2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪調(diào)味品在菜品中的應(yīng)用

2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪調(diào)味品在菜品中的應(yīng)用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列調(diào)味品中，不屬于中式烹調(diào)師常用的是：A.醬油B.醋C.香油D.蜂蜜2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥3.下列哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵調(diào)味品：A.醬油B.醋C.香油D.芝麻油4.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥5.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以中和酸味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥6.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥7.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以去除腥味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥8.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的甜味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥9.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的辣味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥10.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些調(diào)味品屬于中式烹調(diào)師常用的：A.醬油B.醋C.香油D.芝麻油E.蒜泥2.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)味品不宜過早加入：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花3.下列哪些調(diào)味品屬于發(fā)酵調(diào)味品：A.醬油B.醋C.香油D.芝麻油E.蒜泥4.下列哪些調(diào)味品可以增加菜肴的香氣：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花5.下列哪些調(diào)味品可以中和酸味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花6.下列哪些調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花7.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)味品可以去除腥味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花8.下列哪些調(diào)味品可以增加菜肴的甜味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花9.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)味品可以增加菜肴的辣味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花10.下列哪些調(diào)味品可以增加菜肴的香味：A.醬油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.蔥花三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用順序很重要。（）2.醬油在烹飪過程中，可以增加菜肴的鮮味。（）3.醋在烹飪過程中，可以中和酸味。（）4.花椒油在烹飪過程中，可以增加菜肴的香氣。（）5.蒜泥在烹飪過程中，可以去除腥味。（）6.芝麻油在烹飪過程中，可以增加菜肴的甜味。（）7.香油在烹飪過程中，可以增加菜肴的辣味。（）8.蔥花在烹飪過程中，可以增加菜肴的香味。（）9.在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量可以根據(jù)個人口味適量增減。（）10.發(fā)酵調(diào)味品在烹飪過程中，不宜過早加入。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述醬油在烹飪中的作用及其使用注意事項。2.醋在烹飪中的主要用途有哪些？請列舉至少三種。3.花椒油在烹飪中的應(yīng)用特點是什么？4.蒜泥在烹飪中的作用及其適用范圍。五、論述題（10分）論述中式烹調(diào)師在使用調(diào)味品時應(yīng)遵循的原則。六、案例分析題（10分）案例分析：某中式餐廳推出一款新菜品，主料為魚類，輔料為蔬菜和調(diào)料。請根據(jù)以下要求，設(shè)計該菜品的調(diào)味品搭配方案。要求：（1）根據(jù)魚類和蔬菜的特點，選擇合適的調(diào)味品；（2）考慮調(diào)味品的口感和香氣，使菜品更具特色；（3）說明調(diào)味品的使用順序和用量。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.D解析：蜂蜜不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品，而醬油、醋、香油都是常見的調(diào)味品。2.D解析：蒜泥在烹飪過程中不宜過早加入，因為其香味容易揮發(fā)，過早加入會影響菜肴的整體風(fēng)味。3.A解析：醬油是通過發(fā)酵過程制成的調(diào)味品，屬于發(fā)酵調(diào)味品。4.C解析：花椒油具有獨特的香氣，可以增加菜肴的香氣。5.B解析：醋可以中和酸味，使菜肴口感更加協(xié)調(diào)。6.A解析：醬油中含有氨基酸，可以增加菜肴的鮮味。7.D解析：蒜泥具有去腥的作用，可以去除菜肴中的腥味。8.D解析：蒜泥在烹飪過程中可以增加菜肴的甜味。9.C解析：花椒油具有辣味，可以增加菜肴的辣味。10.A解析：醬油具有香味，可以增加菜肴的香味。二、多項選擇題1.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品都是中式烹調(diào)師常用的。2.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品在烹飪過程中不宜過早加入，因為它們的風(fēng)味容易揮發(fā)。3.A,B解析：醬油和醋都是通過發(fā)酵過程制成的調(diào)味品。4.A,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以增加菜肴的香氣。5.A,B,D,E解析：這些調(diào)味品可以中和酸味。6.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味。7.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以去除腥味。8.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以增加菜肴的甜味。9.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以增加菜肴的辣味。10.A,B,C,D,E解析：這些調(diào)味品可以增加菜肴的香味。三、判斷題1.√解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用順序確實很重要，因為它會影響菜肴的整體風(fēng)味。2.√解析：醬油中含有氨基酸，可以增加菜肴的鮮味。3.√解析：醋可以中和酸味，使菜肴口感更加協(xié)調(diào)。4.√解析：花椒油具有獨特的香氣，可以增加菜肴的香氣。5.√解析：蒜泥具有去腥的作用，可以去除菜肴中的腥味。6.×解析：芝麻油在烹飪過程中主要起到增香的作用，不具備增加甜味的功能。7.×解析：香油在烹飪過程中主要起到增香的作用，不具備增加辣味的功能。8.√解析：蔥花在烹飪過程中可以增加菜肴的香味。9.√解析：在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量可以根據(jù)個人口味適量增減。10.√解析：發(fā)酵調(diào)味品在烹飪過程中，不宜過早加入，以保持其風(fēng)味。四、簡答題1.解析：醬油在烹飪中的作用包括增加菜肴的鮮味、顏色和香氣。使用注意事項包括：根據(jù)菜肴的口味選擇合適的醬油；控制醬油的用量，避免過咸；注意醬油的保質(zhì)期，避免使用過期醬油。2.解析：醋在烹飪中的主要用途有：中和酸味、增加菜肴的香氣、提鮮、去腥、增加菜肴的風(fēng)味層次等。3.解析：花椒油在烹飪中的應(yīng)用特點包括：具有獨特的麻、辣、香、鮮味，能夠增加菜肴的層次感和風(fēng)味。4.解析：蒜泥在烹飪中的作用包括：去腥、增香、提鮮等。適用范圍較廣，如拌菜、蘸料、炒菜等。五、論述題解析：中式烹調(diào)師在使用調(diào)味品時應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)菜肴的口味和特點選擇合適的調(diào)味品；（2）注意調(diào)味品的搭配，使菜肴的味道更加豐富；（3）控制調(diào)味品的用量，避免過咸或過淡；（4）注意調(diào)味品的保質(zhì)期，避免使用過期調(diào)味品；（5）根據(jù)烹飪方法選擇合適的調(diào)味品使用時機。六、案例分析題解析：（1）根據(jù)魚類的