灌腸類制品課件

灌腸類制品

第一節(jié)灌腸加工原理一、概念二、種類及特征三、粉碎、混合和乳化一、概念肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。二、種類及特征生鮮腸不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣即成，食用時熟制煙熏生腸腌制或不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣，煙熏即成熟腸腌制，絞碎或斬拌，調(diào)味后灌入腸衣，熟制煙熏熟腸灌腸后烘烤，熟制后煙熏發(fā)酵腸灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發(fā)酵，除去大部分水分特殊制品用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成混合制品以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產(chǎn)品其他分類方法按原料肉切碎的程度分：絞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分鮮肉型腌肉型按制品是否加熱分生腸熟腸按是否煙熏分煙熏腸不煙熏腸按是否發(fā)酵分發(fā)酵腸不發(fā)酵腸按添加填充料程度分純?nèi)饽c非純?nèi)饽c按所用原料肉分豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念將原料肉經(jīng)機械作用，由大變小的過程粉碎的作用改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的設(shè)備絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機粉碎程度：切片機>絞肉機>斬拌機>乳化機2、混合為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進一步加工之前進行的附加攪拌稱為混合預(yù)混合：在肉糊生產(chǎn)之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程3、乳化（1）概念肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程（2）和肉糊形成有關(guān)的變化過程蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成肌纖維破壞蛋白質(zhì)與水接觸吸收水分于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)吸水膨脹鹽黏性基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)的作用：使自由水固定，防止水分損失穩(wěn)定粉碎時所形成的脂肪顆?？扇苄缘鞍踪|(zhì)、脂肪球和水的乳化乳濁液：兩種互不相溶的液體的混合物肉糊乳濁液的類型：水包油型分散相：脂肪滴連續(xù)相：含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結(jié)締組織及其纖維碎片乳化劑：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用肌原纖維蛋白質(zhì)的性質(zhì)：不溶于水和稀鹽溶液，而溶于高濃度的鹽溶液，加鹽可以使肌原纖維蛋白溶出，起到乳化作用（3）影響肉糊穩(wěn)定性的因素基質(zhì)的形成情況乳化溫度脂肪顆粒的大小PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型肉糊的黏性乳化溫度溫度適當提高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流動性溫度過高，在隨后的熱處理時乳濁液會被破壞最高溫度：禽肉：10~12豬肉：15~18牛肉：21~22溫度過高對肉糊的影響可溶性蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)基質(zhì)破壞使肉糊黏性降低脂肪顆粒熔化斬拌時加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊溫度的升高脂肪顆粒的大小過大，乳濁液不穩(wěn)定過小，則脂肪顆粒的數(shù)量和表面積都會大幅度增加，使可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量不足以包裹脂肪顆粒，乳濁液也不穩(wěn)定PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型蛋白質(zhì)的含量越多，肉糊的穩(wěn)定性越好斬肉時將瘦肉和鹽一起斬拌有利于蛋白質(zhì)的溶解和膨脹不同種類的蛋白質(zhì)的黏結(jié)能力不同如品種、肌肉部位、動物年齡和其他因素都會影響肉糊的穩(wěn)定性PH值高時有利于蛋白質(zhì)的提取，尸僵前的肉優(yōu)于尸僵后的肉肉糊的黏性肉糊的黏性增加時，脂肪分離的趨勢減小第二節(jié)

灌腸生產(chǎn)的一般工藝一、工藝流程煙熏、冷卻絞碎斬拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的選擇與初加工成品二、工藝要點1、原料肉的選擇與初加工2、腌制目的呈現(xiàn)均勻的粉紅色產(chǎn)生適宜的咸味保水性和風味條件：0~4℃、24~72小時3、絞碎：注意防止溫度的上升4、斬拌原輔料斬拌順序瘦肉、冰、調(diào)料和香辛料、脂肪條件控制終溫：豬、牛肉不高于16℃，雞肉不高于12℃，時間為6~分鐘5、灌制松緊要適宜，打結(jié)腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等6、烘烤目的：使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅實促進發(fā)色反應(yīng)條件：70℃左右、10~60分鐘，視直徑而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制條件：80℃~85℃，中心溫度大于72℃，時間視產(chǎn)品體積而定8、煙熏、冷卻煙熏目的賦予制品特有的煙熏風味改善制品色澤脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性條件：50℃~80℃，10分鐘到24小時冷卻條件：10℃~15℃冷水，10~20分鐘至室溫，送入0~7℃冷庫9、貼標、成品第三節(jié)

幾種灌腸的加工（一）工藝流程原料肉處理腌制絞碎斬拌填充滅菌（二）工藝要點1、解凍自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃解凍前應(yīng)對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物。采用該這樣的方法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉保持較高的持水性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品就可以保證組織緊密、脂肪不易析出。2、絞碎目的：使肉的組織結(jié)構(gòu)達到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10℃

，否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會下降，對制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在3～5℃，同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎后，要求肉粒直徑為6mm。3、腌制經(jīng)

絞

碎

的

肉

，

放

入

攪

拌

機

中

，

同

時

加

入

食

鹽

(2.5％

)、

亞

硝

酸

鈉

(30mg/kg)、

復(fù)

合

磷

酸

鹽

(0.1％

)、

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抗

壞

血

酸

鈉

(0.04％

)、

各

種

香

辛

料

和

調(diào)

味

料

等

。

攪

拌

5～

10min混

合

均

勻

。

攪

拌

的

關(guān)

鍵

是

控

制

肉

溫

不

超

過

10℃

，

攪

拌

完

畢

，

肉

糜

用

膠

盆

盛

放

，

裝

至

八

成

滿

排

凈

表

面

氣

泡

，

用

膠

紙

蓋

牢

，

放

入

腌

制

間

腌

制

。

腌

制

間

溫

度

為

0～

4℃

，

溫

度

是

85％

～

90％

，

腌

制

24h。

腌

制

好

的

肉

顏

色

鮮

紅

，

且

色

調(diào)

均

勻

，

變

得

富

有

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性

和

粘

性

，

同

時

提

高

了

制

品

的

持

水

性

。

4、斬拌先將絞碎的原料肉倒入料盤內(nèi)轉(zhuǎn)動幾圏后加入碎冰總量的2/3，高速斬拌到肉餡溫度4~6℃，然后添加剩余數(shù)量的冰，然后加入調(diào)味料及香辛料，最后加入脂肪肉餡溫度不高于14℃要注意排除肉餡內(nèi)的氣體

5、充填自動充填打卡機將肉餡倒入充填機的料斗里，充入予定數(shù)量，并自動打卡6、滅菌滅菌前要檢查腸坯的完整性條件：15min-23min-20min121℃冷卻、貼標二、法蘭克福腸

原料肉處理絞碎斬拌灌腸烘烤熏制成品工藝流程羊腸衣原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制四、大紅腸（茶腸）上海大紅腸歐洲人喝茶時食用的食品工藝流程配料：大蒜腸衣：牛腸衣灌腸：每節(jié)45厘米長烘烤：70~80℃，45分鐘煮制：90℃水浴1.5小時原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制工藝流程配料：大蒜腸衣：牛腸衣灌腸：每節(jié)45厘米長烘烤：1小時煮制：85℃水煮25分鐘熏制：35~40℃，12小時原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制熏制工藝流程原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制熏