2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)價(jià)模型與評(píng)價(jià)體系鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)價(jià)模型與評(píng)價(jià)體系鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)理論要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)理論的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.中式烹調(diào)的四大基本技法是哪四種？A.炒、燉、煮、蒸B.炒、燉、炸、燒C.炒、燉、燒、拌D.炒、燉、煮、拌2.中式烹調(diào)中，哪一種技法最能保持食物的原汁原味？A.炒B.燉C.炸D.蒸3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)料不屬于基本調(diào)料？A.鹽B.醬油C.糖D.醋4.中式烹調(diào)中的“火候”指的是什么？A.烹飪時(shí)間B.調(diào)料比例C.食物的溫度D.烹飪方法5.下列哪種烹飪技法在烹飪過(guò)程中需要用到的工具最多？A.炒B.燉C.炸D.燒6.中式烹調(diào)中的“調(diào)味”是指什么？A.調(diào)整食物的口感B.調(diào)整食物的顏色C.調(diào)整食物的形狀D.調(diào)整食物的營(yíng)養(yǎng)成分7.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)火？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于醬類？A.醬油B.醬油膏C.醋D.豆瓣醬9.中式烹調(diào)中的“炒”技法，要求食材的刀工如何？A.薄片B.菜絲C.菜丁D.菜末10.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法對(duì)食材的形狀要求最嚴(yán)格？A.炒B.燉C.炸D.蒸二、中式烹調(diào)實(shí)踐操作要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)實(shí)踐操作的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法最易造成食物營(yíng)養(yǎng)流失？A.炒B.燉C.炸D.蒸2.下列哪種烹飪技法對(duì)火候的要求最嚴(yán)格？A.炒B.燉C.炸D.蒸3.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材最適合使用燉的烹飪技法？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品可以增加食物的香氣？A.鹽B.醬油C.糖D.醋5.下列哪種烹飪技法對(duì)食材的刀工要求較高？A.炒B.燉C.炸D.蒸6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材最適合使用蒸的烹飪技法？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉7.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.豆瓣醬8.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法對(duì)食材的形狀要求最寬松？A.炒B.燉C.炸D.蒸9.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品可以增加食物的鮮味？A.鹽B.醬油C.糖D.醋10.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法對(duì)食材的火候要求最寬松？A.炒B.燉C.炸D.蒸三、中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)師職業(yè)道德的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.中式烹調(diào)師職業(yè)道德的核心是什么？A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.敬業(yè)愛(ài)崗D.服務(wù)至上2.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)遵守的基本原則是什么？A.誠(chéng)實(shí)守信B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人3.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備哪些素質(zhì)？A.愛(ài)崗敬業(yè)B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.勤奮好學(xué)4.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與顧客的關(guān)系？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人5.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與同事的關(guān)系？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人6.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人7.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與同行的關(guān)系？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人8.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與家人的關(guān)系？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人9.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與社會(huì)的責(zé)任？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人10.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與國(guó)家的責(zé)任？A.主動(dòng)熱情B.嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.尊重他人四、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)原料知識(shí)的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚(yú)肉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚(yú)肉3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.豆腐4.下列哪種食材屬于谷物類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.米飯5.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚(yú)肉6.下列哪種食材屬于肉類類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚(yú)肉7.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚(yú)肉8.