2025年注冊營養(yǎng)師資格證培訓教程

公共營養(yǎng)師教學計劃與大綱

一、項目簡介

1?培訓期限：根據(jù)培養(yǎng)目的和教學計劃確定其培訓期限：四級、三級公共

營養(yǎng)師不少于250原則課時；

2?本裸程是一門理論性、專業(yè)能力性較強的課程，教學中，在注意提高專

業(yè)理論水平的基礎上，應加強對培訓對象實際操作能力的培養(yǎng)，注意加強專業(yè)技

能的訓練。

二、教學的基本規(guī)定

(1)理解公共營養(yǎng)師職業(yè)道德基本知識、職業(yè)守則以及有關法律、法規(guī)。

(2)熟悉并掌握醫(yī)學基礎知識、營養(yǎng)學基礎知識、人群營養(yǎng)基礎知識、食

物營養(yǎng)與食品加工以及食品衛(wèi)生基礎知識。

(3)純熟掌握膳食營養(yǎng)指導，并熟悉營養(yǎng)教育和小區(qū)營養(yǎng)管理基礎知識。

三、教學的工作規(guī)定

《基礎知識》

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德(4課時)

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

一、有關知識

道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會主義職業(yè)道德的基本特性

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀遵法，誠實守信，團結協(xié)作。

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務。

3.認真負責，服務于民，平等待人。

4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學基礎(6課時)

第一節(jié)人體解冽生理基礎

一、有關知識

人體的構造構成及其各部分的重要功能

二、掌握內(nèi)容

1'細胞的構成

2、人體基本組織的構成

3、人體九大系統(tǒng)的構成及功能

第二節(jié)食物消化吸取

一、有關知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的重要成分及其作用

2、小腸的消化和吸取功能

第三節(jié)不一樣人群的生理特點

一、有關知識

不一樣人群分類的基礎知識

二、掌握內(nèi)容

不一樣人群的生理和心剪發(fā)育和變化特點

第三章營養(yǎng)學基礎（10課時）

第一節(jié)營養(yǎng)學概論

一、有關知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學發(fā)展史

2、營養(yǎng)對人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念

2、膳食營養(yǎng)素的參照攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一、有關知識

1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識

2、理解不一樣活動強度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎代謝的概念計算措施及影響原因

3、能量的需要量、參照攝入量和食物的重要來源

4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消

化和吸取過程，蛋白質的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供應量以及營養(yǎng)學意義

5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的合適攝

入量、消化和吸取、生理功能、重要食物來源及其營養(yǎng)學意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的重要食

物來源、消化、吸取、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算

措施

第三節(jié)礦物質

一、有關知識

理解礦物質的分類及營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)客

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的重要生理功能、食物來源、基本

供應量以及缺乏時的重要癥狀

第四節(jié)維生素

一、有關知識

1、理解維生素的基本特性

2、理解維生素缺乏的影響和疾病體現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、Bl、B2、葉酸、E6、B12、尼克酸、C的基本生

理功能、食物來源、參照攝入量和缺乏時的重要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、有關知識

理解水和膳食纖維的營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參照攝入量與食物來源

第四章人群營養(yǎng)基礎（14課時）

一、有關知識

理解不一樣人群的營養(yǎng)特點

二、掌握內(nèi)容

掌握不一樣人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、小朋友青少年營養(yǎng)、老年營

養(yǎng)）的不一樣營養(yǎng)素需要量、參照攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎（10課時）

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、有關知識

理解植物性食物的營養(yǎng)成分和構成特點

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其構成特點

2'豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的重要營養(yǎng)成分和特點

第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

一、有關知識

1'畜禽肉的合理運用來源：

2、蛋類的構成特點

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的重要營養(yǎng)成分及構成特點

2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的重要營養(yǎng)成分及合理運用

4、掌握乳類及其制品的分類及其重要營養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

一、有關知識

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的構成特點和營養(yǎng)價值、合理運用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其重要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

