DB3704T0039-2023機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)與管理指南

ICS67.020CCSX10DB3704棗莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3704/T0039—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15選址與布局 26綠色建筑 27設(shè)備設(shè)施 38采購與加工 59綠色供餐 510綠色處理 611綠色宣傳 612智慧食堂 713評價(jià)與改進(jìn) 7DB3704/T0039—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由棗莊市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：棗莊市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、棗莊市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量研究中心、棗莊市市直機(jī)關(guān)后勤服務(wù)保障中心。本文件主要起草人：馬振、胡樂琪、賀軍、段修慧、田阿麗、路寧、趙軍偉、高貴云、許敬、李見、孫晉梅、陳艷、陳曉芬。DB3704/T0039—20231機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)與管理指南本文件提供了機(jī)關(guān)綠色食堂的基本要求、選址布局、綠色建筑、設(shè)備設(shè)施、采購加工、綠色供餐、綠色處理、綠色宣傳、智慧食堂、評價(jià)改進(jìn)等方面的內(nèi)容。本文件適用于棗莊市各級黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、監(jiān)察機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)，以及工會、共青團(tuán)、婦聯(lián)等人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位自營食堂和委托餐飲服務(wù)企業(yè)運(yùn)營（含承包和勞務(wù)外包等形式）的食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB50140建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB37/T4377.1專用分餐餐具第一部分：通用要求DB37/T4377.2專用分餐餐具第二部分：使用指南DB37/T4448黨政機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)綠色食堂Greengovernmentcanteen以保障黨政機(jī)關(guān)干部職工用餐為目的，通過采用經(jīng)濟(jì)合理的技術(shù)手段和管理措施，在食材采購、存儲與加工、職工用餐及餐后處理等過程中，實(shí)現(xiàn)污染物排放低、環(huán)境影響小、資源能源消耗少、食品安全健康的餐飲服務(wù)單位。4基本要求DB3704/T0039—202324.1食堂經(jīng)營主體要具備合法資格，取得食品經(jīng)營許可證，被委托的餐飲服務(wù)單位也應(yīng)持有食品經(jīng)營許可證。4.2建立綠色食堂工作機(jī)制，制定建設(shè)管理方案及相關(guān)制度，明確管理目標(biāo)和可量化指標(biāo)。4.3建立健全安全生產(chǎn)管理制度，配備安全生產(chǎn)管理人員，定期開展食品安全事故處置方案和消防安全應(yīng)急預(yù)案等的培訓(xùn)、考核和演練。4.4建立員工健康管理制度，確保員工持證上崗。4.5對消耗品實(shí)施定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。宜開展數(shù)字化辦公管理，減少紙張等耗材的使用。5選址與布局5.1選址食堂選址應(yīng)符合GB31654-2021中3.1和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中4.1的規(guī)定。5.2布局5.2.1食堂應(yīng)按照分類存儲、加工制作、成品供應(yīng)、清洗消毒等功能科學(xué)合理布局，至少應(yīng)包括用餐、廚房、公共、輔助區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)等有效措施。5.2.2人流出入口和貨流出入口應(yīng)分開設(shè)置。用餐人員出入口和食堂后勤人員出入口宜分開設(shè)置。5.2.3出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、衛(wèi)生間、坡道等應(yīng)采取防滑等安全措施，并設(shè)置醒目的警示標(biāo)識。5.2.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.2.5食堂面積要求表1食堂面積要求用餐區(qū)域每座最小使12廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在30㎡的基礎(chǔ)上按3廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在300㎡的基礎(chǔ)上按4DB3704/T0039—202336綠色建筑6.1根據(jù)本地氣候和自然資源條件，結(jié)合實(shí)際充分利用太陽能等可再生能源，提高能源利用效率。6.2應(yīng)采用環(huán)保、安全、健康的建筑裝修材料。外墻應(yīng)根據(jù)氣候條件和建筑使用要求，采取保溫隔熱、隔音、防火、防水、防潮和防結(jié)露等措施。6.3供冷、供暖季，門、窗應(yīng)具備良好的密封性，提高溫控效果；過渡季，合理規(guī)劃自然通風(fēng)，促進(jìn)空氣流通，降低對空調(diào)系統(tǒng)的依賴程度。6.4宜采用間接采光和直接采光相結(jié)合方式，提高采光效果，天花板和地面宜采用高反射率材料，提高光的反射和穿透效果，天花板和地面材質(zhì)符合GB31654相關(guān)要求。