廣西《柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院二○二二年十一月二十日廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院桂林恭城豐華園食品有限公司一、標(biāo)準(zhǔn)情況1.1任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕1903號(hào)）的通知要求，《柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（序號(hào)：2022-1178）廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于2022年7月獲得立項(xiàng)。1.2提出及起草單位本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、桂林恭城豐華園食品有限公司共同負(fù)責(zé)起草。1.3主要起草人員名單及職務(wù)或職稱盛金鳳女35高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院主持編寫孫健男44研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫王雪峰女29助理研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析雷雅雯女26助理工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析何雪梅女41研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析李昌寶男41研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析李麗女39研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析鄭鳳錦女39正高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析辛明女38正高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析唐雅園女31副研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析零東寧男50高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫楊瑩女41高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院資源調(diào)查葉冬青女36副研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)采集李杰民男39高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫劉國(guó)明男38高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫李志春女41副研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)采集李冬男58高級(jí)工程師機(jī)電桂林恭城豐華園食品有限公司企業(yè)示范陳麗華女54高級(jí)會(huì)計(jì)師會(huì)計(jì)桂林恭城豐華園食品有限公司企業(yè)示范嚴(yán)彩菱女23助理實(shí)習(xí)員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)采集二、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景和必要性（一）背景我國(guó)是柿屬(Diospyros)及柿(DiospyroskakiThunb.)品種資源大國(guó),據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)柿產(chǎn)量約為325萬噸，分別占世界總產(chǎn)量的75%。廣西為我國(guó)最大的柿子產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量140萬噸，主要品種為月柿，集中在桂林市恭城縣、平樂縣山區(qū)丘陵地帶，該地區(qū)因特殊的地理位置和氣候被國(guó)內(nèi)外柿子專家公認(rèn)為月柿最佳生態(tài)區(qū)，柿子已經(jīng)稱為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。2015年“恭城月柿”被農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)為“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品”，2017年被認(rèn)定為中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2015年農(nóng)業(yè)部綠色食品管理辦公室批準(zhǔn)恭城縣10萬畝月柿基地為“全國(guó)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地；目前恭城瑤族自治縣月柿栽培面積23萬畝，產(chǎn)量70萬噸，平樂縣栽培面積13.6萬畝，產(chǎn)量37萬噸。全區(qū)從事月柿種植、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的人數(shù)50多萬人。（二）必要性目前每年廣西約70萬噸月柿脫澀后以脆柿形式通過電商、經(jīng)銷商等渠道鮮銷、50萬噸加工成柿餅銷售，作為柿子第一大產(chǎn)區(qū)的廣西，柿子加工一直停留在初加工階段，且產(chǎn)品質(zhì)量安全問題穩(wěn)定。由于二產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平低，導(dǎo)致柿子價(jià)格長(zhǎng)期處于0.5-1.3元/斤的水平，農(nóng)民豐產(chǎn)不豐收。2018柿餅染色事件給廣西柿子產(chǎn)業(yè)蒙上一層陰影，產(chǎn)品形式單一、創(chuàng)新性不足，是制約廣西柿子產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵所在。因此開發(fā)新型月柿加工產(chǎn)品，建立標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院二層單位農(nóng)產(chǎn)品加工研究所近年來一直開展柿子精深加工方面的研究，先后承擔(dān)月柿采后商品化處理及精深加工方面省部級(jí)項(xiàng)目3項(xiàng)，在柿子精深加工方面積累頗豐。