2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論備考指南

2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論備考指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本技能要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)基本技能，判斷以下各題的正誤。1.烹飪過程中，調(diào)味品的使用應(yīng)遵循“先咸后甜，先酸后甜”的原則。（）2.烹飪時，油溫的控制非常重要，一般分為溫油、中油、熱油三個階段。（）3.炒菜時，翻炒的次數(shù)越多，菜品的口感越好。（）4.烹飪過程中，火候的控制對菜品的口感和色澤至關(guān)重要。（）5.在炒菜時，加入適量的水可以使菜品更加鮮嫩可口。（）6.烹飪過程中，炒菜的順序應(yīng)該是先炒蔬菜，后炒肉類。（）7.烹飪過程中，使用鐵鍋可以使菜品更加美味。（）8.烹飪過程中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間，提高烹飪效率。（）9.烹飪過程中，勾芡可以使菜品更加滑嫩可口。（）10.烹飪過程中，調(diào)味品的使用應(yīng)根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。（）二、中式烹調(diào)原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料知識，判斷以下各題的正誤。1.中式烹調(diào)原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。（）2.蔬菜類原料中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有益。（）3.肉類原料分為紅肉和白肉，紅肉是指豬肉、牛肉等富含血紅素的肉類。（）4.水產(chǎn)類原料中含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對人體健康有益。（）5.豆制品原料是由大豆經(jīng)過加工制成的，富含植物蛋白和鈣質(zhì)。（）6.糧食類原料是中式烹調(diào)的主要原料之一，包括米、面、面粉等。（）7.調(diào)味品原料包括鹽、糖、醬油、醋等，是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。（）8.香料原料在烹飪中起到去腥、增香、提味的作用。（）9.中式烹調(diào)原料的加工方法包括洗、切、炒、煮、燉等。（）10.烹飪過程中，合理搭配原料可以發(fā)揮食材的營養(yǎng)價值。（）四、中式烹調(diào)工藝要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)工藝，選擇正確的答案。1.炒菜時，正確的翻炒手法是：A.沿鍋邊快速翻炒B.順時針旋轉(zhuǎn)翻炒C.逆時針旋轉(zhuǎn)翻炒D.用鏟子直接翻動2.烹飪紅燒肉時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將五花肉焯水去腥B.用小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛C.加入足夠的糖色，使肉色紅亮D.烹飪過程中，應(yīng)不斷翻炒防止糊鍋3.燉湯時，以下哪種食材不宜過早放入？A.雞肉B.蘑菇C.海參D.粉絲4.在烹飪糖醋里脊時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將里脊肉切成薄片B.用淀粉、雞蛋和少量水調(diào)勻裹肉片C.熱油炸肉片至金黃色D.烹飪過程中加入大量的糖和醋5.烹飪魚香肉絲時，以下哪種調(diào)味品是必備的？A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識，選擇正確的答案。1.烹飪過程中，以下哪種行為是違反衛(wèi)生要求的？A.使用干凈的刀具和砧板B.烹飪過程中不戴手套C.使用專用的刀具和砧板D.烹飪結(jié)束后及時清洗刀具和砧板2.烹飪過程中，以下哪種食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮3.烹飪過程中，以下哪種食物中毒是由細(xì)菌引起的？A.黃豆中毒B.食物霉變中毒C.海產(chǎn)品中毒D.肉類中毒4.烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意其新鮮度？A.蔬菜B.水果C.肉類D.雞蛋5.烹飪過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.烹飪結(jié)束后不立即關(guān)閉燃?xì)釨.使用生水清洗食材C.烹飪過程中不戴手套D.食材不清洗干凈六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與菜品搭配要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)創(chuàng)新與菜品搭配知識，選擇正確的答案。1.創(chuàng)新菜品時，以下哪種方法可以增加菜品的層次感？A.使用多種食材B.采用不同的烹飪方法C.調(diào)整食材的比例D.添加獨特的調(diào)味品2.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則是正確的？A.酸甜搭配B.辛甜搭配C.酸辣搭配D.甜咸搭配3.在中式宴席中，以下哪種菜品適合作為壓軸菜？A.燉湯B.燒菜C.炒菜D.涼菜4.創(chuàng)新菜品時，以下哪種調(diào)味品可以增加菜品的鮮美口感？A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.在中式烹調(diào)中，以下哪種食材適合與其他食材搭配，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的？A.糧食類B.蔬菜類C.肉類D.水產(chǎn)類本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本技能1.錯誤。調(diào)味品的使用應(yīng)遵循“先咸后甜，先酸后甜”的原則，以確保菜品味道的層次感。2.正確。油溫的控制是烹飪過程中的重要環(huán)節(jié)，不同階段的油溫適用于不同的烹飪方法。3.錯誤。炒菜的次數(shù)過多可能導(dǎo)致菜品口感變差，適量翻炒即可。4.正確。火候的控制對菜品的口感和色澤至關(guān)重要，火候過大或過小都會影響烹飪效果。5.正確。加入適量的水可以使菜品更加鮮嫩可口，尤其是在炒菜過程中。6.錯誤。炒菜的順序應(yīng)該是先炒肉類，后炒蔬菜，以避免蔬菜過度烹飪。7.錯誤。使用鐵鍋可以使菜品更加美味，但并非所有鐵鍋都適合烹飪。8.正確。高壓鍋可以使烹飪時間縮短，提高烹飪效率。9.正確。勾芡可以使菜品更加滑嫩可口，增加菜肴的口感層次。10.正確。調(diào)味品的使用應(yīng)根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，以滿足不同人的口味需求。二、中式烹調(diào)原料知識1.正確。中式烹調(diào)原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。2.正確。蔬菜類原料中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有益。3.正確。紅肉是指豬肉、牛肉等富含血紅素的肉類。4.正確。水產(chǎn)類原料中含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對人體健康有益。5.正確。豆制品原料是由大豆經(jīng)過加工制成的，富含植物蛋白和鈣質(zhì)。6.正確。糧食類原料是中式烹調(diào)的主要原料之一，包括米、面、面粉等。7.正確。調(diào)味品原料包括鹽、糖、醬油、醋等，是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。8.正確。香料原料在烹飪中起到去腥、增香、提味的作用。9.正確。中式烹調(diào)原料的加工方法包括洗、切、炒、煮、燉等。10.正確。合理搭配原料可以發(fā)揮食材的營養(yǎng)價值。三、中式烹調(diào)工藝1.A。沿鍋邊快速翻炒可以使菜品受熱均勻，防止糊鍋。2.D。紅燒肉在烹飪過程中不需要不斷翻炒，以免肉質(zhì)變硬。3.C。海參質(zhì)地較嫩，不宜過早放入燉湯中，以免煮爛。4.D。烹飪糖醋里脊時，應(yīng)先裹淀粉，再熱油炸至金黃色，最后加入適量的糖和醋。5.D。魚香肉絲的調(diào)味特點是酸甜、鮮香、微辣，豆瓣醬是必備的調(diào)味品。四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.B。烹飪過程中不戴手套容易導(dǎo)致細(xì)菌和病毒傳播。2.C。生食肉類容易導(dǎo)致細(xì)菌和寄生蟲感染。3.B。食物霉變中毒是由霉菌產(chǎn)生的毒素引起的。4.C。肉類的新鮮度對烹飪效果和食品安全至關(guān)重要。5.D。烹飪過程中不清洗干凈食材可能導(dǎo)致細(xì)菌和病毒傳播。五、中式烹調(diào)創(chuàng)新與菜品搭配1.B。采用