3.1安全衛(wèi)生委員由經(jīng)理主管擔(dān)任

3.2負(fù)責(zé)訂定本部門(mén)安全技術(shù)操作規(guī)程及實(shí)施細(xì)則

3.3督導(dǎo)本部門(mén)員工依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)生產(chǎn)，預(yù)防事故發(fā)生

3.4訂定設(shè)備保養(yǎng)，檢修計(jì)劃，確保設(shè)備安全正常運(yùn)

行，及時(shí)消除安全隱患

3.5利用班前精祠會(huì)及班后總結(jié)，加強(qiáng)安全衛(wèi)生教育，

提高員工安全生產(chǎn)意識(shí)

3.6組織工廠員工積極落實(shí)安全隱患的整改工作

3.7生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)突發(fā)事件，應(yīng)及時(shí)組織搶救，保護(hù)

工廠財(cái)產(chǎn)并呈報(bào)上級(jí)主管

四、工廠員工職責(zé)

4.1自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，積極學(xué)習(xí)相關(guān)規(guī)章制度和安全

技術(shù)操作規(guī)程，在生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行。

4.2未經(jīng)訓(xùn)練不得操作非本人使用的專(zhuān)業(yè)設(shè)備。

4.3嚴(yán)格按照工廠車(chē)間相關(guān)規(guī)定操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。

4.4定期做好生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)，檢修工作。

4.5工作完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，設(shè)備做好清理工作，

嚴(yán)格執(zhí)行工廠交接班制度。

4.6生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)主動(dòng)采取整改措施，

及時(shí)呈報(bào)上級(jí)主管。

4.7生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)突發(fā)事故，應(yīng)立即采取搶救動(dòng)作，

保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并呈報(bào)上級(jí)主管，在事后如實(shí)反映情況，不得欺瞞

事實(shí)真相。

五.安全生產(chǎn)檢查

5.1積極宣導(dǎo)安全生產(chǎn)，鼓勵(lì)工廠全體員工參與，運(yùn)用

提案方式有組織，有計(jì)劃，有步驟地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并查找安全隱

患Q

5.2夜間值班人員應(yīng)及時(shí)巡視檢查，隨時(shí)接受上級(jí)主管

督導(dǎo)°

5.3檢查各部門(mén)生產(chǎn)設(shè)施，設(shè)備，人員及工產(chǎn)環(huán)境的安

全狀況。

5.4檢查各類(lèi)安全生產(chǎn)裝置是否齊全，有效。

5.5檢查各項(xiàng)安全制度，安全技術(shù)操作規(guī)程的執(zhí)行狀況

及有無(wú)違章作業(yè)。

5.6檢查各值班點(diǎn)的值班人員及異常狀況之處理。

訂閱號(hào)食品

____________晚九點(diǎn)

食品研食品標(biāo)食品食品

發(fā)法圈質(zhì)量管理實(shí)驗(yàn)室服

與生產(chǎn)|1|務(wù)

食品邦食品安食農(nóng)理化檢測(cè)

全認(rèn)證聯(lián)盟

風(fēng)向標(biāo)

食品飲特殊食