食堂開業(yè)指導手冊

開業(yè)指導手冊

食堂開業(yè)指導手冊

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開業(yè)指導手冊

1、合同確定....................................................6

2、項目接手、運營管理.........................................7

3、組織架構籌備管理...........................................8

4、現(xiàn)場宣傳、后勤保障..........................................10

5、供應商確認...................................................12

6、項目盤點、調(diào)試、采購......................................13

7、菜譜制作、采購計劃..........................................14

8、開業(yè)跟蹤....................................................15

9、總結、學習.................................................16

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開業(yè)指導手冊

1、合同確定

1.1供餐服務合同簽訂

1.2開業(yè)時間、交接時間確定

1.3其他開業(yè)期間需甲方協(xié)助的工作協(xié)調(diào)

2、項目接手、勘察、運營管理

2.1項目的接手、現(xiàn)場勘察

2.2項目進駐倒計時計劃的制定

2.3項目籌備、運營全程跟蹤

3、組織架構籌備管理

3.1根據(jù)項目情況確定人員定編及任職資格

3.1.1分析項目的開餐時間、餐次、就餐人次、就餐模式、菜品要求

3.1.2了解項目方對人員配置的要求

3.1.3根據(jù)財務分析對新項目運營指標標準

3.2人員籌備、招聘

3.2.1抽調(diào)管理團隊、技術骨干

3.2.2招聘技能員工、基礎員工

3.2.3協(xié)調(diào)其他技術部門開業(yè)支持

3.3人員培訓

3.3.1集中培訓一天、穿插培訓2天

3.4證件辦理

3.4.1健康證辦理

3.4.2出門證辦理

3.4.3其他甲方規(guī)定辦理的證件

3.5開業(yè)一周跟蹤

3.5.1跟蹤新團隊崗位安排、協(xié)作

3.5.2開業(yè)期間員工的思想情緒

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353協(xié)調(diào)協(xié)助開業(yè)人員撤回

4、現(xiàn)場宣傳、后勤保障

4.1餐廳宣傳設計

4.1.1公司企業(yè)文化

4.1.2甲方企業(yè)文化

4.2廚房內(nèi)部標識

4.2.1房間標識

4.2.2制度標識

4.2.3容器類標識

4.2.4安全警示標識

4.2.5設備職責

4.2.6其他標識

4.3餐廳管理制度

43HS09001:2000體系、Haccp體系表格

4.3.2管理制度文件夾建立

4.4員工宿舍租賃

4.4.1租賃宿舍確認（地點、面積、條件設施）

4.4.2宿舍內(nèi)物品采購（床、衛(wèi)生工具、熱水器等）

4.4.3宿舍管理制度等相關表格張貼（宿舍管理制度、請假、外出登記制度等）

4.5辦公用品配備

4.5.1日常辦公用品

4.5.2農(nóng)殘檢測儀

5、供應商確認

5.1供應商尋覓

5.2供應商會議召開

5.3合同簽訂

5.4供應商考核

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6、項目盤點、調(diào)試、采購

6.1現(xiàn)有設備的盤點、交接

6.2現(xiàn)有設備的安裝和調(diào)試

6.3設備的運行和點火試用

6.4其他應需采購的設備計劃

6.5低值易耗品的采購

7、菜譜制作、采購計劃

7.1根據(jù)供餐要求制定菜譜

7.2根據(jù)開業(yè)計劃及菜譜，做采購計劃

8、開業(yè)跟蹤

8.1開業(yè)試運營

8.2正式開餐

9、總結、學習

9.1各部門總結分析

9.2完善開業(yè)指導手續(xù)

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1、合同確定

1.1供餐服務合同簽訂

1.1.1明確客戶就餐餐次、人數(shù)、就餐標準、工作時間等基礎信息。

1.1.2明確合作方式：標準餐或者毛利率合作模式

1.1.3各項費用的承擔情況（設備投入、水電氣、員工住宿、稅金等）及貨款結算方式等

1.L4財務分析運營數(shù)據(jù)（收入、材料成本、人工、能源費用、管理費用等）及時進行整

理、分析、總結；餐費結算情況了解：按照合同規(guī)定，了解相關的餐費確認及結算，包括

餐費期間、發(fā)票開具、結算時間、方式等，確保餐費正確及時結算

1.1.5明確雙方權利和義務的承擔情況

1.2開業(yè)時間、交接時間確定

1.2.1根據(jù)項目實際情況，盡量爭取開業(yè)時間在甲方確定我方為其供應商后留有1-3個月

時間，特殊情況除外。

1.3其他開業(yè)期間需甲方協(xié)助的工作

1.3.1項目經(jīng)理和甲方管理人員的對接

1.3.2項目交接過程中浮現(xiàn)問題的協(xié)調(diào)

