2025年中式烹調師（高級技師）職業(yè)技能鑒定試題集

2025年中式烹調師（高級技師）職業(yè)技能鑒定試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：本部分主要考察中式烹調師（高級技師）對烹飪基礎知識的掌握，包括烹飪原料的選用、刀工、火候掌握、調味技術等方面。1.下列哪項不是中式烹調的主要原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）土豆（5）豆腐（6）辣椒（7）香菜（8）芝麻2.刀工在烹調中的作用是什么？（1）提高菜肴的口感（2）美化菜肴外觀（3）保持食材營養(yǎng)（4）以上都是（5）以上都不是3.下列哪項不是中式烹調常用的火候？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）慢火（5）微火（6）快火（7）中火偏旺（8）慢火偏旺4.下列哪種調味品屬于鮮味劑？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）花椒（6）姜（7）蒜（8）豆瓣醬5.在烹調過程中，哪些因素會影響菜肴的口感？（1）火候掌握（2）刀工處理（3）調味品的使用（4）食材的選用（5）以上都是（6）以上都不是6.下列哪種烹飪方法屬于熱處理？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制7.在烹調過程中，哪些因素會影響菜肴的顏色？（1）火候掌握（2）刀工處理（3）調味品的使用（4）食材的選用（5）以上都是（6）以上都不是8.下列哪種烹飪方法屬于冷處理？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制9.下列哪種烹飪方法屬于復合處理？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制10.下列哪種烹飪方法屬于快速處理？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制二、中式烹調技藝要求：本部分主要考察中式烹調師（高級技師）對各種中式烹調技藝的掌握，包括燉、蒸、煮、拌、烤、炸、拌炒、腌制等烹飪方法。1.燉菜的特點是什么？（1）肉質鮮嫩（2）湯汁濃郁（3）味道醇厚（4）以上都是（5）以上都不是2.蒸菜的特點是什么？（1）口感滑嫩（2）營養(yǎng)保留（3）味道鮮美（4）以上都是（5）以上都不是3.煮菜的特點是什么？（1）口感滑嫩（2）湯汁濃郁（3）味道鮮美（4）以上都是（5）以上都不是4.拌菜的特點是什么？（1）口感爽脆（2）營養(yǎng)豐富（3）味道獨特（4）以上都是（5）以上都不是5.烤菜的特點是什么？（1）口感外酥里嫩（2）味道香濃（3）營養(yǎng)保留（4）以上都是（5）以上都不是6.炸菜的特點是什么？（1）口感酥脆（2）味道香濃（3）營養(yǎng)損失（4）以上都是（5）以上都不是7.拌炒的特點是什么？（1）口感滑嫩（2）營養(yǎng)豐富（3）味道鮮美（4）以上都是（5）以上都不是8.腌制的特點是什么？（1）口感獨特（2）味道濃郁（3）營養(yǎng)保留（4）以上都是（5）以上都不是9.下列哪種烹飪方法適用于海鮮？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制10.下列哪種烹飪方法適用于肉類？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制四、中式菜肴裝盤與擺盤要求：本部分主要考察中式烹調師（高級技師）對菜肴裝盤與擺盤技巧的掌握，包括裝盤方法、擺盤藝術等方面。1.裝盤時應注意哪些原則？（1）色、香、味、形俱佳（2）層次分明，主次分明（3）保持菜肴原汁原味（4）以上都是（5）以上都不是2.下列哪種裝盤方法適用于大型宴會？（1）拼盤（2）圍盤（3）堆盤（4）疊盤（5）以上都是（6）以上都不是3.擺盤時，如何體現(xiàn)菜肴的層次感？（1）色彩搭配（2）形狀變化（3）大小對比（4）以上都是（5）以上都不是4.下列哪種擺盤藝術形式適用于中式菜肴？（1）寫實（2）寫意（3）抽象（4）以上都是（5）以上都不是5.在擺盤過程中，如何保持菜肴的溫度？（1）使用保溫盤（2）快速裝盤（3）保持菜肴新鮮（4）以上都是（5）以上都不是6.下列哪種裝盤方法適用于家庭聚餐？（1）拼盤（2）圍盤（3）堆盤（4）疊盤（5）以上都是（6）以上都不是五、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考察中式烹調師（高級技師）對烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的掌握，包括食材的營養(yǎng)成分、烹飪過程中的衛(wèi)生要求等方面。1.下列哪種食材富含蛋白質？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）豆腐（5）土豆（6）辣椒（7）香菜（8）芝麻2.烹飪過程中，如何保持食材的營養(yǎng)？（1）控制火候（2）減少烹飪時間（3）合理搭配食材（4）以上都是（5）以上都不是3.下列哪種烹飪方法最易導致食材營養(yǎng)損失？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制4.