《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》課件-5學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育-第3章

案例“兩只雞蛋”惠子是一名新入園的小姑娘，每天由奶奶接送。一天，奶奶跟老師溝通時(shí)，流露出了對幼兒園飲食的疑問和憂慮。奶奶說在沒入園的時(shí)候，她每天給惠子吃2只煮雞蛋。在觀察了幼兒園一周食譜后，她發(fā)現(xiàn)惠子很少能吃到一只完整的雞蛋。奶奶認(rèn)為這樣的膳食會(huì)造成惠子營養(yǎng)不良，不合理。奶奶的做法和說法對嗎？●了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識●掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要、膳食特點(diǎn)和膳食要求●學(xué)會(huì)編制學(xué)前兒童帶量食譜●學(xué)會(huì)對托幼園所的膳食進(jìn)行評價(jià)●能夠協(xié)助做好學(xué)前兒童膳食管理本章學(xué)習(xí)目標(biāo)123營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要學(xué)前兒童的膳食本章內(nèi)容4托幼園所膳食要求與管理第1節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識第1節(jié)營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。一、營養(yǎng)與營養(yǎng)素的基本概念第1節(jié)6大營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物非產(chǎn)能營養(yǎng)素：無機(jī)鹽、維生素和水作用構(gòu)成機(jī)體的成分提供人體所需要的熱能調(diào)節(jié)生理機(jī)能一、營養(yǎng)與營養(yǎng)素的基本概念第1節(jié)生理功能構(gòu)造和修補(bǔ)人體組織調(diào)節(jié)生理功能供給熱能二、六大營養(yǎng)素及其功能和食物來源(一)蛋白質(zhì)食物來源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚、蛋、奶四類食物。植物性蛋白質(zhì)：豆類、堅(jiān)果類和谷類。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)與豆類（主要是大豆）蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸比較齊全且比例適當(dāng)。各類食物的蛋白質(zhì)含量（%）補(bǔ)充資料蛋白質(zhì)的組成和互補(bǔ)作用氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20多種，可分為兩類：凡在體內(nèi)可以合成的氨基酸，稱為非必需氨基酸；凡體內(nèi)不能合成，必須靠食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸。學(xué)前兒童在生長發(fā)育時(shí)期需要9種必需氨基酸，它們是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和組氨酸。不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例是不同的，兩種或兩種以上食物中蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在托幼園所日常膳食中可根據(jù)這一原理，定期添加豆飯、豆粥、臘八粥等。此外，植物性食物與動(dòng)物性食物混合同樣可達(dá)到這一作用，如菜肉餡包子和餃子等。第1節(jié)第1節(jié)生理功能構(gòu)成人體組織細(xì)胞供應(yīng)熱能提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收(二)脂肪食物來源主要來源于各種植物油和動(dòng)物脂肪。機(jī)體生命活動(dòng)必不可缺必需脂肪酸，必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類。常見食物中必需脂肪酸占脂肪酸總量的百分比（%）第1節(jié)生理功能供給熱能構(gòu)成機(jī)體組織促進(jìn)消化和排泄解毒作用(三)碳水化合物（糖類）食物來源一般來源于植物性食物。主要有糧谷類（米、面、粗糧等）、根莖類（薯類、山藥等）、蔬菜水果類、食糖等。膳食纖維在蔬菜中含量較豐富。常見食物碳水化合物含量（克/100克）第1節(jié)(四)無機(jī)鹽是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、參與血液凝固、促進(jìn)某些脂肪酶和蛋白酶的活動(dòng)等作用。來源：奶及奶制品，豆類及其制品、杏仁、花生醬等，海產(chǎn)品。膳食中的鈣只有20%—30%被人體吸收。

是人體必需的微量元素之一，主要參與甲狀腺激素的合成，可促進(jìn)人體正常的新陳代謝，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育。來源：海產(chǎn)品是合成血紅蛋白的重要原料，參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和利用。來源：動(dòng)物性食物含鐵豐富，植物性食物中含鐵較高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。植物性食物中鐵的吸收率很低。成人體內(nèi)含鋅約2克，在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。鋅是100多種酶的組成成分，因而與蛋白質(zhì)的合成、激素的代謝、免疫功能的成熟等有著十分密切的關(guān)系。來源：動(dòng)物性食品鈣鐵碘鋅主要參與維持碳水化合物的正常代謝，維持正常的神經(jīng)和心臟功能，促進(jìn)生長發(fā)育，對增進(jìn)食欲也都有重要作用。天然食品主要功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)、碳水化合物的代謝，是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分，參與組織呼吸過程。