技能鑒定生活服務(wù)類-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)-5

技能鑒定生活服務(wù)類-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_51、單選題澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。A、

冷水B、

涼水C、

溫水D、

沸水（江南博哥）正確答案：

D

參考解析：澄粉面坯的基本工藝過(guò)程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時(shí)需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選項(xiàng)中需要選擇一種水來(lái)攪拌澄粉，而沸水可以更快地將澄粉和水混合，因此答案為D。2、單選題()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。A、

魚(yú)鱗越小B、

魚(yú)鱗越多C、

魚(yú)鱗越大D、

魚(yú)鱗越細(xì)正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好”，可以得出結(jié)論：魚(yú)鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠質(zhì)量越好。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)與此結(jié)論相符，因此A選項(xiàng)為正確答案。B選項(xiàng)中的“魚(yú)鱗越多”與結(jié)論不符，C選項(xiàng)中的“魚(yú)鱗越大”與結(jié)論也不符，D選項(xiàng)中的“魚(yú)鱗越細(xì)”與結(jié)論也不符。因此，本題的正確答案為A。3、單選題蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、

2厘米長(zhǎng)B、

3厘米長(zhǎng)C、

4厘米長(zhǎng)D、

6厘米長(zhǎng)正確答案：

D

參考解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長(zhǎng)度的段，以便于入味和烤制。根據(jù)常見(jiàn)的做法和口感，排骨段的長(zhǎng)度應(yīng)該比較長(zhǎng)，一般在3厘米以上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長(zhǎng)度符合要求，因此答案為D。4、單選題職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、

利益關(guān)系B、

行為規(guī)范C、

職業(yè)守則D、

奉獻(xiàn)精神正確答案：

B

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義和特點(diǎn)。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范和職業(yè)守則，以維護(hù)職業(yè)的正常秩序和社會(huì)的公共利益。選項(xiàng)A的“利益關(guān)系”雖然也是職業(yè)道德中的一個(gè)重要因素，但并不是職業(yè)道德的總和；選項(xiàng)C的“職業(yè)守則”則是職業(yè)道德的一部分，但也不是職業(yè)道德的總和；選項(xiàng)D的“奉獻(xiàn)精神”雖然是職業(yè)道德中的一種重要品質(zhì)，但也不是職業(yè)道德的總和。因此，本題的正確答案是B。5、單選題高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、

撇脂定價(jià)策略B、

滿意定價(jià)策略C、

滲透定價(jià)策略D、

聲望定價(jià)策略正確答案：

D

參考解析：本題考查的是定價(jià)策略中的聲望定價(jià)策略。聲望定價(jià)策略是指企業(yè)通過(guò)高價(jià)定價(jià)，以提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，從而吸引高端消費(fèi)者的消費(fèi)。而高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法，正是為了襯托消費(fèi)者身份和地位，提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，因此屬于聲望定價(jià)策略。因此，本題的答案為D。6、單選題食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

糖類D、

維生素正確答案：

D

參考解析：食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)后，營(yíng)養(yǎng)素的含量可能會(huì)發(fā)生變化，其中容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是維生素。蛋白質(zhì)、脂肪和糖類在加工烹調(diào)過(guò)程中也可能會(huì)發(fā)生變化，但相對(duì)于維生素來(lái)說(shuō)，它們的穩(wěn)定性更高，容易被保留下來(lái)。因此，本題的正確答案是D。7、單選題不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、

炸油中的3-4苯并芘B、

油墨中的多氯聯(lián)苯C、

陶器中的鉛D、

塑料袋中的氯乙烯正確答案：

A

參考解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，選項(xiàng)中除了A以外，都是包裝材料中常見(jiàn)的有毒物質(zhì)。A選項(xiàng)中的3-4苯并芘是一種多環(huán)芳香烴類物質(zhì)，通常存在于煙草煙霧、燃燒排放物、煤煙等中，與包裝材料無(wú)關(guān)。因此，A選項(xiàng)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。綜上所述，答案為A。8、單選題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、

加堿浸泡B、

加蘇打浸泡C、

用木捶敲打D、

剞花刀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見(jiàn)的水產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美，但是蚌足比較硬，不容易煮爛。因此，在加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，需要采取一些方法。選項(xiàng)A和B都是加堿或蘇打浸泡，這種方法雖然可以軟化蚌足，但是會(huì)影響蚌肉的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此不是最佳選擇。選項(xiàng)D是剞花刀，這種方法是為了美觀而采取的，與軟化蚌足無(wú)關(guān)。因此，正確答案是C，用木捶敲打。這種方法可以使蚌足變得松軟，容易煮爛，同時(shí)不會(huì)影響蚌肉的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9、單選題造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。A、

原料品種少B、

原料太多C、

空白太多D、

空白太少正確答案：

C

參考解析：本題考查的是造成作品單薄、不實(shí)用的原因。選項(xiàng)A和B都與原料有關(guān)，與題目所問(wèn)不符，排除。選項(xiàng)D中的空白太少與作品單薄、不實(shí)用的關(guān)系不大，也排除。因此，正確答案為C，空白太多會(huì)使作品顯得單薄、不實(shí)用?？瞻资窃O(shè)計(jì)中的重要元素，適當(dāng)?shù)目瞻卓梢允棺髌犯用烙^、舒適，但過(guò)多的空白會(huì)使作品顯得空洞、缺乏內(nèi)容。10、單選題烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、

0.1%～1.0%B、

0.5%～1.5%C、

1.0%～2.0%D、

1.5%～2.5%正確答案：

A

參考解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品添加劑，可以增加食品的酸度和口感。但是過(guò)量使用會(huì)影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關(guān)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的濃度均超過(guò)了適宜濃度范圍，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為A。11、單選題黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、

3B、

4C、

5D、

6正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)黃牛肉的飼養(yǎng)時(shí)間與肉質(zhì)的關(guān)系的理解。根據(jù)題干中的信息可知，黃牛肉的質(zhì)量與飼養(yǎng)時(shí)間有關(guān)，而且質(zhì)量較好的時(shí)間是在3年左右。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。12、單選題屬于白焯法的必要工藝是()。A、

爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、

把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、

焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、

如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油正確答案：

A

參考解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中煮熟，然后撈出瀝干水分，再根據(jù)需要進(jìn)行下一步的烹調(diào)。白焯法的必要工藝包括：爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味，這樣可以去除食材的腥味；焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料，這樣可以保持食材的原汁原味。因此，答案為A。B選項(xiàng)是燙制法的做法，C選項(xiàng)是白焯法的必要工藝之一，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)殪趟屑尤胧秤糜蜁?huì)影響食材的口感。13、單選題四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、

干辣椒B、

魚(yú)泡椒C、

辣椒醬D、

尖辣椒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是四川紅湯火鍋中的主要辣椒種類。正確答案為B，即魚(yú)泡椒。解析：A選項(xiàng)干辣椒是四川火鍋中常用的辣椒之一，但并不是主要的辣椒種類，因?yàn)楦衫苯犯嘤糜跓?、炒菜等菜品中。C選項(xiàng)辣椒醬是一種調(diào)味品，雖然也含有辣椒，但并不是四川火鍋中主要的辣椒種類。D選項(xiàng)尖辣椒是一種較小的辣椒，常用于炒菜、涼拌等菜品中，但在四川火鍋中并不是主要的辣椒種類。B選項(xiàng)魚(yú)泡椒是四川火鍋中主要的辣椒種類之一，它是一種泡制的辣椒，口感鮮美，辣度適中，常用于調(diào)制紅湯火鍋的底料中，因此是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為B。14、單選題九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。A、

熗鍋后加入B、

焯水時(shí)加入C、

紅燒過(guò)程中加入D、

出鍋前加入正確答案：

A

參考解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的烹調(diào)方法。九轉(zhuǎn)大腸是一道酸辣口感的菜品，其中醋是不可或缺的調(diào)料之一。根據(jù)烹調(diào)方法，一般來(lái)說(shuō)，醋應(yīng)該在熗鍋后加入，這樣可以讓醋的酸味更好地融入到菜品中，增加菜品的口感。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都不符合烹調(diào)方法。15、單選題堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、

水溫B、

用量C、

時(shí)間D、

比例正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)需要控制時(shí)間和濃度，以避免對(duì)設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是本題考查的重點(diǎn)。16、單選題成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。A、

加工前原材料單位成本價(jià)格B、

加工后成品的單位成本價(jià)格C、

凈料率D、

成本率正確答案：

A

參考解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案為A。加工后成品的單位成本價(jià)格是不正確的選項(xiàng)，凈料率和成本率也不是成本系數(shù)的定義。17、單選題把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、

油焐B、

油燜C、

油浸D、

油發(fā)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。根據(jù)描述，可以得出答案為D，即油發(fā)。其他選項(xiàng)的含義為：油焐指用油煮熟；油燜指用油煮熟或燉煮；油浸指將食材浸泡在油中。因此，本題的正確答案為D。18、單選題關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、

脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、

脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、

脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、

每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)脂肪生理功用的理解。選項(xiàng)A、B、C均為脂肪的生理功用，符合生理學(xué)知識(shí)。選項(xiàng)D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能”是錯(cuò)誤的，正確的是每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能。因此，選項(xiàng)D是不正確的。綜上所述，本題答案為D。19、單選題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、

費(fèi)用B、

成本C、

信譽(yù)D、

福利正確答案：

C

參考解析：質(zhì)量不好會(huì)導(dǎo)致企業(yè)名聲信譽(yù)下降20、單選題糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、

糖水著色B、

糖色著色C、

冰糖著色D、

紅糖著色正確答案：

B

參考解析：題目中提到糖著色有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是什么形式呢？根據(jù)常識(shí)，糖漿是一種液體，因此可以排除選項(xiàng)A、C、D。而選項(xiàng)B中的“糖色”則是一種固體糖，可以用來(lái)著色。因此，正確答案為B。21、單選題下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、

色素B、

香精C、

食鹽D、

瓊脂正確答案：

C

參考解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開(kāi)采出來(lái)的無(wú)機(jī)物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石、鹽礦等。而色素、香精、瓊脂都是屬于有機(jī)物質(zhì)，不屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)，食鹽屬于礦物性原料。22、單選題通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、

雞蛋蛋白質(zhì)B、

禽肉蛋白質(zhì)C、

畜肉蛋白質(zhì)D、

谷類蛋白質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例相近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例較為接近，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是雞蛋蛋白質(zhì)。因此，本題的答案是A。23、單選題易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、

米飯B、

蔬菜C、

豆類D、

禽類正確答案：

D

參考解析：沙門菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以通過(guò)食物傳播引起食物中毒。其中，禽類是沙門菌最常見(jiàn)的攜帶者之一，因此易引起沙門菌食物中毒的食物是禽類。米飯、蔬菜、豆類等食物也可能攜帶沙門菌，但相對(duì)來(lái)說(shuō)概率較低。因此，本題答案為D。24、單選題食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、

不安全B、

對(duì)人體有害C、

染著性差D、

色調(diào)艷麗正確答案：

C

參考解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥菑奶烊皇巢闹刑崛〉?，相?duì)于合成色素來(lái)說(shuō)更安全，對(duì)人體也沒(méi)有直接的危害。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點(diǎn)之一。因此，正確答案是C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色效果，這也是其缺點(diǎn)之一。25、單選題熬制糖漿應(yīng)選用()。A、

煸鍋B、

鋁鍋C、

鐵鍋D、

不銹鋼鍋正確答案：

D

參考解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因?yàn)樘菨{在熬制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如果使用鋁鍋或鐵鍋，會(huì)導(dǎo)致糖漿變色、變味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。而不銹鋼鍋具有耐酸堿、不易生銹的特點(diǎn)，因此是熬制糖漿的最佳選擇。26、單選題“炸”是()。A、

炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、

炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、

炸技藝的簡(jiǎn)稱D、

所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)“炸”的理解。選項(xiàng)A、B、C都涉及到了“炸”的烹調(diào)技法或技藝，而選項(xiàng)D則是一個(gè)過(guò)于籠統(tǒng)的總稱，不符合題意。因此，正確答案為A，即“炸”是炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱。27、單選題在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、

