公司食堂服務(wù)管理方案

公司食堂服務(wù)管理方案第一章飯?zhí)梅?wù)管理方案為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。一、服務(wù)允諾(一)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。(二)多品種服務(wù)，遷就五湖四海員工之相同口味;每周五提供更多下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費(fèi)用展開操作方式，具體內(nèi)容講究飯菜質(zhì)量、份量并努力做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。(三)全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí);逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為某某員工加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。(四)開放式經(jīng)營(yíng)，拒絕接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可以隨時(shí)對(duì)廚房次日所訂貨物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以推動(dòng)工作。本公司建有專業(yè)人員與貴公司統(tǒng)轄日常生活提升事議，并不斷匯報(bào)多數(shù)員工的意見展開改良。二、管理措施食品安全問題就是飯?zhí)霉芾碇凶麝P(guān)鍵的問題!我司將從七個(gè)方面搞好工作：食品訂貨衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹制加工衛(wèi)生、餐飲具洗清消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)?。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、汪把處置第一關(guān)。步入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定必須剝不好曬干，在整潔的水池中沖洗3不下以上，然后，轉(zhuǎn)至整潔的清水中煮沸半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，努力做到生熟食品分離，容器分離，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。確保蒸熟、磨成，嚴(yán)苛按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，確保使全體用餐職工喝得安心，喝得愜意。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺(tái)，剩余飯菜不上餐臺(tái)，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺(tái)。4、工作人員必須講究?jī)x容儀表。下班期間必須佩戴工作服，并努力做到衣冠整齊，整潔衛(wèi)生。同時(shí)，必須維持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、誠(chéng)剪指甲，女的不能濃妝艷抹，不取過肩長(zhǎng)發(fā)，男的不能尼查。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房必須維持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，整潔并無(wú)異物。冰箱維持整潔衛(wèi)生，分檔分類放置食物(熟食分離、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類留存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)苛勞動(dòng)紀(jì)律，不耽誤，不曠工，態(tài)度和藹。下班期間不得干活私活，不得接朋會(huì)友，不得拎小孩，不得擅離職守、串崗，不得玩耍、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和犯罪行為。不得在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾飲酒等，嚴(yán)禁穿著工作服回去廁所。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設(shè)備。三、廚務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)，擬定以下的機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：◆工作人員崗位職責(zé)建議(一)廚師1、對(duì)公司每月(每周)派發(fā)的菜單努力做到事先熟識(shí)、心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。3、負(fù)責(zé)管理每天在切配工作已經(jīng)開始時(shí)搞好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配與否符合要求。4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。5、協(xié)同廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、嚴(yán)格控制食品烹調(diào)至食用的時(shí)間，努力做到菜肴裝盤煎皺，配搭合理，咸淡適中。8、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。9、搞好員工的衛(wèi)生、操作方式規(guī)范及培訓(xùn)工作，對(duì)廚房每個(gè)工序的潔凈工作、消毒工作、安全法規(guī)繼續(xù)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)管理展開監(jiān)督檢查。10、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。(二)廚師助理1、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過程。2、負(fù)責(zé)管理食品切配工作。3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。4、負(fù)責(zé)管理餐具沖洗消毒工作。5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。6、負(fù)責(zé)管理分配飯菜。7、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程(一)出品控制流程1.目的規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。2.采用范圍某某x公司某某x飯?zhí)谩?.掌控流程菜單編制→審核→采購(gòu)→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→開會(huì)總結(jié)歸納。4.操作方式流程及建議(1)開菜單的要求a.以客戶為中心，充份掌控客戶的口味市場(chǎng)需求，從而不斷的轉(zhuǎn)換菜單及作法。b.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。c.根據(jù)相同季節(jié)展開市場(chǎng)調(diào)查，確認(rèn)菜式及跟蹤證實(shí)所須要材料的妥當(dāng)情況(調(diào)料、干貨須要提早一天證實(shí))。d.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。e.特別注意同一餐菜中顏色的配搭、肉的配搭。(2)菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)a.菜單配搭與否合理，例如顏色須要加插綠色品種。b.是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。c.與否可以引發(fā)院方舉報(bào)，努力做到介紹員工的偏好。(3)采購(gòu)質(zhì)量的要求a.訂貨在市場(chǎng)出售時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考量物料與否物美價(jià)廉。b.采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)門路，確保采購(gòu)來(lái)源。c.當(dāng)送至的物料辨認(rèn)出質(zhì)量存有問題時(shí)，核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)訂貨人員作出過錯(cuò)處置。(4)驗(yàn)收要求a.當(dāng)倉(cāng)庫(kù)環(huán)評(píng)時(shí)辨認(rèn)出材料質(zhì)量存有問題時(shí)，由訂貨人員作出過錯(cuò)處置。b.驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。(5)初加工建議a.初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲、雜草等)。(6)粗加工建議a.