《中餐服務(wù)》課件-工作任務(wù)A-3 折花

基本知識基本知識基本知識工作任務(wù)A-3折花一、餐巾材質(zhì)類別及其特點1.滌綸餐巾布面平挺，色澤鮮艷，但是柔軟性和彈性較差。2.全棉餐巾吸水性好，但是易縮、易皺，恢復(fù)性差，光澤度差。3.亞麻餐巾吸水性好，但是外觀較為粗糙、生硬。二、餐巾規(guī)格及適用性1.40×40cm的方形口布一般適合折杯花。2.45×45cm的方形口布一般適合折環(huán)花。3.50×50cm或者更大的方形口布一般適合折盆花?；顒釉O(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計一、活動條件餐桌、餐巾布（各種材質(zhì)與規(guī)格）、水杯、餐盤、餐巾環(huán)、筷子。二、活動組織1.每組六人，學(xué)習(xí)操練折花基本技法。2.完成一種技法操練之后，大家及時點評糾錯，再進(jìn)行下一個技法操作。三、衛(wèi)生及注意事項1.手法衛(wèi)生。操作時保持手部干凈，動作規(guī)范，不講話，不能用嘴咬或叼。2.動作迅速。操作前要考慮好花型，一次折成，不要返工。因為過多的折疊會給餐巾留下折痕，影響美觀。工作任務(wù)A-3折花四、活動實施步驟：操作準(zhǔn)備操作及說明：檢查餐桌及操作物件數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：餐桌臺面要干凈光滑，餐巾平整清潔，擺放好所需的杯子、餐巾環(huán)、筷子和盤子工作任務(wù)A-3折花步驟：基本技法的操練操作及說明：（1）疊（或折）最基本的手法，就是餐巾一疊為二、二疊為四等，折成正方形、矩形，三角形等標(biāo)準(zhǔn)：（1）折成圖形大約應(yīng)對稱工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（2）推是折裥（打折）時運用的一種手法。折裥可分為直裥和斜裥兩種。直裥：雙手拇指、食指握緊餐巾第一裥，兩個大拇指成一線，指面向外。中指控制好下一個折裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處。斜裥：一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按平面推折的方法圍繞中點沿圓弧形折裥標(biāo)準(zhǔn)：（2）推出的裥要求均勻整齊，距離相等，每個裥的高低、大小、寬度根據(jù)花形的不同需要而定；對稱的折裥，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折；不能向后拉折，否則折裥會距離不均工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（3）卷是將餐巾卷成圓筒形的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷即是將餐巾兩頭平行卷攏，用力均勻，兩頭大小一樣；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷一頭，或者一頭少卷一頭多卷，形成一頭大一頭小標(biāo)準(zhǔn)：（3）要卷緊，卷松就會使口布彎曲變形，影響造型工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（4）穿是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺褶。穿時，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身上或桌上標(biāo)準(zhǔn)：（4）穿使用的筷子一般為圓形，要光滑；遇到雙層穿裥時，一般先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（5）攥是為了使疊好的餐巾花半成品不脫落、不走樣。用左手攥住餐巾中部或下部，再用右手進(jìn)行其他部分操作標(biāo)準(zhǔn)：（5）攥在手中的部分應(yīng)攥緊工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（6）翻主要適用于花、葉、芯、鳥翅等造型的翻折。翻時左手握住餐巾，右手用大拇指和食指將餐巾角朝同一方向翻折標(biāo)準(zhǔn)：（6）翻出的主要為所折動物身體的重要部分或植物花的花瓣工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（7）拉就是牽引，主要適用于花、葉、芯、鳥翅等造型，使花型顯得更有生機(jī)。注意拉時用力要均勻標(biāo)準(zhǔn)：（7）拉得不要太用力，否則會損壞花形工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（8）掰是將餐巾打好的折用右手按順序一層層掰出花瓣，一般用于做月季和玫瑰標(biāo)準(zhǔn)：（8）掰時用力均勻，掰出的層次分明，間距均勻工作任務(wù)A-3折花操作及說明：（9）捏，主要用于做鳥頭。捏時用一只手的拇指、食指、中指三個手指進(jìn)行操作標(biāo)準(zhǔn)：(9）將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里壓下，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴，作為鳥頭工作任務(wù)A-3折花五、活動評價工作任務(wù)A-3折花工作任務(wù)A-3折花職業(yè)能力A-3-2：能根據(jù)餐飲主題和賓客身份折疊杯花并插入水杯活動設(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計一、活動條件餐桌、餐巾布、水杯、筷子。二、活動組織1.每組六人，每人按照五套情景模擬進(jìn)行實訓(xùn)操作。2.完成一個情景操作之后，大家及時點評糾錯，再進(jìn)行后一個情景訓(xùn)練。工作任務(wù)A-3折花三、活動實施工作任務(wù)A-3折花四、活動評價工作任務(wù)A-3折花工作任務(wù)A-3折花工作任務(wù)A-3折花職業(yè)能力A-3-3：能根據(jù)餐飲主題和賓客身份折疊環(huán)花并置于餐盤活動設(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計一、活動條件餐桌、餐巾布、餐巾環(huán)、餐盤。二、活動組織1.每組六人，每人按照四套