1.3.3現(xiàn)場就餐滿意度的調(diào)研了解

1.3.4我方工作人員對甲方領導的識別

1.3.5甲方企業(yè)文化及對餐廳管理要求向現(xiàn)場負責人的準確傳達

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2、項目接手、勘察、運營管理

2.1項目的接手、現(xiàn)場考察

2.1.1確定合同后,及時與公司、區(qū)域、餐廳主要負責人溝通講解合同要求，保持與甲方人

員的溝通協(xié)調(diào)，并促進現(xiàn)場運營負責人與甲方人員的溝通接觸。2.1.2餐廳現(xiàn)場

負責人保證不低于三次以上進現(xiàn)場考察，必須掌握客戶用餐餐次、人數(shù)、形式及現(xiàn)有運營

設備與布局,菜譜制作特點及甲方人員口味特點等內(nèi)容，甲方人員的要求要明確。

2.2項目進駐倒計時計劃的制定

2.3項目籌備、運營全程跟蹤

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3、組織架構籌備管理

3.1根據(jù)項目情況確定人員定編及任職資格

3.1.1了解項目的開餐時間、餐次、就餐人次、就餐模式、菜品要求

3.1.2了解項目方對人員配置的要求，主要指特殊崗位如會計、客服經(jīng)理、安全員等，可根

據(jù)工作內(nèi)容安排崗位兼職。

3.1.3公司對新項目運營指標標準：財務部根據(jù)前期市場測算（兩天內(nèi)完成）做工資指導價

格；財務部對人力資源部所需招聘的人數(shù)及崗位做工資測算，交于人力資源部。

3.2人員籌備、招聘

3.2.1抽調(diào)管理團隊、技術骨干

根據(jù)新項目需求和儲備人員崗位技能情況，籌備新團隊骨干。崗位含餐廳負責人、廚師長、

保管員、各閔位領班或者技術骨十。

322技能員工、基礎員工招聘：根據(jù)區(qū)域和財務測算提供的信息及崗位進行招聘確定招聘

前提（工資、公休日、試用期等）；按所招聘崗位員工交于各職能部門面試，各職能部門將

面試結果反饋給人力部；人力部門根據(jù)面試結果確定人員，做好員工健康證辦理及工作服領

用等工作，必須在開業(yè)一周前到位，開業(yè)前兩天進駐現(xiàn)場，安排好住宿。

3.3人員培訓

3.3.1項目開業(yè)培訓要點：

人力資源部：基礎方面培訓，對員工做好開業(yè)前職業(yè)道德、公司制度、作業(yè)指導書、行為規(guī)

范等方面的培訓工作；開業(yè)期間培訓，重點培訓團隊意識，提高員工之間的互相寫作能力；

甲方制度培訓，甲方相應的管理制度。

技術部：進行專業(yè)技能培訓：（1）專業(yè)基礎知識的規(guī)范與運用⑵菜品的投料與成本控制（3）

菜品的制作與搭配（4）菜單的制作（5）生產(chǎn)實踐。技術部同工作人員一起進駐現(xiàn)場，至少進

行一周的現(xiàn)場指導，確保餐廳各項工作正常運轉(zhuǎn)。

倉儲部：開業(yè)前一周內(nèi)對保管員進行相關培訓，主要包括新餐廳的相關情況、保管員開業(yè)前

期的工作重點及相關流程的規(guī)范等，確保開業(yè)前期工作的順利開展。開業(yè)一月內(nèi)關注保管員

的工作情況，確定工作標準，規(guī)范操作流程。

安保部：安全意識培訓，廚房新設備的安全操作培訓。

3.3.2集中培訓一天、穿插培訓2天

3.4證件辦理

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34』健康證辦理：做到持證上崗，異地開業(yè)或者抽調(diào)員工要考慮到。

