《中餐服務(wù)》課件-工作任務(wù)B-6 餐具準(zhǔn)備

基本知識(shí)基本知識(shí)基本知識(shí)一、準(zhǔn)備好餐用具和服務(wù)用具1.準(zhǔn)備好餐用具，包括骨碟、口湯碗、筷、匙、筷架、牙簽盅、味碟、花瓶、煙缸等。2.準(zhǔn)備好開(kāi)茶用具，包括茶葉、茶杯、茶托、電熱水壺、茶匙組合等。3.準(zhǔn)備好服務(wù)用具，包括托盤、服務(wù)用刀叉勺、毛巾、餐巾、開(kāi)瓶工具、點(diǎn)菜單、賬單夾、筆、打火機(jī)、打包盒、打包袋等。4.準(zhǔn)備好留座牌。5.若需要擦拭餐用具，請(qǐng)使用餐廳規(guī)定的專用布草。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備二、準(zhǔn)備好調(diào)料1.檢查桌上調(diào)料，如：醬醋瓶、鹽和胡椒瓶是否裝滿，調(diào)料瓶表面及標(biāo)簽是否干凈。2.及時(shí)裝滿調(diào)料瓶，用專用抹布擦凈瓶口和表面，確保無(wú)污跡。3.檢查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙簽疏通出椒孔。4.定期清洗、更換調(diào)料瓶，確保干燥。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備三、檢查臺(tái)布、餐巾等布草1.確保餐桌上的臺(tái)布干凈整潔，無(wú)破損。2.更換有油污、破舊的臺(tái)布。3.臟臺(tái)布放置于餐廳指定位置，以便送洗。4.不得使用有洞和破舊的臺(tái)布。5.餐廳的臺(tái)布、餐巾等布草有規(guī)定的規(guī)格和尺寸，若發(fā)現(xiàn)有不符合規(guī)格的布草混入其內(nèi)，立即告知上級(jí)。6.不要用臺(tái)布來(lái)擦東西或用于其他用途。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備四、整理、準(zhǔn)備和儲(chǔ)藏餐廳工作臺(tái)1.從管事部取來(lái)已清洗干凈并已消毒的器皿、用具。2.將各類器皿、用具和布件分類擺放于工作臺(tái)內(nèi)，碼放整齊。3.確保工作臺(tái)抽屜、柜門里擺放的備用物品數(shù)量充足。4.工作臺(tái)內(nèi)物品擺放整齊，便于取用。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備五、分工合作，完成物品準(zhǔn)備工作1.檢查餐桌上的餐用具是否齊全，擺放是否規(guī)范。2.檢查臺(tái)面餐用具擺放是否規(guī)范。3.和你的同事分工合作，共同完成物品準(zhǔn)備工作。4.盡可能地幫助你的同事，如有需要也可以請(qǐng)你的同事幫忙。5.和同事講話要用“請(qǐng)”和“謝謝”。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備六、減少器皿的損耗和流失1.餐廳員工有義務(wù)保證減少器皿的破損和流失。2.保留好破損的器皿，不要隨意扔掉。3.允許合理的日常損耗。4.故意破損器皿要接受處分。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備活動(dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)一、活動(dòng)條件1.活動(dòng)場(chǎng)地——餐廳實(shí)訓(xùn)室。2.所需設(shè)備、用品——餐桌、餐椅、工作臺(tái)、餐用具、服務(wù)用具、餐巾、評(píng)價(jià)表格、筆等。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備二、活動(dòng)組織1.學(xué)生五人一組負(fù)責(zé)一個(gè)十人餐桌和工作臺(tái)物品準(zhǔn)備，分別擔(dān)任服務(wù)員（4人）、評(píng)價(jià)員（1人）。2.活動(dòng)過(guò)程：（1）各組根據(jù)情景模擬展開(kāi)實(shí)訓(xùn)，五人中每?jī)扇艘孕〗M分工完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，評(píng)價(jià)員記錄。（2）每項(xiàng)實(shí)訓(xùn)任務(wù)結(jié)束后，各組及時(shí)點(diǎn)評(píng)，積極改進(jìn)。（3）組長(zhǎng)收齊評(píng)價(jià)表交給老師存檔。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備三、安全及注意事項(xiàng)1.操作過(guò)程注意安全，小心拿取、搬放餐用具。2.不慎打破器皿及時(shí)報(bào)告組長(zhǎng)、老師。3.清理器皿碎片時(shí)請(qǐng)用掃帚和簸箕。工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備四、活動(dòng)實(shí)施步驟1：準(zhǔn)備餐用具和服務(wù)用具操作及說(shuō)明：（1）準(zhǔn)備餐用具。（2）準(zhǔn)備開(kāi)茶用具。（3）準(zhǔn)備服務(wù)用具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）及時(shí)準(zhǔn)備好骨碟、口湯碗、筷、匙、味碟、煙缸等餐用具。（2）更換有破損或有缺口的餐用具。（3）準(zhǔn)備好茶杯、茶壺、茶葉、水壺等開(kāi)茶用具。（4）及時(shí)準(zhǔn)備好托盤、開(kāi)瓶工具、點(diǎn)菜單、筆等服務(wù)用具工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備步驟2：準(zhǔn)備醬、醋、鹽、胡椒操作及說(shuō)明：（1）檢查調(diào)料瓶是否裝滿。（2）確保調(diào)料瓶干凈無(wú)污跡服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）收齊醬醋瓶。（2）裝滿醬醋瓶，并擦凈瓶口和瓶身、瓶底。（3）將醬醋瓶放回餐桌。（4）收齊鹽、胡椒瓶。（5）裝滿鹽、胡椒瓶，并用專用抹布擦凈瓶底、瓶口和瓶身。（6）用牙簽疏通胡椒瓶口，保持出椒孔暢通。（7）將鹽、胡椒瓶放回餐桌工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備步驟3：檢查臺(tái)布操作及說(shuō)明：（1）檢查臺(tái)布。（2）更換有污跡和破舊的臺(tái)布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）檢查各餐桌臺(tái)布是否清潔。（2）及時(shí)更換有污損、破舊的臺(tái)布。（3）更換下來(lái)的臺(tái)布放置于餐廳指定位置工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備步驟4：整理工作臺(tái)操作及說(shuō)明：（1）將各類器皿、餐具和布件放置于工作臺(tái)內(nèi)。（2）保證工作臺(tái)內(nèi)有足夠周轉(zhuǎn)數(shù)量的物品工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）清潔工作臺(tái)表面。（2）放置餐具的抽屜里，請(qǐng)事先墊上干凈且已消毒的墊布。（3）分類擺放各類器皿，注意碼放整齊。（4）口湯碗、筷、匙等小件器皿請(qǐng)分類放置于抽屜內(nèi)。（5）點(diǎn)菜單、筆等請(qǐng)與餐具分開(kāi)擺放。（6）擺放物品時(shí)注意安全，工作臺(tái)內(nèi)物品碼放科學(xué)合理，便于取用。（7）隨時(shí)補(bǔ)充工作臺(tái)內(nèi)的物品，以便及時(shí)周轉(zhuǎn)使用工作任務(wù)B-6餐具準(zhǔn)備步驟5：分工完成操作及說(shuō)明：與同伴分工