隨著我國(guó)居民生活水平的提高和休閑食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，果蔬脆片產(chǎn)品由于口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)保留率高，成為水果脆片消費(fèi)主流。目前柿子脆片產(chǎn)品經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)主導(dǎo)單位廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院技術(shù)三年的研發(fā)，技術(shù)成熟，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品特別受歡迎，并在桂林恭城豐華園食品有限公司開始產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，規(guī)范柿子成熟度、處理方式、干制工藝參數(shù)等加工條件和工藝，有利于柿子脆片產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)保持，對(duì)提高柿子資源利用率，提升柿子附加值，增加種植者的經(jīng)濟(jì)效益，豐富果蔬脆片市場(chǎng)產(chǎn)品種類等具有十分重要的意義。三、標(biāo)準(zhǔn)前期研究工作基礎(chǔ)及編制過程（一）標(biāo)準(zhǔn)化工作基礎(chǔ)申報(bào)主導(dǎo)單位廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院二層單位農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮、精深加工、農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研發(fā)與推廣。在職在編員工35人，其中博士4人、碩士24人，高級(jí)職稱24人；設(shè)有廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西亞熱帶果蔬保鮮加工工程研究中心等科研平臺(tái)。先后主持承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題等各級(jí)科研項(xiàng)目271項(xiàng)；獲批制定農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)。參與單位桂林恭城豐華園食品有限公司是一家專門從事恭城月柿精深加工的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，豐華園甜脆柿榮獲桂林市人民政府“桂林特色工業(yè)農(nóng)業(yè)特產(chǎn)”榮譽(yù)稱號(hào)。2015年3月經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，“豐華園”牌恭城月柿、“豐華園”牌甜脆柿取得綠色食品認(rèn)證。公司生產(chǎn)的“恭城月柿”入選農(nóng)業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)中心《2015年度全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品目錄》。近年來廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與桂林恭城豐華園食品有限公司建立了良好的合作關(guān)系，共同承擔(dān)實(shí)施的廣西科學(xué)基地和人才專項(xiàng)“恭城月柿質(zhì)量控制及綜合利用技術(shù)研究中心”（合同編號(hào)：桂科AD17129011，230萬元）和廣西科技重大專項(xiàng)“廣西特色水果采后商品化處理與精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”（桂科AA17204038，合同經(jīng)費(fèi)1600萬元）已經(jīng)順利結(jié)題。2021年2家單位聯(lián)合申請(qǐng)的廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“恭城月柿節(jié)能干燥技術(shù)提升及精深加工技術(shù)研究”獲得立項(xiàng)（合同編號(hào)：桂科AB21220051，合同經(jīng)費(fèi)100萬元，起止時(shí)間：2021.12-2024.11）。為標(biāo)準(zhǔn)的制定打下良好的基礎(chǔ)并提供了充足的經(jīng)費(fèi)保障。起草單位前期已制定并頒布實(shí)施制定柿子相關(guān)的=地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制過程2022年7月：成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。2022年8月：收集整理文獻(xiàn)資料。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)干制加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。2022年9月-2023年11月：研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為真空油炸柿子脆片加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)施和設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。形成征求意見稿。國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系（一）經(jīng)查閱，截至目前，沒有直接與柿子脆片生產(chǎn)的國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。僅查到了與脆片相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量要求的標(biāo)準(zhǔn)，具體如下：1、GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了非油炸水果、蔬菜脆片的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。