動物食品衛(wèi)生課件緒論

動物性食品衛(wèi)生學(xué)

1一、概念動物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為根底，從預(yù)防觀點出發(fā)，研究肉、蛋乳和水產(chǎn)等動物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及其最合理的加工利用，以保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進行和保障人、畜的健康，防止疾病傳播和增進人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科。2不健康的畜禽及其產(chǎn)品常帶有致病微生物和寄生蟲。來源豬、牛、羊、馬、驢、鹿、狗、兔、駝、禽以及水產(chǎn)類動物。3二、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)和作用

防止人獸共患和動物疫病的傳播在自然界中，有許多疾病的病原體既能感染家畜、家禽，又能感染人類。而人類的感染往往是吃了被這些病原體污染的動物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。

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人畜共患病

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防止食物中毒和有毒和有害物質(zhì)通過動物性食品對人體造成危害

各種腸道致病菌常常是造成食物中毒的主要來源，如大腸桿菌，沙門氏菌等。它們廣泛地存在自然界中，防不勝防危害極大，衛(wèi)檢人員應(yīng)密切注意對食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督。9西雙版納的剁生10

濫用色素11放射性污染

放射性物質(zhì)開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用放射性廢物的排放和管理意外事故〔切爾諾貝利事件〕12

維護動物性食品貿(mào)易的信譽中國家禽業(yè)自1997年以來，每年以5%的速度增長，1998年肉雞產(chǎn)量到達834萬噸，僅次于美國，成為世界第二大禽類生產(chǎn)國。中國禽肉出口僅占生產(chǎn)量的3%左右。20世紀(jì)90年代以來，中國已成為肉雞進口國，到1999年，中國肉雞凈進口量已到達46.53萬噸。13

提高動物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益

在動物性食品加工和經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)中，動物性食品衛(wèi)生學(xué)工作對于保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高經(jīng)濟效益起著非常重要的作用。

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完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)?食品衛(wèi)生法??動物防疫法??生豬屠宰管理條例?15食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔一〕16食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔二〕17食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔三〕18三、動物性食品衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科動物解剖學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、動物流行病學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲病學(xué)等學(xué)科有著密切的關(guān)系。這些學(xué)科奠定了人畜共患病和畜禽群發(fā)病檢驗和防制的理論根底。食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食用動物衛(wèi)生病理學(xué)、食品衛(wèi)生微生物學(xué)、獸醫(yī)藥理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品理化檢驗學(xué)等學(xué)科密切相關(guān)，并應(yīng)用這些學(xué)科的知識來研究和保障動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量此外，食品加工工藝學(xué)、食品保藏學(xué)、食品衛(wèi)生管理學(xué)等，也是學(xué)習(xí)動物性食品衛(wèi)生學(xué)中需要了解和掌握的內(nèi)容。19

歷史回憶古代四、我國的動物性食品衛(wèi)生的歷史周朝〔距今2500年〕，在官府設(shè)有專職機構(gòu)進行肉品檢驗，稱為“皰人〞，其中有“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)〞東漢時期，張仲景?金匱要略?“六畜自死，皆疫死，那么有毒，不可食之；肉中有如米點者，不可食之〞。20?唐律?〔公元624～737年〕“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；假設(shè)故予人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞。〞猶太教?舊約?“不應(yīng)食用那些倒斃在田野里的獸肉〞21

近代帝國主義侵入我國，強占租界在上海、南京、青島、武漢和哈爾濱等地設(shè)立了較大規(guī)模屠宰廠、蛋品廠，加工牛肉和蛋品，以供出口1935年實業(yè)部又發(fā)布了?肉類檢驗施行細那么?221950年就開始對食品加工企業(yè)進行衛(wèi)生管理。各地農(nóng)業(yè)部門建立了畜牧獸醫(yī)站，廣泛開展了獸疫防治工作，徹底消滅了牛瘟，根本上消滅了牛肺疫、羊痘，控制了炭疽和各種畜禽疫病的蔓延，大大減少了動物疫病對食品的污染。在大中城市，國家興建了許多肉類聯(lián)合加工廠、蛋品加工廠、水產(chǎn)品加工廠。大局部縣都有了符合衛(wèi)生要求的屠宰廠。與此同時，也實行了真正意義上的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗工作。新中國231.畜禽疫病尤其是人獸共患病逐漸發(fā)生著變化：老病抬頭，新病出現(xiàn)。2.工業(yè)“三廢〞的污染加重、農(nóng)藥和獸藥的殘留、添加劑的濫用等3.核污染4.市場經(jīng)濟的開展，生產(chǎn)加工、經(jīng)營的多元化，出現(xiàn)制偽、作假、欺詐等現(xiàn)象。5.轉(zhuǎn)基因食品的平安性？？？五動物性食品衛(wèi)生工作面臨的問題2420世紀(jì)70年代以來新發(fā)30多種新的傳染/感染性疾病病原體相當(dāng)局部屬于動物源性——禽流感朊病毒埃博拉病毒SARSNorwalk病毒