伙房管理制度

伙房管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)伙房管理，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙房的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括伙房工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供可口、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的飯菜。成本控制原則，合理利用資源，降低伙房運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、伙房人員管理1.人員配置根據(jù)公司員工數(shù)量和就餐需求，合理配置伙房工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確?；锓抗ぷ饔行蜻M(jìn)行。2.人員招聘伙房工作人員的招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)招聘有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)和技能的人員。招聘流程包括報(bào)名、面試、體檢、試用等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合伙房工作要求。3.人員培訓(xùn)定期組織伙房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵(lì)伙房工作人員參加各類廚藝比賽和技能考核，不斷提升工作水平。4.人員考核建立伙房工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作。5.人員紀(jì)律伙房工作人員應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。嚴(yán)格遵守伙房工作流程和操作規(guī)范，不得違規(guī)操作，確保食品安全。愛(ài)護(hù)伙房設(shè)備和設(shè)施，節(jié)約使用原材料和能源，杜絕浪費(fèi)。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)公司員工就餐人數(shù)和菜譜安排，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮、充足。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)公司審批，經(jīng)同意后實(shí)施。3.采購(gòu)流程采購(gòu)員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)市場(chǎng)、超市采購(gòu)食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保采購(gòu)食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。采購(gòu)的食品應(yīng)及時(shí)運(yùn)回伙房，交倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收。4.采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。建立采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局伙房倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理布局，分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)等，確保各類食品分類存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變。2.儲(chǔ)存條件不同類型的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，副食應(yīng)冷藏或冷凍保存，調(diào)料應(yīng)密封保存。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。根據(jù)食品的出入庫(kù)情況，及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬，掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)。合理控制庫(kù)存水平，避免積壓和浪費(fèi)。五、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行，包括洗菜、切菜、配菜、烹飪、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)菜譜要求進(jìn)行烹飪，確保飯菜色香味俱全。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證食品熟透、營(yíng)養(yǎng)均衡。不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品進(jìn)行烹飪。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。4.加工場(chǎng)所衛(wèi)生伙房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。六、食品銷售管理1.售飯窗口管理設(shè)立售飯窗口，安排專人負(fù)責(zé)售飯工作。售飯人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。售飯窗口應(yīng)擺放整齊，飯菜陳列有序，方便員工選購(gòu)。2.飯菜價(jià)格管理伙房飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，根據(jù)市場(chǎng)行情和公司實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。飯菜價(jià)格應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，接受員工監(jiān)督。3.銷售服務(wù)售飯人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，及時(shí)解答員工的疑問(wèn)。根據(jù)員工需求，合理分配飯菜，確保員工吃飽、吃好。定期收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。七、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。清洗過(guò)程中應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒水，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。4.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)帶門(mén)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.伙房環(huán)境要求伙房?jī)?nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味?；锓恐苓厬?yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蚊蟲(chóng)滋生。2.衛(wèi)生清掃制度制定伙房衛(wèi)生清掃計(jì)劃，明確清掃區(qū)域、清掃時(shí)間和清掃標(biāo)準(zhǔn)。每天對(duì)伙房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅等。定期對(duì)伙房進(jìn)行大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。3.消毒制度伙房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等。消毒方法可采用紫外線消毒、噴霧消毒等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。4.滅蠅、滅鼠、滅蟑措施采取有效措施防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入伙房，如安裝紗窗、紗門(mén)、擋鼠板等。定期投放殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等，進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑工作。妥善保管殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等，防止誤食、誤用。九、食品安全管理1.食品安全責(zé)任明確伙房負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)伙房食品安全管理工作。伙房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和公司伙房管理制度，確保食品安全。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對(duì)伙房進(jìn)行食品安全檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。食品安全檢查應(yīng)做到全覆蓋、無(wú)死角，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。4.食品安全培訓(xùn)定期組織伙房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等內(nèi)容。十、成本控制管理1.成本預(yù)算制定伙房成本預(yù)算計(jì)劃，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)和控制目標(biāo)。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.成本核算建立伙房成本核算制度，定期對(duì)伙房成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。成本核算應(yīng)做到準(zhǔn)確、及時(shí)，為成本控制提供依據(jù)。3.成本控制措施優(yōu)化食品采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電，降低能源消耗成本?？刂剖称防速M(fèi)，提高原材料利用率。十一、員工就餐管理1.就餐時(shí)間規(guī)定員工就餐時(shí)間，確保伙房工作有序進(jìn)行。就餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)公司作息時(shí)間合理安排，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插