花椒面B、

胡椒面C、

咖喱D、

辣椒正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)咖喱味的調(diào)制方法的理解。在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出辣味，而咖喱本身就是一種辣味調(diào)料，因此選項(xiàng)C咖喱是正確答案。選項(xiàng)A花椒面和選項(xiàng)B胡椒面雖然也是調(diào)味料，但它們并不是突出辣味的調(diào)料，因此不是正確答案。選項(xiàng)D辣椒是一種辣味調(diào)料，但并不是咖喱味的必備調(diào)料，因此也不是正確答案。28、單選題麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。A、

反刀剞B、

拉刀剞C、

直剞D(zhuǎn)、

斜剞正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)于麥穗花刀的剞法的理解和記憶。麥穗花刀的剞法是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。根據(jù)題干中的描述，我們可以排除選項(xiàng)A、B、D，因?yàn)檫@些選項(xiàng)都與題干中的描述不符。而選項(xiàng)C直剞恰好符合題干中的描述，因此選C為本題的答案。29、單選題根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。A、

禽類菜品最多B、

水產(chǎn)品品種豐富C、

高檔的山珍海味為主D、

畜肉菜最少正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廣東名菜在品種類型方面的特點(diǎn)。根據(jù)題干中提到的《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜，我們可以通過(guò)閱讀該書(shū)籍來(lái)得出答案。經(jīng)過(guò)查閱，我們可以發(fā)現(xiàn)廣東名菜中禽類菜品的種類最多，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中提到水產(chǎn)品品種豐富，雖然也是廣東名菜的特點(diǎn)之一，但并不是最突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)C中提到高檔的山珍海味為主，雖然廣東名菜中也有這類菜品，但并不是主要特點(diǎn)。選項(xiàng)D中提到畜肉菜最少，雖然廣東名菜中畜肉菜品的種類相對(duì)較少，但并不是最突出的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為A。30、單選題除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、

堿液泡制法B、

鹽醋搓洗法C、

熱水燙洗法D、

刮剝洗滌法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是家畜類原料的清潔方法。根據(jù)題目所述，需要除去皮污垢和硬毛皮膜，因此選項(xiàng)A、B、C都不太適合。而刮剝洗滌法可以通過(guò)刮去皮膜和污垢來(lái)達(dá)到清潔的目的，因此選項(xiàng)D是正確答案。31、單選題粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。A、

根據(jù)味型B、

根據(jù)具體菜品C、

根據(jù)色澤D、

根據(jù)加工方法正確答案：

B

參考解析：本題考查粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)樯珴珊图庸し椒ㄅc調(diào)味汁的分類并沒(méi)有直接關(guān)系。而根據(jù)味型進(jìn)行分類也不夠準(zhǔn)確，因?yàn)椴煌牟似沸枰奈缎鸵膊煌Ｒ虼?，正確答案應(yīng)該是根據(jù)具體菜品進(jìn)行分類，因?yàn)椴煌牟似沸枰恼{(diào)味汁也不同，所以根據(jù)具體菜品進(jìn)行分類更加準(zhǔn)確。因此，本題的答案是B。32、單選題在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、

五色B、

異色C、

順色D、

逆色正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項(xiàng)A五色搭配是指五種顏色的搭配，不符合題意；選項(xiàng)C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選項(xiàng)D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，正確答案為B。33、單選題打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。A、

120B、

100C、

60D、

80正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意可知，每500g魚(yú)青蓉需要配多少克蛋清。答案為B，即100克。34、單選題甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、

甜味減弱B、

甜味不變C、

甜味增加D、

甜味消失正確答案：

C

參考解析：本題考查的是冷飲食品在溶化后甜味的變化。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，一般來(lái)說(shuō)，溶解后的食品味道會(huì)變得更加濃郁，因此甜味也會(huì)增加。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.甜味減弱：與實(shí)際情況相反，因此排除。B.甜味不變：雖然有些食品在溶解后味道不會(huì)發(fā)生明顯變化，但是一般來(lái)說(shuō)，甜味會(huì)增加，因此排除。D.甜味消失：與實(shí)際情況相反，因此排除。綜上所述，本題的正確答案為C。35、單選題粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、

形成期B、

成長(zhǎng)期C、

興旺期D、

繁榮期正確答案：

C

參考解析：本題考查的是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個(gè)時(shí)期逐步形成的。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長(zhǎng)期、興旺期和繁榮期四個(gè)階段。其中，粵菜在形成期主要是吸收了中原地區(qū)的烹飪技藝，形成了以烤、燉、煮、炒、蒸等烹調(diào)方法為主的菜系；在成長(zhǎng)期，粵菜逐漸形成了獨(dú)特的風(fēng)味和特色，如廣東燒臘、清蒸魚(yú)、白切雞等；在興旺期，粵菜開(kāi)始融合南北菜系，吸收了外來(lái)的烹飪技藝和食材，形成了更加多樣化的菜品；在繁榮期，粵菜的菜品種類和制作技藝更加豐富和精湛，成為了中國(guó)烹飪文化的重要組成部分。根據(jù)題干中所提到的“粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神”，可以推斷出這種精神是在粵菜的興旺期逐步形成的。因此，本題的答案為C。36、單選題蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。A、

雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、

雌蛙卵巢C、

雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、

脂肪正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的描述，蛤士蟆油是中國(guó)林蛙的干制品，因此可以推斷出蛤士蟆油的成分應(yīng)該來(lái)源于中國(guó)林蛙的某些部位。選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的部位，需要根據(jù)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行判斷。A選項(xiàng)中描述的是雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪，這些部位含有豐富的脂肪，因此可以作為制作蛤士蟆油的原料。B選項(xiàng)中只包括雌蛙卵巢，不包括脂肪，因此不符合制作蛤士蟆油的要求。C選項(xiàng)中包括了雌蛙卵巢和所附的內(nèi)臟，但并沒(méi)有明確提到脂肪，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。D選項(xiàng)中只包括脂肪，沒(méi)有其他部位的描述，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。綜上所述，選項(xiàng)A描述的是制作蛤士蟆油的原料，因此是本題的正確答案。37、單選題職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、

社會(huì)治安B、

政治問(wèn)題C、

文化生活D、

社會(huì)生活正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和職業(yè)操守，而社會(huì)生活則是指人們?cè)谏鐣?huì)中所進(jìn)行的各種活動(dòng)。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生、教師、律師等職業(yè)人員如果不遵守職業(yè)道德，可能會(huì)給社會(huì)帶來(lái)不良影響，破壞社會(huì)秩序和人際關(guān)系。因此，本題的正確答案為D。38、單選題鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、

