豆類加工與蛋白質(zhì)工程考核試卷

豆類加工與蛋白質(zhì)工程考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)豆類加工與蛋白質(zhì)工程相關(guān)知識(shí)的掌握程度，包括豆類營(yíng)養(yǎng)成分、加工工藝、蛋白質(zhì)提取與改性等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類中蛋白質(zhì)含量最高的豆類是：（）

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆

D.豌豆

2.豆類加工過(guò)程中，常用的蛋白質(zhì)提取方法不包括：（）

A.鹽析法

B.溶劑法

C.超聲波法

D.熱處理法

3.豆類加工中，蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

4.下列哪項(xiàng)不是豆類加工中的酶制劑：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.蔗糖酶

5.豆類加工中，為了提高蛋白質(zhì)的利用率，通常會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行：（）

A.精煉

B.粗提

C.分離

D.純化

6.豆類加工中，酶法水解豆蛋白的目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)的溶解度

B.降低蛋白質(zhì)的分子量

C.增加蛋白質(zhì)的消化吸收率

D.提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

7.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)改性方法不包括：（）

A.熱處理

B.化學(xué)改性

C.微波處理

D.超聲波處理

8.豆類加工中，蛋白質(zhì)的功能特性不包括：（）

A.持水性

B.起泡性

C.膠凝性

D.溶解度

9.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指：（）

A.蛋白質(zhì)分子量最大的點(diǎn)

B.蛋白質(zhì)分子量最小的點(diǎn)

C.蛋白質(zhì)溶解度最低的點(diǎn)

D.蛋白質(zhì)溶解度最高的點(diǎn)

10.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法不包括：（）

A.調(diào)整pH值

B.加熱處理

C.超聲波處理

D.冷凍干燥

11.下列哪種豆類含有較高的異黃酮：（）

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆

D.豌豆

12.豆類加工中，酶解豆蛋白的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)的溶解度

B.降低蛋白質(zhì)的分子量

C.增加蛋白質(zhì)的消化吸收率

D.提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

13.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

14.下列哪種方法不是豆類加工中的蛋白質(zhì)分離技術(shù)：（）

A.超濾

B.電泳

C.膜分離

D.離心分離

15.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其：（）

A.溶解度

B.起泡性

C.膠凝性

D.消化吸收率

16.豆類加工中，蛋白質(zhì)的功能特性不包括：（）

A.持水性

B.起泡性

C.膠凝性

D.溶解度

17.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指：（）

A.蛋白質(zhì)分子量最大的點(diǎn)

B.蛋白質(zhì)分子量最小的點(diǎn)

C.蛋白質(zhì)溶解度最低的點(diǎn)

D.蛋白質(zhì)溶解度最高的點(diǎn)

18.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法不包括：（）

A.調(diào)整pH值

B.加熱處理

C.超聲波處理

D.冷凍干燥

19.下列哪種豆類含有較高的異黃酮：（）

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆

D.豌豆

20.豆類加工中，酶解豆蛋白的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)的溶解度

B.降低蛋白質(zhì)的分子量

C.增加蛋白質(zhì)的消化吸收率

D.提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

21.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

22.下列哪種方法不是豆類加工中的蛋白質(zhì)分離技術(shù)：（）

A.超濾

B.電泳

C.膜分離

D.離心分離

23.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其：（）

A.溶解度

B.起泡性

C.膠凝性

D.消化吸收率

24.豆類加工中，蛋白質(zhì)的功能特性不包括：（）

A.持水性

B.起泡性

C.膠凝性

D.溶解度

25.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指：（）

A.蛋白質(zhì)分子量最大的點(diǎn)

B.蛋白質(zhì)分子量最小的點(diǎn)

C.蛋白質(zhì)溶解度最低的點(diǎn)

D.蛋白質(zhì)溶解度最高的點(diǎn)

26.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法不包括：（）

A.調(diào)整pH值

B.加熱處理

C.超聲波處理

D.冷凍干燥

27.下列哪種豆類含有較高的異黃酮：（）

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆

D.豌豆

28.豆類加工中，酶解豆蛋白的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)的溶解度

B.降低蛋白質(zhì)的分子量

C.增加蛋白質(zhì)的消化吸收率

D.提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

29.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

30.下列哪種方法不是豆類加工中的蛋白質(zhì)分離技術(shù)：（）

A.超濾

B.電泳

C.膜分離

D.離心分離

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)包括：（）

A.含量高

B.質(zhì)量好

C.消化吸收率高

D.氨基酸組成均衡

2.豆類加工過(guò)程中，常用的蛋白質(zhì)提取方法有：（）

A.鹽析法

B.溶劑法

C.超聲波法

D.旋光法

3.豆類蛋白質(zhì)變性的原因包括：（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.化學(xué)試劑作用