2、NY/T435-2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了綠色食品水果、蔬菜脆片的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類，要求，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。3、NY/T948-2006《香蕉脆片》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了香蕉脆片的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。4、NY/T2779-2015《蘋果脆片》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蘋果脆片產(chǎn)品的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。適用于以鮮蘋果為主要原料制得的油炸及非油炸蘋果脆片。現(xiàn)今企業(yè)在柿子脆片生產(chǎn)操作過程中也無標(biāo)準(zhǔn)可依，因此建立系統(tǒng)的、可操作性良好的柿子脆片加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整個(gè)柿子產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有指導(dǎo)性意義。本標(biāo)準(zhǔn)《柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）根據(jù)GB/T1.1－2020規(guī)定的格式編寫，遵循《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等國(guó)家行管的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)的法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)如下：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑抗壞血酸鈉GB1886.75食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑L-半胱氨酸鹽酸鹽GB1886.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑二氧化碳GB1886.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20453柿子產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29202食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氮?dú)獯_定主要技術(shù)指標(biāo)、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則的目的和依據(jù)1、制定本規(guī)程技術(shù)要求的目的（1）為相關(guān)單位和部門提供技術(shù)依據(jù)（2）作為組織生產(chǎn)的質(zhì)量依據(jù)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）向企業(yè)提供必要的技術(shù)說明，指導(dǎo)用戶科學(xué)使用本產(chǎn)品。（4）為相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門和第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行公證的監(jiān)督和抽查，維護(hù)用戶和企業(yè)的合法權(quán)益。2、技術(shù)路線按照加工工藝不同，工藝流程分為非油炸柿子脆片工藝流程和油炸柿子脆片工藝流程。（1）非油炸柿子脆片工藝流程柿子→采收→選果→脫澀→去皮、去蒂→清洗→切片→護(hù)色→裝盤→預(yù)凍→真空冷凍干燥→包裝→成品（2）油炸柿子脆片工藝流程柿子→采收→選果→脫澀→去皮、去蒂→清洗→切片→護(hù)色漂燙→冷卻→填充→預(yù)凍→低溫真空油炸→脫油→冷卻→調(diào)味或不調(diào)味→包裝→成品主要技術(shù)指標(biāo)起草單位前期開展了柿子脫澀、柿子片預(yù)處理方式、干燥工藝優(yōu)化等一系列的研究，為本標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)的確定奠定了良好的前期基礎(chǔ)，集體研究成果如下：（1）月柿成熟度選擇及脫澀技術(shù)研究①月柿成熟度選擇結(jié)果分析選取10月采收的月柿，按月柿感官顏色分配為5個(gè)等級(jí)：五成熟的月柿表皮為青色;六成熟的月柿表皮由青色轉(zhuǎn)至微黃;七成熟的月柿表皮由微黃色轉(zhuǎn)至微橙色;八成熟的月柿表皮由微橙色轉(zhuǎn)為橙色;九成熟的月柿表皮由橙色轉(zhuǎn)為紅橙色，圖1為成熟度劃分的表觀圖。圖1不同成熟度月柿根據(jù)工藝流程，將不同成熟度月柿進(jìn)行硬度測(cè)定后去皮、切片、填充、冷凍、油炸后成品，對(duì)成品進(jìn)行得率、色澤、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定，所得成品圖及數(shù)據(jù)如下：圖2不同成熟度真空油炸脆片表1不同成熟度真空油炸月柿脆片指標(biāo)數(shù)據(jù)成熟度得率/%鮮樣硬度/gΔΕ感官評(píng)價(jià)五成熟13.5468±55d19.41±4.23b78±4ab六成熟13.8355±49c11.91±2.63a79±9ab七成熟14.8329±39bc14.00±1.84a83±6b八成熟15.6271±66ab13.48±2.95a82±8b九成熟15.2224±77a11.43±2.53a75±12a由表1知，產(chǎn)品得率隨著成熟度的增加而增加，最高點(diǎn)為八成熟15.6%；鮮樣的硬度隨著成熟度的增加而降低；飽和度ΔΕ最高值為五成熟19.41，其他成熟度中七、八成熟相對(duì)較高；感官評(píng)價(jià)中七、八成熟相比其他成熟度分值較高，為83、82分。綜合以上數(shù)值，選擇七成熟、八成熟月柿較適合低溫真空油炸。