餐飲部廚房各崗位職責(zé)

餐飲部廚房各崗位職責(zé)

1、行政總廚崗位職責(zé)

1）全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作。

2）根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)與管理指標(biāo)制度廚務(wù)部的經(jīng)營(yíng)與管理

計(jì)劃。

3）熟悉酒店主要目標(biāo)市場(chǎng)，了銀消費(fèi)者的餐飲需求，并蹦

針對(duì)性的提供

滿員客人需求的菜肴產(chǎn)品。

4）負(fù)責(zé)執(zhí)行和落實(shí)廚務(wù)生產(chǎn)流程和橫濃管理，檢查其他

各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

5）負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。

6）負(fù)責(zé)組織廚務(wù)部考核指定額對(duì)人，據(jù)其落實(shí)公司獎(jiǎng)勵(lì)

分配方案，并實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

7）負(fù)責(zé)組織《管理班子經(jīng)營(yíng)目標(biāo)責(zé)任書(shū)》下達(dá)廚務(wù)部各

項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)落實(shí)，并按有關(guān)制度考核和實(shí)施獎(jiǎng)罰。

8）負(fù)責(zé)制定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計(jì)劃并督導(dǎo)實(shí)施。

9）參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議，主持廚務(wù)部例會(huì)，反饋菜肴意

見(jiàn)并分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題調(diào)整，改善經(jīng)營(yíng)措施。

10）負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推動(dòng)工作。

11）負(fù)責(zé)抓好廚務(wù)部設(shè)備，設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處

于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。

12）完成上級(jí)交辦的其他工作。

2、爐臺(tái)主管崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各鍋灶員工按照菜工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種

菜肴，保證出品質(zhì)量。

2）協(xié)肋總廚在遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，對(duì)菜式進(jìn)行更

挽。

3）負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)，創(chuàng)新，烹制新菜肴。

4）協(xié)助管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品,有損壞及時(shí)補(bǔ)

充和投修。

5）服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配工作，并幫助和指導(dǎo)其

他同時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

6）負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效與核和業(yè)務(wù)的培訓(xùn)工作。

7）負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)

準(zhǔn)。

8）協(xié)助總廚做好月中，年中新用設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作°

9）做好本部門(mén)的工作區(qū)域和各類(lèi)用具設(shè)施清潔衛(wèi)生。

10）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

3、爐臺(tái)員工閔位職責(zé)

1）服從主爐的工作調(diào)配，完成各項(xiàng)工作任務(wù)嚴(yán)格按照菜

式規(guī)定烹制各種菜肴保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2）掌握各種菜式的烹制過(guò)程制作特點(diǎn)和技術(shù)要求做好

開(kāi)餐前的半成品加工預(yù)制。

3）熟悉原料，配料調(diào)料的使用掌握各種烹調(diào)技能和方法,

了解菜肴的口感口味等特點(diǎn)。

4）積極參與設(shè)計(jì)創(chuàng)新烹制新菜肴。

5）管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)和總廚

爐臺(tái)主管匯報(bào)。

6）認(rèn)真輔導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作,保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)

準(zhǔn)并且執(zhí)行衛(wèi)生工作制度做好爐臺(tái)的清潔工作。

7）協(xié)助爐臺(tái)主管做好月中年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

8）完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)

4、案臺(tái)主管崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各案臺(tái)照菜式工藝流標(biāo)配制，預(yù)制各種

菜肴，保證出品質(zhì)量。

2）遇到貨源變化，時(shí)會(huì)替時(shí)協(xié)助總廚更挽菜式。

3）負(fù)責(zé)管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品,有損壞及時(shí)補(bǔ)

充及報(bào)修。

4）服從總廚的工作調(diào)配安排調(diào)配本崗廚師工作并幫助

和指導(dǎo)其他同時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

5）負(fù)責(zé)本部門(mén)員工績(jī)效和業(yè)務(wù)工作。

6）負(fù)責(zé)指導(dǎo)碟間員工的績(jī)效考核和加工作，保證燒臘

班組加工符合標(biāo)準(zhǔn)。

7）認(rèn)真搞好成本核算工作，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制案

臺(tái)原料成本率。

8）協(xié)助總廚作好月中，年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

9）完成上級(jí)交辦工作的各項(xiàng)工作任務(wù)。

5、案臺(tái)工崗位職責(zé)

