衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度

（1）總則

食堂必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個(gè)

人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，做好安全處理方案等

1）、嚴(yán)禁采購(gòu)、驗(yàn)收和加工變質(zhì)食物。

2）、食品做到生熟分開(kāi)放置。

3）、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時(shí)清理和

加蓋。

4）、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅(jiān)持

消毒，并擺放整齊。

5）、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不

得隨地亂放。

6）、工作告一段落后，洗菜池、工作臺(tái)、砧板、案板必

須打掃干凈。

7）、各種機(jī)械刀具，置放指定地點(diǎn)，機(jī)械工具使用完畢，

應(yīng)及時(shí)清掃干凈。

8）、貨架、售賣臺(tái)、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持

整潔，洗物池做到無(wú)垢、無(wú)苔。

9）、庫(kù)房?jī)?nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的必

須加蓋。

10）、門窗、玻璃保持干凈、無(wú)積塵，天花板、墻壁無(wú)

積塵、無(wú)蛛網(wǎng)。

11）、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。

12、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無(wú)油膩。

13）、食堂內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。

14）、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便

后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工

作衣、帽。

15）、冰柜應(yīng)保持清潔，無(wú)霉?fàn)€臭味異味。

16）、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺(tái)、桌

擦洗干凈，攪拌機(jī)無(wú)酸味、切肉機(jī)清潔無(wú)異味。

17）、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。

18）、就餐職工自行車、電動(dòng)車燈交通工具按指定地點(diǎn)

排放整齊。

19）、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌交

叉感染預(yù)防工作。

20）、食堂以經(jīng)理、安技員、班長(zhǎng)為主要責(zé)任人，必須

做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工

作。防鼠：食堂操作間、倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉

的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、

操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。防

盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物

資，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主

付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，

而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要

浸泡、開(kāi)水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不

衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。

（2）細(xì)則

1）、環(huán)境衛(wèi)生

a、保持工作場(chǎng)地清潔；

b、不要把骯臟的抹布或碟子放在用來(lái)制作食物的桌子

上；

c、不要把紙箱或報(bào)紙貯存在陳列櫥上，它們會(huì)堆積灰塵

而且聚藏蜂螂；保持掛在天花板上的風(fēng)扇清潔，以避免堆積

在風(fēng)扇上灰塵到處飛揚(yáng)；

d、把廚房或處理食物的地方列為禁區(qū)，禁止閑人出入。

2）、防止害蟲(chóng)和老鼠將細(xì)菌傳到食物

a、抹桌子時(shí)不要把殘物都掃到地上或掃到溝渠里去；

b、不要在水溝旁洗器皿，因流入水溝的污水會(huì)污染水

道和河流；

c、把殘羹丟進(jìn)內(nèi)部裝有塑膠袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋蓋

子，以防桶內(nèi)殘羹引來(lái)老鼠、蒼蠅和蟒螂；

d、把棄置在廚房的箱盒移開(kāi)，使嶂螂和老鼠無(wú)藏身之

所；

e、殺死劑應(yīng)貯藏在遠(yuǎn)離食品的地方。

3）、把食物燒熟

a、將食物保溫器的溫度調(diào)到60攝氏度以上，如溫度在

60攝氏度以下，細(xì)菌在食物中繁殖得很快；

b、確保食物完全燒透、煮透。

4）、妥善貯藏食物

等處理煮熟的食物；切配冷凍的食品必須用清潔的砧板；

C、當(dāng)你處理食物時(shí)，讓別人負(fù)責(zé)收錢、找錢的工作；

d、用夾子取冰，不要用手；

e、用托盤來(lái)盛杯子，不要讓手指觸到杯子的里面；

f、不要在地上或靠近廁所、溝渠的地方紀(jì)理食物，這是

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

g、食物必須必須燒熟煮透，以便把細(xì)菌殺死。

7)、保持用具和餐具的清潔

a、用來(lái)制作或遞送食物的器具必須清潔干凈和消毒后才

能貯藏起來(lái)；

b、把器具或器皿貯藏在清潔的架子或食柜中；

c、把破損的餐具或器皿丟棄，因細(xì)菌會(huì)在裂縫里繁殖;

d、要確保你的用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查研磨機(jī)

等用具的接觸是否有破損或生銹；

e、擦手、抹桌子和擦器皿的毛巾要分開(kāi)，毛巾要洗干凈。

(3)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、垃圾處理等具體

要求

(-)收貨區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水

地面、地溝及墻角

跡。

墻壁、門、窗、天花干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明

板亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。

食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料，

并做好記錄

操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物

干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)

周邊環(huán)境

垃圾

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所

包裝箱和馬夾袋有食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用

箱（盆）。

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢

蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)