②月柿脫澀過程中可溶性單寧含量的變化實(shí)驗(yàn)采取CO2脫澀法對(duì)不同成熟度月柿進(jìn)行脫澀，具體方法為：不同成熟度的月柿分別置于具有密封條件的容器中，充入高濃度CO2至容器內(nèi)CO2含量達(dá)95%以上，每天取樣進(jìn)行可溶性單寧含量的測(cè)定。測(cè)定值如圖1：圖3不同成熟度月柿脫澀過程中可溶性單寧的變化單寧物質(zhì)亦稱鞣質(zhì)，屬于多酚類化合物，有收斂性澀味。柿子是具有強(qiáng)烈澀味的果實(shí)，成熟的柿子含有0.8%-2.0%的可溶性單寧?？扇苄詥螌幨鞘翝械膩碓矗怯绊懯溜L(fēng)味的重要指標(biāo)之一。由圖3知，在高濃度CO2的作用下不同成熟度在脫澀第一天時(shí)可溶性單寧含量下降較迅速，后趨于平緩。七、八成熟在脫澀第2天時(shí)可溶性單寧降低至單寧澀感閾值0.1%以內(nèi)。（2）柿子片預(yù)處理方式技術(shù)研究將柿子切成厚度為4.5mm的片狀，根據(jù)工藝流程，在漂燙溫度80、85、90、95、100℃，填充濃度25、30、35、40、45%和填充時(shí)間2.5、3.0、3.5、4.0、4.5h條件下進(jìn)行漂燙和填充預(yù)處理，隨后放入-20℃冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)凍15h，最后在95℃下真空油炸50min，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，確定最適的預(yù)處理?xiàng)l件的范圍。所得結(jié)果如下圖：圖4漂燙溫度對(duì)柿子脆片感官得分的影響圖5填充濃度對(duì)柿子脆片感官得分的影響圖6填充時(shí)間對(duì)柿子脆片感官得分的影響當(dāng)漂燙溫度在80℃～85℃時(shí)，感官得分逐步升高，之后隨著漂燙溫度的增加呈下降趨勢(shì)。對(duì)不同漂燙溫度處理柿子脆片的感官評(píng)分進(jìn)行單因素方差分析得知，各組之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。填充濃度在20%～30%時(shí)，感官得分隨著填充濃度的增大而增大，當(dāng)填充時(shí)間達(dá)到30%時(shí)，柿子脆片的感官得分達(dá)到最高為83.4分。對(duì)不同填充濃度處理柿子脆片的感官評(píng)分進(jìn)行單因素方差分析得知，各組之間存在顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)填充時(shí)間從最初的2.5h逐漸增大時(shí)，感官得分逐步升高，當(dāng)填充時(shí)間達(dá)到3.5h時(shí)，柿子脆片的感官得分達(dá)到最高為77分。綜合上述分析可得，選擇漂燙溫度范圍為85℃-90℃之間，麥芽糊精填充液濃度為25%-30%之間，填充時(shí)間為3h-4.0h之間為最佳預(yù)處理?xiàng)l件。（3）真空油炸柿子脆片單因素試驗(yàn)分析根據(jù)工藝流程，柿子切片經(jīng)最優(yōu)預(yù)處理后，以脆度和色差為指標(biāo)，探究脫油時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間和切片厚度等四個(gè)單因素對(duì)指標(biāo)的影響，單因素試驗(yàn)因素及水平見表2。表2單因素試驗(yàn)的因素與水平序號(hào)油炸溫度（℃）油炸時(shí)間（min）脫油時(shí)間（min）切片厚度（mm）175、80、85、90、954054.529035、40、45、50、5554.5390403、5、7、9、114.54904053.5、4.0、4.5、5.0、5.5①油炸溫度對(duì)脆片指標(biāo)的影響圖7油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度的影響圖8油炸溫度對(duì)柿子脆片色差的影響75～80℃時(shí)真空油炸脆度隨著溫度增加而升高，當(dāng)溫度到達(dá)80℃時(shí)的脆度處于最高值為826.17g，之后隨著溫度的升高，脆度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，ΔE隨著溫度增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在85℃時(shí)達(dá)到最大值為24.39。②油炸時(shí)間對(duì)脆片指標(biāo)的影響圖9油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度的影響圖10油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片色差的影響40～50min時(shí)真空油炸脆度隨著時(shí)間增加而升高，當(dāng)時(shí)間到達(dá)50min時(shí)，脆度處于最高值為881.33g，之后隨著油炸時(shí)間的增加，脆度呈下降趨勢(shì)。ΔE隨著時(shí)間增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在55min時(shí)達(dá)到最高值為21.7。這可能是由于隨著油炸時(shí)間的增加，柿子脆片的含水率不斷下降，當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到55min時(shí)，柿子脆片內(nèi)部含水率達(dá)到最低，導(dǎo)致脆片因褐變而色差增大③脫油時(shí)間對(duì)脆片指標(biāo)的影響圖12脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度的影響圖13脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片色差的影響柿子脆片脆度隨著脫油時(shí)間的增大呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在脫油時(shí)間為5min時(shí)達(dá)到最高值為1047.17g，ΔE隨著脫油時(shí)間增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在5min之后開始下降。④切片厚度對(duì)脆片指標(biāo)的影響圖14切片厚度對(duì)柿子脆片脆度的影響圖15切片厚度對(duì)柿子脆片色差的影響厚度為3.5～5.5mm時(shí)，真空油炸柿子脆片脆度隨著厚度的增加而升高，當(dāng)切片厚度到達(dá)5.5mm時(shí)，脆度達(dá)到最大值為1428.83g，ΔE隨著厚度的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在5.0mm時(shí)達(dá)到最高值為21.4，之后開始下降。