集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分和評(píng)定（征求意見稿）

Q/LB.□XXXXX-XXXX集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分和評(píng)定范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的等級(jí)劃分的術(shù)語和定義、等級(jí)劃分的依據(jù)和評(píng)定方式、等級(jí)的評(píng)定和管理原則、監(jiān)督管理原則以及等級(jí)評(píng)定等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放指南GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB13495消防安全標(biāo)志GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T19038顧客滿意測(cè)評(píng)模型和方法指南GB/T19039顧客滿意測(cè)評(píng)通則GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31712病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范環(huán)境治理鼠類GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40248人員密集場(chǎng)所消防安全管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB/T44141中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB55036消防設(shè)施通用規(guī)范GB55037建筑防火通用規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場(chǎng)所SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求T/CNSS012健康食堂建設(shè)管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)centralizeddiningserviceorganization提供集中用餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)，包括集中用餐單位食堂、餐飲服務(wù)管理單位、中央廚房、集體用餐配送單位。集中用餐單位食堂centralizeddiningunitcafeteria設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者；餐飲服務(wù)管理單位cateringservicemanagementunit為餐飲服務(wù)提供者提供人員、加工制作、經(jīng)營(yíng)或者食品安全管理等服務(wù)的第三方管理活動(dòng)的單位。中央廚房centralkitchen由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)主體。集體用餐配送單位主要服務(wù)于集體用餐單位，根據(jù)其訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。等級(jí)劃分與標(biāo)識(shí)等級(jí)劃分集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)分別分為三個(gè)等級(jí)，即一鉆級(jí)、二鉆級(jí)、三鉆級(jí)。標(biāo)識(shí)以鉆石為集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的等級(jí)標(biāo)識(shí):一顆鉆石表示一鉆級(jí)、二顆鉆石表示二鉆級(jí)、三顆鉆石表示三鉆級(jí)。鉆石的顆數(shù)越多，表示集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的級(jí)別越高。5等級(jí)劃分的依據(jù)和評(píng)定方式5.1等級(jí)劃分的依據(jù)5.1.1集中用餐單位食堂等級(jí)劃分的依據(jù)主要包括集中用餐單位食堂的餐廳管理、廚房管理、安全管理、職工食堂綜合管理及綠色可持續(xù)發(fā)展等。集中用餐單位食堂的等級(jí)的具體要求見附錄A。5.1.2餐飲服務(wù)管理單位等級(jí)劃分的依據(jù)主要包括集中用餐單位食堂的餐廳管理、廚房管理、安全管理、職工食堂綜合管理及綠色可持續(xù)發(fā)展等。集中用餐單位食堂的等級(jí)的具體要求見附錄B。5.2等級(jí)劃分的評(píng)定方式集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定方法應(yīng)符合GB/T19001的要求，集中用餐單位食堂的評(píng)分細(xì)則見附錄C，餐飲服務(wù)管理單位的評(píng)分細(xì)則見附錄D。6等級(jí)的評(píng)定和管理原則6.1三鉆級(jí)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)由全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)審：二鉆級(jí)、一鉆級(jí)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)由各地集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定，評(píng)定的結(jié)果上報(bào)全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)。由全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一批復(fù)并公示。地方集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)評(píng)定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)三鉆級(jí)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的初審和推薦工作。6.2企業(yè)晉級(jí)需獲得鉆級(jí)一年后進(jìn)行申報(bào)。6.3全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作餐飲企業(yè)等級(jí)標(biāo)志牌和證書。6.4餐飲企業(yè)獲得鉆級(jí)酒家稱號(hào)后，等級(jí)標(biāo)志牌應(yīng)懸掛在餐飲企業(yè)顯著位置。6.5等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)每四年對(duì)已評(píng)定等級(jí)的企業(yè)進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，每年進(jìn)行年檢，對(duì)等級(jí)予以確認(rèn)。年檢和復(fù)評(píng)工作由各等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)監(jiān)督落實(shí)。不參加年檢或復(fù)評(píng)的企業(yè)視同自動(dòng)放棄，將公告取消其資格并收回標(biāo)志牌和證書。6.6獲得等級(jí)的餐飲企業(yè)應(yīng)執(zhí)行信息統(tǒng)計(jì)報(bào)送制度，履行向各等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)提供不涉及本企業(yè)商業(yè)機(jī)密的經(jīng)營(yíng)管理數(shù)據(jù)的義務(wù)。并大力支持和積極參與政府或相關(guān)部門組織的有關(guān)活動(dòng)。7監(jiān)督管理原則7.1由行業(yè)歸口管理部門組建全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)。7.2全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定等級(jí)評(píng)定的實(shí)施辦法。7.3全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)下設(shè)監(jiān)督委員會(huì)和專家委員會(huì)，對(duì)評(píng)定工作實(shí)行監(jiān)督管理檢查制度。7.4全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)出現(xiàn)問題的企業(yè)視情況采取以下處理辦法：—已取得等級(jí)資格的企業(yè)如發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響，其所在地集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)評(píng)定機(jī)構(gòu)應(yīng)在權(quán)限范圍內(nèi)做出處理并上報(bào)情況。全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)根據(jù)情節(jié)輕重給予警告或通報(bào)批評(píng)或降低或取消等級(jí)的處理，并在相應(yīng)范圍內(nèi)公布處理結(jié)果：獲得等級(jí)的餐飲企業(yè)接到上述通知后，必須認(rèn)真整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報(bào)告處理機(jī)構(gòu)。一經(jīng)全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)晉級(jí)或降級(jí)或取消等級(jí)資格的企業(yè)，應(yīng)立即將原等級(jí)標(biāo)志和證書交還授予機(jī)構(gòu)，由全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)做出更換或沒收的處理。被降級(jí)或取消等級(jí)的企業(yè)。自降級(jí)或取消等級(jí)之日起一年內(nèi)，不子恢復(fù)或重新評(píng)定等級(jí)：一年后，方可重新申請(qǐng)?jiān)u定。8等級(jí)評(píng)定8.1評(píng)審員與培訓(xùn)8.1.1等級(jí)評(píng)定的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，應(yīng)由有資格的評(píng)審員承擔(dān)，各地評(píng)定機(jī)構(gòu)應(yīng)配備所需的評(píng)審員。8.1.2企業(yè)申請(qǐng)餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定應(yīng)了解本標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，并配有具備國(guó)家培訓(xùn)資質(zhì)的評(píng)審員。