一、有關知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對食品強化的基本規(guī)定

2'保健食品的重要功能原理和管理

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術

一、有關知識來源：

1、物理、化學保藏的措施

2、理解食品濃縮技術和食品的微波加工技術

3、熟悉食品的膨化技術特點

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術的的分類

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎（6課時）

第一節(jié)食品污染及其防止

一、有關知識

1、食品腐敗變質的原因及衛(wèi)生學意義

2、食品細菌性污類的指標及衛(wèi)生學意義

3、單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的重

要食品、危害及防止措施

4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2'常見細菌性污類的菌屬、危害及防止要點

3、黃曲霉毒素的化學構造特性、危害及防止要點

4、展青霉素污染的重要食品、危害及防止措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生規(guī)定

一、有關知識

植物性食品的衛(wèi)生規(guī)定

二、掌握內(nèi)容

1'畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理措施

3、致病菌對奶的污染

第三節(jié)食物中毒及其防止和管理

一、有關知識

食物中毒的特點

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4'亞硝酸鹽食物占毒的來源

第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病防止(10課時)

第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論

一、有關知識

膳食營養(yǎng)指導和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)指導和管理的重要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參照攝入量

一、有關知識

用膳食營養(yǎng)素參照攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)素參照攝入量(DRIs)的常用評價指標

第三節(jié)膳食構造與膳食指南

一、有關知識

1、地中海膳食構造的特點

2、理解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國居民三衡膳食寶塔

第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病防止

一、有關知識

1、蛋白質-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病體現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病體現(xiàn)、防止措施

2'維生素D缺乏病的發(fā)病體現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病體現(xiàn)

4、維生素C軌乏病的原因、發(fā)病休現(xiàn)

5、常見礦物質缺乏癥的發(fā)病原因及體現(xiàn)

第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病防止

一、有關知識

1、肥胖的判斷指標與膳食營養(yǎng)的關系

2、骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的腐食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

3、痛風的膳食營養(yǎng)防治

第八章營養(yǎng)教育和小區(qū)營養(yǎng)管理基礎（4課時）

1、理解營養(yǎng)教育的有關實行環(huán)節(jié)