浸泡入味B、

加熱熟制C、

旺火加熱D、

斷生處理正確答案：

B

參考解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，指將原料放入調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的過(guò)程。鹵汁中通常包含醬油、糖、料酒、姜、蔥等調(diào)味料，可以使原料入味，增加口感。因此，本題的正確答案為B，加熱熟制。其他選項(xiàng)的含義如下：A.浸泡入味：雖然鹵的過(guò)程中原料會(huì)浸泡在鹵汁中，但這并不是鹵的定義。C.旺火加熱：鹵的加熱過(guò)程可以使用旺火，但這并不是鹵的定義。D.斷生處理：鹵的目的是將原料加熱熟制，而不是斷生處理。綜上所述，本題的正確答案為B，加熱熟制。39、單選題《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、

1000B、

1500C、

2000D、

3000正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時(shí)間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項(xiàng)中的年份，可以發(fā)現(xiàn)只有C選項(xiàng)的2000年前，才能滿足這個(gè)條件。因此，正確答案為C。40、單選題魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。A、

瀝水處理B、

風(fēng)干處理C、

調(diào)味處理D、

煸炒處理正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)魚(yú)香大蝦的制作過(guò)程的了解。魚(yú)香大蝦是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過(guò)程需要進(jìn)行多個(gè)步驟的處理。選項(xiàng)A的瀝水處理是指將蝦洗凈后放入開(kāi)水中焯水，然后撈出瀝干水分；選項(xiàng)B的風(fēng)干處理是不符合實(shí)際的，因?yàn)樵谥谱黥~(yú)香大蝦時(shí)并不需要進(jìn)行風(fēng)干處理；選項(xiàng)D的煸炒處理是指將處理好的蝦放入鍋中進(jìn)行煸炒，但這并不是在油炸前要進(jìn)行的處理。因此，正確答案為C的調(diào)味處理，即在油炸前將蝦進(jìn)行調(diào)味，使其更加美味可口。41、單選題卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、

中卷B、

如意卷C、

長(zhǎng)卷D、

短卷正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的信息，卷可以根據(jù)形狀分為大卷、小卷，因此需要選出一個(gè)與這兩種卷不同的選項(xiàng)作為答案。選項(xiàng)A中卷并不是一種常見(jiàn)的卷形，選項(xiàng)C長(zhǎng)卷和選項(xiàng)D短卷也不能完全區(qū)分大卷和小卷。而選項(xiàng)B如意卷是一種特殊的卷形，與大卷和小卷不同，因此選項(xiàng)B是正確答案。42、單選題用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A、

蔥段、姜片、辣椒面B、

蔥段、泡椒、花椒面C、

蔥段、紅油、胡椒粉D、

蔥段、姜片、紹酒正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪常識(shí)。熱熗是一種烹飪方法，常用于燙制肉類食材，可以去除騷味，提高口感。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該選擇能夠去除騷味的調(diào)料。選項(xiàng)A中的辣椒面不具備去除騷味的作用；選項(xiàng)B中的泡椒和花椒面也不是去除騷味的常用調(diào)料；選項(xiàng)C中的紅油和胡椒粉也不能去除騷味。而選項(xiàng)D中的紹酒可以去除肉類的腥味，因此是正確的答案。同時(shí)，蔥段和姜片也是常用的去除騷味的調(diào)料。因此，本題的正確答案是D。43、單選題以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、

小麥B、

大米C、

蔬菜D、

蛋類正確答案：

D

參考解析：本題考查的是腐敗變質(zhì)特征食品的類型。蛋類是一種易于腐敗變質(zhì)的食品，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是腐敗變質(zhì)的主要原因之一。而小麥、大米和蔬菜等食品雖然也會(huì)變質(zhì)，但其變質(zhì)原因不是蛋白質(zhì)分解。因此，本題的正確答案是D。44、單選題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、

外形完整B、

骨骼完整C、

腹部完整D、

內(nèi)臟完整正確答案：

A

參考解析：題目中給出了定義，即整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法。因此，正確答案應(yīng)該是能夠保持原料的外形完整，而不是骨骼、腹部或內(nèi)臟完整。因此，選項(xiàng)A是正確答案。45、單選題油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、

油溫高B、

油介質(zhì)C、

油滑膩D、

油質(zhì)輕正確答案：

B

參考解析：油加熱預(yù)熟處理是一種常見(jiàn)的烹飪方法，其原理是利用油的介質(zhì)特性，將食物脫水、上色、增香、變脆。油是一種不溶于水的液體，可以在高溫下承受較高的熱量，使食物迅速升溫，達(dá)到快速烹制的效果。同時(shí)，油的介質(zhì)特性還可以使食物表面形成一層脆皮，增加口感的層次感和口感的豐富度。因此，本題的正確答案為B。46、單選題()的色、香、味主要是由()決定的。A、

白煮，香料B、

鹵菜，原料C、

白煮，湯鹵D、

鹵菜，湯鹵正確答案：

D

參考解析：本題考察的是菜肴的色、香、味的來(lái)源。答案為D，即鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。解析如下：鹵菜是一種傳統(tǒng)的中式烹飪方法，其制作過(guò)程中需要用到鹵汁，鹵汁是由各種香料和調(diào)味料熬制而成的。因此，鹵菜的色、香、味主要是由鹵汁決定的。鹵汁中的香料和調(diào)味料種類繁多，如八角、桂皮、花椒、姜、蒜、醬油、糖等，它們能夠?yàn)辂u菜提供豐富的香味和口感。同時(shí)，鹵汁的顏色也會(huì)影響鹵菜的色澤，如鹵汁中加入的醬油會(huì)使鹵菜呈現(xiàn)出深棕色的外觀。因此，選項(xiàng)D正確，鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。47、單選題屬于淡水魚(yú)類的是()。A、

團(tuán)頭魴B、

鰳魚(yú)C、

銀鯧D、

鲅魚(yú)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是淡水魚(yú)類的分類知識(shí)。淡水魚(yú)類是指生活在淡水環(huán)境中的魚(yú)類，與之相對(duì)的是海水魚(yú)類。根據(jù)題目選項(xiàng)，團(tuán)頭魴、鰳魚(yú)、銀鯧、鲅魚(yú)均為魚(yú)類，但只有團(tuán)頭魴屬于淡水魚(yú)類，因此答案為A。48、單選題蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、