各種動(dòng)物性食品與正常視覺有密切關(guān)系。保護(hù)上皮組織正常。動(dòng)物性食物，植物性食物中胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用。普通食物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝、組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。動(dòng)植物食物主要作用是能促進(jìn)骨膠原的形成；增進(jìn)組織生長，促使傷口愈合、止血；增強(qiáng)身體的抵抗能力，有解毒作用；是水溶性抗氧化劑，脂溶性維生素的保護(hù)劑；預(yù)防和治療壞血病，對營養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血也有一定的治療作用。新鮮的蔬菜和水果可以促進(jìn)鈣、磷吸收，將鈣和磷運(yùn)送到骨骼內(nèi)，使骨鈣化，促進(jìn)骨骼和牙齒正常發(fā)育。動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類，曬太陽維生素B1維生素B2維生素A維生素PP葉酸維生素C維生素D第1節(jié)(五)維生素第1節(jié)生理功能構(gòu)成細(xì)胞核體液的主要成分調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)物質(zhì)代謝物質(zhì)吸收、運(yùn)輸及排泄的載體潤滑作用(六)水食物來源飲料、水果、蔬菜等。理想的飲用水應(yīng)該是符合衛(wèi)生要求的、價(jià)格低廉的白開水。第1節(jié)是維持生命、進(jìn)行活動(dòng)和保證正常生長發(fā)育所需的能量。由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物來提供。在學(xué)前兒童的膳食中，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量的供給上有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于食物中。三、熱能及其食物來源第2節(jié)學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要第2節(jié)基礎(chǔ)代謝食物的特殊動(dòng)力作用生活活動(dòng)生長發(fā)育排泄消耗一、學(xué)前兒童對熱能的需要(一)學(xué)前兒童的熱能消耗第2節(jié)一日總需熱能就是基礎(chǔ)代謝、生長所需、活動(dòng)所需、食物的特殊動(dòng)力作用及排泄的消耗所需要熱能的總和。膳食中熱能的供給必須滿足需要，這樣才能保證正常的生長發(fā)育和生理活動(dòng)。一日膳食中熱能的供給應(yīng)與消耗保持平衡。(二)學(xué)前兒童對熱能的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（千卡）第2節(jié)相對較成人多，每日膳食中蛋白質(zhì)攝入量較高，其中動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%。二、學(xué)前兒童對六大營養(yǎng)素的需要(一)蛋白質(zhì)的需要量學(xué)前兒童每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（克）第2節(jié)必需脂肪酸的攝入量應(yīng)占每日總熱能的2%。(二)脂肪的需要量學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量適宜攝入量按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給熱能的比例來考慮。推薦每日每千克體重約需碳水化合物15克，應(yīng)提供50—60%的膳食能量。碳水化合物的攝取量應(yīng)適當(dāng)。(三)碳水化合物的需要量補(bǔ)充資料膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包含的參考值(EAR、RNI、Al、UL)平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平時(shí)可滿足群體中50%個(gè)體的需要。推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97—98%）個(gè)體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。適宜攝入量（AI）：是通過觀察或是實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4—6個(gè)月，其營養(yǎng)素全部來自母乳，故攝入母乳中的營養(yǎng)素量即嬰兒的AI。與RNI的區(qū)別在于準(zhǔn)確性不如RNI，可能高于RNI?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。第2節(jié)第2節(jié)長期缺乏會(huì)影響到學(xué)前兒童的正常生長發(fā)育，并導(dǎo)致多種疾病。某些無機(jī)鹽攝入過多，會(huì)帶來不良后果(四)無機(jī)鹽的需要量學(xué)前兒童幾種無機(jī)鹽每日適宜攝入量第2節(jié)雖是人體所必需的營養(yǎng)素，但一次性過量服用或長期過量攝取也會(huì)給幼兒帶來不良影響。維生素的攝入要注意適量。(五)維生素的需要量學(xué)前兒童幾種維生素每日推薦攝入量第2節(jié)學(xué)前兒童對水的需要量主要取決于幼兒活動(dòng)量的大小、外界氣溫的高低、食物的性質(zhì)與量的多少等。幼兒年齡不同對水的需要量也有所不同。學(xué)前兒童飲水量應(yīng)充足。(六)水的需要量學(xué)前兒童每日每千克體重水的需要量（毫升）第2節(jié)三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生01020304兩餐之間的時(shí)間間隔以3.5—4小時(shí)為宜。進(jìn)食次數(shù)可根據(jù)年齡不同而異。，飲食次數(shù)和間隔時(shí)間早餐應(yīng)給營養(yǎng)豐富的高蛋白食物，脂肪及碳水化合物應(yīng)稍多一些。午餐午點(diǎn)應(yīng)吃含有較豐富蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的食物。