2025年高級(jí)廚師職業(yè)資格鑒定考試：食材搭配與營(yíng)養(yǎng)分析試題

2025年高級(jí)廚師職業(yè)資格鑒定考試：食材搭配與營(yíng)養(yǎng)分析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食材搭配與營(yíng)養(yǎng)分析要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列食材搭配是否合理，并簡(jiǎn)述理由。1.下列食材搭配中，哪一項(xiàng)是不合理的？（1）雞肉搭配西紅柿（2）牛肉搭配豆腐（3）魚肉搭配黃瓜（4）羊肉搭配白蘿卜2.下列食材搭配中，哪一項(xiàng)是合理的？（1）豬肉搭配竹筍（2）雞肉搭配蘑菇（3）羊肉搭配南瓜（4）牛肉搭配土豆二、食材營(yíng)養(yǎng)分析要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析下列食材的營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體健康的影響。1.下列食材中，哪一項(xiàng)富含蛋白質(zhì)？（1）大米（2）面粉（3）雞蛋（4）牛奶2.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素A？（1）蘋果（2）香蕉（3）胡蘿卜（4）橙子3.下列食材中，哪一項(xiàng)富含鈣質(zhì)？（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）魚蝦4.下列食材中，哪一項(xiàng)富含鐵質(zhì)？（1）蘋果（2）香蕉（3）紅棗（4）花生5.下列食材中，哪一項(xiàng)富含膳食纖維？（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）土豆6.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素E？（1）蘋果（2）香蕉（3）胡蘿卜（4）橙子7.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素B1？（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）土豆8.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素B2？（1）蘋果（2）香蕉（3）胡蘿卜（4）橙子9.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素B3？（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）土豆10.下列食材中，哪一項(xiàng)富含維生素B6？（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）土豆四、食材烹飪技巧要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的烹飪方法。1.烹飪魚類時(shí)，以下哪種方法最適宜保持魚肉的鮮嫩？（1）煎（2）炒（3）蒸（4）炸2.烹飪豆腐時(shí)，以下哪種方法最適宜保持豆腐的口感？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤3.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種方法最適宜保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？（1）煮（2）炒（3）蒸（4）炸4.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪種方法最適宜去除肉類的腥味？（1）焯水（2）腌制（3）燉煮（4）燒烤5.烹飪海鮮時(shí)，以下哪種方法最適宜保持海鮮的原汁原味？（1）清蒸（2）紅燒（3）油炸（4）燒烤五、食材儲(chǔ)存與保鮮要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列食材儲(chǔ)存方法是否正確。1.下列關(guān)于食材儲(chǔ)存方法的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（1）新鮮蔬菜應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存（2）肉類應(yīng)放在冰箱冷凍層儲(chǔ)存（3）海鮮應(yīng)放在冰箱冷藏層儲(chǔ)存（4）水果應(yīng)放在冰箱冷凍層儲(chǔ)存2.下列關(guān)于食材保鮮方法的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）蔬菜可以用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏（2）肉類可以用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏（3）海鮮可以用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏（4）水果可以用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏3.