2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式烹飪技藝傳承

2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式烹飪技藝傳承考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪中常用的原料及其性質(zhì)、用途。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.茄子D.豬蹄筋3.下列哪種食材屬于豆制品？A.面條B.豆腐C.面包D.糖果4.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.花生B.玉米C.面條D.豆腐5.下列哪種食材屬于菌類？A.豬肝B.雞蛋C.香菇D.豬蹄筋6.下列哪種食材屬于肉類？A.花生B.玉米C.面條D.豬肉7.下列哪種食材屬于調(diào)味品？A.面條B.豆腐C.花椒D.豬蹄筋8.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肝B.雞蛋C.海參D.豬蹄筋9.下列哪種食材屬于谷物類？A.花生B.玉米C.面條D.豆腐10.下列哪種食材屬于水果類？A.豬肝B.雞蛋C.蘋果D.豬蹄筋二、中式烹飪刀工技法要求：正確描述中式烹飪中常用的刀工技法及其特點(diǎn)。1.刀工技法中的“切”是指：A.將食材切成薄片B.將食材切成絲C.將食材切成丁D.將食材切成塊2.刀工技法中的“剁”是指：A.將食材切成薄片B.將食材切成絲C.將食材剁成泥D.將食材切成塊3.刀工技法中的“切”適用于以下哪種食材？A.面條B.肉類C.蔬菜D.水果4.刀工技法中的“剁”適用于以下哪種食材？A.面條B.肉類C.蔬菜D.水果5.刀工技法中的“切”要求食材的厚度均勻，目的是：A.使食材熟透均勻B.使食材口感一致C.使食材便于烹飪D.使食材美觀6.刀工技法中的“剁”要求食材的形狀整齊，目的是：A.使食材熟透均勻B.使食材口感一致C.使食材便于烹飪D.使食材美觀7.刀工技法中的“切”適用于以下哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸8.刀工技法中的“剁”適用于以下哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸9.刀工技法中的“切”可以用于以下哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是10.刀工技法中的“剁”可以用于以下哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是三、中式烹飪火候掌握要求：正確描述中式烹飪中常用的火候及其特點(diǎn)。1.火候掌握中的“文火”是指：A.火焰微弱，溫度較低B.火焰旺盛，溫度較高C.火焰跳躍，溫度適中D.火焰熄滅，溫度極低2.火候掌握中的“中火”是指：A.火焰微弱，溫度較低B.火焰旺盛，溫度較高C.火焰跳躍，溫度適中D.火焰熄滅，溫度極低3.火候掌握中的“武火”是指：A.火焰微弱，溫度較低B.火焰旺盛，溫度較高C.火焰跳躍，溫度適中D.火焰熄滅，溫度極低4.火候掌握中的“文火”適用于以下哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸5.火候掌握中的“中火”適用于以下哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸6.火候掌握中的“武火”適用于以下哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸7.火候掌握中的“文火”適用于以下哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是8.火候掌握中的“中火”適用于以下哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是9.火候掌握中的“武火”適用于以下哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是10.火候掌握中的“文火”可以使食材：A.熟透均勻B.口感一致C.便于烹飪D.以上都是四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：正確運(yùn)用中式烹飪中常用的調(diào)味品，了解其作用和搭配原則。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？A.醬油B.蠔油C.料酒D.香油2.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料？A.醋B.糖C.醬油D.蠔油3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？A.醬油B.糖C.醋D.蠔油4.下列哪種調(diào)味品屬于香辛調(diào)料？A.醬油B.蠔油C.醋D.花椒5.在烹飪中，醬油和醋的搭配主要用于：A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的色澤C.調(diào)整菜肴的酸堿度D.增加菜肴的風(fēng)味層次6.蠔油在烹飪中主要用于：A.增加菜肴的鮮味B.調(diào)整菜肴的酸堿度C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣7.糖在烹飪中主要用于：A.增加菜肴的甜味B.調(diào)整菜肴的酸堿度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的風(fēng)味層次8.香辛調(diào)料中的花椒在烹飪中主要用于：A.增加菜肴的麻味B.增加菜肴的香氣C.調(diào)整菜肴的酸堿度D.增加菜肴的風(fēng)味層次9.醬油在烹飪中主要用于：A.增加菜肴的咸味B.調(diào)整菜肴的色澤C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的風(fēng)味層次10.調(diào)味品在使用時(shí)，應(yīng)注意以下哪個(gè)原則？A.適量原則B.配對原則C.順序原則D.以上都是五、中式烹飪烹飪技法要求：了解并描述中式烹飪中常用的烹飪技法及其特點(diǎn)。1.炒是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.熱量集中，烹飪時(shí)間短B.營養(yǎng)成分保留較好C.菜肴口感脆嫩D.以上都是2.燉是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.熱量分散，烹飪時(shí)間長B.營養(yǎng)成分更加豐富C.菜肴口感軟糯D.以上都是3.煮是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.水溫適中，烹飪時(shí)間較長B.菜肴口感軟糯C.營養(yǎng)成分流失較少D.以上都是4.炸是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.菜肴外酥里嫩B.營養(yǎng)成分流失較多C.烹飪時(shí)間短D.以上都是5.鹵是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.菜肴入味B.菜肴色澤鮮亮C.菜肴口感獨(dú)特D.以上都是6.燒是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是：A.菜肴口感軟糯B.菜肴色澤紅亮C.菜肴風(fēng)味獨(dú)特D.以上都是7.燉和煮的區(qū)別主要在于：A.烹飪時(shí)間B.菜肴口感C.營養(yǎng)成分D.以上都是8.炸和煮的區(qū)別主要在于：A.