滅蠅燈灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清

除死蠅。

（二）蔬菜加工區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑

墻壁、門、窗、天花

干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑

板、燈具、吊扇

操作臺(tái)、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾

周邊環(huán)境

袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所

包裝箱和馬夾袋有食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用

箱（盆）。

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

滅蠅燈蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)

灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清

除死蠅

干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬

砧板、工具

菜專用標(biāo)記、刀具上柜。

無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無(wú)農(nóng)藥殘留、撿

蔬菜加工凈洗清無(wú)雜物、放置在地架上、有防塵防污

染措施，做好驗(yàn)收記錄。

干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈

蔬菜筐

好的蔬菜放置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放現(xiàn)象。

（三）葷菜加工區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)水跡

墻壁、門、翁、天花

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、

板、灼。具、吊

工作架和設(shè)備背面定期清潔

扇

操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、

周邊環(huán)境

加蓋，周邊無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有

包裝箱和馬夾袋食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱

（盆）

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

照燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰

滅蠅燈

塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死

蠅

干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)

砧板、工具

記、刀具上柜。

無(wú)腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、

污物，無(wú)不可食用的內(nèi)臟、葷菜加工魚(yú)鯉、魚(yú)

葷菜加工鱗，無(wú)雜物等。浸泡清洗徹底無(wú)污染物，用專

用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵污染措

施，做好驗(yàn)收記錄。

干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好

葷菜專用箱

的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。

（四）主食區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)水跡

墻壁、門、翁、天

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻

花板、灼。具、

璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔

吊扇

操作臺(tái)、貨架、盛

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

器

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊

周邊環(huán)境

垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原

包裝箱和馬夾袋料。所有食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及

時(shí)裝入專用箱（盆）

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈

滅蠅燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，

及時(shí)清除死蠅

干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有

砧板、工具

專用標(biāo)記、刀具上柜。

無(wú)腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)的原料，浸泡清洗徹

底無(wú)污染物、無(wú)雜物、用專用箱（盆）

主食加工

存放一放置在地架上、有放塵防污染措

施，做好原料驗(yàn)收記錄。

干凈、離地。使用后送到清洗區(qū)；主食

主食專用箱（盆）成品應(yīng)放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無(wú)混放現(xiàn)

象。

蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保

加工設(shè)備

持清潔衛(wèi)生

待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。

（五、）烹熟區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)水跡

墻壁、門、翁、天

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、

花板、灼。具、

工作架和設(shè)備背面定期清潔

吊扇

操作臺(tái)、貨架、盛

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

器

周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、

加蓋，周邊無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食

包裝箱和馬夾袋

品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱（盆）

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，

滅蠅燈

周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅

工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊。

無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜

物，用專用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、

烹煮原料有防塵污染措施，不使用過(guò)期、三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味

品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，

品味必須使用品味碗，做好原料驗(yàn)收記錄

干凈衛(wèi)生。使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔框；

菜肴盛器菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無(wú)混放現(xiàn)

象。

灶具保持干凈，無(wú)油垢光亮，水、燃汽管道無(wú)臟

灶具、脫排油煙罩斑，脫排油煙罩無(wú)灰塵、無(wú)油跡，油盒每天清洗，

定期清除管道油垢。

（六）蒸飯區(qū)和點(diǎn)心區(qū)

衛(wèi)生要求衛(wèi)生項(xiàng)目

地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池

蒸飯間無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?。每次刷洗蒸飯間

后保持干燥。邊緣角落無(wú)垃圾積聚。地溝

內(nèi)無(wú)米粒。

保持清潔光亮，無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?/p>

機(jī)械

運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好。

蒸飯間墻壁、門、完好無(wú)破裂或洞。地期由下至上擦拭，無(wú)

天花板損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。

定期刷洗無(wú)油垢積聚和事物殘?jiān)?，每次?/p>

面點(diǎn)間地面：洗后保持干燥。邊緣角落無(wú)垃圾和面粉積

聚。

工作臺(tái)，架：于、蒸箱、烤箱、醒箱保持

面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用

前應(yīng)清洗、消毒和保潔。

（七）備餐間區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

角水跡

墻壁、門、窗、

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

天花板、燈具、

明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。

吊扇

銷售臺(tái)、貨架、

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

盛器

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃

周邊環(huán)境

圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。

包裝箱和馬夾袋

所有食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入

專用箱（盆）

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈

滅蠅燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙。

及時(shí)清除死蠅。

干凈衛(wèi)生、無(wú)污垢、擺放整齊、餐畢及時(shí)

銷售工具

清洗消毒放置保結(jié)柜。

紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開(kāi)40分?1小時(shí)

