廚師考核試題及答案

廚師考核試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.白菜C.青椒2.煎魚時(shí)用什么火較好？A.大火B(yǎng).小火C.中火3.勾芡使用的主要原料是？A.淀粉B.面粉C.米粉4.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油5.炒青菜時(shí)何時(shí)加鹽合適？A.開始B.中途C.出鍋前6.做紅燒肉一般選用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉7.煮餃子時(shí)加幾次涼水？A.1次B.2次C.3次8.蒸饅頭用什么發(fā)酵？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉9.以下哪種調(diào)料增香效果好？A.花椒B.鹽C.醋10.燉排骨時(shí)哪種食材常搭配？A.菠菜B.玉米C.韭菜答案：1.C2.C3.A4.B5.C6.B7.C8.A9.A10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.屬于川菜的菜品有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋鯉魚2.以下哪些是廚房常用的刀具（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀3.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.土豆C.胡蘿卜D.生菜4.制作蛋糕需要的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.白糖D.食用油5.肉類焯水的目的有（）A.去除血水B.去除雜質(zhì)C.縮短烹飪時(shí)間D.使肉質(zhì)更嫩6.常用的烹飪方式有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸7.以下屬于調(diào)味品的有（）A.醬油B.料酒C.雞精D.豆瓣醬8.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.豬蹄C.山藥D.香菇9.下列哪些操作能使菜品更入味（）A.腌制B.勾芡C.小火慢燉D.高溫油炸10.廚房中常用的炊具包括（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.平底鍋答案：1.ABC2.ABD3.ACD4.ABC5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒雞蛋時(shí)放蔥花會(huì)影響口感。（）2.煮米飯時(shí)水越多越好。（）3.烤箱使用前不需要預(yù)熱。（）4.切洋蔥時(shí)用水沖一下可減少刺激。（）5.炸東西時(shí)油溫越高越好。（）6.做壽司只能用糯米。（）7.蔬菜煮的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。（）8.燉菜時(shí)可以中途頻繁加水。（）9.勾芡能使湯汁濃稠。（）10.烘焙時(shí)模具不需要涂油。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：先將牛排解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放黃油，油熱后放入牛排，每面煎2-3分鐘，根據(jù)喜好控制熟度，煎好后取出靜置幾分鐘。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過(guò)外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可輕輕搖晃，沒(méi)有聲音的較新鮮；也能把雞蛋放水中，下沉的新鮮，漂浮的不新鮮。3.說(shuō)出三種去除魚腥味的方法。答案：一是魚處理時(shí)挖凈魚鰓、黑膜；二是用料酒、姜片腌制；三是烹飪時(shí)加醋、花椒、八角等調(diào)料，能有效去腥。4.簡(jiǎn)述涼拌菜的調(diào)味要點(diǎn)。答案：以咸鮮為主，適量加鹽、生抽提味。加醋增添酸味，豐富口感。搭配蒜、姜、辣椒等增添香味和辣味。還可加少許糖提鮮，香油增香。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，引入新食材。烹飪方法上結(jié)合中西技法?？谖兑材芨牧迹袭?dāng)下健康、多元需求。造型設(shè)計(jì)更精致，提升視覺(jué)體驗(yàn)。2.談?wù)勅绾慰刂茝N房成本。答案：采購(gòu)環(huán)節(jié)選優(yōu)質(zhì)低價(jià)食材，控制庫(kù)存防積壓變質(zhì)。合理利用食材，減少浪費(fèi)。優(yōu)化人力配置，提高效率，降低能源消耗，如合理開關(guān)電器。3.討論怎樣提升菜品的口感。答案：從火候控制入手，不同食材用不同火候。調(diào)味要精準(zhǔn)，把握好咸、甜、酸等味道比例。食材預(yù)處理要到位，如腌制、焯水等，烹飪