2025年中式烹調(diào)師（高級）中式點心制作流程鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式點心制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式點心制作基本知識要求：掌握中式點心制作的基本原料、制作方法和制作流程。1.下列哪種原料不屬于中式點心制作的基本原料？A.面粉B.糖C.鹽D.水果2.在中式點心制作中，下列哪種手法用于面團揉制？A.攪拌B.揉搓C.搗碎D.撒粉3.下列哪種點心屬于蒸制類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻4.在中式點心制作中，下列哪種原料用于增加面團的彈性？A.雞蛋B.面粉C.油脂D.水5.下列哪種點心屬于酥皮類點心？A.蛋撻B.蛋卷C.月餅D.蛋撻6.在中式點心制作中，下列哪種手法用于面團的發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉7.下列哪種點心屬于油炸類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻8.在中式點心制作中，下列哪種原料用于增加面團的甜味？A.雞蛋B.糖C.油脂D.水9.下列哪種點心屬于酥皮類點心？A.蛋撻B.蛋卷C.月餅D.蛋撻10.在中式點心制作中，下列哪種手法用于面團的塑形？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉二、中式點心制作工藝要求：掌握中式點心制作的基本工藝流程和技巧。1.在中式點心制作中，下列哪種工藝用于面團發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉2.下列哪種點心屬于蒸制類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻3.在中式點心制作中，下列哪種手法用于面團的塑形？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉4.下列哪種原料用于增加面團的彈性？A.雞蛋B.面粉C.油脂D.水5.在中式點心制作中，下列哪種工藝用于面團的發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉6.下列哪種點心屬于油炸類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻7.在中式點心制作中，下列哪種原料用于增加面團的甜味？A.雞蛋B.糖C.油脂D.水8.下列哪種手法用于面團的塑形？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉9.在中式點心制作中，下列哪種工藝用于面團的發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉10.下列哪種點心屬于酥皮類點心？A.蛋撻B.蛋卷C.月餅D.蛋撻三、中式點心制作技巧要求：掌握中式點心制作的基本技巧和注意事項。1.在中式點心制作中，下列哪種技巧用于面團揉制？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉2.下列哪種點心屬于蒸制類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻3.在中式點心制作中，下列哪種技巧用于面團的塑形？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉4.下列哪種原料用于增加面團的彈性？A.雞蛋B.面粉C.油脂D.水5.在中式點心制作中，下列哪種技巧用于面團的發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉6.下列哪種點心屬于油炸類點心？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻7.在中式點心制作中，下列哪種原料用于增加面團的甜味？A.雞蛋B.糖C.油脂D.水8.下列哪種技巧用于面團的塑形？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉9.在中式點心制作中，下列哪種技巧用于面團的發(fā)酵？A.攪拌B.揉搓C.發(fā)酵D.撒粉10.下列哪種點心屬于酥皮類點心？A.蛋撻B.蛋卷C.月餅D.蛋撻四、中式點心裝飾與擺盤要求：掌握中式點心裝飾與擺盤的基本技巧和美學(xué)原則。1.在中式點心裝飾中，下列哪種工具用于勾勒圖案？A.刀具B.針具C.筷子D.模具2.下列哪種裝飾方法適用于中式點心？A.撒粉B.刮片C.撒糖D.刺花3.在中式點心擺盤中，下列哪種原則要求色彩搭配和諧？A.對比原則B.