120B、

150C、

180D、

200正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干可知，炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制，選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)150℃符合題意，因此B選項(xiàng)為正確答案。49、單選題胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、

韭菜B、

芋頭C、

土豆D、

山芋正確答案：

A

參考解析：本題考查的是胡蘿卜素含量最高的原料是哪個(gè)，正確答案為A選項(xiàng)韭菜。胡蘿卜素是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它是維生素A的前體，可以轉(zhuǎn)化為維生素A。韭菜是一種富含胡蘿卜素的蔬菜，其含量比其他選項(xiàng)高。芋頭、土豆、山芋雖然也含有胡蘿卜素，但含量較低。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。50、單選題一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、

涂抹B、

夾心C、

涂面D、

擠注花形正確答案：

D

參考解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的使用要求。正確答案為D，即擠注花形。在裱花工藝中，糖膏是一種常用的裝飾材料，可以用來(lái)制作花朵、葉子等各種形狀。而在使用糖膏時(shí)，要求其具有良好的塑性，這樣才能夠塑造出各種復(fù)雜的形狀。同時(shí)，為了控制糖的用量，可以適當(dāng)增加蛋清的比例，這樣既可以保證糖膏的質(zhì)地，又可以減少糖的使用量，達(dá)到節(jié)約成本的目的。因此，本題的正確答案為D，即擠注花形。在制作花朵等形狀時(shí)，通常會(huì)使用擠花袋將糖膏擠出，因此擠注花形是糖膏使用的一種常見(jiàn)方式。51、單選題油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、

加熱至熟B、

結(jié)構(gòu)解體C、

脫去水分D、

脂肪乳化正確答案：

C

參考解析：本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種方法是用來(lái)脫去食物中的水分，或者使原料上色、增香、變脆的。因此，答案應(yīng)該是C選項(xiàng)，即脫去水分。其他選項(xiàng)的含義如下：A.加熱至熟：這是一種常見(jiàn)的烹飪方法，用來(lái)將食物加熱至熟透，以確保食品安全和口感。B.結(jié)構(gòu)解體：這是一種將食物的結(jié)構(gòu)分解的方法，通常用于制作肉類等需要軟化的食品。D.脂肪乳化：這是一種將脂肪和水混合的方法，通常用于制作沙司、醬汁等食品。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)。52、單選題屬于單糖的是()。A、

淀粉B、

乳糖C、

蔗糖D、

葡萄糖正確答案：

D

參考解析：?jiǎn)翁鞘侵阜肿又兄缓幸粋€(gè)單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是多糖或二糖，不屬于單糖。因此，本題的正確答案是D，即葡萄糖。53、單選題制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。A、

炸制B、

煎制C、

蒸制D、

汆制正確答案：

B

參考解析：本題考查制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法。蝦餅是一種常見(jiàn)的海鮮小吃，通常需要將蝦肉和其他材料混合后制成餅狀，然后進(jìn)行烹飪。在烹飪前，需要對(duì)蝦餅進(jìn)行預(yù)熟定型，以保證其形狀和口感。根據(jù)常見(jiàn)的烹飪方法，炸制、蒸制和汆制都不太適合用于蝦餅的預(yù)熟定型，因?yàn)檫@些方法無(wú)法有效地固定蝦餅的形狀。而煎制則可以通過(guò)高溫煎炸的方式將蝦餅表面烤制成金黃色，同時(shí)使其內(nèi)部熟透，從而達(dá)到預(yù)熟定型的效果。因此，本題的正確答案是B。54、單選題蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、

肌肉組織B、

軟骨組織C、

肌腱D、

脆骨組織正確答案：

C

參考解析：本題考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部的肌腱，主要用于支撐和運(yùn)動(dòng)。因此，答案為C，肌腱。其他選項(xiàng)均與蹄筋的主要利用部位不符。55、單選題菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、

對(duì)稱平衡的B、

相異相配的C、

一定的形狀D、

大小一致的正確答案：

C

參考解析：本題考察的是菜肴原料形狀的組配，要求組成一個(gè)特定形狀的菜肴。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為C，即一定的形狀。選項(xiàng)A對(duì)稱平衡的和選項(xiàng)D大小一致的都只是形狀組配的一種要求，而不是組成特定形狀的要求。選項(xiàng)B相異相配的則與本題無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為C。56、單選題炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、

用涼油炸B、

用溫油炸C、

用熱油炸D、

用溫油炸，出鍋前略提高油溫正確答案：

D

參考解析：炸制酥合時(shí)，在出鍋前略提高油溫可以減少油的使用量，使成品不窩油。這是因?yàn)楦邷乜梢允故澄锉砻嫜杆俑稍?，減少了油分的吸收。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。57、單選題單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、

總成本B、

個(gè)別成本C、

平均成本D、

實(shí)際成本正確答案：

B

參考解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，屬于個(gè)別成本。個(gè)別成本是指與某一特定產(chǎn)品或服務(wù)有關(guān)的成本，可以直接歸屬于該產(chǎn)品或服務(wù)，與其他產(chǎn)品或服務(wù)無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.總成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)所發(fā)生的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，每個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)所需的平均成本，包括直接成本和間接成本。D.實(shí)際成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)所實(shí)際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。58、單選題蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、

甲殼類動(dòng)物B、

軟體類動(dòng)物C、

棘皮類動(dòng)物D、

腔腸類動(dòng)物正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蝦蟹的分類和身體結(jié)構(gòu)。蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，其身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。選項(xiàng)A正確，符合題意；選項(xiàng)B、C、D都不符合蝦蟹的分類，因此都是錯(cuò)誤選項(xiàng)。綜上所述，本題答案為A。59、單選題白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、

釀造醬油B、

勾兌醬油C、

深色醬油D、

淺色醬油正確答案：

D

參考解析：白鹵水是一種用于腌制食材的調(diào)味料，通常用于腌制肉類、海鮮等食材。如果需要調(diào)整白鹵水的顏色，應(yīng)該使用淺色醬油進(jìn)行調(diào)色。因?yàn)樯钌u油會(huì)使白鹵水變得更加深色，而淺色醬油則可以使白鹵水變得略微帶有一點(diǎn)顏色，但不會(huì)影響其整體的白色調(diào)調(diào)。因此，本題的正確答案為D。60、單選題成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的描述，成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。因此，答案為A。61、單選題鍋貼鱔魚(yú)的底面應(yīng)選用()。A、