3.4.2出門證辦理：根據(jù)甲方要求辦理，提前考慮證件的采集（身份證、照片）和費用的支

出，并制定出門證管理規(guī)定，規(guī)范出門證的使用。

3.5開業(yè)一周跟蹤

3.5.1跟蹤新團隊崗位安排、協(xié)作

新團隊人員主要表現(xiàn)在新入職員工多，對崗位工作不熟悉，老員工抽調(diào)于不同的餐廳互相之

間不了解，整個團隊工作安排和配合上都是磨練階段，人力資源部比餐廳負責人更了解每一

個員工情況，在人員崗位安排上人力資源部要給餐廳負責人提供可參考資料。

3.5.2開業(yè)期間員工的思想情緒

開業(yè)期間，工作量較大，員工情緒易波動，人力資源部需進行現(xiàn)場跟蹤，根據(jù)員工表現(xiàn)出的

問題及時賦予溝通，降低員工因思想浮動大導致流失。

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4、現(xiàn)場宣傳、后勤保障

4.1餐廳宣傳設計

4.1.1公司企業(yè)文化；公司簡介、宣傳欄、應急預案流程圖、餐廳管理規(guī)定、食品安全及功

能間管理規(guī)定、設備設施標識及規(guī)范使用管理規(guī)定、就餐區(qū)域裝飾等。

4.1.2甲方企業(yè)文化：就餐區(qū)域裝飾的內(nèi)容可以結合甲方企業(yè)文化的文字、圖片、顏色進行

設計，得到甲方的認可后制作。

4.2廚房內(nèi)部標識

4.2.1房間標識：對各種功能間、功能區(qū)域、專間區(qū)分并標識。

4.2.2制度標識（衛(wèi)生、安全制度、設備操作制度等）

食品添加劑使用與管理制度、食（用）具洗滌、消毒、保潔制度、餐廳衛(wèi)生檢查制度、餐

廳食品衛(wèi)生管埋責任制、食品倉庫衛(wèi)生管埋制度、員」.個人衛(wèi)生管埋制度、員」.健康檢查制

度、餐廳衛(wèi)生管理制度、餐廳員工衛(wèi)生知識培訓制度、餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制、配菜員

工崗位衛(wèi)生責任制、管理人員崗位衛(wèi)生責任制、冷拼配置員工崗位衛(wèi)生責任制、涼菜制作衛(wèi)

生管理制度、采購崗位衛(wèi)生責任制,餐廳消防安全責任制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管

理制度、食品原料采購索證制度、進貨驗收制度、面食制作管理制度

4.2.3容器類標識：標識種類：五眼制、三眼制、顏色區(qū)分、區(qū)域劃分；標識的設備器具：

刀、墩、盆具、湯桶、貨架、冰箱、冷庫、灶、櫥柜、蒸車、壓面機、和面機、脫皮機、打

蛋器、電餅鐺、案臺等（根據(jù)餐廳的實際配備情況確定標識的制作）

4.2.4安全警示標識：餐廳內(nèi)消防設施標識、消防通道標識、用電安全警示標識、蒸鍋汽鍋

安全警示標識、燃氣安全警示標識、炸鍋安全警示標識、廚房外人禁入安全警示標、地面防

滑安全警示標識、壓面機和面機安全使用警示標識

425設備操作制度；售賣臺操作規(guī)程、大灶安全操作規(guī)程、和面機安全操作規(guī)程、電烤箱安

全操作規(guī)程、電餅鐺安全操作規(guī)程、蒸柜安全操作規(guī)程、汽鍋安全操作規(guī)程、切肉機安全操作

規(guī)程、剝皮機安全操作規(guī)程、絞肉機安全操作規(guī)程、切菜機安全操作規(guī)程、壓面機安全操作規(guī)