色彩平衡原則C.重復(fù)原則D.對稱原則4.下列哪種裝飾方法適用于中式點心？A.撒粉B.刮片C.撒糖D.刺花5.在中式點心擺盤中，下列哪種原則要求形狀多樣？A.對比原則B.色彩平衡原則C.重復(fù)原則D.變化原則6.下列哪種裝飾方法適用于中式點心？A.撒粉B.刮片C.撒糖D.刺花7.在中式點心擺盤中，下列哪種原則要求層次分明？A.對比原則B.色彩平衡原則C.重復(fù)原則D.層次原則8.下列哪種裝飾方法適用于中式點心？A.撒粉B.刮片C.撒糖D.刺花9.在中式點心擺盤中，下列哪種原則要求整體協(xié)調(diào)？A.對比原則B.色彩平衡原則C.重復(fù)原則D.協(xié)調(diào)原則10.下列哪種裝飾方法適用于中式點心？A.撒粉B.刮片C.撒糖D.刺花五、中式點心制作衛(wèi)生與安全要求：了解中式點心制作過程中的衛(wèi)生與安全知識。1.在中式點心制作中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.使用清潔的刀具B.食材新鮮C.食材儲存不當D.操作人員穿戴整潔2.下列哪種工具在使用前需要徹底清洗？A.攪拌勺B.面團揉面機C.食材切割刀D.食品儲存容器3.在中式點心制作中，下列哪種行為有助于預(yù)防交叉污染？A.使用同一塊砧板處理生食和熟食B.使用不同的刀具處理生食和熟食C.將生食和熟食分別放置在操作臺上D.操作人員同時處理生食和熟食4.下列哪種食品添加劑在中式點心制作中應(yīng)嚴格控制使用？A.食鹽B.糖C.食用油D.碳酸氫鈉5.在中式點心制作中，下列哪種行為有助于確保食品安全？A.定期清潔廚房設(shè)備B.操作人員定期洗手C.食材儲存溫度適宜D.以上都是6.下列哪種食品在制作中式點心時應(yīng)避免使用？A.新鮮雞蛋B.帶有異味的食材C.新鮮蔬菜D.新鮮水果7.在中式點心制作中，下列哪種行為有助于預(yù)防食品中毒？A.食材新鮮B.操作人員定期洗手C.食材儲存溫度適宜D.以上都是8.下列哪種食品添加劑在中式點心制作中應(yīng)嚴格控制使用？A.食鹽B.糖C.食用油D.碳酸氫鈉9.在中式點心制作中，下列哪種行為有助于確保食品安全？A.定期清潔廚房設(shè)備B.操作人員定期洗手C.食材儲存溫度適宜D.以上都是10.下列哪種食品在制作中式點心時應(yīng)避免使用？A.新鮮雞蛋B.帶有異味的食材C.新鮮蔬菜D.新鮮水果六、中式點心創(chuàng)新與改良要求：了解中式點心創(chuàng)新與改良的基本思路和方法。1.在中式點心創(chuàng)新中，下列哪種方法有助于提高點心的口感？A.改變食材B.改變制作工藝C.改變裝飾手法D.以上都是2.下列哪種中式點心在改良時可以嘗試加入西式元素？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻3.在中式點心改良中，下列哪種方法有助于豐富點心的口味？A.改變食材B.改變制作工藝C.改變裝飾手法D.以上都是4.下列哪種中式點心在創(chuàng)新時可以嘗試使用新型食材？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻5.在中式點心創(chuàng)新與改良中，下列哪種方法有助于提高點心的營養(yǎng)價值？A.改變食材B.改變制作工藝C.改變裝飾手法D.以上都是6.下列哪種中式點心在改良時可以嘗試調(diào)整糖分比例？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻7.在中式點心創(chuàng)新中，下列哪種方法有助于提高點心的外觀？A.改變食材B.改變制作工藝C.改變裝飾手法D.以上都是8.下列哪種中式點心在改良時可以嘗試調(diào)整油脂比例？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻9.在中式點心創(chuàng)新與改良中，下列哪種方法有助于提高點心的口感？A.改變食材B.改變制作工藝C.改變裝飾手法D.以上都是10.下列哪種中式點心在創(chuàng)新時可以嘗試使用傳統(tǒng)工藝？A.月餅B.蛋撻C.蛋卷D.蛋撻本次試卷答案如下：一、中式點心制作基本知識1.D解析：中式點心制作的基本原料包括面粉、糖、鹽和水，而水果不屬于基本原料，通常作為餡料或裝飾使用。2.B解析：揉搓是中式點心制作中常用的手法，用于面團揉制，使面團更加光滑、有彈性。3.A解析：月餅屬于蒸制類點心，通過蒸制工藝制作而成。4.C解析：油脂可以增加面團的彈性，使面團在制作過程中更加柔軟。5.A解析：蛋撻屬于酥皮類點心，其特點是外皮酥脆，內(nèi)餡香滑。6.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。7.D解析：油炸類點心通常使用油炸工藝制作，如油條、油炸鬼等。8.B解析：糖用于增加面團的甜味，是中式點心制作中常用的調(diào)味品。