D.機(jī)械力作用

4.豆類加工中，酶制劑的作用包括：（）

A.加速反應(yīng)速率

B.提高產(chǎn)品品質(zhì)

C.降低能耗

D.改善工藝條件

5.豆類蛋白質(zhì)的改性方法有：（）

A.熱處理

B.化學(xué)改性

C.超聲波處理

D.膜分離

6.豆類加工中，蛋白質(zhì)的功能特性包括：（）

A.持水性

B.起泡性

C.膠凝性

D.消化吸收率

7.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品有何影響：（）

A.影響蛋白質(zhì)的溶解度

B.影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

C.影響蛋白質(zhì)的起泡性

D.影響蛋白質(zhì)的膠凝性

8.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的措施有：（）

A.調(diào)整pH值

B.加熱處理

C.冷凍干燥

D.使用穩(wěn)定劑

9.豆類加工中，蛋白質(zhì)的分離技術(shù)包括：（）

A.超濾

B.電泳

C.膜分離

D.離心分離

10.豆類加工中，蛋白質(zhì)改性后的應(yīng)用領(lǐng)域有：（）

A.食品工業(yè)

B.醫(yī)藥領(lǐng)域

C.涂料工業(yè)

D.紡織工業(yè)

11.豆類加工中，蛋白質(zhì)的消化吸收率受哪些因素影響：（）

A.蛋白質(zhì)分子量

B.氨基酸組成

C.加工工藝

D.食物搭配

12.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)分離方法有：（）

A.離心分離

B.超濾

C.電泳

D.沉淀法

13.豆類蛋白質(zhì)的功能特性在食品中的應(yīng)用包括：（）

A.增加食品的粘稠度

B.改善食品的質(zhì)地

C.提高食品的穩(wěn)定性

D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致哪些變化：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

15.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其哪些特性：（）

A.溶解度

B.起泡性

C.膠凝性

D.消化吸收率

16.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指：（）

A.蛋白質(zhì)分子量最大的點(diǎn)

B.蛋白質(zhì)分子量最小的點(diǎn)

C.蛋白質(zhì)溶解度最低的點(diǎn)

D.蛋白質(zhì)溶解度最高的點(diǎn)

17.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法不包括：（）

A.調(diào)整pH值

B.加熱處理

C.超聲波處理

D.冷凍干燥

18.豆類加工中，酶解豆蛋白的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)的溶解度

B.降低蛋白質(zhì)的分子量

C.增加蛋白質(zhì)的消化吸收率

D.提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

19.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致：（）

A.蛋白質(zhì)溶解度降低

B.蛋白質(zhì)顏色變深

C.蛋白質(zhì)分子量增大

D.蛋白質(zhì)分子量減小

20.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)分離技術(shù)不包括：（）

A.超濾

B.電泳

C.膜分離

D.沉淀法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆類是重要的______來(lái)源之一。

2.豆類加工過(guò)程中，常用的蛋白質(zhì)提取方法是______法。

3.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其______和______發(fā)生變化。

4.豆類加工中，酶法水解豆蛋白的目的是提高其______。

5.蛋白質(zhì)的______是指其在特定pH值下溶解度最低的狀態(tài)。

6.豆類蛋白質(zhì)的______特性使其在食品加工中具有重要作用。

7.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法之一是調(diào)整其______。

8.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)分離技術(shù)包括______、______和______。

9.蛋白質(zhì)改性可以改善其______、______和______等特性。

10.豆類加工中，酶制劑的作用是______和______。

11.豆類蛋白質(zhì)的______受其氨基酸組成和加工工藝的影響。

12.豆類加工中，蛋白質(zhì)的消化吸收率可以通過(guò)______來(lái)提高。

13.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)改性方法有______、______和______。

14.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其______、______和______等性質(zhì)的改變。

15.豆類蛋白質(zhì)的______特性使其在食品中具有增稠作用。

16.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)可以通過(guò)______來(lái)調(diào)節(jié)。

