DB12-T997-2020-養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范-天津市

ICS03.080DB12A12天津市地方標準DB12/T997—2020養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范Basicstandardforcateringservicesinseniorcareorganization天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布DB12/T997—2020前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由天津市民政局提出并歸口。本標準起草單位：天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會、天津市快客利食品科技咨詢有限公司。本標準主要起草人：孫兆元、孔令濤、裴廣成、王英梅、蘭莉、辛岳、金薇、喬雪梅、陶鈞、韋春鋒、王進、于炳智、楊宇。1DB12/T997—2020養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范的組織管理與人員、環(huán)境與設施設備、安全與應急、服務內(nèi)容及質(zhì)量要求、評價與改進。本標準適用于天津市養(yǎng)老機構膳食服務的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB29922-2013食品安全國家標準特殊醫(yī)學用途配方食品通則GB/T35796-2017養(yǎng)老機構服務質(zhì)量基本規(guī)范GB/T37276-2018養(yǎng)老機構等級劃分與評定GB38600-2019養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范JGJ450-2018WS/T556-2017老年人照料設施建筑設計標準老年人膳食指導養(yǎng)老機構服務質(zhì)量規(guī)范3下列術語和定義適用于本文件根據(jù)營養(yǎng)學、衛(wèi)生學要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加食品粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。供老年人就餐的場所，包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。特殊醫(yī)學用途配方食品2DB12/T997—2020為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需求，專門加工配制而成的配方食品。該類產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導下，單獨食用或與其他食品配合食用。4組織管理與人員4.14.24.34.44.5膳食服務的組織應符合GB/T35796-2017和DB12/T526-2019相關要求。提供膳食服務的養(yǎng)老機構應持有食品經(jīng)營許可證。膳食服務提供者應由持有健康證并經(jīng)過專業(yè)培訓合格的人員承擔。宜配備專/兼職營養(yǎng)師，應具有大專及以上學歷，并取得相關資格證書。應建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準老年人膳食經(jīng)費專賬，向老年人、相關第三方及社會公開賬目。4.6養(yǎng)老機構膳食服務由外部服務機構提供時，須簽訂外包協(xié)議，明確相應的職責、權利和義務，并建立外包服務質(zhì)量管理和監(jiān)督機制。5環(huán)境與設施設備老年人用餐場所5.15.1.15.1.2老年人集中使用的餐廳應符合JGJ450-2018相關要求。餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，符合老年人安全使用標準，應便于輪椅老年人使用。餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并應為護理人員留有分餐、助餐的空當單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應同時符合單元起居廳與餐廳的設計規(guī)定。食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。應配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設施、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗設備、消毒宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。備餐間內(nèi)應設有專用工具、清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調(diào)設施。宜配備留樣專用容器、冷藏設施。食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。3DB12/T997—20206安全與應急6.16.26.3養(yǎng)老機構膳食服務安全管理應遵照GB/T37276-2018和GB38600-2019相關要求執(zhí)行。應建立健全膳食安全管理制度，設立膳食安全管理責任人，明確相關人員職責。食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)應符合國家食品安全相關法律法規(guī)和食品安全標準的要求。6.46.5建立膳食安全交接班制度，做好記錄。應加強廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。6.66.76.8抽油煙機等排風設備應定期（至少3個月一次）清洗油垢。有害生物防制應遵循物理防治優(yōu)先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。特種設備、電器設備、燃氣設備、安防設備等各類設施設備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養(yǎng)、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應按其強制性規(guī)定執(zhí)行。6.9應建立突發(fā)事件應急管理程序，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定期進行模擬演練。應急預案包括但不限于食物中毒、傳染病爆發(fā)、防澇、停氣、停電、停水應急預案。7服務內(nèi)容與質(zhì)量要求食譜制定7.17.1.1服務內(nèi)容應依據(jù)WS/T556-2017老年人膳食指導的相關要求，結合老年人生理特點、身體狀況、地域老年人食譜中食物每天達12種以上，每周達25種以上；應包括薯類、全谷物及雜糧制品、綠色蔬菜、水產(chǎn)、禽肉、蛋、奶類、畜肉等。