按預(yù)定要求進(jìn)行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。b.切配應(yīng)當(dāng)努力做到粗細(xì)一致，厚薄光滑。(7)清洗要求a.以“一泡二浸三沖洗”為原則，努力做到無(wú)沙無(wú)蟲等。(8)炒作a.需以色、香、味、形兼?zhèn)錇樵瓌t，努力做到咸淡適中。b.根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。c.必須準(zhǔn)備工作適當(dāng)之調(diào)味(例如生姜、大蒜等)及配色可望(例如紅蘿卜、紅椒等)。d.注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。(9)成品證實(shí)及出品a.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。b.廚師必須對(duì)每道成品展開享用，證實(shí)無(wú)疑后出品。c.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導(dǎo)致院方投訴的，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，廚師需負(fù)全部責(zé)任，不排除開除等。(10)餐食建議a.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。b.踢菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度展開有效率評(píng)估，當(dāng)估算比較菜時(shí)，必須提早備案廚師炒，以免踢菜中斷。c.廚師必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。(11)搜集信息及開會(huì)討論總結(jié)概括a.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。b.搜集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師招集所有廚務(wù)部人員展開開會(huì)討論，總結(jié)嚴(yán)重不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單之同種錯(cuò)誤原則上不容許重復(fù)發(fā)生。另外，努力做到品種上的技術(shù)創(chuàng)新及就再加作法(例如：洋蔥炒作鴨肝不被客戶發(fā)送可以發(fā)生改變作法，鹵鴨肝或醬汁鴨肝等)。c.計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。5.以上操作程序必須嚴(yán)格執(zhí)行全面落實(shí)。(二)食品衛(wèi)生安全承諾1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中將嚴(yán)苛按照有關(guān)法律法規(guī)的建議，允諾努力做到以下幾點(diǎn)：(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離。(2)具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，存有適當(dāng)?shù)南?、盥洗、盥洗、通風(fēng)、照明設(shè)備、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、沖洗以及處置廢水、放置垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。(4)具備合理的設(shè)備布局和工藝流程，避免等待加工食品與輕易入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品碰觸存有毒物、污穢物。(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。(6)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和裝運(yùn)食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)毒，保持清潔，避免食品污染，并合乎確保食品安全所需的溫度等特殊要求，嚴(yán)禁將食品與有害、有毒物品一同運(yùn)輸。(7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)維持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)將手曬干，佩戴潔凈的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并無(wú)外包裝的輕易入口食品時(shí)，應(yīng)采用無(wú)污染、潔凈的工具。(9)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(10)采用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)毒。2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者嵌入食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能將危害人體身心健康物質(zhì)的食品，或者用廢舊食品做為原料生產(chǎn)的食品;(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品;(3)營(yíng)養(yǎng)成分不合乎食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(5)病故、毒死或者死因未明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;(6)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;(7)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;(8)超過保質(zhì)期的食品;(9)并無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;(10)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;(11)其他不合乎食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者建議的食品。(三)人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?xiàng)1、下班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電具奏、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位展開檢查，沒問題方可上崗操作方式。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入飯?zhí)茫坏迷陲執(zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接點(diǎn)、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位必須定期檢查，發(fā)生問題及時(shí)處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開。5、員工不許拎外來(lái)人員步入餐廳，不許在餐廳內(nèi)飲酒、抽煙、娛樂或歇息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。7、對(duì)飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材必須存有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失靈或損毀的必須及時(shí)更改，對(duì)已定位的消防器材，不許擅自停下，調(diào)位和損毀。8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)。(四)食物中毒報(bào)告制度及食物中毒防治制度1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作：(1)及時(shí)報(bào)告，一旦出現(xiàn)食物中毒應(yīng)當(dāng)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包含：出現(xiàn)中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、喪生人數(shù)及主要中毒整體表現(xiàn)、可能將引發(fā)中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)實(shí)行的措施和須要幫助化解的問題。(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。(3)立即暫停加工及食用余下的蹊蹺食品。(4)保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。(5)協(xié)調(diào)衛(wèi)生行政部門展開調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的建議提供更多有關(guān)的材料和樣品。(6)認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。