烹飪過程中的衛(wèi)生要求有哪些？（1）食材新鮮（2）刀具、砧板專用（3）生熟分開（4）以上都是（5）以上都不是5.下列哪種食材容易引起食物中毒？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）豆腐（5）土豆（6）辣椒（7）香菜（8）芝麻6.下列哪種烹飪方法有助于減少食物中毒風險？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌（5）烤（6）炸（7）拌炒（8）腌制六、中式烹調師職業(yè)素養(yǎng)要求：本部分主要考察中式烹調師（高級技師）的職業(yè)素養(yǎng)，包括職業(yè)道德、團隊協(xié)作、服務意識等方面。1.中式烹調師應具備哪些職業(yè)道德？（1）誠實守信（2）敬業(yè)愛崗（3）團結協(xié)作（4）以上都是（5）以上都不是2.團隊協(xié)作對中式烹調師有何重要性？（1）提高工作效率（2）保證菜肴質量（3）提升餐廳形象（4）以上都是（5）以上都不是3.中式烹調師應如何體現(xiàn)服務意識？（1）熱情待客（2）耐心解答（3）關注顧客需求（4）以上都是（5）以上都不是4.中式烹調師在工作中應如何處理顧客投訴？（1）保持冷靜（2）認真傾聽（3）積極解決（4）以上都是（5）以上都不是5.中式烹調師應如何保持個人形象？（1）著裝整潔（2）儀容儀表端莊（3）言談舉止文明（4）以上都是（5）以上都不是6.中式烹調師在工作中應如何處理突發(fā)事件？（1）保持冷靜（2）迅速應對（3）妥善處理（4）以上都是（5）以上都不是本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.答案：5（辣椒）解析思路：豬肉、雞肉、魚肉、豆腐、土豆均屬于中式烹調的主要原料，辣椒雖然常用，但不是主要原料。2.答案：4（以上都是）解析思路：刀工在烹調中具有提高菜肴口感、美化菜肴外觀、保持食材營養(yǎng)等多重作用。3.答案：8（慢火偏旺）解析思路：中式烹調常用的火候包括旺火、中火、小火、慢火、微火等，慢火偏旺不屬于常用火候。4.答案：3（醬油）解析思路：醬油屬于鮮味劑，用于提升菜肴的鮮味。5.答案：5（以上都是）解析思路：火候掌握、刀工處理、調味品的使用、食材的選用等因素都會影響菜肴的口感。6.答案：1（燉）解析思路：燉屬于熱處理烹飪方法，其他選項均為熱處理或冷處理烹飪方法。7.答案：4（以上都是）解析思路：火候掌握、刀工處理、調味品的使用、食材的選用等因素都會影響菜肴的顏色。8.答案：2（蒸）解析思路：蒸屬于冷處理烹飪方法，其他選項均為熱處理或復合處理烹飪方法。9.答案：3（烤）解析思路：烤屬于復合處理烹飪方法，其他選項均為單一處理烹飪方法。10.答案：7（拌炒）解析思路：拌炒屬于快速處理烹飪方法，其他選項均為慢速或中速處理烹飪方法。二、中式烹調技藝1.答案：4（以上都是）解析思路：燉菜具有肉質鮮嫩、湯汁濃郁、味道醇厚等特點。2.答案：1（口感滑嫩）解析思路：蒸菜具有口感滑嫩、營養(yǎng)保留、味道鮮美等特點。3.答案：3（味道鮮美）解析思路：煮菜具有口感滑嫩、湯汁濃郁、味道鮮美等特點。4.答案：1（口感爽脆）解析思路：拌菜具有口感爽脆、營養(yǎng)豐富、味道獨特等特點。5.答案：1（口感外酥里嫩）解析思路：烤菜具有口感外酥里嫩、味道香濃、營養(yǎng)保留等特點。6.答案：1（口感酥脆）解析思路：炸菜具有口感酥脆、味道香濃、營養(yǎng)損失等特點。7.答案：1（口感滑嫩）解析思路：拌炒具有口感滑嫩、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點。8.答案：1（口感獨特）解析思路：腌制具有口感獨特、味道濃郁、營養(yǎng)保留等特點。9.答案：1（燉）解析思路：燉適用于海鮮烹飪，其他選項不適用于海鮮。10.答案：1（燉）解析思路：燉適用于肉類烹飪，其他選項不適用于肉類。三、中式菜肴裝盤與擺盤1.答案：4（以上都是）解析思路：裝盤時應注意色、香、味、形俱佳，層次分明，主次分明，保持菜肴原汁原味等原則。2.答案：5（以上都是）解析思路：拼盤、圍盤、堆盤、疊盤均適用于大型宴會。3.答案：4（以上都是）解析思路：色彩搭配、形狀變化、大小對比等手法可以體現(xiàn)菜肴的層次感。4.答案：1（寫意）解析思路：寫意擺盤藝術形式適用于中式菜肴。5.答案：4（以上都是）解析思路：使用保溫盤、快速裝盤、保持菜肴新鮮等手段可以保持菜肴的溫度。6.答案：2（圍盤）解析思路：圍盤適用于家庭聚餐。四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1.答案：1（豬肉）解析思路：豬肉富含蛋白質。2.答案：4（以上都是）解析思路：控制火候、減少烹飪時間、合理搭配食材等手段可以保持食材的營養(yǎng)。3.答案：6（炸）解析思路：炸烹飪方法最易導致食材營養(yǎng)損失。4.答案：4（以上都是）解析思路：食材新鮮、刀具、砧板專用、生熟分開等是烹飪過程中的衛(wèi)生要求。5.答案：1（豬肉）解析思路：豬肉容易引起食物中毒。6.答案：1（燉）解析思路：燉烹飪方法有助于減少食物中毒風險。五、中式烹調師職業(yè)素養(yǎng)1.答案：4（以上都是）解析思路：中式烹調師應具備誠實守信、敬業(yè)愛崗、團結協(xié)作等職業(yè)道德。2.答案：4（以上都是）解析思路：團隊協(xié)作可以提高工作效率、保證菜肴質