8.2申請(qǐng)8.2.1申請(qǐng)企業(yè)可根據(jù)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件提出相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定申請(qǐng)，填寫申請(qǐng)報(bào)告并提供真實(shí)有效的證明文件，交所在地的集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)。8.2.2地方集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)接受企業(yè)的申請(qǐng)報(bào)告和相關(guān)文件后，在15個(gè)工作日內(nèi)就是否可以評(píng)定給予企業(yè)答復(fù)，并上報(bào)全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)。8.3受理8.3.1全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)確認(rèn)申請(qǐng)企業(yè)符合評(píng)定條件后，應(yīng)在20個(gè)工作日內(nèi)完成評(píng)定的準(zhǔn)備工作，受理并開始現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審。8.3.2進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審前，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)的申請(qǐng)，由相關(guān)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)組織專家進(jìn)行管理文件審核，當(dāng)文審?fù)ㄟ^后，相關(guān)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)通知企業(yè)可進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定并協(xié)商確定評(píng)審時(shí)間。8.4現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定8.4.1對(duì)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定提出需改進(jìn)的問題，要求企業(yè)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改，整改的結(jié)果由各等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)跟蹤驗(yàn)證。8.4.2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定的所有文件由評(píng)審組匯總上報(bào)相應(yīng)的集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)存檔。8.5審定8.5.1由各等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)組成的專家評(píng)審組對(duì)評(píng)審組長(zhǎng)提供的評(píng)審文件進(jìn)行審查。8.5.2專家評(píng)審組將審查結(jié)論提交全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。8.6公告由全國(guó)集中用餐服務(wù)機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)不定期在媒體公告評(píng)審結(jié)果。附錄A（規(guī)范性）集中用餐單位食堂（含集中用餐配送單位及中央廚房）等級(jí)劃分條件A.1一鉆級(jí)A.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.1.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件建筑物結(jié)構(gòu)良好，建筑布局符合餐飲加工和服務(wù)流程，設(shè)備設(shè)施完好：一鉆級(jí)餐廳營(yíng)業(yè)面積不少于300m2，就餐區(qū)域最小使用面積不低于1m2/座，食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的40%;設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、保潔、防腐、防塵、防潮等設(shè)備或設(shè)施;直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)符合無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒要求；有符合倉儲(chǔ)條件的原材料庫房；有完善的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；n）消防標(biāo)識(shí)符合GB1349標(biāo)準(zhǔn)；A.1.1.2環(huán)境保護(hù)設(shè)施和安全衛(wèi)生基本條件a）按現(xiàn)行消防、安全、衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備的必要設(shè)備設(shè)施；b）有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度及獎(jiǎng)懲制度，有食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及專（兼）職食品安全管理人員，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)達(dá)到B級(jí)水平;c）定期進(jìn)行油煙監(jiān)測(cè)和專用煙道、油煙凈化和異味處理設(shè)施進(jìn)行清洗維護(hù)。A.1.2餐廳A.1.2.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 餐廳安全衛(wèi)生、干凈明亮、通風(fēng)良好、溫度適宜；b）有配套的桌椅、用具、餐具、茶具等；c）有反浪費(fèi)和控?zé)熜麄髟O(shè)施；d） 裝修陳設(shè)符合A.1.1的要求。A.1.2.2應(yīng)提供的服務(wù)：a） 一鉆級(jí)供應(yīng)菜點(diǎn)品種不少于10種（或有單項(xiàng)成套特色品種）；b） 實(shí)行分餐制,,應(yīng)符合GB/T39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》標(biāo)準(zhǔn)務(wù)；c） 對(duì)菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià);d） 餐廳顯著位置設(shè)置符合要求的食品安全公示欄，公示內(nèi)容符合要求。A.1.3廚房A.1.3.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 廚房布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程；b） 廚房地面采用防滑材料，墻面鋪滿瓷磚,頂部有防污染處理；c） 排污設(shè)施符合衛(wèi)生要求；d） 有專用消毒設(shè)備，餐具消毒效果符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；e）有冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備。A.1.3.2應(yīng)提供的服務(wù)（菜品管理）：菜點(diǎn)供應(yīng)方便快捷，符合食品衛(wèi)生要求；供應(yīng)品種有特色，或有傳統(tǒng)風(fēng)味；品種口味純正，質(zhì)感保持不變，符合食品安全和相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A.1.4食堂管理A.1.4.1食品安全管理有食品安全管理制度；b)有食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理人員配備齊全；c)開展每日健康檢查（晨檢）并做好記錄。d)定期開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)；e）建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，有自查記錄；f）原料倉庫專人管理，建立管理制度，定期檢查；g）制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)；h）食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理符合要求。A.1.4.2消防與生產(chǎn)安全管理制定消防安全管理制度，定期開展防火檢查巡查；按照國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置消防設(shè)施；對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案并組織演練；生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.1.4.3安全生產(chǎn)管理 生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.1.4.4食堂綜合管理有服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)；各崗位的工作人員應(yīng)有受培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能；菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。A.1.4.5突發(fā)事件應(yīng)急管理有相應(yīng)的發(fā)生突發(fā)事件和食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和應(yīng)急預(yù)案。A.1.6選擇項(xiàng)目（共10項(xiàng)，一鉆級(jí)至少具備1項(xiàng)）a） 有互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶監(jiān)控系統(tǒng)；b） 采用五常管理法；c）有自動(dòng)刷卡系統(tǒng)；d）有省級(jí)以上評(píng)定的綜合性榮譽(yù)或服務(wù)品牌；e） 應(yīng)用先進(jìn)適宜的通訊設(shè)備；f） 通過ISO9001認(rèn)證；g） 通過ISO18000認(rèn)證；h） 通過ISO14000認(rèn)證；i） 通過HACCP認(rèn)證；j） 連鎖食堂經(jīng)營(yíng)模式（直營(yíng)食堂3個(gè)以上）；k） 積極釆用節(jié)能和節(jié)水設(shè)備，節(jié)能設(shè)施達(dá)到國(guó)家先進(jìn)水平。A.2二鉆級(jí)A.2.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.2.