6.5夏季采取有效的窗口遮陽措施，合理控制太陽光線進(jìn)入室內(nèi)；采取合理的溫濕度控制措施，用餐區(qū)域和公共區(qū)域夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。6.6電梯應(yīng)具備節(jié)能運(yùn)行功能，符合GB50189的規(guī)定。7設(shè)備設(shè)施7.1一般規(guī)定7.1.1制定水、電、氣等節(jié)能管理操作規(guī)范或制度。7.1.2按照區(qū)域和用途，分區(qū)、分類設(shè)置水、電、氣等計(jì)量裝置并按要求定期校驗(yàn)。7.1.3加強(qiáng)用水、用能設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)、定期巡檢，及時(shí)更換破損部件，確保正常、安全運(yùn)行，減少能源損耗。7.1.4宜對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能源資源消耗實(shí)施在線監(jiān)測，建立水、電、氣等主要能耗臺賬，定期對比分析，提升節(jié)能管理水平。7.2給排水7.2.1用水器具宜采用感應(yīng)式、腳踏式、肘動式等節(jié)水型器具。7.2.2定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，及時(shí)解決滲漏問題，避免水資源浪費(fèi)。7.2.3污水排放符合GB8978的相關(guān)要求。7.2.4排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔和維護(hù)，排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，保證食品加工用水不受污染。7.2.5排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并防止污水逆流。7.2.6宜采用油水分離裝置。7.3電氣照明7.3.1探索建設(shè)全電廚房，減少燃煤、燃油、鍋爐使用。7.3.2宜使用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機(jī)、高效油煙凈化設(shè)備等節(jié)能環(huán)保設(shè)施設(shè)備。7.3.3加強(qiáng)對照明設(shè)備的科學(xué)管理，根據(jù)供餐時(shí)間，開啟相關(guān)設(shè)備，供餐結(jié)束及時(shí)關(guān)閉。47.3.4采用安全、高效、節(jié)能的照明設(shè)施，宜使用冷光源和直接照明型燈具，光照強(qiáng)度符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。7.3.5按照照明設(shè)備的用途和位置，采用分區(qū)、分組與定時(shí)自動調(diào)光等節(jié)能措施。7.4餐用具7.4.1餐用具材質(zhì)符合GB4806.1的要求。7.4.2禁止使用不可降解一次性塑料制品，減少使用一次性餐用具，確需使用一次性餐用具時(shí)，應(yīng)使用可降解制品。7.4.3餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，宜采用物理消毒代替化學(xué)消毒的方式，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。7.4.4應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7.4.5公筷公勺使用符合DB37/T4377.1、DB37/T4377.2的要求。7.5排煙排汽7.5.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置節(jié)能型排風(fēng)和油煙過濾裝置，使用過程中應(yīng)注意合理使用風(fēng)速檔。油煙的排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。7.5.2應(yīng)采取有效措施防止裸露食品、餐器具上方的冷凝水垂直滴落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，以大于5°為宜；清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板保持平整。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄與合理利用。7.6倉儲7.6.1宜設(shè)置庫房電子管理系統(tǒng)，隨時(shí)記錄進(jìn)出食品原料的有關(guān)信息并檢索庫存。7.6.2保持庫房通風(fēng)、干凈和溫濕度適宜，避免因環(huán)境不適引起食品及相關(guān)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。7.6.3應(yīng)根據(jù)食品原料的不同類型分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放。7.6.4定期檢索庫存貨品的數(shù)量，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)和浪費(fèi)。7.6.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或分隔設(shè)置。7.6.6定期對庫房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)定期除霜、校驗(yàn)溫度。7.7消防安全7.7.1廚房有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗。7.7.2電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕場地的配電回路，應(yīng)設(shè)置剩余電流保護(hù)。7.7.3正確配置滅火器材的類型、規(guī)格和數(shù)量，確保足夠的滅火能力，并注意定期檢查和維護(hù)，滅火器材的具體配置要求應(yīng)依據(jù)GB50140確定。DB3704/T0039—2023588采購與加工8.1食材采購8.1.1鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與供貨商簽訂《采購供應(yīng)合同》，對原料的質(zhì)量、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。