(7)采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所展開清毒處置。2.食物中毒預(yù)防制度：(1)從業(yè)人員衛(wèi)生a.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。b.全面落實(shí)晨檢制度，辨認(rèn)出存有咳嗽、嘔吐、嘔吐等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。c.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。d.佩戴干凈的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)穿口罩和衛(wèi)生手套。e.不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。(2)食品原料及食品訂貨a.自備原料配送。b.定點(diǎn)訂貨新鮮潔凈的原料。c.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。d.出售在保質(zhì)期內(nèi)的定型外包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽貼有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。e.不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。f.不自制冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。(3)食品初加工a.蔬菜必須一放、二洗臉、三消毒。b.動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。c.用作原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志顯著,努力做到分離采用。d.冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。(4)烹制加工a.烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。b.蔬菜烹制即為必須裝盤又必須留存原汁原味。c.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。d.豆?jié){必須全盤煎皺，煮熟后持續(xù)冷卻5—10分鐘。e.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時(shí)。f.余下食品在再次食用前要高溫全盤冷卻。g.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。(5)餐具沖洗消毒a.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。b.熱力消毒建議：蒸汽消毒100℃促進(jìn)作用10分鐘以上，少雨消毒120℃促進(jìn)作用15～20分鐘，煮熟消毒15分鐘以上。c.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。d.消毒柜消毒建議：嚴(yán)苛按消毒柜命令時(shí)間消毒，定期檢查，確保消毒效果。(6)衛(wèi)生管理a.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。b.專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。五、飯?zhí)梅?wù)管理制度(一)食品采購(gòu)制度1、食品必須定點(diǎn)訂貨，對(duì)定點(diǎn)單位展開資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，簽訂合同。2、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、訂貨的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不訂貨腐敗、變質(zhì)、有害有毒、變質(zhì)生蟲、過期、搭存有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建議的食品。4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、訂貨食用油食品及其原料(指為預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品)展開色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。7、索要的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與訂貨食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致，索要供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，核實(shí)其記述的內(nèi)容真實(shí)有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、訂貨食品及其原料時(shí)，嚴(yán)禁在并無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處為訂貨食品及其原料，嚴(yán)禁在無(wú)法提供更多食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處為訂貨食品及其原料。10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。11、訂貨的食品進(jìn)庫(kù)前應(yīng)付食品的色、香、味、形展開環(huán)評(píng)，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品歸還。(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并存有顯著標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、后生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分離冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類放置，并努力做到先進(jìn)先出和不超期放置。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，創(chuàng)建食品有效期和記錄儲(chǔ)藏溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和放置食品與否符合衛(wèi)生建議。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。(三)食品添加劑采用管理制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、不誤用食品添加劑，采用品種和采用范圍符合國(guó)家的規(guī)定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。4、不采用食品添加劑去掩飾食品的瑕疵或做為假造的手段。5、食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。(四)對(duì)備(分體式)餐管理制度1、維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。2、人員步入餐食間展開二次盥洗和刷牙、消毒。非餐食間人員嚴(yán)禁擅自步入餐食間。3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。4、對(duì)備(分體式)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后采用，并搞好餐具清掃。5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。6、對(duì)備(分體式)餐完結(jié)，及時(shí)處理餐食余下食品，并搞好餐食間的清潔衛(wèi)生。(五)食品倉(cāng)庫(kù)管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須努力做到衛(wèi)生干凈，并無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、并無(wú)蒼蠅、并無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)較好，食品組配整齊，庫(kù)內(nèi)不放置有害、有毒物品及個(gè)人生活用品。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距地離墻10cm放置，各類食品存有顯著標(biāo)志，存有異味或極易吸潮的食品應(yīng)當(dāng)密封留存或分庫(kù)放置，易腐食品必須及時(shí)冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應(yīng)當(dāng)分離放置，食品嚴(yán)禁與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次倉(cāng)庫(kù)的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。