1）服從案臺(tái)主管工作調(diào)配照菜式規(guī)定配制，預(yù)制各種

菜肴保證出品質(zhì)量。

2）嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作在加工過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行不加

工育質(zhì)原料并及時(shí)向上級(jí)通報(bào)，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

3）管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向案

臺(tái)主管級(jí)匯報(bào)。

4）認(rèn)真輔導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作監(jiān)督水臺(tái)加工符合標(biāo)

準(zhǔn)。

5）協(xié)助主管搞好成本核算工作做好原料凈料率控制搞

好綜合利用。

6）協(xié)助主管做好月中，年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

7）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作。

6、面點(diǎn)主管及員工崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)面點(diǎn)員工按照出品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制

各種面點(diǎn)制品保證出品質(zhì)量。

2）遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)、寫(xiě)報(bào)告總廚更換面點(diǎn)花

色品種。

3）負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)，創(chuàng)新、制作面點(diǎn)新品

種。

4）協(xié)助管理和愛(ài)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)

充及報(bào)修。

5）服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師的工作，并幫

助和指導(dǎo)其他同時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

6）注意安全，規(guī)范操作，杜絕安全隱患。

7）負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

8）認(rèn)真搞好成本核算工作，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制

面點(diǎn)房面點(diǎn)房原料成本率。

9）協(xié)助總廚作好月中年中所有設(shè)備用品的盤(pán)店工作。

10）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

7、涼菜主管及員工崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)本部員工嚴(yán)格按照菜式工藝標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制

各種涼碟，燒鹵味拼盤(pán)，水果拼盤(pán)保證出品質(zhì)量。

2）遇到貨源變?nèi)藦?qiáng)馬壯，時(shí)令交替時(shí)協(xié)助總廚更換菜

式。

3）協(xié)助總廚管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞

及時(shí)向總廚匯報(bào)°

4）服從總廚工作調(diào)配安排調(diào)配本崗員工工作并幫助和

指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

5）指導(dǎo)和幫助下屬員工提高技能以及業(yè)務(wù)素質(zhì)搞好對(duì)

下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

6）搞好綜合利用嚴(yán)格控制碟間原料成本率。

7）協(xié)助總廚搞好月中年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好碟間各項(xiàng)清潔工作負(fù)

責(zé)日常值班工作的安排和記錄。

9）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

8、荷臺(tái)領(lǐng)班及員工崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)員工按照菜肴工藝，將供應(yīng)菜式的各

種用料按要準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺(tái)廚師制作料頭。

2）與案臺(tái)師傅配合負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)記報(bào)申

購(gòu)計(jì)劃驗(yàn)收所有原料等工作。

3）負(fù)責(zé)廚房出品統(tǒng)記，配色擺樣等外觀形象操作使菜

肴能夠達(dá)到美觀誘人的效果。

4）與傳菜部保持良好的溝通，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢

查裝飾的菜盤(pán)，并將宴席所有的餐盤(pán)全部準(zhǔn)備好。

5）服從爐臺(tái)主管的工作調(diào)配安排調(diào)配本崗員工工作，

并幫助和指導(dǎo)其他同時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

6）指導(dǎo)和幫助下屬員工提高技能以及業(yè)務(wù)素質(zhì)搞好對(duì)

下屬員工的培訓(xùn)工作。

7）管理和愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備，用具如有損壞及時(shí)報(bào)告

總廚。

8）協(xié)助爐臺(tái)主管做好月中年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工

作。

9）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好本部門(mén)及有關(guān)場(chǎng)地清

潔工作。

10）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

9、水臺(tái)工崗位職責(zé)

I）服從案臺(tái)的工作調(diào)配熟悉并掌握原料初加工各種方

法。

2）負(fù)責(zé)原料的初加工清洗工作。

3）負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海鮮的預(yù)制工作。

4）協(xié)助案臺(tái)搞好原料的綜合利用。

5）愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備用具如有損壞及時(shí)報(bào)告總廚。

6）協(xié)助案臺(tái)搞好月中年有所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

7）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好水臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地清潔工

作。

10、上什崗位職責(zé)