8.1.2加強(qiáng)采購動態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)制定采購計(jì)劃，明確采購數(shù)量，及時(shí)了解市場價(jià)格，做好預(yù)算及成本控制。8.1.3采購食材時(shí)，認(rèn)真查驗(yàn)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，仔細(xì)核對并留存相關(guān)證照、票據(jù)和檢測報(bào)告等。8.1.4應(yīng)進(jìn)行食材運(yùn)輸條件的查驗(yàn)，運(yùn)輸溫度、濕度、清理消毒記錄等應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。8.1.5采購員可實(shí)地探訪食材供應(yīng)商的蔬菜生態(tài)基地、水產(chǎn)海鮮基地、肉禽供應(yīng)基地等，確保食材安全、無污染、可溯源。8.2食材加工8.2.1對原材料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)節(jié)約用水，先浸泡再清洗，杜絕長流水。8.2.2米類淘洗水、面點(diǎn)蒸煮水、洗菜水等宜考慮合理重復(fù)使用。8.2.3宜建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，有效提升食材利用率。切配過程中，做到物盡其用，推廣食材的一料多菜、一菜多味，蔬菜根、莖、葉等邊角余料充分利用。8.2.4宜制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并有專人監(jiān)督落實(shí)。8.2.5在烹飪環(huán)節(jié)中，應(yīng)避免過度加工，在確保食品安全前提下，盡量減少各種營養(yǎng)元素的損失。8.2.6主食加工區(qū)需蒸制的食品宜集中蒸制，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致能源浪費(fèi)。8.2.7宜使用冷藏、冷水或微波爐等方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染。8.2.8應(yīng)實(shí)施精細(xì)化管理，利用信息化手段科學(xué)預(yù)測用餐人數(shù)，按量備餐。8.2.9應(yīng)設(shè)置控油設(shè)施，確保桶內(nèi)食用油用盡，避免食用油的浪費(fèi)。8.2.10使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8.3食品安全食品安全管理應(yīng)符合GB31654-2021及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.4追溯和撤回食品的追溯和撤回應(yīng)符合DB37/T4448的相關(guān)規(guī)定。9綠色供餐DB3704/T0039—202369.1菜品宜采用小份、拼盤等形式，主食宜分為大份、小份，方便就餐人員按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費(fèi)。9.2應(yīng)分時(shí)段、分批次安排精細(xì)供餐，通過勤備少炒、按需補(bǔ)餐方式，合理安排菜品供應(yīng)，減少供給環(huán)節(jié)浪費(fèi)。9.3主動提醒用餐者適量點(diǎn)餐，逐步推廣按量計(jì)價(jià)、按品種計(jì)價(jià)的消費(fèi)模式。9.4倡導(dǎo)低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食理念，飯菜品種宜標(biāo)注營養(yǎng)成分和營養(yǎng)小貼士，鼓勵(lì)運(yùn)用信息技術(shù)對飯菜進(jìn)行營養(yǎng)成分管理。9.5應(yīng)建立每周營養(yǎng)食譜制度，定期在就餐區(qū)或微信公眾號、工作群等網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布每周食譜。9.6建立菜品質(zhì)量、口味反饋機(jī)制，依據(jù)干部職工需求變化及時(shí)調(diào)整菜譜菜品。9.7宜針對特定人群推出營養(yǎng)菜品或套餐搭配，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令食品。9.8宜實(shí)行分餐服務(wù)，分餐服務(wù)和管理應(yīng)符合GB/T39002的要求。9.9建立食堂用餐監(jiān)督管理員制度，由專人（反食品浪費(fèi)督導(dǎo)員等）負(fù)責(zé)食堂巡視檢查，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為及時(shí)提醒勸告。9.10宜在餐盤回收處設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備，并在明顯位置設(shè)置曝光臺，對剩飯嚴(yán)重等不文明行為進(jìn)行曝9.11應(yīng)主動提供餐后剩余食物打包服務(wù)，宜建立對用餐者節(jié)約行為進(jìn)行適當(dāng)獎勵(lì)制度。10綠色處理10.1落實(shí)廚余垃圾源頭減量，建立處理臺賬。10.2合理配置餐廚垃圾、其他垃圾、可回收物收集容器，積極引導(dǎo)用餐人員正確投放。10.3收集容器應(yīng)及時(shí)清潔，減少異味，必要時(shí)進(jìn)行消毒。10.4餐廚垃圾應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)清運(yùn)處理，有條件的食堂可設(shè)置就地化處理設(shè)備，推動廚余垃圾就地資源化、無害化利用。10.5供餐完畢后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒，做到無積水、無污漬、無異味。11綠色宣傳11.1定期開展烹飪技能、餐飲節(jié)約和營養(yǎng)管理等知識培訓(xùn)，將厲行節(jié)約貫穿到各崗位、各過程。11.2應(yīng)在食堂墻壁醒目位置張貼具有厲行節(jié)約等標(biāo)識的宣傳畫報(bào)，利用橫幅、板報(bào)、電子屏幕、桌布（卡）、餐具包裝、網(wǎng)站