DB46-T226-2012-凍熟蝦仁生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-海南省

ICS67.120.30B50DB46備案號：33833-2012海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T226—2012凍熟蝦仁生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T226—2012前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由海南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南大學(xué)食品學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：章程輝，鐘秋平，仇厚援，武嬙。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2012年4月。IDB46/T226—2012凍熟蝦仁生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍熟蝦仁的術(shù)語和定義、加工技術(shù)要求、貯藏與運輸?shù)纫?。本?biāo)準(zhǔn)適用于凍熟蝦仁的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2733鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求SB/T10017冷凍飲品食用冰下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。原料驗收→清洗→去頭→清洗→分選→去腸→清洗→水煮→冷卻→去殼→清洗→排盤→急凍→脫盤→稱重→鍍冰衣→內(nèi)包裝→金屬探測→外包裝1DB46/T226—2012生產(chǎn)環(huán)境溫度保持在18°C-21°C。4.3加工用水與冰4.3.1加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3.2生產(chǎn)過程使用的冰塊應(yīng)符合SB/T10017的要求，其制冰、破碎、運輸均應(yīng)在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下進行。4.4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求凍熟蝦仁加工企業(yè)應(yīng)按GB/T19838、GB/T27341、SN/T1347的要求建立HACCP體系和衛(wèi)生質(zhì)量管理體系并有效實施。生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881規(guī)定。4.5原料的選擇原料蝦必須品質(zhì)新鮮、無異味，應(yīng)符合GB2733和NY5070的要求。4.6原料的運輸與驗收4.6.1運輸工具保持清潔衛(wèi)生，使用前必須清洗消毒，能密閉。4.6.2原料蝦采用泡沫箱承裝，層冰層蝦片冰蓋頂，蝦體溫度在運輸過程中保持5°C以下。4.6.3原料到廠后由原料驗收員驗收，須有原料供貨證明，并進行感官驗收，確認(rèn)預(yù)檢合格后方可用于生產(chǎn)。4.7冷藏保鮮原料蝦應(yīng)及時加工，不能及時加工的原料蝦應(yīng)在0°C-4°C的冷藏室內(nèi)冷藏，時間不超過12h。4.8.14.8.2原料蝦的清洗用低于5℃的冰水清洗。手工去頭后用低于5℃的冰水清洗。4.8.3按規(guī)格分選，把軟殼、半軟殼、有黑斑、黑環(huán)等次品挑出。手工去腸，去腸后用低于5℃的冰用5%濃度的食鹽水進行水煮。當(dāng)水煮機的內(nèi)環(huán)境溫度大于96℃時，將洗凈的蝦均勻的放進蒸煮機內(nèi)。按照蝦的規(guī)格大小控制水煮時間，總水煮時間不超過2min，蝦體中心溫度達到（72-75）°C。手工去殼，不能有蝦殼、蝦腳殘留。將去殼后的蝦仁一只只均勻地擺在潔凈的托盤中，排盤要均勻，蝦仁不得重疊、粘連，排盤后在-352DB46/T226—20124.13脫盤、稱重、鍍冰衣速凍后的蝦仁快速脫盤、按規(guī)格稱出凈重。稱量使用的衡器應(yīng)經(jīng)過計量鑒定，衡器的最大稱量值不得超過被稱樣品質(zhì)量的5倍。稱出凈重的蝦仁倒進不銹鋼網(wǎng)藍中，浸入0℃～5℃的冰水中鍍冰衣，鍍冰衣的時間控制在3s以內(nèi)。鍍冰衣時需不斷搖動，防止蝦仁搭橋打結(jié)。渡冰衣后的蝦仁若發(fā)現(xiàn)粘連，應(yīng)及時分開。鍍冰衣使用應(yīng)符合GB5749的飲用水。4.14內(nèi)包裝鍍冰衣后的蝦仁應(yīng)立即裝入塑料袋中并封口。封口平整，不能漏氣。內(nèi)包裝須來自合格的生產(chǎn)廠家，使用前須消毒處理，并經(jīng)抽檢微生物合格。4.15金屬探測用金屬探測器連續(xù)逐件監(jiān)控內(nèi)包裝后的產(chǎn)品，鐵金屬≥ф2.0mm、非鐵≥ф3.0mm、不銹鋼≥ф3.0mm不得檢出，及時去除被檢出金屬碎片的產(chǎn)品。生產(chǎn)前、后、生產(chǎn)過程中需每小時測試一次金屬探測器的靈敏度。4.16外包裝外包裝材料必須無毒無害，符合GB/T6543要求。外包裝需標(biāo)明產(chǎn)品