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件建筑物結(jié)構(gòu)良好，建筑布局符合餐飲加工和服務(wù)流程，設(shè)備設(shè)施安全、方便、舒適、完好率保持100%；裝飾、陳設(shè)能夠體現(xiàn)飲食文化：二鉆級(jí)餐廳營(yíng)業(yè)面積不少于500m2，就餐區(qū)域最小使用面積不低于1.2m2/座，食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的30%;設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、保潔、防腐、防塵、防潮等設(shè)備或設(shè)施;直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)符合無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒要求；有符合倉儲(chǔ)條件的原材料庫房,并能分類單獨(dú)存儲(chǔ)；有完善的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；通風(fēng)、采光、照明設(shè)施符合要求；能提供員工更衣的條件；有公共標(biāo)識(shí)，符合GB/T10001.1標(biāo)準(zhǔn)；l） 有煙感報(bào)警系統(tǒng)；n） 消防標(biāo)識(shí)符合GB1349標(biāo)準(zhǔn)；A.2.1.2環(huán)境保護(hù)設(shè)施和安全衛(wèi)生基本條件a）按現(xiàn)行消防、安全、衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備的必要設(shè)備設(shè)施；b）有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備；c）應(yīng)建立防火、防盜、防各類事故的管理機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案；e）有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度及獎(jiǎng)懲制度，有食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及專職食品安全管理人員，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)達(dá)到B級(jí)水平;f）每年開展一次油煙監(jiān)測(cè)并如實(shí)記錄。每季度對(duì)專用煙道、油煙凈化和異味處理設(shè)施進(jìn)行一次清洗維護(hù)并如實(shí)記錄;g)設(shè)置鍋爐的，氮氧化物排放標(biāo)準(zhǔn)符合GB13271的要求。A.2.2餐廳A.2.2.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 餐廳安全衛(wèi)生、干凈明亮、通風(fēng)良好、溫度適宜；b）配置足夠的桌椅、用具、餐具、茶具等；c）有員工洗手設(shè)施d） 有良好的企業(yè)文化設(shè)施；e） 有反浪費(fèi)和控?zé)熜麄髟O(shè)施；f）裝修陳設(shè)符合A.3.1的要求。A.2.2.2應(yīng)提供的服務(wù)：a） 二鉆級(jí)供應(yīng)菜點(diǎn)品種不少于20種（或有單項(xiàng)成套特色品種）；b） 中級(jí)以上餐廳服務(wù)員三鉆級(jí)不少于全體餐廳服務(wù)人員的10%；c） 實(shí)行分餐制,,應(yīng)符合GB/T39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》標(biāo)準(zhǔn)務(wù)；d） 提供打包服務(wù)，應(yīng)符合SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求；e）對(duì)菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià);f)餐廳顯著位置設(shè)置符合要求的食品安全公示欄，公示內(nèi)容符合要求A.2.3廚房A.2.3.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 廚房布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程；b） 廚房地面采用防滑材料，墻面鋪滿瓷磚,頂部有防污染處理；c） 排污設(shè)施符合衛(wèi)生要求；d） 初加工間、烹調(diào)間、冷葷間、面點(diǎn)間、洗碗間獨(dú)立分設(shè)并符合衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；e） 有專用消毒設(shè)備，能保證并滿足餐具消毒量，符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；f）有充足的冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備。A.2.3.2應(yīng)提供的服務(wù)（菜品管理）：a）二鉆級(jí)中級(jí)烹調(diào)師占同工種比例的10%；b）有營(yíng)養(yǎng)配餐專(兼)職人員，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)均衡等進(jìn)行指導(dǎo)；c）菜點(diǎn)有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn),并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；d）供應(yīng)品種感官性狀良好，口味純正，符合食品安全和相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；e） 中央廚房配送食品應(yīng)符合GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求。A.2.4食堂管理A.2.4.1食品安全管理有健全的食品安全管理制度并運(yùn)行良好；b)有食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理人員配備齊全；c)制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制；d)有從業(yè)人員健康管理制度。開展每日健康檢查（晨檢）并做好記錄。定期開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄；e）建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，有自查記錄；f）原料倉庫專人管理，建立管理制度，定期檢查，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品；g）制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公示；h）食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理：--采購(gòu)食品及原料應(yīng)按相關(guān)規(guī)定索取票證，食材入庫前應(yīng)對(duì)食材質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行查驗(yàn)，并建立驗(yàn)收臺(tái)賬；--按照先進(jìn)先出的原則使用原料，冷藏環(huán)境溫度的范圍宜在0℃~8℃,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃；--不同類型的食品原料、不同存在形式的食品應(yīng)分開存放；--食品添加劑的使用管理達(dá)到“五?！币?，符合GB2760相關(guān)規(guī)定；--加工制作防止交叉污染，烹飪的中心溫度、儲(chǔ)存冷凍冷藏溫度達(dá)到GB31654標(biāo)準(zhǔn)；--食品留樣做到專柜、專鎖、專用容器、專人負(fù)責(zé)、專門記錄，留樣數(shù)量、時(shí)間符合要求；--餐用具清洗、消毒、保潔達(dá)到GB19341標(biāo)準(zhǔn)；--餐廚廢棄物處置按規(guī)定簽訂合同，建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，分類放置、及時(shí)清理。A.2.4.2消防與生產(chǎn)安全管理落實(shí)消防安全責(zé)任，制定消防安全管理制度，定期開展防火檢查巡查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患；按照國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置消防設(shè)施，并保持完好有效；對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案并組織演練；生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.2.4.3安全生產(chǎn)管理 a）成立安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)、任命安全生產(chǎn)管理人員；b）有安全生產(chǎn)管理制度及責(zé)任制，每年開展安全生產(chǎn)培訓(xùn)考核工作；c）生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.2.5食堂綜合管理按照GB/T19001建立質(zhì)量管理的文件化體系；嚴(yán)格按照服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)；各崗位的工作人員應(yīng)有受培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能；應(yīng)對(duì)菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)；標(biāo)識(shí)和標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)符合GB/T10001.1的規(guī)定。A.2.6突發(fā)事件應(yīng)急管理a）有相應(yīng)的發(fā)生消防、停水、停電、停氣等突發(fā)事件和食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和應(yīng)急預(yù)案；b)有應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)和模擬演練。A.2.7綠色可持續(xù)發(fā)展A.2.7.1厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)點(diǎn)餐時(shí)從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)就餐者情況，給予“按需適量點(diǎn)餐”提示；在食堂醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)宣標(biāo)識(shí)標(biāo)牌；A.2.7.2環(huán)境保護(hù)減少使用一次性塑料制品。禁止使用非生物降解高分子材料的一次性塑料制品。