蛋皮B、

熟肥膘C、

菜葉D、

豆腐皮正確答案：

B

參考解析：鍋貼鱔魚(yú)是一道傳統(tǒng)的中式小吃，其制作需要選用適合的底面材料。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，底面應(yīng)該選用熟肥膘，因?yàn)槭旆时熨|(zhì)地柔軟，易于烹飪，而且能夠增加鍋貼的口感和香味。其他選項(xiàng)如蛋皮、菜葉和豆腐皮等，雖然也可以作為底面材料，但是它們的質(zhì)地和口感與熟肥膘相比較差，不夠適合制作鍋貼鱔魚(yú)。因此，本題的正確答案是B。62、單選題由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、

致畸B、

致癌C、

致突變D、

致病正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的成因。惡性腫瘤是由多種因素引起的，包括化學(xué)、物理、生物性因素等。其中，致癌物質(zhì)是一種能夠引起癌癥的物質(zhì)，可以通過(guò)改變細(xì)胞的遺傳物質(zhì)DNA來(lái)導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生突變，從而形成腫瘤。因此，本題的答案為B，即由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變：指能夠引起細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA發(fā)生改變的因素。D.致?。褐改軌蛞鸺膊〉囊蛩?。63、單選題職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、

社會(huì)關(guān)系B、

人際關(guān)系C、

職業(yè)之間D、

企業(yè)之間正確答案：

B

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的重要性，強(qiáng)調(diào)其與社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧密切相關(guān)。正確答案為B。職業(yè)道德建設(shè)是指通過(guò)教育、培訓(xùn)、規(guī)范等手段，促進(jìn)職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，提高職業(yè)道德素質(zhì)的過(guò)程。職業(yè)道德建設(shè)的重要性在于，它不僅關(guān)系到職業(yè)人員的個(gè)人形象和職業(yè)發(fā)展，更關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定和和諧。選項(xiàng)A、C、D都涉及到職業(yè)關(guān)系，但并不是本題的正確答案。選項(xiàng)B“人際關(guān)系”則是本題的正確答案，因?yàn)槁殬I(yè)人員的職業(yè)道德行為直接影響到他們與他人的相處方式和關(guān)系，進(jìn)而影響到整個(gè)社會(huì)的人際關(guān)系和和諧。64、單選題家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、

維生素AB、

維生素B1C、

維生素BD、

維生素C正確答案：

B

參考解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪種。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，維生素B1（又稱硫胺素）是一種重要的維生素，它在動(dòng)物體內(nèi)具有重要的代謝作用，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。因此，家畜肌肉中所含的主要維生素是維生素B1。故選B。65、單選題魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A、

兩側(cè)的脊背部B、

兩側(cè)的腹部C、

前半部D、

后半部正確答案：

A

參考解析：本題考查魚(yú)類的生物學(xué)知識(shí)。魚(yú)類的肌肉主要用于游泳，因此肌肉較發(fā)達(dá)的部位應(yīng)該是與游泳有關(guān)的部位。根據(jù)常識(shí)和對(duì)魚(yú)類的了解，魚(yú)的軀干部位是游泳時(shí)主要用到的部位，因此應(yīng)該是肌肉較發(fā)達(dá)的部位。而魚(yú)的軀干部位主要集中在兩側(cè)的脊背部，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B的腹部肌肉較少，選項(xiàng)C和D的描述過(guò)于籠統(tǒng)，不符合魚(yú)類的解剖結(jié)構(gòu)。因此，本題的正確答案是A。66、單選題白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、

邊線以外B、

邊線以內(nèi)C、

整個(gè)盤面D、

盤面中央正確答案：

C

參考解析：題目考察的是冷拼構(gòu)圖時(shí)白色無(wú)邊的圓盤布局范圍。根據(jù)常識(shí)和常規(guī)操作，冷拼構(gòu)圖時(shí)需要將所有的拼圖塊拼接在一起，因此白色無(wú)邊的圓盤也應(yīng)該被包含在內(nèi)，即整個(gè)盤面都是布局范圍。因此，本題答案為C。67、單選題體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。A、

大的先發(fā)，小的后發(fā)B、

同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、

小的先發(fā)，大的后發(fā)D、

同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出正確答案：

D

參考解析：漲發(fā)是指將魷魚(yú)放入水中，讓其吸水膨脹，增加體積。根據(jù)題目中所給出的條件，體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出的方法，即將所有魷魚(yú)同時(shí)放入水中漲發(fā)，但是先取出漲發(fā)好的魷魚(yú)，這樣可以避免因?yàn)榇笮〔煌鴮?dǎo)致的時(shí)間差異，保證所有魷魚(yú)漲發(fā)的程度相同，同時(shí)也可以盡快取出漲發(fā)好的魷魚(yú)，以免過(guò)度漲發(fā)而破裂。因此，答案為D。68、單選題()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、

文化素質(zhì)B、

社會(huì)地位C、

業(yè)務(wù)素質(zhì)D、

職業(yè)道德正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人的道德素質(zhì)的決定因素。選項(xiàng)A文化素質(zhì)、選項(xiàng)B社會(huì)地位、選項(xiàng)C業(yè)務(wù)素質(zhì)都與道德素質(zhì)有一定的關(guān)聯(lián)，但并不是決定性因素。而選項(xiàng)D職業(yè)道德則是對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用的因素，因?yàn)槁殬I(yè)道德是指在從事某一職業(yè)過(guò)程中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，是對(duì)職業(yè)人員行為的規(guī)范和約束，直接影響到職業(yè)人員的道德水平。因此，本題的正確答案是D。69、單選題《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。A、

四B、

六C、

八D、

十正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的基本了解?！墩{(diào)鼎集》是我國(guó)古代飲食文化的重要典籍，共分為十卷，約50萬(wàn)字左右。因此，本題的答案為D。70、單選題熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、

煙B、

水蒸汽C、

熱空氣D、

水蒸汽和熱空氣混合正確答案：

D

參考解析：本題考查的是熏制加工方法。熏制是一種利用煙、水蒸汽、熱空氣等將原料進(jìn)行加熱、熏烤的加工方法，使其變得更加美味可口。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)提到了水蒸汽和熱空氣的混合，因此D選項(xiàng)是正確答案。71、單選題調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。A、

