餐飲管理制度六大規(guī)定

餐飲管理制度六大規(guī)定?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本制度。本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及所有餐飲相關(guān)工作人員。（二）適用范圍本制度涵蓋公司餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、食品加工、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：確保提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。二、食材采購(gòu)規(guī)定（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)淘汰并更換。（二）采購(gòu)流程1.每日由餐廳負(fù)責(zé)人根據(jù)庫(kù)存情況和當(dāng)日用餐人數(shù)，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、當(dāng)季的食材。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)農(nóng)藥殘留等問(wèn)題。3.采購(gòu)時(shí)必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等相關(guān)憑證，憑證上應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、產(chǎn)地等信息。采購(gòu)人員要對(duì)憑證進(jìn)行妥善保管，以便日后查詢和核對(duì)。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由餐廳驗(yàn)收人員按照采購(gòu)訂單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類食材的質(zhì)量要求。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)肉類、禽類、海鮮類等食材，要檢查其檢驗(yàn)檢疫證明；對(duì)蔬菜、水果等食材，要檢查其農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。3.驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工處理。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工規(guī)定（一）加工人員要求1.餐飲加工人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，掌握正確的加工方法和技能，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常使用。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（三）加工操作規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保食品的口感和質(zhì)量。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、劣質(zhì)的食用油和調(diào)味品。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。四、餐廳服務(wù)規(guī)定（一）服務(wù)人員要求1.餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到、禮貌地為員工提供服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳菜品、價(jià)格、特色等信息，能夠準(zhǔn)確、快速地為員工解答疑問(wèn)。3.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的形象和儀態(tài)，站立姿勢(shì)端正，微笑服務(wù)，語(yǔ)言文明、規(guī)范。（二）服務(wù)流程規(guī)范1.員工進(jìn)入餐廳后，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)迎接，引導(dǎo)員工就座，并及時(shí)送上菜單。2.服務(wù)人員應(yīng)耐心聽取員工的點(diǎn)菜要求，認(rèn)真記錄，并及時(shí)將訂單傳遞給廚房。在點(diǎn)菜過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)員工的口味和用餐人數(shù)，合理推薦菜品。3.上菜時(shí)應(yīng)注意順序和節(jié)奏，先上涼菜，再上熱菜、主食、湯品、水果等。上菜時(shí)要輕拿輕放，避免菜品灑漏。同時(shí)，要向員工介紹菜品名稱和特色。4.用餐過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注員工的需求，為員工添加茶水、清理桌面等。對(duì)員工提出的意見和建議，要虛心接受，并及時(shí)反饋給相關(guān)負(fù)責(zé)人。5.用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理桌面，收取餐具，并向員工致謝。如有員工需要開具發(fā)票，應(yīng)及時(shí)為其辦理。（三）餐廳環(huán)境維護(hù)1.餐廳應(yīng)保持整潔、舒適的環(huán)境，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，桌面無(wú)污漬。2.餐廳內(nèi)的照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度、濕度適宜。3.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境布置和裝飾，營(yíng)造良好的用餐氛圍。同時(shí)，要注意保持餐廳的文化特色和風(fēng)格。五、食品安全規(guī)定（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。餐廳負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐廳的食品安全工作。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，要及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。3.儲(chǔ)存食品的容器和包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。食品應(yīng)密封保存，防止受到污染和變質(zhì)。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。2.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。記錄應(yīng)保存兩年以上，以備查閱。六、衛(wèi)生管理制度（一）個(gè)人衛(wèi)生管理1.餐飲工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等環(huán)節(jié)必須洗手。2.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期擦拭，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。3.餐廳的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）食品衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透，避免交叉污染。2.加強(qiáng)對(duì)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的管理，確保食品原材料的質(zhì)量安全。不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、劣質(zhì)的食品原材料。3.定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，要及時(shí)清理銷毀，不得供應(yīng)給員工。七、附則（一）制度解釋本制度由公