A.2.7.3持續(xù)改進(jìn)食堂信息公開，在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或單位信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄；積極配合相關(guān)部門的各項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題按要求及時(shí)進(jìn)行整改；落實(shí)食品安全主體責(zé)任，定期對(duì)原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、加工過程、配餐管理等進(jìn)行自評(píng)，及時(shí)采取整改措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；建立并落實(shí)反饋整改和投訴處理機(jī)制，公開和及時(shí)處理相關(guān)方的反饋與投訴，做好記錄并妥善保存；不斷改進(jìn)管理方法和完善技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。A2.8選擇項(xiàng)目（共10項(xiàng)，二鉆級(jí)至少具備3項(xiàng)）a） 有互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶監(jiān)控系統(tǒng)；b） 采用五常管理法；c）有自動(dòng)刷卡系統(tǒng)；d）有省級(jí)以上評(píng)定的綜合性榮譽(yù)或服務(wù)品牌；e） 應(yīng)用先進(jìn)適宜的通訊設(shè)備；f） 通過ISO9001認(rèn)證；g） 通過ISO18000認(rèn)證；h） 通過ISO14000認(rèn)證；i） 通過HACCP認(rèn)證；j） 連鎖食堂經(jīng)營(yíng)模式（直營(yíng)食堂3個(gè)以上）；k） 積極釆用節(jié)能和節(jié)水設(shè)備，節(jié)能設(shè)施達(dá)到國(guó)家先進(jìn)水平。A.3三鉆級(jí)A.3.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.3.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件建筑物結(jié)構(gòu)良好，建筑布局符合餐飲加工和服務(wù)流程，精致周密;接待服務(wù)功能完善齊備;設(shè)備設(shè)施安全、方便、舒適、環(huán)保且性能先進(jìn)，完好率保持100%；裝飾、陳設(shè)充分體現(xiàn)飲食文化：三鉆級(jí)餐廳營(yíng)業(yè)面積1000m2以上，就餐區(qū)域最小使用面積不低于1.5m2/座，食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的30%；設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、保潔、防腐、防塵、防潮等設(shè)備或設(shè)施；直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)符合無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒要求；有符合倉儲(chǔ)條件的原材料庫房,并能分類單獨(dú)存儲(chǔ)；有完善的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；通風(fēng)、采光、照明設(shè)施符合要求；能提供完善的員工獨(dú)立就餐、更衣、洗浴、住宿的條件；有無障礙的設(shè)施設(shè)備；分設(shè)客用通道和員工及進(jìn)貨通道；有供賓客使用的公共衛(wèi)生間，其廁間與洗手間，廁位之間均應(yīng)設(shè)有隔斷；有規(guī)范、精致的公共標(biāo)識(shí)，符合GB/T10001.1標(biāo)準(zhǔn)；有中央空調(diào)系統(tǒng)或分體空調(diào)，自備有發(fā)電系統(tǒng)或雙路供電系統(tǒng)，電腦聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，二次供水系統(tǒng)； 有煙感報(bào)警系統(tǒng)；，有自動(dòng)噴淋系統(tǒng)；消防標(biāo)識(shí)符合GB1349標(biāo)準(zhǔn)；中央廚房和集體用餐配送單位有食品檢驗(yàn)室和專用食品運(yùn)輸車輛。A.3.1.2環(huán)境保護(hù)設(shè)施和安全衛(wèi)生基本條件a） 按現(xiàn)行消防、安全、衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備的必要設(shè)備設(shè)施；b） 有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備；c） 積極引進(jìn)先進(jìn)的水、電、氣、煤、油節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高能源使用效率，并有定額標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)對(duì)比分析；d） 應(yīng)建立防火、防盜、防各類事故的管理機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案；e） 有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度及獎(jiǎng)懲制度，有食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及專職食品安全管理人員，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)達(dá)到A級(jí)水平；f）每年開展一次油煙監(jiān)測(cè)并如實(shí)記錄。每季度對(duì)專用煙道、油煙凈化和異味處理設(shè)施進(jìn)行一次清洗維護(hù)并如實(shí)記錄；g)設(shè)置鍋爐的，氮氧化物排放標(biāo)準(zhǔn)符合GB13271的要求。A.3.2餐廳A.3.2.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 餐廳安全衛(wèi)生、干凈明亮、通風(fēng)良好、溫度適宜，無油煙和蒸汽；b）應(yīng)配置符合企業(yè)文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；c） 照明度適宜,能很好地反映食品的感官性狀，并能烘托就餐氣氛；d） 有空調(diào)或供暖設(shè)施；e） 有員工洗手設(shè)施并提供溫水；f）有良好的企業(yè)文化設(shè)施；g）有反浪費(fèi)和控?zé)熜麄髟O(shè)施；h） 能夠根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)適宜的溫度；i）有美觀的綠色植物擺設(shè)；j）裝修陳設(shè)符合A.3.1的要求。A.3.2.2應(yīng)提供的服務(wù)：a） 三鉆級(jí)供應(yīng)菜點(diǎn)品種不少于30種（或有單項(xiàng)成套特色品種）；b） 有餐廳服務(wù)技師組織日常的接待服務(wù)工作；c） 高級(jí)以上餐廳服務(wù)員不少于全體餐廳服務(wù)人員的10%;d） 中級(jí)以上餐廳服務(wù)員三鉆級(jí)不少于全體餐廳服務(wù)人員的30%；e）實(shí)行分餐制,,應(yīng)符合GB/T39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》標(biāo)準(zhǔn)務(wù)；f)提供打包服務(wù)，應(yīng)符合SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求；g）能提供大型宴會(huì)、自助餐、會(huì)議餐等服務(wù)；h）對(duì)菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確、字跡清晰、標(biāo)示醒目。價(jià)格變動(dòng)時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整；i）餐廳張貼或擺放食品安全和食物營(yíng)養(yǎng)宣傳材料；j）餐廳顯著位置設(shè)置符合要求的食品安全公示欄，或以電子形式公示。公示內(nèi)容符合要求；k)對(duì)餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，符合《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》要求。A.3.3廚房A.3.3.1設(shè)備設(shè)施條件：a） 廚房布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程，衛(wèi)生、科學(xué)、環(huán)保；b） 廚房地面采用有效防滑的高檔材料，墻面鋪滿瓷磚,頂部有防污染處理；c） 排污設(shè)施裝修高檔，符合衛(wèi)生要求；d） 初加工間、烹調(diào)間、冷葷間、面點(diǎn)間、洗碗間獨(dú)立分設(shè)并符合衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；e） 有先進(jìn)的專用消毒設(shè)備或消毒專柜，能保證并滿足餐具消毒量，宜設(shè)置獨(dú)立的消毒餐具保潔間，并應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；f） 聲、渣、水、氣符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，具有節(jié)能功效；g） 有充足的冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備；h）工具用品的材質(zhì)以優(yōu)質(zhì)不銹鋼材質(zhì)為主；i）廚房的溫度以正常的室溫為宜，冷葷間溫度應(yīng)在25°C以下。A.3.3.2應(yīng)提供的服務(wù)（菜品管理）：a）三鉆級(jí)中級(jí)烹調(diào)師占同工種比例的30%；b）中級(jí)以上面點(diǎn)師占同工種人員的20%；c） 有營(yíng)養(yǎng)配餐專職人員，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)均衡等進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)常年供應(yīng)的菜點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析并有檔案記錄；d） 菜點(diǎn)有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,成本核算卡，項(xiàng)目齊全；e）宜建立菜單評(píng)估審核制度，更改菜單時(shí)應(yīng)重新評(píng)估；f） 供應(yīng)品種應(yīng)有很好的感官性狀，火候得當(dāng)、口味純正、主味突出，符合食品安全和相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；g） 有省市級(jí)以上相關(guān)組織認(rèn)定或市場(chǎng)認(rèn)可的具有品牌效應(yīng)的名菜名點(diǎn)，三鉆級(jí)不少于10種；h） 明示禁止使用《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》所規(guī)定受保護(hù)的原料；i）中央廚房配送食品應(yīng)符合GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求。 