干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，

保溫柜

餐前加水加溫。

保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無(wú)污垢、無(wú)油

收銀機(jī)等設(shè)備

膩。

保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期

空調(diào)器

消毒。

做好菜肴留樣，對(duì)待售食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并

留樣及成品驗(yàn)收

作好記錄。

（八）熟食專用

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

角水跡

墻壁、門、窗、

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

天花板、燈具、

明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔

吊扇

操作臺(tái)、貨架、干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

盛器

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃

周邊環(huán)境

圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用，有明顯標(biāo)

砧板、擦布

記。

水池、凈水器干凈、保持在工作狀態(tài)下，無(wú)污垢。

功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰

紫外線燈

塵，每餐結(jié)束后開(kāi)40分?1小時(shí)消毒

工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專用

食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，

不使用過(guò)期、三無(wú)標(biāo)記的原料，烹煮必須

加工、出售食品

燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味

必須使用品味碗。

干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時(shí)清洗消毒，

放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用

菜肴、盛器

盛器（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后

方可放入熟食間

（九）原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

地面、墻角

水跡。

墻壁、門、窗、天二F凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻

花板、燈具、吊扇璃明亮、工作架和沒(méi)備背面定期清潔。

貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面

周邊環(huán)境

無(wú)垃圾。

無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。

包裝箱和馬夾袋所有食品原料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝

入專用箱（盆）。

滅蠅燈功能正常，保持在工作：狀態(tài)下，

火蠅燈燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，

及時(shí)清除死蠅。

除害措施有捉老鼠籠等四害措施。

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正

通風(fēng)設(shè)施

常的工作狀態(tài)

一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)

食品原料不潔原料、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)

原料，擺放整齊到位，作好驗(yàn)收記錄。

（十）糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

地面、墻角

水跡。

墻壁、門、窗、天干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

花板、燈具、吊扇明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。

貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物

干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面

周邊環(huán)境

無(wú)垃圾。

糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一晶一書，

記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔糧食，

無(wú)霉變糧食，存放的大米、面粉有QS邊

記。

滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈

滅蠅燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有火鼠籠、滅蠅紙，

及時(shí)清除死蠅。

除害措施有捉鼠籠等除四害措施

通風(fēng)設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。

（十一）食堂區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

地面、地溝及墻角

水跡

墻壁、門、窗、天干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

花板、燈具、吊扇明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。

無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束

餐桌面后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每

星期深層清潔一次。

擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清

椅子

潔、每星期深層清潔一次。

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃

周邊環(huán)境

圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

菜品和樣品陳列保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，?/p>

柜務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。

洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，各有

洗手液（皂）。

滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈

滅蠅燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，

及時(shí)清除死蠅。

清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)

收銀卡機(jī)

污漬、無(wú)油跡，干燥。

清潔：衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒二次，

柜臺(tái)

無(wú)污漬、無(wú)油跡，干燥。

器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一

食堂調(diào)味品次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并

標(biāo)明名稱。

保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整

立隊(duì)橫桿

齊。

保持消潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期

空調(diào)器

消毒。

（十二）通風(fēng)系統(tǒng)

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

排油煙機(jī)和水過(guò)濾必須無(wú)油垢，保持光亮，油盒每天清先。

器：

管道：無(wú)灰塵和油垢

排風(fēng)機(jī)：內(nèi)、外周圍均無(wú)灰塵、油跡。

（十三）冷藏和冷凍

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、臟斑和積水

墻壁、門、窗、天

無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛、無(wú)吊灰，清潔衛(wèi)生

花板、冷凝器

食物離地、生熟半成品分開(kāi)、昏素分開(kāi)、

食物擺放

不得重疊、擺放規(guī)范。

密閉、表明日期、做好記錄入等。留樣量

食物留樣盒100克，保臧在冷藏室內(nèi)，超過(guò)48小時(shí)的

留樣統(tǒng)一處理。

溫度控制表每日填寫。

清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存

食物容器

放架層上，整潔規(guī)范。

（十四）冷庫(kù)保潔

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

地面、墻角

水跡。

墻壁、門、天花板干凈，無(wú)污垢。

貨架、盛器干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物

溫度控制表每日填寫。

一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)