9.A解析：蛋撻屬于酥皮類點心，其特點是外皮酥脆，內(nèi)餡香滑。10.B解析：揉搓是中式點心制作中用于面團塑形的手法，通過揉搓使面團成型。二、中式點心制作工藝1.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。2.A解析：月餅屬于蒸制類點心，通過蒸制工藝制作而成。3.B解析：揉搓是中式點心制作中用于面團塑形的手法，通過揉搓使面團成型。4.C解析：油脂可以增加面團的彈性，使面團在制作過程中更加柔軟。5.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。6.D解析：油炸類點心通常使用油炸工藝制作，如油條、油炸鬼等。7.B解析：糖用于增加面團的甜味，是中式點心制作中常用的調(diào)味品。8.B解析：揉搓是中式點心制作中用于面團塑形的手法，通過揉搓使面團成型。9.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。10.A解析：蛋撻屬于酥皮類點心，其特點是外皮酥脆，內(nèi)餡香滑。三、中式點心制作技巧1.B解析：揉搓是中式點心制作中常用的手法，用于面團揉制，使面團更加光滑、有彈性。2.A解析：月餅屬于蒸制類點心，通過蒸制工藝制作而成。3.B解析：揉搓是中式點心制作中用于面團塑形的手法，通過揉搓使面團成型。4.C解析：油脂可以增加面團的彈性，使面團在制作過程中更加柔軟。5.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。6.D解析：油炸類點心通常使用油炸工藝制作，如油條、油炸鬼等。7.B解析：糖用于增加面團的甜味，是中式點心制作中常用的調(diào)味品。8.B解析：揉搓是中式點心制作中用于面團塑形的手法，通過揉搓使面團成型。9.C解析：發(fā)酵是中式點心制作中用于面團發(fā)酵的手法，通過酵母或發(fā)酵粉的作用使面團膨脹。10.A解析：蛋撻屬于酥皮類點心，其特點是外皮酥脆，內(nèi)餡香滑。四、中式點心裝飾與擺盤1.A解析：刀具在中式點心裝飾中用于勾勒圖案，可以精確地繪制各種花紋。2.D解析：刺花是一種常用的中式點心裝飾方法，通過在點心表面刺孔形成圖案。3.B解析：色彩平衡原則要求色彩搭配和諧，避免過于鮮艷或單調(diào)。4.D解析：刺花是一種常用的中式點心裝飾方法，通過在點心表面刺孔形成圖案。5.D解析：變化原則要求形狀多樣，避免過于單調(diào)或重復(fù)。6.D解析：刺花是一種常用的中式點心裝飾方法，通過在點心表面刺孔形成圖案。7.D解析：層次原則要求層次分明，使點心看起來更有層次感。8.D解析：刺花是一種常用的中式點心裝飾方法，通過在點心表面刺孔形成圖案。9.D解析：協(xié)調(diào)原則要求整體協(xié)調(diào)，使點心的裝飾與整體風(fēng)格相匹配。10.D解析：刺花是一種常用的中式點心裝飾方法，通過在點心表面刺孔形成圖案。五、中式點心制作衛(wèi)生與安全1.C解析：食材儲存不當可能導(dǎo)致食品污染，如細菌滋生、霉變等。2.C解析：食材切割刀在使用前需要徹底清洗，以防止交叉污染。3.D解析：使用不同的刀具處理生食和熟食、將生食和熟食分別放置在操作臺上、操作人員定期洗手以及食材儲存溫度適宜都是預(yù)防交叉污染的有效措施。4.D解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常用的食品添加劑，但在中式點心制作中應(yīng)嚴格控制使用，過量可能導(dǎo)致口感不佳。5.D解析：定期清潔廚房設(shè)備、操作人員定期洗手以及食材儲存溫度適宜都是確保食品安全的重要措施。6.B解析：帶有異味的食材在制作中式點心時應(yīng)避免使用，以免影響點心的口感和品質(zhì)。7.D解析：定期清潔廚房設(shè)備、操作人員定期洗手以及食材儲存溫度適宜都是預(yù)防食品中毒的有效措施。8.D解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常用的食品添加劑，但在中式點心制作中應(yīng)嚴格控制使用，過量可能導(dǎo)致口感不佳。9.D解析：定期清潔廚房設(shè)備、操作人員定期洗手以及食材儲存溫度適宜都是確保食品安全的重要措施。10.B解析：帶有異味的食材在制作中式點心時應(yīng)避免使用，以免影響點心的口感和品質(zhì)。六、中式點心創(chuàng)新與改良1.D解析：在中式點心創(chuàng)新與改良中，改變食材、改變制作工藝、改變裝飾手法都是提高點心口感的有效方法。2.A解析：月餅是一種傳統(tǒng)的中式點心，可以嘗試加入西式元素，如巧克力餡、奶酪餡等。3.D解析：在中式點心改良中，改變食材、改變制作工藝、改變裝飾手法都是豐富點心口味的有效方法。4.B解析：蛋撻是一種傳統(tǒng)的中式點心，可以嘗試加入西式元