下列哪種食材屬于干果類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.杏仁9.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.核桃10.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.豆腐五、中式烹調(diào)刀工技巧要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)刀工技巧的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.刀工技巧中的“切”是指什么？A.將食材切成片狀B.將食材切成絲狀C.將食材切成丁狀D.以上都是2.刀工技巧中的“剁”是指什么？A.將食材切成塊狀B.將食材切成末狀C.將食材剁成泥狀D.以上都是3.刀工技巧中的“片”是指什么？A.將食材切成薄片B.將食材切成厚片C.將食材切成片狀D.以上都是4.刀工技巧中的“絲”是指什么？A.將食材切成細(xì)絲B.將食材切成粗絲C.將食材切成絲狀D.以上都是5.刀工技巧中的“丁”是指什么？A.將食材切成小丁B.將食材切成大丁C.將食材切成丁狀D.以上都是6.刀工技巧中的“末”是指什么？A.將食材切成末狀B.將食材剁成泥狀C.將食材切成末狀D.以上都是7.刀工技巧中的“塊”是指什么？A.將食材切成小塊B.將食材切成大塊C.將食材切成塊狀D.以上都是8.刀工技巧中的“條”是指什么？A.將食材切成細(xì)條B.將食材切成粗條C.將食材切成條狀D.以上都是9.刀工技巧中的“花刀”是指什么？A.將食材切成花形B.將食材切成刀花C.將食材切成花狀D.以上都是10.刀工技巧中的“滾刀”是指什么？A.將食材切成滾刀塊B.將食材切成滾刀片C.將食材切成滾刀狀D.以上都是六、中式烹調(diào)菜品命名與分類要求：回答以下關(guān)于中式烹調(diào)菜品命名與分類的問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最合適的答案。1.中式烹調(diào)菜品的命名通常包括哪些要素？A.食材名稱B.烹飪技法C.地域特色D.以上都是2.根據(jù)烹飪技法，中式烹調(diào)菜品可以分為哪幾大類？A.炒類B.燉類C.炸類D.以上都是3.根據(jù)食材，中式烹調(diào)菜品可以分為哪幾大類？A.肉類B.蔬菜類C.禽蛋類D.以上都是4.根據(jù)地域特色，中式烹調(diào)菜品可以分為哪幾大類？A.川菜B.粵菜C.蘇菜D.以上都是5.下列哪一道菜屬于炒類？A.清蒸魚(yú)B.宮保雞丁C.紅燒肉D.燉雞湯6.下列哪一道菜屬于燉類？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.燉雞湯D.炒青菜7.下列哪一道菜屬于炸類？A.紅燒肉B.燉雞湯C.炸雞D.炒青菜8.下列哪一道菜屬于川菜？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.紅燒肉D.燉雞湯9.下列哪一道菜屬于粵菜？A.白切雞B.燒鵝C.紅燒肉D.燉雞湯10.下列哪一道菜屬于蘇菜？A.松鼠桂魚(yú)B.清燉蟹粉獅子頭C.紅燒肉D.燉雞湯本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)理論1.B解析：中式烹調(diào)的四大基本技法是炒、燉、炸、燒。2.D解析：蒸的烹飪技法最能保持食物的原汁原味，因?yàn)樗梢枣i住食材的水分和營(yíng)養(yǎng)。3.C解析：醬油、糖、醋都屬于基本調(diào)料，而醋不屬于醬類。4.C解析：“火候”指的是食物在烹飪過(guò)程中的溫度控制，包括火力的強(qiáng)弱和烹飪時(shí)間。5.A解析：炒的烹飪技法對(duì)食材的刀工要求最高，需要食材切成薄片以便快速烹飪。6.A解析：“調(diào)味”是指通過(guò)添加各種調(diào)料來(lái)調(diào)整食物的口感。7.D解析：羊肉在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)火，因?yàn)檫^(guò)火會(huì)使肉質(zhì)變得干硬。8.C解析：醬油、醬油膏、豆瓣醬都屬于醬類，而醋不屬于醬類。9.A解析：炒的烹飪技法要求食材的刀工切成薄片，以便快速翻炒。10.C解析：蒸的烹飪技法對(duì)食材的形狀要求最嚴(yán)格，需要食材保持一定的形狀和大小。二、中式烹調(diào)實(shí)踐操作1.C解析：炸的烹飪技法最易造成食物營(yíng)養(yǎng)流失，因?yàn)楦邷赜驼〞?huì)使食物中的油脂和營(yíng)養(yǎng)成分部分流失。2.A解析：炒的烹飪技法對(duì)火候的要求最嚴(yán)格，因?yàn)榛鸷虻恼莆罩苯佑绊懙绞澄锏目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)。3.C解析：牛肉肉質(zhì)較為緊實(shí)，燉的烹飪技法可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，適合使用燉的烹飪技法。4.B解析：醋可以增加食物的香氣，同時(shí)也有去腥增香的作用。5.A解析：炒的烹飪技法對(duì)食材的刀工要求較高，需要食材切成薄片以便快速翻炒。6.B解析：雞肉肉質(zhì)較為嫩滑，適合使用蒸的烹飪技法，可以保持其鮮嫩口感。7.C解析：醋屬于酸性調(diào)味品，可以增加食物的酸味。8.D解析：蒸的烹飪技法對(duì)食材的形狀要求最寬松，因?yàn)檎舻倪^(guò)程可以使食材變得松軟。9.B解析：醬油可以增加食物的鮮味，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。10.C解析：蒸的烹飪技法對(duì)食材的火候要求最寬松，因?yàn)檎舻倪^(guò)程可以通過(guò)控制蒸汽的強(qiáng)度來(lái)調(diào)整火候。三、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。2.D解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)品類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。3.D解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。4.D解析：米飯屬于谷物類，是中式烹調(diào)中常用的主食之一。5.B解析：雞蛋屬于禽蛋類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。6.A解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。7.D解析：魚(yú)肉屬于海鮮類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。8.D解析：杏仁屬于干果類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。9.D解析：核桃屬于堅(jiān)果類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。10.C解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹調(diào)中常用的食材之一。四、中式烹調(diào)刀工技巧1.D解析：刀工技巧中的“切”是指將食材切成片狀、絲狀、丁狀、末狀等。2.D解析：刀工技巧中的“剁”是指將食材剁成塊狀、末狀、泥狀等。3.D解析：刀工技巧中的“片”是指將食材切成薄片、厚片等。4.D解析：刀工技巧中的“絲”是指將食材切成細(xì)絲、粗絲等。5.D解析：刀工技巧中的“丁”是指將食材切成小丁、大丁等。6.D解析：刀工技巧中的“末”是指將食材切成末狀、泥狀等。7.D解析：刀工技巧中的“塊”是指將食材切成小塊、大塊等。8.D解析：刀工技巧中的“條”是指將食材切成細(xì)條、粗條等。9.D解析：刀工技巧中的“花刀”是指將食材切成花形、刀花等。10.D解析：刀工技巧中的“滾刀”是指將食材切成滾刀塊、滾刀片等。五、中式烹調(diào)菜品命名與分類1.