20分鐘B、

30分鐘C、

45分鐘D、

55分鐘正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是對(duì)烹飪方法的了解和掌握。調(diào)制牛柳汁時(shí)，需要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮多長(zhǎng)時(shí)間呢？根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，煮香料汁需要一定的時(shí)間才能讓香料的味道充分滲透到汁中，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使汁變得過(guò)于濃稠，影響口感。因此，正確的答案應(yīng)該是一個(gè)適中的時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的45分鐘比較符合這個(gè)要求，因此答案為C。72、單選題生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、

囊蟲(chóng)B、

肝吸蟲(chóng)C、

姜片蟲(chóng)D、

蛔蟲(chóng)正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)水生食物污染的預(yù)防措施的了解。選項(xiàng)A、B、D均為寄生蟲(chóng)，但它們不是水生食物的主要污染源，因此排除。選項(xiàng)C姜片蟲(chóng)是一種常見(jiàn)的水生食物污染源，因此正確答案為C。在生吃水生食物時(shí)，應(yīng)該注意洗凈，以避免食物中攜帶的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌等對(duì)人體的危害。73、單選題《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、

《本味》B、

《飲食》C、

《食林》D、

《飲膳》正確答案：

A

參考解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)A《本味》是與烹飪相關(guān)的篇章，而其他選項(xiàng)與烹飪關(guān)系不大。因此，答案為A。74、單選題下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、

形成面點(diǎn)特色B、

美化面點(diǎn)形態(tài)C、

決定點(diǎn)心的色澤D、

增加花色品種正確答案：

C

參考解析：面點(diǎn)餡心是指放在面點(diǎn)中間的餡料，它的作用主要有以下幾個(gè)方面：A.形成面點(diǎn)特色：不同的餡心可以使面點(diǎn)味道和口感有所不同，從而形成不同的特色。B.美化面點(diǎn)形態(tài)：餡心可以使面點(diǎn)的形態(tài)更加美觀，增加食欲。C.決定點(diǎn)心的色澤：這個(gè)選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)轲W心并不會(huì)決定點(diǎn)心的色澤。D.增加花色品種：不同的餡心可以使面點(diǎn)的品種更加豐富多樣。綜上所述，選項(xiàng)C不屬于面點(diǎn)餡心的作用。75、單選題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、

擴(kuò)散B、

吸附C、

滲透D、

揮發(fā)正確答案：

B

參考解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過(guò)加入淀粉類物質(zhì)（如玉米淀粉、土豆淀粉等）使湯汁變得濃稠。勾芡的主要目的是增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在食材表面，增加口感和美觀度。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.擴(kuò)散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動(dòng)的過(guò)程，與勾芡增稠無(wú)關(guān)。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液中自由移動(dòng)的過(guò)程，與勾芡增稠無(wú)關(guān)。D.揮發(fā)：指液體或固體表面的分子在溫度升高的情況下從液體或固體中脫離并進(jìn)入氣態(tài)的過(guò)程，與勾芡增稠無(wú)關(guān)。76、單選題每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、

17kJB、

38kJC、

4kJD、

9kJ正確答案：

B

參考解析：脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是38kJ，因此答案選B。其他選項(xiàng)的數(shù)據(jù)不正確。77、單選題爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、

60度左右B、

70度左右C、

微沸狀態(tài)D、

沸騰狀態(tài)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)食品加熱的基本知識(shí)。爽口牛丸是一種熟食，加熱時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟?，以免影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)A和B的溫度過(guò)高，容易使牛丸變硬、口感變差；選項(xiàng)D的沸騰狀態(tài)則會(huì)使牛丸表面破裂，影響美觀。因此，正確答案為C，即微沸狀態(tài)，這種狀態(tài)下水溫約為90℃左右，能夠保持牛丸的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。78、單選題下列不屬于壓力容器的是()。A、

電飯煲B、

壓力鍋C、

蒸汽夾層鍋D、

液化氣鋼瓶正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)壓力容器的認(rèn)識(shí)。壓力容器是指在內(nèi)部壓力作用下，能夠承受一定壓力并保持穩(wěn)定形狀的容器。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，A選項(xiàng)為電飯煲，B選項(xiàng)為壓力鍋，C選項(xiàng)為蒸汽夾層鍋，D選項(xiàng)為液化氣鋼瓶。其中，B、C、D三個(gè)選項(xiàng)都是壓力容器，而A選項(xiàng)的電飯煲并不是壓力容器，因此答案為A。79、單選題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、

都切成末B、

都切成絲C、

豆豉保持原形，陳皮切成絲D、

都榨成汁正確答案：

A

參考解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B和C都有一部分是正確的，但不完全符合題意。選項(xiàng)D則完全錯(cuò)誤，因?yàn)閷⒍刽完惼ざ颊コ芍瓡?huì)破壞它們的口感和香味，不利于烹飪。80、單選題渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國(guó)()的主要產(chǎn)區(qū)。A、

香蕉B、

大棗C、

蘋(píng)果D、

柑桔正確答案：

C

參考解析：本題考查的是我國(guó)渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品是什么。渤海灣位于我國(guó)東北地區(qū)，是一個(gè)重要的漁業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，渤海灣產(chǎn)區(qū)以種植蘋(píng)果為主，因此選項(xiàng)C“蘋(píng)果”為正確答案。選項(xiàng)A“香蕉”和選項(xiàng)D“柑桔”都不是渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品，選項(xiàng)B“大棗”雖然在東北地區(qū)也有種植，但不是渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是C。81、單選題湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、

使主料膨脹B、

使主料上浮C、

使主料水分增加D、

使主料下沉正確答案：

B

參考解析：菜勾芡是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，通過(guò)加入淀粉類物質(zhì)使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過(guò)程中，淀粉類物質(zhì)會(huì)吸收水分，使湯羹菜汁變得更加濃稠，而主料則會(huì)因?yàn)楸葴酥芏却蠖细。瑥亩油怀?。因此，選項(xiàng)B是正確答案。82、單選題鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、