A.3.4食堂管理A.3.4.1食品安全管理有健全的食品安全管理制度并運(yùn)行良好；b)有食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全總監(jiān)、食品安全員配備齊全；c)制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制；d)有從業(yè)人員健康管理制度。開展每日健康檢查（晨檢）并做好記錄。定期開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄；e）建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，自查頻次和內(nèi)容符合規(guī)定，有自查記錄；f）建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)每批次食材原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，有完善的進(jìn)貨臺(tái)賬；g）原料倉庫專人管理，建立管理制度，定期檢查，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品；h）制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公示；i）食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理：--禁止采購(gòu)、貯存法律、法規(guī)、規(guī)章禁止經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；--采購(gòu)食品及原料應(yīng)按相關(guān)規(guī)定索取票證，食材入庫前應(yīng)對(duì)食材質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行查驗(yàn)，并建立驗(yàn)收臺(tái)賬；--對(duì)于易腐或易霉變食品及原料應(yīng)加強(qiáng)采購(gòu)、查驗(yàn)及貯存管理；--按照先進(jìn)先出的原則使用原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏環(huán)境溫度的范圍宜在0℃~8℃,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃,有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存；--不同類型的食品原料、不同存在形式的食品應(yīng)分開存放；--食品添加劑的使用管理達(dá)到“五?！币?，符合GB2760相關(guān)規(guī)定；--加工制作防止交叉污染，烹飪的中心溫度、儲(chǔ)存冷凍冷藏溫度達(dá)到GB31654標(biāo)準(zhǔn)；--專間操作達(dá)到“六專”管理（專間管理、專人操作、專用容器、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、專用空調(diào)）；--食品留樣做到專柜、專鎖、專用容器、專人負(fù)責(zé)、專門記錄，留樣數(shù)量、時(shí)間符合要求；--餐用具清洗、消毒、保潔達(dá)到GB19341標(biāo)準(zhǔn)；--餐廚廢棄物處置按規(guī)定簽訂合同，建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，分類放置、及時(shí)清理；j）具備承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，宜投保公眾責(zé)任險(xiǎn)或?qū)ｍ?xiàng)食品安全責(zé)任險(xiǎn)；中央廚房和集體用餐配送單位加工過程符合GB14881、GB31621、GB31654和GB/T40040的相關(guān)要求；k）中央廚房和集體用餐配送單位要制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。A.3.4.2消防安全管理落實(shí)消防安全責(zé)任，制定消防安全管理制度，定期開展防火檢查巡查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患；不得擅自改動(dòng)消防設(shè)施，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車通道；按照國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置消防設(shè)施，并保持完好有效；對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案并組織演練；嚴(yán)禁違規(guī)使用明火作業(yè)，廚房油煙管道應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗；在明顯位置張貼提示性標(biāo)志，告知顧客不安全行為可能帶來的危害后果；生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.3.4.3安全生產(chǎn)管理 a）成立安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)、任命安全生產(chǎn)管理人員；b）有安全生產(chǎn)管理制度及責(zé)任制，每年開展安全生產(chǎn)培訓(xùn)考核工作；c）生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A.3.5食堂綜合管理按照GB/T19001建立質(zhì)量管理的文件化體系，有完整的質(zhì)量記錄，有預(yù)防和改進(jìn)的措施；嚴(yán)格按照服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)； 建立健全崗位職責(zé)和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；工作人員樹立誠(chéng)實(shí)有信，保持熱情、周到、樂于相助的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量；建立食堂從業(yè)人員招聘、考核和管理制度，健全管理檔案；嚴(yán)格考核從業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和職業(yè)操守，食堂從業(yè)人員無國(guó)家規(guī)定的禁止從業(yè)情形；各崗位的工作人員應(yīng)有受培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能；有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的管理人員和高級(jí)技術(shù)人員；應(yīng)對(duì)菜品和服務(wù)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確、字跡清晰、標(biāo)示醒目。價(jià)格變動(dòng)時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整；標(biāo)識(shí)和標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)符合GB/T10001.1的規(guī)定；設(shè)立黨建組織，積極開展活動(dòng)；k）工會(huì)組織健全，保障員工利益。A.3.6突發(fā)事件應(yīng)急管理建立應(yīng)急狀況的識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)做出有效響應(yīng)；有相應(yīng)的發(fā)生特種設(shè)備事故、消防、擁擠踩踏、火災(zāi)、汛情、停水、停電、停氣等突發(fā)事件和食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體措施，明確：——相關(guān)部門和人員的職責(zé)、權(quán)限；——需要配置的資源；——內(nèi)外聯(lián)絡(luò)要求；——應(yīng)急處理流程；——突發(fā)事件報(bào)告。c)有應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)和模擬演練。A.3.7綠色可持續(xù)發(fā)展A.3.7.1厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)制定精準(zhǔn)的食材采購(gòu)計(jì)劃，建立科學(xué)的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理體系；結(jié)合食材特征、菜肴制作方法和供餐特點(diǎn)，合理使用食材，實(shí)行分檔取料，規(guī)范生產(chǎn)加工，實(shí)現(xiàn)食材使用率最大化；菜品注重營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食平衡，充分考慮不同就餐者的營(yíng)養(yǎng)需求；根據(jù)不同時(shí)段就餐人數(shù)變化，把握好需求量與供應(yīng)量之間的關(guān)系，做到科學(xué)供餐，宜有半份菜、小份菜、小份飯、按量計(jì)價(jià)的售賣模式；宜自選稱重模式供餐，引進(jìn)電子稱重設(shè)備等方式，采取自選稱重取餐方式，滿足消費(fèi)者對(duì)飯菜份量差異化需求；點(diǎn)餐時(shí)從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)就餐者情況，給予“按需適量點(diǎn)餐”提示；宜在食堂殘食收集、餐盤回收處設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施，監(jiān)督餐飲浪費(fèi)情況；在食堂醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)宣標(biāo)識(shí)標(biāo)牌；按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。A.3.7.2環(huán)境保護(hù)減少使用一次性塑料制品。禁止使用非生物降解高分子材料的一次性塑料制品。A.3.7.3信息化建設(shè)運(yùn)用信息化手段、技術(shù)和設(shè)備，采集和留存食材采購(gòu)、人員培訓(xùn)、餐具清洗消毒、食品留樣等信息，開展食堂信息化管理；實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理，實(shí)現(xiàn)食堂遠(yuǎn)程監(jiān)督；有食堂食品安全智能化管理系統(tǒng)，完善食堂信息化管理平臺(tái)，食堂智慧管理水平；食堂有智慧支付系統(tǒng)，滿足食堂消費(fèi)使用等線上支付結(jié)算需求。消費(fèi)結(jié)算系統(tǒng)安全穩(wěn)定實(shí)用，線路安全，網(wǎng)絡(luò)暢通，配備備用電源；引進(jìn)專門的財(cái)務(wù)管理、物資進(jìn)銷存管理等系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食堂供貨商管理、合同管理、進(jìn)貨驗(yàn)收、庫存管理、業(yè)務(wù)窗口管理、刷卡售賣管理、結(jié)算管理等各個(gè)業(yè)務(wù)模塊與財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)對(duì)接。