肉制品加工面試題及答案

肉制品加工面試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不是常見的肉類腌制劑？A.食鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.白醋答案：D2.肉制品殺菌常用的溫度是？A.60℃B.80℃C.121℃D.150℃答案：C3.哪類肉的肌紅蛋白含量相對較高？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.鴨肉答案：C4.以下哪種包裝材料不常用于肉制品？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙質(zhì)答案：D5.肉在解凍時哪種方式較快速？A.自然解凍B.冷藏解凍C.微波解凍D.冷水解凍答案：C6.下列屬于發(fā)酵肉制品的是？A.火腿B.香腸C.培根D.肉松答案：B7.降低肉的水分活度可延長保質(zhì)期，常用方法是？A.加熱B.加鹽C.加香料D.通風(fēng)答案：B8.斬拌機(jī)的主要作用是？A.攪拌B.切割和混合C.加熱D.成型答案：B9.肉在腌制中起到發(fā)色作用的是？A.氯離子B.鈉離子C.亞鐵離子D.亞硝基答案：D10.常見的煙熏肉制品不包括？A.煙熏排骨B.煙熏雞C.煙熏豆腐D.煙熏火腿答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響肉嫩度的因素有（）A.動物種類B.肌肉部位C.宰后成熟時間D.加工方式答案：ABCD2.肉制品加工中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.味精答案：ABCD3.防止肉品氧化的措施有（）A.真空包裝B.加抗氧化劑C.低溫儲存D.充氮包裝答案：ABCD4.下列屬于低溫肉制品的有（）A.低溫火腿B.低溫香腸C.燒雞D.醬牛肉答案：AB5.腌制的作用包括（）A.改善風(fēng)味B.提高保水性C.抑制微生物D.使肉發(fā)色答案：ABCD6.常見的肉品解凍方法有（）A.空氣解凍B.水解凍C.真空解凍D.蒸汽解凍答案：ABC7.以下哪些是肉類加工中常用的添加劑（）A.防腐劑B.發(fā)色劑C.增稠劑D.乳化劑答案：ABCD8.肉制品加工設(shè)備有（）A.絞肉機(jī)B.灌腸機(jī)C.殺菌鍋D.烘干機(jī)答案：ABCD9.肉在加熱過程中發(fā)生的變化有（）A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪融化C.水分流失D.風(fēng)味形成答案：ABCD10.品質(zhì)良好的原料肉應(yīng)具備（）A.色澤正常B.無異味C.彈性好D.無病變答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的肉制品都需要經(jīng)過腌制工序。（）答案：錯誤2.高溫殺菌后的肉制品可以常溫長期保存。（）答案：正確3.肉的顏色主要由血紅蛋白決定。（）答案：錯誤4.冷凍肉解凍后品質(zhì)和鮮肉一樣。（）答案：錯誤5.加工肉制品時，添加的香料越多越好。（）答案：錯誤6.真空包裝能完全阻止肉品的氧化。（）答案：錯誤7.發(fā)酵肉制品不需要進(jìn)行殺菌處理。（）答案：錯誤8.嫩度是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（）答案：正確9.只要控制好溫度，肉品加工過程中不會有微生物污染。（）答案：錯誤10.不同品種的豬，其肉的品質(zhì)無差異。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述腌制對肉品質(zhì)的影響。答案：腌制可改善肉的風(fēng)味，賦予肉特殊的咸香味道；提高肉的保水性，使肉更鮮嫩多汁；抑制微生物生長，延長保質(zhì)期；還能促進(jìn)肉發(fā)色，使肉呈現(xiàn)良好色澤。2.簡要說明肉在解凍過程中應(yīng)注意什么。答案：要選擇合適解凍方式，避免長時間暴露在高溫環(huán)境。防止解凍過度導(dǎo)致汁液流失，影響肉的營養(yǎng)和口感。解凍時保持衛(wèi)生，防止微生物污染。3.列舉兩種提高肉品保水性的方法。答案：一是腌制，通過加鹽、磷酸鹽等提高肉的離子強(qiáng)度，增強(qiáng)保水性；二是采用低溫加工，減少蛋白質(zhì)變性，保持肌肉組織對水分的束縛能力。4.簡述煙熏對肉制品的作用。答案：能賦予肉制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，增加食欲；使肉制品表面形成一層保護(hù)膜，減少水分散失；同時煙熏成分有一定防腐作用，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在肉制品加工中控制成本同時保證品質(zhì)。答案：選擇優(yōu)質(zhì)且價格合理的原料肉，優(yōu)化采購渠道。合理控制加工流程，減少原料損耗，提高設(shè)備利用率。采用合適加工工藝和添加劑，在保證品質(zhì)前提下降低成本，注重質(zhì)量檢測。2.談?wù)勑滦腿庵破返陌l(fā)展方向。答案：朝著健康營養(yǎng)方向，如低脂肪、低鹽、高膳食纖維。開發(fā)方便即食產(chǎn)品，滿足快節(jié)奏生活。注重個性化口味，結(jié)合地方特色與多元文化，利用新技術(shù)提升品質(zhì)和口感。3.探討肉制品加工中食品安全的重要性及保障措施。答案：食品安全關(guān)乎消費(fèi)者健康和企業(yè)聲譽(yù)。保障措施包括嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，規(guī)范加工流程，控制微生物污染，合理使用添加劑，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生管理，