100度左右B、

燙手C、

發(fā)黑D、

發(fā)紅正確答案：

D

參考解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其中的鹽焗過(guò)程是非常重要的一步。在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到發(fā)紅的程度，這樣可以使鹽的味道更加濃郁，同時(shí)也可以使鹽的熱量更加均勻地傳遞到雞肉中，使得雞肉更加入味。如果鹽炒得過(guò)深，會(huì)導(dǎo)致鹽的味道過(guò)于濃烈，影響口感；如果鹽炒得不夠，會(huì)使得雞肉的味道不夠鮮美。因此，將鹽炒到發(fā)紅的程度是最為合適的。83、單選題豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、

制餡、滑炒B、

涮制、爆炒C、

滑炒、滑熘D、

制餡、制茸正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)豬夾心肉的特點(diǎn)和適用場(chǎng)合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項(xiàng)A、C中的滑炒和滑熘都是烹飪方法，不涉及食材的適用性，因此排除。選項(xiàng)B中的涮制和爆炒不適合豬夾心肉這種肉質(zhì)較緊的食材，因此也排除。綜上所述，答案為D。84、單選題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、

維生素DB、

維生素CC、

B族維生素D、

維生素A正確答案：

C

參考解析：本題考查的是堿嫩化肉類原料的損失情況。堿嫩化是一種加工方法，可以使肉類更加嫩滑，但同時(shí)也會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)成分損失。根據(jù)題干中的提示，損失最大的是各類礦物質(zhì)和哪一種維生素。A、D兩個(gè)選項(xiàng)中的維生素屬于脂溶性維生素，不易被破壞，因此不太可能是損失最大的營(yíng)養(yǎng)成分。B選項(xiàng)中的維生素C是一種易被氧化破壞的水溶性維生素，但在堿嫩化過(guò)程中，其損失并不會(huì)比其他營(yíng)養(yǎng)成分更大。因此，正確答案為C，即B族維生素。B族維生素包括多種水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6等，這些維生素在堿嫩化過(guò)程中容易被破壞，因此損失最大。85、單選題人體內(nèi)的微量元素是()。A、

鈣B、

磷C、

鐵D、

鈉正確答案：

C

參考解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但是對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等方面都有著重要的作用。常見(jiàn)的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。而在本題中，正確答案為C選項(xiàng)鐵。鐵是人體內(nèi)重要的微量元素之一，它是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，同時(shí)也是多種酶的組成部分，對(duì)于人體的代謝和免疫系統(tǒng)都有著重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)鐵。86、單選題人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。A、

0.5克B、

0.1克C、

0.05克D、

0.01克正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)食品添加劑的了解和計(jì)算能力。人工色素是指通過(guò)化學(xué)合成或提取純化的化學(xué)物質(zhì)，用于食品中的著色劑。而莧菜紅是一種人工合成的紅色色素，常用于糕點(diǎn)、飲料等食品中。由于含有毒性，莧菜紅的使用受到限制。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料0.05克。因此，本題的正確答案為C。87、單選題鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A、

包裹密封B、

預(yù)熟處理C、

焯水處理D、

改刀處理正確答案：

A

參考解析：本題考查鹽局菜品制作過(guò)程中的原料處理。選項(xiàng)A包裹密封是一種常見(jiàn)的原料處理方式，可以保持原料的新鮮度和口感，防止氧化變質(zhì)。選項(xiàng)B預(yù)熟處理是指將原料提前進(jìn)行烹調(diào)，以便后續(xù)加工使用。選項(xiàng)C焯水處理是指將原料放入沸水中燙煮，去除雜質(zhì)和異味。選項(xiàng)D改刀處理是指將原料進(jìn)行切割、切片等加工處理，以便后續(xù)烹調(diào)。綜合考慮，選項(xiàng)A包裹密封是最符合題意的答案。因此，本題答案為A。88、單選題下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、

橙汁B、

檸檬汁C、

檸檬黃D、

木瓜汁正確答案：

C

參考解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項(xiàng)的橙汁可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項(xiàng)的檸檬汁可以用來(lái)調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項(xiàng)的木瓜汁可以用來(lái)調(diào)制粉紅色的調(diào)料。而C選項(xiàng)的檸檬黃并不是一種常見(jiàn)的著色原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之一。因此，答案為C。89、單選題筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、

規(guī)格化B、

形式雅典C、

規(guī)模較大D、

氣氛隆重正確答案：

A

參考解析：本題考查筵席的特點(diǎn)，根據(jù)題干中的“菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體”，可以推斷出筵席具有規(guī)格化的特點(diǎn)，即菜品的搭配和順序都有一定的規(guī)律和標(biāo)準(zhǔn)，形成一個(gè)有機(jī)的整體。因此，選項(xiàng)A“規(guī)格化”是正確答案。選項(xiàng)B“形式雅典”和選項(xiàng)D“氣氛隆重”都是筵席的表現(xiàn)形式，而不是特點(diǎn)。選項(xiàng)C“規(guī)模較大”也不是筵席的特點(diǎn)，因?yàn)轶巯囊?guī)模大小可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。因此，排除選項(xiàng)B、C、D，選項(xiàng)A為正確答案。90、單選題影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、

加工要求B、

原料種類C、

技術(shù)水平D、

原料數(shù)量正確答案：

C

參考解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素。凈料成本是指在生產(chǎn)過(guò)程中，除去原材料成本、能源成本、設(shè)備折舊等費(fèi)用后，剩余的成本。影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。原料質(zhì)量是影響凈料成本的重要因素之一，但是本題中已經(jīng)提到了原料質(zhì)量，因此排除選項(xiàng)B。原料數(shù)量對(duì)凈料成本的影響較小，因此排除選項(xiàng)D。加工要求是指生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品加工的要求，與凈料成本關(guān)系不大，因此排除選項(xiàng)A。因此，正確答案為C。技術(shù)水平是指生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)水平，包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備水平、管理水平等，對(duì)凈料成本的影響較大。91、單選題道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、

違紀(jì)B、

違法C、

善惡D、

是非正確答案：

C

參考解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中形成的一種行為規(guī)范和價(jià)值觀念，是人們對(duì)于善惡、是非的判斷和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)C“善惡”是道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是正確答案。選項(xiàng)A“違紀(jì)”和選項(xiàng)B“違法”只是特定場(chǎng)合下的行為規(guī)范，不能作為道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。92、單選題銷售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。A、

估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量B、

估計(jì)廚房