食品原料不沽原料、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)、

過(guò)期原料，擺放整齊到位。

清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成

原料容器

品標(biāo)記。

隔墻離地，分類擺放，無(wú)葷、索、半成品

原料擺放

混放。

機(jī)組運(yùn)行正常，定期除霜，無(wú)厚霜，制冷

還訂

效果良好。

庫(kù)外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面

周邊環(huán)境

無(wú)垃圾。

（十五）廚房器皿和操作規(guī)范

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

員工應(yīng)使用中介器皿試味（小碗或一次性

試味

湯勺）。

做到生熟半成品分開(kāi)、葷素分開(kāi)、有明顯

盛食品容器標(biāo)記。存放在架子上或操作臺(tái)下，遠(yuǎn)離熟

食品。

加工流程必須做到生進(jìn)熟出，食物不得在

向前的流程

同一路徑上反復(fù)流向兩次。

（十六）食堂及備餐間前部區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

柜臺(tái)玻璃清潔、明亮、無(wú)污漬、水跡。

柜臺(tái)墻面清潔無(wú)污漬，臺(tái)面干凈衛(wèi)生、無(wú)油跡。

收銀卡機(jī)保持清潔干燥，無(wú)污漬、無(wú)油跡。

保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整

立隊(duì)橫桿

齊。

完好、清潔衛(wèi)生、無(wú)污漬、地面干凈、無(wú)

顧客洗滌、洗手池

積水。

食堂調(diào)味品器吼服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味

品每餐放置，并表明名稱。

餐具和托盤保持干凈、干燥、不用時(shí)加蓋。

菜牌和樣品陳列保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，?/p>

柜務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。

無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束

餐桌面

后保持清潔，每星期深層清潔一次。

擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清

椅子

結(jié)，每星期深層清潔一次。

（十七）垃圾處理和垃圾存放區(qū)域

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面清潔無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑和積水。

墻壁、地面、天花完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)

板和門窗損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。

垃圾箱及垃圾袋垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置

袋化70%扎袋，無(wú)破袋/

空的垃圾箱和蓋內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無(wú)多余的水。

T

垃圾處理扎袋的垃圾及時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)

（+A）清潔設(shè)備、工具

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

拖把、掃帚、刷子、保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到制定區(qū)

水桶、垃圾箱、刷域，避開(kāi)視線。

地機(jī)

清潔去垢齊、消毒必須根據(jù)各類存放于架上，并遠(yuǎn)離食品。

劑、漂洗光亮劑

（十九）員工個(gè)人衛(wèi)生

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

無(wú)五種疾病和其他傳染病，無(wú)發(fā)熱病癥。

確認(rèn)當(dāng)班人員無(wú)割傷、燙傷和擦傷；

每日晨檢

若宥上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)?/p>

處理和包扎/創(chuàng)口鐵，并作記錄。

工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)

穿著檢查

牌C

健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)。

填寫健康狀況表每日填寫，真實(shí)準(zhǔn)確。

上崗前必須洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、

個(gè)人衛(wèi)生

不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。

雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時(shí)不用手

供餐衛(wèi)生直接接觸熟食，不對(duì)著食品找噴嚏、咳嗽，

不用手挖鼻、耳、剃牙。

不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外

外出換衣

出C

做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生并作好記錄，必須對(duì)加

履行衛(wèi)生職責(zé)工原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，必須對(duì)食品加工、

烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。

（二十）洗碗間

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)

水跡。

墻壁、門、窗、天干凈!無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

花板、燈具、吊扇明亮、工作架和1設(shè)備背面定期清潔。

工作臺(tái)、貨架、保干凈、光亮干燥、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)

潔廚殘物、餐具按種類擺放。

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃

周邊環(huán)境

圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。

餐具回收臺(tái)、泊腳每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無(wú)食物殘?jiān)?/p>

桶垃圾，沿腳當(dāng)餐清理運(yùn)走。

水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈

滅蠅燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，

及時(shí)清除死蠅。

清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器

洗碗機(jī)

內(nèi)每次洗滌后攤空、沖洗。

餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無(wú)水跡，放入保潔柜

餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時(shí)間和

餐具消毒

濃度，填寫消毒記錄。

洗滌劑、于燥劑、符合衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)脫供情況。

消毒劑

（二H^一）食堂廁所

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、及墻角干凈，無(wú)垃圾、無(wú)臟斑、無(wú)積水。

墻壁、門、窗、天干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

花板明亮

干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有

洗手池

洗手皂（液）

干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面

周邊環(huán)境

無(wú)垃圾

便池干凈、無(wú)污垢

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正

通風(fēng)設(shè)施

常的工作狀態(tài)

便池沖水器干凈，運(yùn)行正常。

消毒每天消毒一次

（二十二）浴室

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡

墻壁、門、窗、天干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃

花板、燈具、吊扇明亮、瓷磚潔凈。

工作臺(tái)、物品、收干凈，擺放整齊，無(wú)污垢。

銀機(jī)

干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃

周邊環(huán)境

圾袋、及時(shí)清理，周邊無(wú)垃圾。

干凈、無(wú)污垢、無(wú)雜物，每天清潔消毒一

更衣箱清潔

次，并作記錄。

洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。

（二十三）開(kāi)水房

衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求

地面、地溝及墻角