可能是因?yàn)榍衅穸?.5mm的脆片經(jīng)過50min的油炸，達(dá)到了平衡狀態(tài)，與柿子切片的色差就小，而切片厚度小于5.5mm的柿子切片因油炸過度而色差較大。（4）真空油炸柿子脆片響應(yīng)面分析模型的建立及參數(shù)分析結(jié)果柿子脆片真空油炸響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表1。分別以脆片脆度、色差和含油率為響應(yīng)值，利用DesignExpertV8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(表1)進(jìn)行多元回歸擬合，最后得到關(guān)于真空油炸脫油時(shí)間、真空油炸時(shí)間和真空油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度、色差和含油率的二次多元多項(xiàng)回歸式擬合模型：R1=858.97-7.19*A+7.77*B-6.04*C+7.92*A*B+11.54*A*C-17.62*B*C-65.98*A2-58.98*B2-53.27*C2R2=17.28-0.22*A-0.058*B-0.047*C+0.082*A*B-2*A*C+0.095*B*C+0.99*A2+1.04*B2+1.17*C2R3=0.23+1.526*10-3*A-3.908E-003*B+2.624*10-3*C-4.230*10-3*A*B+5.824*10-3*A*C-4.465*10-3*B*C+0.029*A2+0.024*B2+0.015*C2式中:Ｒ1－脆度，（g）；Ｒ2－色差；Ｒ3－含油率，（%）；A－脫油時(shí)間，（min）;B－油炸時(shí)間，（min）;C－油炸溫度，（℃）。表3響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)ABC脆度（g）色差含油率（%）1-1-10739.666719.804030.27711221-10728.833319.316360.2882673-110723.333319.16010.2762344110744.166719.000750.2704715-10-178019.595880.27107610-1723.166719.283210.2628297-101733.166719.863680.2636558101722.519.053670.27871290-1-1713.519.575030.2599921001-1780.333319.631640.262627110-11748.333319.17640.27518512011744.666719.614520.25995913000860.517.553650.21894414000891.517.224840.22469115000850.166717.387150.23320816000831.333316.904810.22431317000861.333317.336960.225358一般來說，在響應(yīng)面建模、擬合和優(yōu)化過程中有誤差產(chǎn)生，這會(huì)影響模型的適應(yīng)性，當(dāng)模型的中p值小于0.01，失擬項(xiàng)值大于0.05同時(shí)存在的情況下能很好的證明該模型適應(yīng)性良好。表2為方差分析結(jié)果，驗(yàn)證模型方差分析顯著性，擬合結(jié)果表明，柿子脆片的脆度、色差和含油率3個(gè)模型p值均小于0.01，可以推斷出3個(gè)模型均具有表現(xiàn)為極顯著水平；各模型失擬項(xiàng)值分別為0.4542、0.2836和0.9625，均不顯著(p＞0.05)。表4回歸模型的方差分析指標(biāo)方差來源平方和自由度均方F值P脆度（g）模型53374.0395930.4512.050.0017殘差3445.087492.15失擬差1537.673512.561.070.4542純誤差1907.414476.85總差56819.1216R2=0.5145R2adj=0.8614色差模型16.8291.8723.700.0002殘差0.5570.08失擬差0.3230.111.820.2836純誤差0.2340.06總差17.3716R2=0.6856R2adj=0.9274含油率（%）模型0.00807790.00089756.48234<0.0001殘差0.00011171.59E-05失擬差6.93E-0632.31E-060.0886630.9625純誤差0.00010442.61E-05總差0.00818816R2=0.9665R2adj=0.9690通過表4可以得到以下結(jié)論，在脆度的影響方面，僅A2、B2和C2的p值小于0.05，即脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的二次項(xiàng)影響作用達(dá)到了極顯著水平(p＜0.01)；色差中A2、B2和C2的p值均小于0．01，表明：脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的二次項(xiàng)影響對(duì)色差的影響顯著；關(guān)于含油率，有A、C、AB和BC的p值大于0.05，則除脫油時(shí)間、油炸溫度、脫油時(shí)間和油炸時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的交互作用的對(duì)含油率的影響不顯著(p＞0.05)，其他的因素對(duì)含油率的影響顯著(p＜0.05)，其中脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的二次項(xiàng)作用對(duì)脆片含油率的影響較大。表5因變量回歸系數(shù)的檢驗(yàn)差異來源脆度（g）色差含油率（%）回歸系數(shù)F值P值回歸系數(shù)F值P值回歸系數(shù)F值P值常數(shù)項(xiàng)858.9712.050.001717.2823.700.00020.2356.48<0.0001A-7.190.840.3899-0.224.970.06111.526E-0031.170.3148B7.770.980.3548-0.0580.340.5767-3.908E-0037.690.0276C-6.040.590.4663-0.0470.230.64902.624E-0033.470.1049AB7.920.510.49850.0820.340.5771-4.230E-0034.500.0715AC11.541.080.3327-0.120.780.40525.824E-0038.540.0223BC-17.622.520.15610.0950.460.5187-4.465E-0035.020.0600A2-65.9837.250.00050.9952.80