應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相應根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳當老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜按照GB29922-2013相關要求為老人提采購4DB12/T997—20207.2.2服務要求7.2.2.17.2.2.27.2.2.3應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的索證索票和定點采購制度。應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應進行進貨和入庫查驗。食品類產(chǎn)品主要需查看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包裝等。7.3貯存7.3.1服務內(nèi)容對食物原料、成品及半成品采用適當?shù)馁A存設備分區(qū)域貯存?zhèn)溆谩?.3.2服務要求7.3.2.1貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。7.3.2.27.3.2.37.3.2.4直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應當有嚴格的分隔措施，固定的存放位置和標識。7.3.2.57.3.2.6糧、油、調(diào)料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，須貼有明顯標識。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。將食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料7.4.3.1.17.4.3.1.2適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。具體制作要求如下：5DB12/T997—20207.4.3.2.17.4.3.2.2適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。具體制作要求如下：——食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用；——老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。7.4.3.3半流質(zhì)膳食7.4.3.3.17.4.3.3.2適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。具體制作要求如下：——呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，在口腔中容易形成食團，易咀嚼吞咽，易消化吸收；——每日宜提供5餐。7.4.3.4流質(zhì)膳食7.4.3.4.17.4.3.4.2適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重等老年人。具體制作要求如下：——流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；——每日宜提供6餐，每餐液體量以200-300ml為宜；——普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；——某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；——肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。7.4.3.5.17.4.3.5.27.4.3.5.37.4.3.5.4勻漿膳應在專門的腸內(nèi)營養(yǎng)配制室進行配制。勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應符合不同老年人的營養(yǎng)需求。勻漿膳配制流程如下：——配制之前做好臺面及配制室的清潔及消毒工作，保證各種原料清潔、安全、無污染；——工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；——將稱量好的各種原料依次放入膠體磨中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；——制熟后的勻漿膳要貼上標簽，標明老人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。7.4.3.6.1等。特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食7.4.3.6.27.4.3.6.37.4.3.6.4特殊膳食的提供應遵醫(yī)囑執(zhí)行。供餐6DB12/T997—2020將制作好的膳食（包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐場所。7.5.2服務要求7.5.2.17.5.2.27.5.2.37.5.2.47.5.2.57.5.2.6供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等及時、準確分發(fā)。供餐前應對備餐間的空氣和操作臺進行消毒。室內(nèi)溫度不高于25℃。供餐前工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。7.5.2.77.5.2.8送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。工作人員對待老年人要熱情、周到、耐心、細致。7.6留樣7.6.1服務內(nèi)容對提供的每餐膳食進行留樣備查。7.6.2服務要求7.6.2.17.6.2.27.6.2.37.6.2.4留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容器內(nèi)。在0～4℃左右的冷藏條件下，存放48小時以上。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、對環(huán)境地面、臺面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進行清洗及消毒處理。對環(huán)境地面每天進行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時采用有效氯250mg/L～餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。7DB12/T997—20207.8.1.17.8.1.2宜對老人進行營養(yǎng)知識宣傳教育，倡導健康的飲食習慣。宜對老人的營養(yǎng)狀況進行評估，針對性進行飲食營養(yǎng)干預。7.8.2服務要求7.8.2.17.8.2.27.8.2.3宜開展營養(yǎng)健康知識宣傳。宜定期組織開展營養(yǎng)知識講座或沙龍。宜定期為老人進行營養(yǎng)狀況評估，通過動態(tài)監(jiān)測、及時干預等策略保持和改善老年人的營養(yǎng)健康狀況。7.8.2.4營養(yǎng)宣教與評估記錄應予以保存。8評價與改進8.1評價8.1.1宜