1）服從總廚的工作調(diào)配保質(zhì)保量地完成各項(xiàng)工作任

務(wù)。

2）負(fù)責(zé)做好備制和半成品加工工作，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操

作。

3）愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備用具如有損壞及時(shí)報(bào)告總廚。

4）協(xié)助總廚做好月中年中所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

5）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好上什及有關(guān)場(chǎng)地清潔工

作。

11.后廚爐灶組崗位職責(zé)

1）熟練掌握各種原料質(zhì)地老嫩及靈活應(yīng)用各種調(diào)料;

2）對(duì)所使用的廚具、灶具定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常

使用；

3）上菜時(shí)確保菜品的質(zhì)量和數(shù)量；

4）確保安全操作，節(jié)約原料成本，按照操作規(guī)范進(jìn)行

工作自查；

5）努力完成各項(xiàng)工作，做好表帥；

6）對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題要敢于承擔(dān)，不得推諉；

7）協(xié)助廚師長(zhǎng)做好崗位工作；

8）積極配合廚師長(zhǎng)開(kāi)發(fā)新菜品；

9）開(kāi)餐前后做到不亂串崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的

事情。

12.后廚切配組崗位職責(zé)

1）不遲到、早退，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔；

2）切配主管必須保管好所轄區(qū)域的衛(wèi)生及領(lǐng)用的原

材料；

3）做到無(wú)腐爛、變質(zhì)和浪費(fèi)現(xiàn)象，并做到廢料再利

用；

4）每天開(kāi)好當(dāng)天估清單及申購(gòu)單；

5）切配組人員必須對(duì)自己所使用的冰柜、保鮮柜、

操作臺(tái)、菜架整理干凈；

6）切配組人員在下班前對(duì)自己的原料要收撿到位，

即時(shí)存放于冰柜；

7）必須掌握原料的進(jìn)價(jià)，做到配菜準(zhǔn)確；

8）下班前必須將使用的刀具、用具擺設(shè)到位、不丟

失、不亂扔放；

9）充分做好餐前的初加工準(zhǔn)備工作，以保證正常上

菜速度；

10）切配主管必須對(duì)每天洗過(guò)的菜品進(jìn)行檢查，確保

菜品干凈、無(wú)頭發(fā)、無(wú)雜物；

11）切配人員下班前負(fù)責(zé)收集保管剩余的原料，需冷

藏的原料

要及時(shí)存放冰柜。

13.后廚荷臺(tái)組崗位職責(zé)

1）每天上班不得遲到、早退；

2）對(duì)每天采購(gòu)的雞、魚(yú)等水產(chǎn)品及時(shí)清理；

3）在開(kāi)餐前備齊調(diào)料等，做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工

作；

4）對(duì)自己所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域、抹布、料、盒隨時(shí)整

理;

5）掌握切配組與爐灶組師傅的上菜順序;

6）上菜時(shí)一定要貼上標(biāo)簽并將盤(pán)子整理干凈；

7）隨時(shí)掌握上菜時(shí)間，并保證菜品的質(zhì)量問(wèn)題；

8）如在工作中出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)勇于承擔(dān)責(zé)任；

9）必須保持整潔的個(gè)人衛(wèi)生（胡須、指甲、頭發(fā)、

工衣等）。

14.后廚涼菜組崗位職責(zé)

1）時(shí)刻保持涼菜操作間的衛(wèi)生整潔；

2）保持個(gè)人衛(wèi)生（如工衣、帽子、胡須、指甲等）；

3）保證菜肴衛(wèi)生、新鮮度和菜肴出品質(zhì)量；

4）禁止嘗吃原材料，嚴(yán)禁傳菜人員進(jìn)入涼菜間遞單或

候菜；

5）時(shí)刻保持冰箱、保鮮盒、消毒柜的整潔，以免原材

料變質(zhì)；

6）接到菜單以最快速度配菜；

7）下班前將使用的工具、工作柜、料盒臺(tái)、保鮮盒等

清理干凈

并把所有物品擺放整齊；

8）下班前將所有調(diào)料和加工的材料保存好，燈、水管、

門(mén)窗、關(guān)好鎖好°

15.后廚面點(diǎn)組崗位職責(zé)

1）面點(diǎn)師要確保所有出品點(diǎn)心的衛(wèi)生及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2）必須保持工作