晚餐應(yīng)吃清淡易于消化的食物，脂肪含量不應(yīng)過高。食物的分配要定時(shí)定點(diǎn)，防止邊吃邊玩；不吃零食、不貪食、不偏食、不剩飯灑飯。飲食習(xí)慣用餐場所應(yīng)整齊清潔，空氣流通，溫度適宜，桌椅高低適合身材，餐具簡單便于使用。進(jìn)食環(huán)境第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食第3節(jié)由專門人員負(fù)責(zé)膳食計(jì)劃的制定、營養(yǎng)素的科學(xué)搭配和餐點(diǎn)的制備，避免家庭膳食中的一些不科學(xué)因素。一、學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)(一)科學(xué)合理指膳食中不僅含有滿足人體需要的各種營養(yǎng)素，而且營養(yǎng)素的數(shù)量和相互比例合適。營養(yǎng)平衡的膳食還應(yīng)做到食物多樣化。(二)營養(yǎng)平衡第3節(jié)食物多樣化，講究色、香、味、形創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣保持愉快的情緒(三)增進(jìn)食欲第3節(jié)必須保證清潔衛(wèi)生，新鮮良好。從采購、加工到成品都必須進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生監(jiān)控，做到萬無一失。(四)清潔衛(wèi)生既要盡力保持食物中的各種營養(yǎng)素，又要注意食物要煮熟、燒透，避免油膩、辛辣、刺激性的食物，有利于幼兒的消化，做到碎、細(xì)、軟、爛。(五)容易消化第3節(jié)蛋白質(zhì)的供給與谷物、粗糧、豆類及豆制品攝入碳水化合物提供的能量二、學(xué)前兒童膳食存在的問題(一)膳食結(jié)構(gòu)問題肉類、蔬菜精白米面、粗糧水果、蔬菜飲料、水(二)膳食搭配問題第3節(jié)三餐安排不合理餐次過多或過少(三)餐次安排問題食物攝入要以正餐為主，上下午兩次點(diǎn)心為輔，零食不可以代替正餐。零食的進(jìn)食時(shí)間也不合理。(四)零食選擇問題第3節(jié)指根據(jù)學(xué)前兒童對熱能和營養(yǎng)素的需要及各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，通過合理的食物調(diào)配，供給食物種類和營養(yǎng)素齊全、數(shù)量充足和比例適當(dāng)?shù)纳攀?，從而使人體的營養(yǎng)需要與膳食供給之間建立平衡關(guān)系，達(dá)到合理營養(yǎng)。簡而言之，是指能夠?yàn)閷W(xué)前兒童提供全面、均衡營養(yǎng)的膳食。三、學(xué)前兒童的平衡膳食(一)平衡膳食的概念第3節(jié)三餐的熱能分配要合理，供給要充足合理搭配產(chǎn)熱能營養(yǎng)素科學(xué)搭配食品，提高膳食的營養(yǎng)效益膳食的酸堿要平衡科學(xué)地進(jìn)行食品加工和掌握烹調(diào)方法(二)平衡膳食的要求第3節(jié)谷類動(dòng)物性食物大豆及其制品蔬菜和水果烹調(diào)油(三)平衡膳食的食物選擇不同年齡學(xué)前兒童各類食物的每日參考攝入量第4節(jié)托幼園所膳食要求與管理第4節(jié)腐爛或霉變的食物含亞硝胺和多環(huán)芳烴的食品天然有毒食物被農(nóng)藥、化肥等污染的食物無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的食物一、托幼園所的食品安全管理(一)食品選購的衛(wèi)生要求盡量保存食物中的營養(yǎng)素要避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生或去除有毒有害物質(zhì)要使食品具有良好的感官性狀，增進(jìn)食欲(二)食物烹調(diào)的衛(wèi)生要求補(bǔ)充資料寶寶愛喝甘蔗汁須謹(jǐn)防中毒霉變甘蔗中含有神經(jīng)毒素3-硝基丙酸，會(huì)刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經(jīng)。潛伏期為15分鐘至7小時(shí)，多數(shù)在2—5小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒最初癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉，繼而頭暈、頭疼、視力障礙，進(jìn)而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復(fù)視、陣發(fā)性抽搐、大小便失禁，嚴(yán)重者呼吸衰竭甚至死亡。質(zhì)量好的甘蔗肉清白、味甘甜，含有豐富的蔗糖，而且甜度大，孩子都喜歡吃。但是甘蔗收割后如果儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉變，霉變的甘蔗外皮失去光澤，質(zhì)地較軟，瓤部顏色比正常甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。如果進(jìn)食了霉變甘蔗的汁就容易引起中毒。第4節(jié)第4節(jié)食物貯存的處理措施主要有：低溫，去除水分和添加防腐劑等。除了少數(shù)交通不便的園所外，都應(yīng)選購新鮮衛(wèi)生的食品，減少貯存量，縮短貯存期，以保證學(xué)前兒童膳食的質(zhì)量。(三)食物貯存的衛(wèi)生要求廚房衛(wèi)生對炊事人員的衛(wèi)生要求(四)對廚房和炊事人員的衛(wèi)生要求第4節(jié)食物多樣，谷物為主。多吃新鮮蔬菜和水果。經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉。每日飲奶，常吃大豆及其制品。膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖量高的飲料。食量與體力活動(dòng)要平衡，保持正常體重增長。不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。二、托幼園所膳食配置(一)3—6歲學(xué)前兒童膳食指南第4節(jié)首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。注意制作和烹調(diào)方法。根據(jù)季節(jié)變化，冬季可多用高熱能的食物，夏季應(yīng)多用清爽爽口的食物。(二)