程、打面機安全操作規(guī)程、售賣臺操作規(guī)程、炊事人員安全操作要求、貨梯操作規(guī)程、電炸

鍋安全操作規(guī)程、洗碗機安全操作規(guī)程、烤炸類設備安全操作規(guī)程、蒸汽設備安全操作規(guī)程、

生加工設備安全操作規(guī)程、冷藏設備安全操作規(guī)程、保鮮、冷凍庫使用注意事項、制冷使用及

注意事項

4.2.6其他標識

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4.3餐廳管理制度

43HS09001:2000體系、Haccp體系表格

4.3.2管理制度文件夾建立

4.3員4.3.2工宿舍租賃

4.4.1租賃宿舍確認（地點、面積、條件設施）

與公共關系部確認項目開業(yè)時間、地點、餐廳配備人數(shù)（男員工、女員工具體大蜘

與新項目所屬區(qū)域溝通宿舍租賃方案t到新項目周邊了解尋覓合適的房源rfflk集的

房源進行對照（價格、安全性、與項目的遠近、房屋的好壞、屋內(nèi)配備的物品、房屋的大

小、男女間隔的遠由*比較后向領導匯擢_/訂合同

4.4.2宿舍內(nèi)物品采購（床、衛(wèi)生工具、熱水器等）

宿舍衛(wèi)生打掃---?床、苕帚、簸箕、電視等物品的配備f或、新項目負貢人

宿舍交接（宿舍鑰匙、房東聯(lián)系方式、周邊情況、注意事項、水電氣的交接、宿舍內(nèi)物品的

清點登記）

4.4.3宿舍管理制度等相關表格張貼

宿舍管理制度、請假制度、外出登記制度、宿舍衛(wèi)生制度等

4.5其他設備的采購

4.5.1日常辦公用品

452蔬菜檢測儀

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5、供應商確認

5.1供應商尋覓

5.2供應商會議召開

5.3合同簽訂

5.4供應商考核

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6、項目盤點、調(diào)試、采購

6.1現(xiàn)有設備的盤點、交接

餐廳負責人、廚師長、保管、財務人員帶領其他崗位主要負責人進行交接工作.餐廳負責人、

財務人員、保管清查交接餐廳內(nèi)固定資產(chǎn)及餐飲廚具、用具等各種低值易耗品、日用品.原

則上不接收任何餐廳原材料、調(diào)味料、日用品等。

6.2現(xiàn)有設備的安裝、調(diào)試、運行和點火試用

廚師長及各崗位主要負責人負責查看及檢測設備使用及運行情況并規(guī)定操作規(guī)范，填寫設備

檢測、運行報告，經(jīng)簽字確認由餐廳負責人以書面形式與甲方溝通。

6.3其他應需采購的設備計劃

6.3.1生產(chǎn)技術部根據(jù)市場部統(tǒng)計的甲方設備明細，結合餐廳運作需要做出我方需購置的設

備明細，交由常務副總經(jīng)埋簽字批準后，由采購部按照計劃進行采購。

632售飯系統(tǒng)流程，相關數(shù)據(jù)查詢等要明確，并熟知：（1）、尋覓合適的供應商，流程：報

價——比較——選擇——確定.（2）、安裝調(diào)試前：根據(jù)餐廳需要修改程序——硬件配備到位

—對相關人員進行操作培訓（發(fā)卡、充值、換卡、掛失解掛、報表數(shù)據(jù)查詢、現(xiàn)金上繳流

程、消費機操作）（3）、安裝調(diào)試：擬定相關辦卡充值需知（充值時間、辦退卡所需材料等）

（4）、系統(tǒng)使用：跟蹤系統(tǒng)使用情況，運行情況總結（對于只刷次數(shù)的系統(tǒng)必要時要與實際進

行核對點餐盤確認）——所有的操作根據(jù)系統(tǒng)本身確定。

6.4低值易耗品的采購

6.4.1生產(chǎn)技術部根據(jù)市場部統(tǒng)計的甲方低值易耗品明細，結合餐廳運作需要做出我方需購

置的低值易耗品明細，交由常務副總經(jīng)理簽字批準后，由采購部按照計劃進行采購。

6.5倉庫管理

6.5.1開業(yè)前確定并熟知倉庫的位置及倉庫的情況，根據(jù)倉庫的大小，確定原材料的進貨頻

次，滿足餐廳需求。

652對倉庫的合理安排制定初步的計劃，主要是原材料的分類存放及合理搭配，使倉庫擺

放規(guī)范、合理。

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7、菜譜制作、采購計劃

7.1根據(jù)供餐要求制定菜譜

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