餐飲安全管理制度上墻

餐飲安全管理制度上墻?一、總則1.目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的部門和人員。3.基本原則餐飲服務(wù)食品安全管理堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時，并做好培訓(xùn)記錄。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手消毒。三、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件，建立供應(yīng)商檔案。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類別的食品分區(qū)存放，并有明顯標識。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻地面距離均應(yīng)在[X]厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。對庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證冷藏、冷凍溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無食物殘渣。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標準和要求進行操作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進行，并嚴格遵守專間衛(wèi)生要求。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的設(shè)備、工具、容器，操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、口罩、帽子等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等內(nèi)容。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒場所應(yīng)設(shè)置專用水池，不得與食品原料清洗、清潔用具清洗等水池混用。配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，應(yīng)嚴格按照設(shè)備使用說明書操作，確保消毒效果。熱力消毒的溫度和時間應(yīng)符合要求，一般情況下，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間進行操作?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔設(shè)施內(nèi)密閉保存，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織建立食品安全自查制度，制定自查計劃，明確自查人員、內(nèi)容、頻率和時間安排。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由企業(yè)負責(zé)人、食品安全管理人員等組成。自查小組應(yīng)定期對企業(yè)食品安全狀況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存管理、食品加工過程控制、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時整改。整改完成后，應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，驗證整改效果。對整改不到位的，應(yīng)重新制定整改措施，直至問題徹底解決。定期對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，評估食品安全管理水平，不斷完善食品安全管理制度和措施。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由企業(yè)負責(zé)人任組長，食品安全管理人員、廚師長、采購人員等為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期組織培訓(xùn)和演練，熟悉食品安全事故應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的人身傷害，應(yīng)及時送往醫(yī)療機構(gòu)救治，并做好善后處理工作。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門