2024年高級西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題及參考答案解析

2024年高級西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜小D、宜大正確答案：C2.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、大理石案臺C、面包案臺D、點(diǎn)心案臺正確答案：B答案解析：西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、大理石案臺、不銹鋼案臺和塑料案臺等。面包案臺、點(diǎn)心案臺、蛋糕案臺不屬于常用案臺的分類范疇，它們是按用途劃分的，不是與木制案臺、不銹鋼案臺、塑料案臺并列的案臺類型。3.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水有助于補(bǔ)充水分、促進(jìn)新陳代謝等，是科學(xué)的喝水方法。每天只飲用純凈水會(huì)導(dǎo)致缺乏人體所需的其他礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；饑渴時(shí)才多飲水不利于身體健康，應(yīng)養(yǎng)成定時(shí)適量飲水的習(xí)慣；邊吃飯邊飲用大量的水會(huì)稀釋胃液，影響消化。所以答案選A4.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀正確答案：C答案解析：社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)既包括傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀，它反映了一定時(shí)期社會(huì)大眾普遍認(rèn)可的道德規(guī)范和價(jià)值判斷；也包括社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀，新的善惡觀是隨著社會(huì)發(fā)展、觀念更新而產(chǎn)生的，能體現(xiàn)時(shí)代的進(jìn)步和要求。集體的利益觀有一定影響，但不是社會(huì)輿論判斷善惡的唯一依據(jù)，相比之下，傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀更全面地涵蓋了社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)。5.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、維持體液的滲透壓正確答案：C答案解析：礦物質(zhì)具有多種生理功能，如構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、是許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。而促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鐵、鋅等礦物質(zhì)并不主要參與鈣磷代謝的促進(jìn)作用。6.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤C(jī)、費(fèi)用D、稅金正確答案：A答案解析：系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法，它在考慮成本的基礎(chǔ)上，加上預(yù)期利潤等因素來確定產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格。7.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C答案解析：半完全性蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。稻米中的蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)。玉米中的蛋白質(zhì)也屬于半完全性蛋白質(zhì)，但題干問的是選項(xiàng)中屬于半完全性蛋白質(zhì)的，更準(zhǔn)確答案是稻米。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，一般不是蛋白質(zhì)的主要來源，且它們所含蛋白質(zhì)質(zhì)量也不屬于半完全性蛋白質(zhì)范疇。8.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動(dòng)物與植物原料隔離。9.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D10.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、風(fēng)味蛋糕C、水果排D、餅干正確答案：B答案解析：黃油具有良好的充氣性，在打發(fā)過程中能融入大量空氣，使制品膨松，風(fēng)味蛋糕常依靠黃油充氣性來達(dá)到膨松效果。果塔、餅干、水果排一般不是主要依靠黃油充氣性來膨松。11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、食物鏈B、淋巴管C、血液D、內(nèi)分泌腺正確答案：A答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，會(huì)通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷富集，最終進(jìn)入人體。例如，一些農(nóng)藥會(huì)殘留在農(nóng)作物上，當(dāng)動(dòng)物食用這些農(nóng)作物后，農(nóng)藥會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)積累，人類再食用這些動(dòng)物，農(nóng)藥就會(huì)進(jìn)入人體。而血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺都不是化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)入人體的主要途徑。12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D答案解析：自然界中的食物種類繁多，但沒有一種食物能包含人類所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)。食物中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)物質(zhì)，每種食物所含的營養(yǎng)成分都有所不同，只有通過多種食物的合理搭配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。13.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、原料固有色B、自然C、巧克力固有色D、人為加入正確答案：D答案解析：加色巧克力的顏色是通過人為加入色素等物質(zhì)來產(chǎn)生的，以改變其原本的顏色，而不是自然形成、原料固有色或巧克力本身固有色直接決定的。14.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、流速B、狀態(tài)C、新鮮度D、濕度正確答案：D答案解析：空調(diào)設(shè)備主要功能之一就是調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度，使其達(dá)到人們需要的舒適環(huán)境，同時(shí)還能對空氣的潔凈度和氣流組織等進(jìn)行處理，所以此處應(yīng)填濕度。