下列關(guān)于食材儲(chǔ)存注意事項(xiàng)的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）儲(chǔ)存食材時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射（2）儲(chǔ)存食材時(shí)應(yīng)避免潮濕環(huán)境（3）儲(chǔ)存食材時(shí)應(yīng)避免高溫環(huán)境（4）儲(chǔ)存食材時(shí)應(yīng)避免低溫環(huán)境4.下列關(guān)于食材儲(chǔ)存期限的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）新鮮蔬菜的儲(chǔ)存期限為3天（2）肉類在冰箱冷藏下的儲(chǔ)存期限為5天（3）海鮮在冰箱冷藏下的儲(chǔ)存期限為3天（4）水果在冰箱冷藏下的儲(chǔ)存期限為7天六、食材選購(gòu)與鑒別要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列食材選購(gòu)與鑒別方法的正確性。1.下列關(guān)于食材選購(gòu)方法的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）購(gòu)買蔬菜時(shí)應(yīng)選擇外觀鮮艷的（2）購(gòu)買肉類時(shí)應(yīng)選擇顏色鮮紅的（3）購(gòu)買海鮮時(shí)應(yīng)選擇體型飽滿的（4）購(gòu)買水果時(shí)應(yīng)選擇表皮光滑的2.下列關(guān)于食材鑒別方法的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）鑒別新鮮蔬菜的方法是聞氣味（2）鑒別新鮮肉類的方法是觀察顏色（3）鑒別新鮮海鮮的方法是觸摸質(zhì)地（4）鑒別新鮮水果的方法是品嘗口感3.下列關(guān)于食材選購(gòu)注意事項(xiàng)的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）購(gòu)買食材時(shí)應(yīng)選擇當(dāng)季新鮮食材（2）購(gòu)買食材時(shí)應(yīng)選擇有機(jī)認(rèn)證的食材（3）購(gòu)買食材時(shí)應(yīng)選擇產(chǎn)地明確的食材（4）購(gòu)買食材時(shí)應(yīng)選擇包裝完整的食材4.下列關(guān)于食材鑒別技巧的描述，哪一項(xiàng)是正確的？（1）鑒別蔬菜新鮮度的技巧是觀察葉片是否鮮綠（2）鑒別肉類新鮮度的技巧是觀察肌肉紋理是否清晰（3）鑒別海鮮新鮮度的技巧是觀察魚眼是否清澈（4）鑒別水果新鮮度的技巧是觀察果皮是否光滑本次試卷答案如下：一、食材搭配與營(yíng)養(yǎng)分析1.答案：（4）羊肉搭配白蘿卜解析：羊肉性溫，白蘿卜性涼，兩者搭配可能導(dǎo)致消化不良，不合理。2.答案：（2）雞肉搭配蘑菇解析：雞肉和蘑菇都是高蛋白食物，搭配食用有助于蛋白質(zhì)的吸收，合理。二、食材營(yíng)養(yǎng)分析1.答案：（3）雞蛋解析：雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體重要的蛋白質(zhì)來源。2.答案：（3）胡蘿卜解析：胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，可以轉(zhuǎn)化為維生素A，有助于視力。3.答案：（3）豆腐解析：豆腐是豆制品，富含鈣質(zhì)，有助于骨骼健康。4.答案：（3）紅棗解析：紅棗富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血。5.答案：（4）土豆解析：土豆富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。6.答案：（3）胡蘿卜解析：胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素，有助于抗氧化。7.答案：（3）玉米解析：玉米富含維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。8.答案：（1）蘋果解析：蘋果富含維生素A和維生素C，有助于提高免疫力。9.答案：（1）大米解析：大米富含維生素B1，有助于能量代謝。10.答案：（1）大米解析：大米富含維生素B1，有助于神經(jīng)系統(tǒng)健康。四、食材烹飪技巧1.答案：（3）蒸解析：蒸魚可以保持魚肉的鮮嫩口感，同時(shí)鎖住營(yíng)養(yǎng)。2.答案：（3）蒸解析：蒸豆腐可以保持豆腐的嫩滑口感，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)損失。3.答案：（3）蒸解析：蒸蔬菜可以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。4.答案：（1）焯水解析：焯水可以去除肉類中的腥味。5.答案：（1）清蒸解析：清蒸海鮮可以保持海鮮的原汁原味。五、食材儲(chǔ)存與保鮮1.答案：（4）水果應(yīng)放在冰箱冷凍層儲(chǔ)存解析：水果在冷凍層儲(chǔ)存容易凍傷，應(yīng)放在冷藏層。2.答案：（2）肉類可以用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏解析：保鮮膜可以防止肉類氧化變質(zhì)。3.答案：（1）儲(chǔ)存食材時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射解析：陽(yáng)光直射會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)。4.答案：（2）肉類在冰箱冷藏下的儲(chǔ)存期限為5天解析：肉類在冷藏下的儲(chǔ)存期限一般不超過5天。六、食材選購(gòu)與鑒別1.答案：（3）購(gòu)買海鮮時(shí)應(yīng)選擇體型飽滿的解析：體型飽滿