A.3.7.4持續(xù)改進(jìn)食堂信息公開，在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或單位信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄以及原材料價(jià)格、飯菜價(jià)格、菜譜等信息；積極配合相關(guān)部門的各項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題按要求及時(shí)進(jìn)行整改；落實(shí)食品安全主體責(zé)任，定期對(duì)原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、加工過程、配餐管理等進(jìn)行自評(píng)，或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)開展第三方評(píng)價(jià)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題或風(fēng)險(xiǎn)，要及時(shí)采取整改措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；建立服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制，采取客戶意見收集、滿意度測(cè)評(píng)等方式，定期對(duì)配餐服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲取相關(guān)方的意見和建議，并及時(shí)處理，不斷改進(jìn)管理方法和完善技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)；建立并落實(shí)反饋整改和投訴處理機(jī)制，公開和及時(shí)處理相關(guān)方的反饋與投訴，做好記錄并妥善保存；定期驗(yàn)證和整理有效的改進(jìn)措施，并補(bǔ)充到管理制度、操作手冊(cè)和崗位職責(zé)等文件中；不斷改進(jìn)管理方法和完善技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。A.3.8選擇項(xiàng)目（共10項(xiàng)，三鉆級(jí)至少具備6項(xiàng)）a） 有互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶監(jiān)控系統(tǒng)；b） 采用五常管理法；c）有自動(dòng)刷卡系統(tǒng)；d）有省級(jí)以上評(píng)定的綜合性榮譽(yù)或服務(wù)品牌；e） 應(yīng)用先進(jìn)適宜的通訊設(shè)備；f） 通過ISO9001認(rèn)證；g） 通過ISO18000認(rèn)證；h） 通過ISO14000認(rèn)證；i） 通過HACCP認(rèn)證；j） 連鎖食堂經(jīng)營(yíng)模式（直營(yíng)食堂3個(gè)以上）；k） 積極釆用節(jié)能和節(jié)水設(shè)備，節(jié)能設(shè)施達(dá)到國(guó)家先進(jìn)水平附錄B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)管理單位等級(jí)劃分條件B.1一鉆級(jí)B.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件a） 有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的辦公場(chǎng)所，建筑布局實(shí)用合理：b）具備相應(yīng)的法定經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，食品經(jīng)營(yíng)許可證具有餐飲服務(wù)管理經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；c）有符合運(yùn)營(yíng)組織機(jī)構(gòu)的辦公場(chǎng)所和完善的設(shè)備設(shè)施；d）按現(xiàn)行的消防安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求配備消防設(shè)備設(shè)施，標(biāo)識(shí)符合GB13495的規(guī)定；B.1.2企業(yè)綜合管理有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的人員；b）有規(guī)章制度體系；c）有企業(yè)管理崗位責(zé)任制。B.1.3食品安全管理有食品安全管理機(jī)構(gòu)。具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規(guī)章制度；配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員;有有資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)師（營(yíng)養(yǎng)配餐員）；有原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等；有完善的食品安全追溯體系；制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。B.3.4生產(chǎn)管理設(shè)置相應(yīng)的部門或崗位，明確其職責(zé)；根據(jù)自身的發(fā)展戰(zhàn)略和目標(biāo)顧客的需求，組織和實(shí)施生產(chǎn)運(yùn)營(yíng);e)建立健全員工培訓(xùn)機(jī)制，掌握崗位工作技能，持續(xù)提升職業(yè)能力。f)規(guī)范生產(chǎn)過程管理策劃，落實(shí)產(chǎn)品與原料標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)運(yùn)行流程圖（范圍基于企業(yè)的責(zé)任邊界)；g)落實(shí)生產(chǎn)過程的控制措施。B.3.5監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量考核與評(píng)估，并接受行政監(jiān)督和社會(huì)監(jiān)督。根據(jù)監(jiān)督和審核結(jié)果，及時(shí)糾正或采取預(yù)防措施提高社會(huì)滿意程度。提供相應(yīng)投訴渠道，調(diào)查、處理服務(wù)對(duì)象的投訴。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果和反饋意見，制定改進(jìn)措施，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整管理工作。B.2二鉆級(jí)B.2.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件a） 有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的辦公場(chǎng)所，建筑布局實(shí)用合理，辦公設(shè)備設(shè)施安全、衛(wèi)生，完好率保持100％；b）具備相應(yīng)的法定經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，食品經(jīng)營(yíng)許可證具有餐飲服務(wù)管理經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；c）有符合運(yùn)營(yíng)組織機(jī)構(gòu)的辦公場(chǎng)所和完善的設(shè)備設(shè)施；d）通風(fēng)、采光、照明設(shè)施符合要求；e）按現(xiàn)行的消防安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求配備消防設(shè)備設(shè)施，標(biāo)識(shí)符合GB13495的規(guī)定。B.3.2企業(yè)綜合管理有完善的市場(chǎng)品控、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的人員；b）有健全組織管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度體系；人員資質(zhì)良好；c）有完善的質(zhì)量管理體系；d）有完善的企業(yè)管理崗位責(zé)任制及各項(xiàng)操作流程；e）有健全的培訓(xùn)機(jī)制和培訓(xùn)能力；B.3.3食品安全管理設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)。具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規(guī)章制度;有食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營(yíng)過程控制制度等保證食品安全的規(guī)章制度及目錄清單。配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。食品安全管理人員應(yīng)具備三年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn);有有資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)師（營(yíng)養(yǎng)配餐員），開展?fàn)I養(yǎng)配餐及定期膳食營(yíng)養(yǎng)分析；承包集中用餐單位食堂的，還應(yīng)建立承包經(jīng)營(yíng)管理制度。承包經(jīng)營(yíng)管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可情況、與承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任，定期對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。有原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等；有完善的食品安全追溯體系；制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。B.3.4生產(chǎn)管理設(shè)置相應(yīng)的部門或崗位，明確其職責(zé)，對(duì)主要管理人員進(jìn)行任命和授權(quán)；配備或明確負(fù)責(zé)誠(chéng)信合規(guī)、食品安全質(zhì)量、環(huán)境保護(hù)、職業(yè)健康安全、公平勞動(dòng)和社會(huì)責(zé)任的職能部門或團(tuán)隊(duì)；建立科學(xué)的運(yùn)營(yíng)決策機(jī)制，確定企業(yè)發(fā)展的方向，明確自身定位，根據(jù)自身的發(fā)展戰(zhàn)略和目標(biāo)顧客的需求，組織和實(shí)施生產(chǎn)運(yùn)營(yíng);設(shè)定運(yùn)營(yíng)管理目標(biāo)，并將目標(biāo)分解成對(duì)各部門和崗位的作業(yè)具有引導(dǎo)性績(jī)效指標(biāo);e)建立健全員工培訓(xùn)機(jī)制，掌握崗位工作技能，持續(xù)提升職業(yè)能力。f)規(guī)范生產(chǎn)過程管理策劃，落實(shí)產(chǎn)品與原料標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)運(yùn)行流程圖（范圍基于企業(yè)的責(zé)任邊界)；g)落實(shí)生產(chǎn)過程的控制措施：建立管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)；建立和實(shí)施相應(yīng)的激勵(lì)約束機(jī)制。