15.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料單位成本C、加工前毛料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D答案解析：加工后凈料單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。成本系數(shù)是指加工后凈料單位成本與原料購進(jìn)價(jià)的比值，所以加工后凈料單位成本=成本系數(shù)×原料購進(jìn)價(jià)。16.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、黑色B、紅色C、綠色D、紫色正確答案：C答案解析：假單胞菌污染凍禽后往往產(chǎn)生綠色素，從而導(dǎo)致禽肉表面出現(xiàn)綠色。17.脆皮面包充滿濃郁的()。A、蛋香味B、油香味C、麥香味D、清香味正確答案：C答案解析：脆皮面包使用大量的面粉制作而成，面粉本身具有獨(dú)特的麥香味，所以脆皮面包充滿濃郁的麥香味。18.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、添加劑B、寄生蟲C、工業(yè)“三廢”D、糞便正確答案：D答案解析：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，它可用來反映食品是否被糞便污染。工業(yè)“三廢”、添加劑、寄生蟲一般不是通過大腸菌群來反映其污染情況的。19.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正確答案：D20.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機(jī)B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、打蛋機(jī)正確答案：B答案解析：發(fā)酵箱是西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備之一，可保持面團(tuán)發(fā)酵所需的適宜溫度和濕度。電冰柜、電冰箱主要用于食材的冷藏和冷凍，揉圓機(jī)、打蛋機(jī)、和面機(jī)都不是恒溫設(shè)備，主要用于面團(tuán)的攪拌、揉圓、打發(fā)等操作。21.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、27.8B、21.6C、38.6D、16.2正確答案：D22.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。23.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D答案解析：“Brush”常見的意思有“刷；擦；刷凈；涂抹”等，在題目所給選項(xiàng)中“刷”符合其含義，所以選D。24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。該法主要圍繞食品衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容，從食品的生產(chǎn)、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)來規(guī)范保障食品安全，所以是將食品衛(wèi)生工作方針政策以法律形式確定。25.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：D26.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正確答案：B答案解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉(zhuǎn)變而來，谷氨酸是非必需氨基酸。27.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風(fēng)味蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A答案解析：沙架蛋糕是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的蛋糕，屬于西方風(fēng)味蛋糕的范疇。奶油蛋糕主要強(qiáng)調(diào)奶油的使用；黃油蛋糕突出黃油作為主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，與沙架蛋糕特點(diǎn)不同。所以沙架蛋糕是西方風(fēng)味蛋糕。28.對色彩()的認(rèn)識,有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。A、彩度B、性質(zhì)C、對比D、相貌正確答案：B29.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：B答案解析：定價(jià)系數(shù)與成本率有關(guān)。定價(jià)系數(shù)是用于確定產(chǎn)品或服務(wù)價(jià)格的一個(gè)關(guān)鍵因素，它與成本率密切相關(guān)。成本率反映了生產(chǎn)或提供產(chǎn)品或服務(wù)所需要的成本占售價(jià)的比例，通過成本率可以計(jì)算出定價(jià)系數(shù)，進(jìn)而確定合理的售價(jià)。而出材率主要影響產(chǎn)品的實(shí)際產(chǎn)出數(shù)量，損耗率側(cè)重于生產(chǎn)過程中的損耗情況，毛利率則是售價(jià)與成本之間的利潤比例關(guān)系，它們與定價(jià)系數(shù)的直接關(guān)聯(lián)程度不如成本率。30.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、一般條件B、重要條件C、關(guān)鍵條件D、基本條件正確答案：D答案解析：成本核算工作要順利進(jìn)行，保證實(shí)測值準(zhǔn)確是基本的要求，如果實(shí)測值不準(zhǔn)確，成本核算的結(jié)果必然會(huì)受到影響，進(jìn)而無法順利開展成本核算工作，所以是基本條件。31.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C32.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對比色B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：A答案解析：對比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對比最為強(qiáng)烈。當(dāng)對比色相互配合時(shí)，會(huì)使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感，能增強(qiáng)視覺沖擊力和表現(xiàn)力。而暖色、冷色不一定能產(chǎn)生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環(huán)上相鄰的顏色，對比不強(qiáng)烈，也不符合題意。33.