上海外國語大學(xué)賢達(dá)經(jīng)濟(jì)人文學(xué)院《食品科學(xué)與工程》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌3、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照4、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量6、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是7、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物8、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是9、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃10、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法11、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶12、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)13、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1214、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用15、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的致癌性研究。食品毒理學(xué)的致癌性研究物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。2、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和應(yīng)對(duì)措施，舉例說明市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的防范。3、（本題5分）食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的原有特性，請(qǐng)分析冷凍干燥的原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用的食品種類？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規(guī)律和控制方法，包括物理、化學(xué)和生物方法的應(yīng)用及效果。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對(duì)硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。3、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過程中的脫蠟工藝和對(duì)油脂品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風(fēng)味損失原因、保護(hù)措施，以及如何通過工藝優(yōu)化保持食品的原有風(fēng)味。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中香氣物質(zhì)的釋放動(dòng)力學(xué)模型，以及在食品風(fēng)味預(yù)測(cè)中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)，是原料的清洗和消毒不徹底，還是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，抑或是包裝封口不嚴(yán)密？并提出加強(qiáng)微生物控制的措施。2、（本題10分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵不均勻的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改