B.3.5監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量考核與評(píng)估，并接受行政監(jiān)督和社會(huì)監(jiān)督。根據(jù)監(jiān)督和審核結(jié)果，及時(shí)糾正或采取預(yù)防措施提高社會(huì)滿意程度。提供現(xiàn)場(chǎng)、電話、網(wǎng)絡(luò)等投訴渠道，有專門部門負(fù)責(zé)調(diào)查、處理服務(wù)對(duì)象的投訴。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果和反饋意見，制定改進(jìn)措施，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整管理工作。B.3三鉆級(jí)B.3.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件a） 有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的辦公場(chǎng)所，建筑布局實(shí)用合理，辦公設(shè)備設(shè)施安全、衛(wèi)生，完好率保持100％；裝飾、陳設(shè)美觀大方：b）具備相應(yīng)的法定經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，食品經(jīng)營(yíng)許可證具有餐飲服務(wù)管理經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；c）有符合運(yùn)營(yíng)組織機(jī)構(gòu)的辦公場(chǎng)所和完善的設(shè)備設(shè)施；d）有相應(yīng)的倉儲(chǔ)條件和運(yùn)輸工具；e）通風(fēng)、采光、照明設(shè)施符合要求；F）按現(xiàn)行的消防安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求配備消防設(shè)備設(shè)施，標(biāo)識(shí)符合GB13495的規(guī)定。B.3.2企業(yè)綜合管理有完善的市場(chǎng)品控、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的人員；b）有健全組織管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度體系；人員資質(zhì)良好；c）有完善的質(zhì)量管理體系，宜通過質(zhì)量管理體系認(rèn)證；d）有完善的企業(yè)管理崗位責(zé)任制及各項(xiàng)操作流程；e）有健全的培訓(xùn)機(jī)制和培訓(xùn)能力；f）黨建、工會(huì)組織機(jī)構(gòu)健全，積極開展活動(dòng)。B.3.3食品安全管理設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)。將食品安全設(shè)施、設(shè)備配備及食品安全管理考核納入總部統(tǒng)一管理。具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規(guī)章制度;有食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營(yíng)過程控制制度等保證食品安全的規(guī)章制度及目錄清單。配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的專職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。食品安全管理人員應(yīng)具備三年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn);有有資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)師（營(yíng)養(yǎng)配餐員），開展?fàn)I養(yǎng)配餐及定期膳食營(yíng)養(yǎng)分析；承包集中用餐單位食堂的，還應(yīng)建立承包經(jīng)營(yíng)管理制度。承包經(jīng)營(yíng)管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可情況、與承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任，定期對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。有原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等；有完善的食品安全追溯體系；制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；宜置相應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。B.3.4生產(chǎn)管理設(shè)置相應(yīng)的部門或崗位，明確其職責(zé)，對(duì)主要管理人員進(jìn)行任命和授權(quán)；配備或明確負(fù)責(zé)誠(chéng)信合規(guī)、食品安全質(zhì)量、環(huán)境保護(hù)、職業(yè)健康安全、公平勞動(dòng)和社會(huì)責(zé)任的職能部門或團(tuán)隊(duì)；建立科學(xué)的運(yùn)營(yíng)決策機(jī)制，確定企業(yè)發(fā)展的方向，明確自身定位，根據(jù)自身的發(fā)展戰(zhàn)略和目標(biāo)顧客的需求，組織和實(shí)施生產(chǎn)運(yùn)營(yíng);設(shè)定運(yùn)營(yíng)管理目標(biāo)，并將目標(biāo)分解成對(duì)各部門和崗位的作業(yè)具有引導(dǎo)性績(jī)效指標(biāo);建立人力資源供給保障機(jī)制，保障各崗位的正常運(yùn)作。e)建立健全員工培訓(xùn)機(jī)制，掌握崗位工作技能，持續(xù)提升職業(yè)能力。f)規(guī)范生產(chǎn)過程管理策劃，落實(shí)產(chǎn)品與原料標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)運(yùn)行流程圖（范圍基于企業(yè)的責(zé)任邊界)；生產(chǎn)工藝文件；生產(chǎn)設(shè)施布局圖等；g)落實(shí)生產(chǎn)過程的控制措施：--建立管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)；--依照相關(guān)法規(guī)和規(guī)范，配置、改進(jìn)和完善相應(yīng)的設(shè)施，如生產(chǎn)設(shè)施、環(huán)保設(shè)施和安防設(shè)施等；--落實(shí)相應(yīng)的技術(shù)資源，如工藝技術(shù)、監(jiān)測(cè)技術(shù)、系統(tǒng)軟件和專業(yè)人員等；--建立和實(shí)施相應(yīng)的激勵(lì)約束機(jī)制。B.3.5監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量考核與評(píng)估，并接受行政監(jiān)督和社會(huì)監(jiān)督。根據(jù)監(jiān)督和審核結(jié)果，及時(shí)糾正或采取預(yù)防措施提高社會(huì)滿意程度。建立內(nèi)部評(píng)價(jià)和外部評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和機(jī)制，定期或不定期開展以服務(wù)對(duì)象滿意度測(cè)評(píng)為核心要素的服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)。服務(wù)對(duì)象的滿意度測(cè)評(píng)依據(jù)GB/T19038和GB/T19039的內(nèi)容和要求實(shí)施。提供現(xiàn)場(chǎng)、信函、電話、網(wǎng)絡(luò)等投訴渠道，有專門部門負(fù)責(zé)調(diào)查、處理服務(wù)對(duì)象的投訴，并將投訴處理結(jié)果告知投訴人。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果和反饋意見，制定改進(jìn)措施，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整管理工作。附錄C（規(guī)范性）

集中用餐單位食堂等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則C.1設(shè)備設(shè)施評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明見表C.l。表C.1設(shè)備設(shè)施評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說明一、建筑及基本設(shè)施條件1001.建筑布局企業(yè)門面應(yīng)裝潢美觀，清潔無塵，標(biāo)識(shí)明顯。場(chǎng)所布局應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，食品原輔料、成品、使用后的餐（用）具回收通道及出入口，應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具和垃圾，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。具備初加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒以及食品貯存、人員更衣、清潔工用具存放等場(chǎng)所，各場(chǎng)所設(shè)置在室內(nèi)餐廳與廚房面積的適應(yīng)程度,三鉆為1：0.4；二鉆為1：05；一鉆為1：0.6應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品,并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)2.中央廚房與集體用餐配送單位中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與單次最大供餐人數(shù)相適應(yīng)集體用餐配送單位需要分餐的應(yīng)當(dāng)設(shè)置分餐間，分餐間的設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合專間要求經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積超過500平方米的職工食堂、學(xué)校食堂和集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的餐用具保潔間，不得設(shè)置在餐用具清洗消毒間內(nèi)3.建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料餐廳和廚房之間隔音隔味設(shè)施的有效性應(yīng)有門或風(fēng)幕、5m以上通道廚房門、窗堅(jiān)固、易清洗、不吸水，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（孔徑約1.18mm）的防蟲篩網(wǎng)。食品處理區(qū)墻壁和地面無毒、無異味、易于清洗、防滑、不積水、不易積垢、不易脫落，便于排污、清洗、消毒。