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、心理價(jià)格B、滿意數(shù)量C、滿意規(guī)格D、滿意質(zhì)量正確答案：A答案解析：心理價(jià)格策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略之一。心理價(jià)格策略是根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)心理來制定價(jià)格的策略，比如尾數(shù)定價(jià)、整數(shù)定價(jià)、聲望定價(jià)等，通過影響消費(fèi)者的心理認(rèn)知來促進(jìn)產(chǎn)品銷售。而滿意數(shù)量、滿意規(guī)格、滿意質(zhì)量不屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的范疇。34.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、15%B、45%C、35%D、25%正確答案：D答案解析：牛奶巧克力中規(guī)定奶脂可可脂的含量需大于25%。35.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、果凍C、木司D、奶油正確答案：A答案解析：風(fēng)味蛋糕通常是通過攪打雞蛋、加入面粉等原料形成面糊，再經(jīng)過烘烤而成。木司一般是通過打發(fā)奶油等并加入吉利丁等凝固劑制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般不需要烘烤，通過打發(fā)等工藝用于裝飾或制作其他食品。36.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A37.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌程度D、攪拌時(shí)間正確答案：A答案解析：結(jié)力是一種增稠劑和凝膠劑，它的使用量會(huì)影響奶油膠凍的凝固程度，而奶油膠凍冷卻的時(shí)間與凝固程度密切相關(guān)，凝固程度不同所需冷卻時(shí)間也不同。攪拌程度主要影響奶油膠凍的質(zhì)地均勻性等；冷卻方法主要影響冷卻速度等；攪拌時(shí)間主要影響奶油膠凍的混合均勻度等，均與冷卻時(shí)間和結(jié)力使用量關(guān)系不緊密。38.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、蛋糕B、泡夫C、混酥D、清酥正確答案：D答案解析：清酥面坯制作過程中需要進(jìn)行搟疊操作，通過搟疊使面坯形成層次，增加口感和風(fēng)味?；焖置媾鞑恍枰獡{疊；蛋糕面坯是通過打發(fā)等方式制作；泡夫面坯一般是通過燙面等方式制作，均不需要搟疊。39.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、金象牌面粉D、較強(qiáng)力面粉正確答案：A答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強(qiáng)的筋力來支撐其多層酥皮結(jié)構(gòu)。高筋面粉和較強(qiáng)力面粉筋力較強(qiáng)適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優(yōu)質(zhì)高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。40.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、白糖B、面粉C、黃油D、蛋黃正確答案：D41.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、計(jì)司茶C、起酥盒D、黃油餅干正確答案：A答案解析：蛋清與蛋黃分開攪打常用于制作風(fēng)味蛋糕，蛋清打發(fā)后可增加蛋糕的蓬松度，蛋黃也能為蛋糕增添豐富口感和風(fēng)味。黃油餅干一般是將黃油和面粉等混合制作；計(jì)司茶與蛋清蛋黃分開攪打無關(guān)；起酥盒主要靠油脂等起酥材料制作，與蛋清蛋黃分開攪打沒有直接關(guān)系。42.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、計(jì)司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項(xiàng)A面包計(jì)司餡料表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項(xiàng)D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計(jì)司類餡料是西式面點(diǎn)常用餡料之一，所以選C。43.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D44.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、痢疾、傷寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛(wèi)生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。45.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包含了生產(chǎn)產(chǎn)品過程中所涉及的各種成本支出，如原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊等各項(xiàng)耗費(fèi)。餐飲成本只是廣義成本中與餐飲產(chǎn)品相關(guān)的一部分；人工成本和燃料成本都只是廣義成本中的一個(gè)組成部分，不能涵蓋所有構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)。46.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、66%B、40%C、150%D、70%正確答案：B47.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、黃油C、牛奶D、白糖正確答案：A答案解析：調(diào)制奶油膠凍的方法之一是將雞蛋、奶油分別打起。雞蛋在調(diào)制過程中起到增加膠凍韌性、豐富口感等作用，與奶油共同制作出奶油膠凍。48.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、掛面B、做餡C、夾心D、造型正確答案：A49.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊B、餡心成品口味要求甜酸適度C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密正確答案：D50.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、缺斤少兩C、偷盜D、毆打妻子正確答案：A答案解析：缺斤少兩、偷盜、毆打妻子都嚴(yán)重違背道德和法律規(guī)范，損害他人權(quán)益和社會(huì)公序良俗。而大企業(yè)擠挎小企業(yè)是在市場競爭環(huán)境下的一種經(jīng)濟(jì)行為，雖然可能對小企業(yè)造成不利影響，但不一定直接屬于不道德行為，在市場經(jīng)濟(jì)中企業(yè)之間存在合理競爭，只要是在合法合規(guī)框架內(nèi)的競爭行為都是被允許的。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使