烹飪時(shí)間B.菜肴口感C.營養(yǎng)成分D.以上都是9.鹵和燒的區(qū)別主要在于：A.菜肴口感B.菜肴色澤C.菜肴風(fēng)味D.以上都是10.在烹飪中，選擇合適的烹飪技法主要取決于：A.食材特點(diǎn)B.口味需求C.烹飪時(shí)間D.以上都是六、中式烹飪營養(yǎng)知識要求：了解中式烹飪中的營養(yǎng)知識，正確搭配食材。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面2.下列哪種食材富含脂肪？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面3.下列哪種食材富含碳水化合物？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面4.下列哪種食材富含維生素？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面5.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面6.在中式烹飪中，合理搭配食材可以：A.提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值B.滿足人體對各種營養(yǎng)的需求C.增加菜肴的口感和風(fēng)味D.以上都是7.以下哪種烹飪方法更容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失？A.炒B.燉C.煮D.炸8.以下哪種烹飪方法可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)？A.炒B.燉C.煮D.炸9.在中式烹飪中，以下哪種食材搭配較為合理？A.肉類搭配蔬菜B.水果搭配米面C.蔬菜搭配肉類D.以上都是10.在中式烹飪中，以下哪種烹飪方法較為健康？A.炒B.燉C.煮D.炸本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：魚肉屬于水產(chǎn)品，是中式烹飪中常用的食材。2.C解析：茄子屬于蔬菜類，是中式烹飪中常用的食材。3.B解析：豆腐屬于豆制品，是中式烹飪中常用的食材。4.A解析：花生屬于堅(jiān)果類，是中式烹飪中常用的食材。5.C解析：香菇屬于菌類，是中式烹飪中常用的食材。6.D解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材。7.C解析：花椒屬于香辛調(diào)料，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。8.C解析：海參屬于海鮮類，是中式烹飪中常用的食材。9.B解析：玉米屬于谷物類，是中式烹飪中常用的食材。10.C解析：蘋果屬于水果類，是中式烹飪中常用的食材。二、中式烹飪刀工技法1.B解析：刀工技法中的“切”是指將食材切成絲。2.C解析：刀工技法中的“剁”是指將食材剁成泥。3.C解析：刀工技法中的“切”適用于將食材切成丁，便于烹飪。4.C解析：刀工技法中的“剁”適用于將食材剁成泥，便于烹飪。5.B解析：刀工技法中的“切”要求食材的厚度均勻，可以使食材口感一致。6.B解析：刀工技法中的“剁”要求食材的形狀整齊，可以使食材口感一致。7.A解析：刀工技法中的“切”適用于炒這種烹飪技法。8.B解析：刀工技法中的“剁”適用于燉這種烹飪技法。9.D解析：刀工技法中的“切”可以用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。10.D解析：刀工技法中的“剁”可以用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。三、中式烹飪火候掌握1.A解析：火候掌握中的“文火”是指火焰微弱，溫度較低。2.B解析：火候掌握中的“中火”是指火焰旺盛，溫度較高。3.B解析：火候掌握中的“武火”是指火焰旺盛，溫度較高。4.B解析：火候掌握中的“文火”適用于燉這種烹飪技法。5.B解析：火候掌握中的“中火”適用于炒這種烹飪技法。6.B解析：火候掌握中的“武火”適用于炸這種烹飪技法。7.A解析：火候掌握中的“文火”適用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。8.D解析：火候掌握中的“中火”適用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。9.D解析：火候掌握中的“武火”適用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。10.D解析：火候掌握中的“文火”可以使食材熟透均勻，口感一致，便于烹飪。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)料，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。2.B解析：糖屬于甜味調(diào)料，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。3.C解析：醋屬于酸味調(diào)料，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。4.D解析：花椒屬于香辛調(diào)料，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。5.C解析：在烹飪中，醬油和醋的搭配主要用于調(diào)整菜肴的酸堿度。6.A解析：蠔油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。7.A解析：糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。8.A解析：香辛調(diào)料中的花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。9.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的咸味。10.D解析：調(diào)味品在使用時(shí)，應(yīng)注意適量原則、配對原則、順序原則，以及以上都是。五、中式烹飪烹飪技法1.D解析：炒是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是熱量集中，烹飪時(shí)間短，營養(yǎng)成分保留較好，菜肴口感脆嫩。2.D解析：燉是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是熱量分散，烹飪時(shí)間長，營養(yǎng)成分更加豐富，菜肴口感軟糯。3.D解析：煮是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是水溫適中，烹飪時(shí)間較長，菜肴口感軟糯，營養(yǎng)成分流失較少。4.D解析：炸是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是菜肴外酥里嫩，營養(yǎng)成分流失較多，烹飪時(shí)間短。5.D解析：鹵是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是菜肴入味，色澤鮮亮，口感獨(dú)特。6.D解析：燒是一種烹飪技法，其主要特點(diǎn)是菜肴口感軟糯，色澤紅亮，風(fēng)味獨(dú)特。7.A解析：燉和煮的區(qū)別主要在于烹飪時(shí)間。8.A解析：炸和煮的區(qū)別主要在于烹飪時(shí)間。9.C解析：鹵和燒的區(qū)別主要在于菜肴風(fēng)味。10.D解析：在烹飪中，選擇合適的烹飪技法主要取決于食材特點(diǎn)、口味需求、烹飪時(shí)間。六、中式烹飪營養(yǎng)知識1.B解析：肉類富含蛋白質(zhì)，是中