2、理解小區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的搜集

第九章有關法律、法規(guī)（6課時）

理解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理措施》的重要內(nèi)容

《國家職業(yè)資格三級》

第一章膳食調(diào)查和評價（22課時）

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、有關知識

1、回憶法和記瞇法表格設計要點；

2、食物消耗量記錄要點；

3、回憶法基本要就和技術要點；

4'記賬法基本規(guī)定和技術要點。

二、能力規(guī)定

1、能設計回憶法和記賬法食物量登記表；

2、能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查；

3、能用24小時回憶法進行食物攝入量調(diào)查

第二節(jié)膳食調(diào)查成果的計算與評價

一、有關知識

1、人日數(shù)換算要點；

2、進餐人數(shù)登記要點和原則人系數(shù)計算；

3、食物實際消耗量計算；

4'能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布

5、膳食能量和營養(yǎng)素評價要點；

6、膳食模式評價環(huán)節(jié)和根據(jù)；

7、膳食調(diào)查匯報撰寫要點；

二、能力規(guī)定

1、能進行原則人系數(shù)和人日數(shù)換算；

2、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量；

3、能用回憶發(fā)資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量。

4'能分析和評價膳食能量；

5、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量；

6、能進行膳食模式的分析評價和匯報；

第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評價（30課時）

第一節(jié)人體休格測量

一、有關知識

1、體格測量措施和意義；

2、體格測量的原則化；

3、臥式量板、量床使用措施；

4'皮褶計使用措施；

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識。

二、能力規(guī)定

1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高；

2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度。

第二節(jié)試驗室指標搜集和判斷

一、有關知識

1、尿液樣品搜集和保留知識；

2、尿液樣品的種類和意義；

3、糞便樣品搜集和保留知識。

二、能力規(guī)定

1、能對尿液樣品進行搜集、保留；

2、能對糞便樣品進行搜集、保留和處理。

第三節(jié)營養(yǎng)狀況和體征鑒別

一、有關知識

1、能量一蛋白質缺乏體征和分類；

2、缺鐵性貧血基本體征和評價；

3、維生素B2缺乏體征和評價；

4'維生素C'維生素A缺乏體征和評價；

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價；

6、鋅缺乏基本體征和評價。

二、能力規(guī)定

1、能識別能量一蛋白質營養(yǎng)不良基本體征并進行評價；

2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價。

第三章營養(yǎng)征詢與教育（24課時）

第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識征詢

—'有關知識

1、不一樣膳食構造特點、存在問題和提議；

2、健康生活方式概念；

3、食物污染、中每原因及其防止措施；

4'運動與能量消耗基礎知識；

5、身體活動類型和水平判斷措施；

6、食品衛(wèi)生檢查常見指標和判斷措施。

二、能力規(guī)定

1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出提議；

2、能進行健康生活方式問詢和評價，并提出提議；

3、能解答食品污共、食物中毒等問題；

4'能進行身體活動和能量消耗評估。

第二節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識教育

一、有關知識

1、營養(yǎng)教育的基本措施和技巧；

2、溝通和宣講的技巧；

3、科普文章編寫原則和基本規(guī)定。

二、能力規(guī)定

1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育；

2、能進行維持體重和能量平衡教育；

3、能撰寫科普文童。

第四章膳食指導與評估（24課時）

第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目的設計

一、有關知識

1、不一樣性別、年齡的小朋友和青少年的營養(yǎng)需要；

2、年齡組分類知識；

3、小朋友和青少年食物選擇原則和特點。

二、能力規(guī)定

1、能確定小朋友和青少年營養(yǎng)需要；

2、能根據(jù)小朋友和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物；

3、能確定小朋友和青少年主食、副食供應量。

第二節(jié)食譜編制

一、有關知識

1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)規(guī)定；

2、小朋友和青少年配餐原則和措施；

3、幼稚園食譜編制原則。

二、能力規(guī)定

1、能編制小朋友和青少年食譜；

2、能編制幼稚園食譜。

第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

一、有關知識

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則；

2、食品種類和蛋白質互補評價知識；

3、能量營養(yǎng)素比例有關知識；

4、營養(yǎng)素損失因子有關知識。

二、能力規(guī)定

1、能對成人、青少年和小朋友的食譜進行營養(yǎng)評價；

2、能根據(jù)營養(yǎng)評價成果調(diào)整食物品種和數(shù)量。

第五章食品營養(yǎng)評價（22課時）

第一節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作

一、有關知識

1、產(chǎn)品有關配方、原則規(guī)定和營養(yǎng)特點；

2、營養(yǎng)成分定義和計算；

3、數(shù)據(jù)修改；

4'營養(yǎng)聲稱基本知識；

5、標簽闡明書格式和有關規(guī)定。

二、能力規(guī)定

1'能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，指定成分分析計劃：

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽

3、能撰寫產(chǎn)品標簽闡明書。

第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

一、有關知識

1、食品營養(yǎng)質量指數(shù)計算措施和要點；

2、蛋白質營養(yǎng)評價措施和必需氨基酸有關知識；

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價措施；

4'脂肪酸評價措施和要點。

二、能力規(guī)定

1、能計算食品營養(yǎng)質量指數(shù)；

2、能進行食品蛋白質營養(yǎng)評價；

3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價；

4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價。

第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

一、有關知識

1、宣傳資料的種類；

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識；

3、調(diào)查資料的圮錄和匯報格式規(guī)定；

4、調(diào)查匯報的基本要素和資料信息化。

二、能力規(guī)定

1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料；

2、能設計市場需求調(diào)查表