17.豆類加工中，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的措施之一是使用______。

18.豆類加工中，酶解豆蛋白的主要目的是增加其______。

19.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其溶解度______。

20.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其______和______。

21.豆類蛋白質(zhì)的______特性使其在食品中具有乳化作用。

22.豆類加工中，常用的蛋白質(zhì)分離方法之一是______。

23.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其______和______。

24.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其______、______和______等特性。

25.豆類蛋白質(zhì)的______特性使其在食品中具有凝固作用。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，因此易于消化吸收。（）

2.鹽析法是豆類蛋白質(zhì)提取中常用的物理方法。（）

3.蛋白質(zhì)變性后，其溶解度會(huì)顯著提高。（）

4.豆類加工中，酶制劑可以降低蛋白質(zhì)的分子量，提高其消化吸收率。（）

5.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是其溶解度最低的點(diǎn)，因此在這個(gè)點(diǎn)上蛋白質(zhì)最容易沉淀。（）

6.豆類蛋白質(zhì)的功能特性包括持水性、起泡性和膠凝性等。（）

7.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性可以通過(guò)加熱處理來(lái)逆轉(zhuǎn)。（）

8.豆類加工中，酶法水解豆蛋白可以提高其溶解度。（）

9.蛋白質(zhì)改性可以改善其溶解度，但不會(huì)影響其消化吸收率。（）

10.豆類加工中，蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)可以通過(guò)改變pH值來(lái)調(diào)節(jié)。（）

11.豆類加工中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性可以通過(guò)調(diào)整pH值來(lái)提高。（）

12.豆類加工中，離心分離是一種有效的蛋白質(zhì)分離技術(shù)。（）

13.蛋白質(zhì)改性后的應(yīng)用領(lǐng)域僅限于食品工業(yè)。（）

14.豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率不受其氨基酸組成的影響。（）

15.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其分子量增大。（）

16.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其膠凝性，但不能改善其持水性。（）

17.豆類加工中，酶解豆蛋白可以提高其消化吸收率，但不會(huì)影響其穩(wěn)定性。（）

18.豆類加工中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其溶解度降低。（）

19.豆類蛋白質(zhì)的功能特性使其在食品中具有增稠、乳化、起泡和凝固等作用。（）

20.豆類加工中，蛋白質(zhì)的改性可以改善其蛋白質(zhì)的溶解度，使其更易于提取。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆類加工過(guò)程中蛋白質(zhì)提取的主要方法及其原理。

2.論述豆類蛋白質(zhì)變性對(duì)食品品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的改善措施。

3.結(jié)合實(shí)際，分析豆類蛋白質(zhì)改性在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

4.討論豆類加工過(guò)程中蛋白質(zhì)分離技術(shù)的重要性及其在提高蛋白質(zhì)利用率和產(chǎn)品品質(zhì)方面的作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某食品企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一種新型的植物蛋白飲料，選用黃豆作為原料，采用酶解工藝提取蛋白質(zhì)。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：

（1）選擇哪種酶進(jìn)行豆蛋白的酶解？為什么？

（2）在酶解過(guò)程中，如何控制pH值和溫度以優(yōu)化蛋白質(zhì)提取效果？

（3）如何評(píng)估酶解蛋白的溶解度和功能性？

2.案例背景：某研究團(tuán)隊(duì)致力于改善豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率，通過(guò)蛋白質(zhì)改性技術(shù)進(jìn)行相關(guān)研究。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：

（1）蛋白質(zhì)改性技術(shù)有哪些常見(jiàn)方法？各自的特點(diǎn)是什么？

（2）如何通過(guò)蛋白質(zhì)改性提高豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率？

（3）蛋白質(zhì)改性后的豆類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過(guò)程如何？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.D

5.C

6.C

7.C

8.D

9.C

10.D

11.A

12.C

13.A

14.D

15.A

16.D

17.D

18.C

19.A

20.D

21.A

22.D

23.A

24.C

25.D

26.A

27.A

28.C

29.A

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.鹽析法

3.溶解度，顏色

4.消化吸收率

5.等電點(diǎn)

6.功能

7.pH值

8.超濾，電泳，膜分離

9.溶解度，起泡性，膠凝性

10.加速反應(yīng)速率，提高產(chǎn)品品質(zhì)

11.氨基酸組成，加工工藝

12.改性

13.熱處理，化學(xué)改性，超聲波處理，膜分離

14.溶解度，顏色，分子量

15.持水性

16.pH值

17.穩(wěn)定劑

18.消化吸收率

1