食品處理區(qū)天花板涂覆或裝修材料應(yīng)無毒、無異味、無裂縫、無脫落、無破損、堅(jiān)固、防霉、耐溫、易于清潔，并可有效防止有害生物藏匿。工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux,其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux排水管道出水口應(yīng)安裝防止有害生物侵入、防逆流的設(shè)施，室內(nèi)排水明溝應(yīng)清潔無積垢。排水管道出水口安裝的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。4.廚房設(shè)備設(shè)施場(chǎng)所、設(shè)施能夠滿足常溫、冷藏、冷凍、熱藏等不同溫濕度要求。冷藏庫（柜）溫度為0℃～8℃。冷凍庫（柜）溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。冷藏、冷凍或熱藏設(shè)備應(yīng)在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計(jì)，以及必要的濕度指示裝置。備餐間(區(qū))內(nèi)根據(jù)售賣食品的需要配備相應(yīng)的食品保溫設(shè)備和設(shè)施動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗、制作、盛放等設(shè)備設(shè)施分開設(shè)置并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐用具采用化學(xué)消毒方法的，配備計(jì)量工具，至少設(shè)有清洗、消毒、沖洗三類專用水池，防止交叉污染。食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手消毒用品、干手設(shè)施及洗手消毒方法標(biāo)識(shí)等食品處理區(qū)配備非手動(dòng)式密閉式廢棄物存放設(shè)施，防滲漏、易于清潔。清洗消毒設(shè)施采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；有良好的上下水系統(tǒng)，排水管下垂至地面后直接接入地下的排水管道，接入口應(yīng)為密閉硬連接。機(jī)械設(shè)備應(yīng)裝防護(hù)罩，有安全使用圖解和警示標(biāo)志無障礙設(shè)施條件無障礙設(shè)施，包括殘疾人通道、廁位、輪椅等根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒。符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有產(chǎn)品合格證明。存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施、清潔工用具固定存放，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。5.就餐區(qū)設(shè)施就餐區(qū)設(shè)置滿足就餐人數(shù)使用的洗手消毒設(shè)施或用品、干手設(shè)施及規(guī)范的洗手消毒方法標(biāo)識(shí)等。就餐區(qū)或附近區(qū)域應(yīng)在合適位置配備廢棄物分類存放設(shè)施，防滲漏、易于清潔、分類標(biāo)識(shí)清晰。6.衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間出入口不與食品處理區(qū)直接連通，衛(wèi)生間設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置，衛(wèi)生間出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間7.專間設(shè)施專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。應(yīng)當(dāng)設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口專間的門、窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門應(yīng)當(dāng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗，能自動(dòng)關(guān)閉專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)當(dāng)采用非手動(dòng)開啟式應(yīng)當(dāng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)有凈水設(shè)施，凈水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定專間工作人員應(yīng)當(dāng)配備專用的工作衣帽，工作服與其他操作場(chǎng)所人員有明顯的顏色、樣式或標(biāo)識(shí)區(qū)分集中用餐單位食堂需要集中備餐的，專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)應(yīng)分別符合附件3的要求，并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。各專間應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途8.專用操作區(qū)（分餐間、售飯間等）與其他場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，專區(qū)專用，配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品。水龍頭應(yīng)當(dāng)采用非手動(dòng)開啟式。應(yīng)當(dāng)配備專區(qū)加工制作人員專用的工作衣帽，工作服與其他操作區(qū)人員有明顯的顏色、樣式或標(biāo)識(shí)區(qū)分。9.貯存場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，并避免日光直射。符合倉儲(chǔ)條件的原材料庫房、冷凍和保鮮庫適合取存布局合理，獨(dú)立分設(shè)，有與生產(chǎn)能力適應(yīng)的使用面積環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，并避免日光直射。倉庫、貨架的設(shè)計(jì)滿足食品安全、衛(wèi)生要求、先進(jìn)先出的操作原則。貯存的食品與墻壁、地面保持10cm以上距離。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，避免交叉污染。同一庫房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，分設(shè)存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.設(shè)備設(shè)施（中央廚房和集體用餐配送單位）制作場(chǎng)所入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣場(chǎng)所、風(fēng)淋或風(fēng)幕裝置。應(yīng)當(dāng)根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測(cè)等設(shè)施設(shè)備。應(yīng)當(dāng)配備在食品的包裝、容器或配送箱上標(biāo)注相關(guān)信息的設(shè)施設(shè)備。采用冷藏或熱藏方式貯存的，應(yīng)當(dāng)配備符合規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至冷藏溫度要求或保持熱藏的設(shè)施設(shè)備。集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備能夠滿足需求的餐用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備。配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。運(yùn)輸車輛、容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)便于清洗、消毒。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食物特點(diǎn)，配備保溫或冷藏等設(shè)施，冷藏溫度保持在0℃—8℃，保溫溫度保持在60℃以上。11.明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間(區(qū))、專間、留樣間(區(qū))、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)施明廚亮灶，采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，公開食品加工過程。現(xiàn)場(chǎng)檢查12.供水系統(tǒng)供水設(shè)施完善，食品制作使用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。査閱監(jiān)測(cè)記錄（二次供水）13.員工設(shè)施員工更衣室應(yīng)與其工作場(chǎng)所在同一建筑物內(nèi)，每人一箱，不得在更衣箱外堆放雜物更衣室應(yīng)定人定時(shí)清掃，保證清潔無異味14.食品實(shí)驗(yàn)室中央廚房與集體用餐配送單位設(shè)置食品實(shí)驗(yàn)室具備食品原料快檢，即食食品檢驗(yàn)?zāi)芰?yīng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、使用日期及場(chǎng)所、維修檢修等信息集體食堂宜使用農(nóng)藥速測(cè)儀檢測(cè)法對(duì)每批蔬菜抽檢，并建立記錄二、環(huán)保節(jié)能設(shè)施和安全設(shè)施501.環(huán)境要求符合環(huán)境保護(hù)要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施及垃圾存放設(shè)備檢查相關(guān)部門出具的檢測(cè)報(bào)告2.環(huán)保節(jié)能設(shè)施應(yīng)選用具有高熱值、低能耗指標(biāo)的設(shè)備設(shè)置隔油設(shè)施，含油污水經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放。安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放。選用低噪聲風(fēng)機(jī)等設(shè)備，并采取措施隔聲降噪。優(yōu)先使用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能設(shè)施設(shè)備，宜配置水、電、燃?xì)?、蒸汽等各類?jì)量表。設(shè)置鍋爐的，氮氧化物排放標(biāo)準(zhǔn)符合GB13271的要求3.安全設(shè)施設(shè)施的齊備性應(yīng)急照明設(shè)施，噴淋設(shè)備，煙感報(bào)警器，能否有效運(yùn)行并有相關(guān)記錄應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安全通道，有標(biāo)識(shí)并明示使用辦法。標(biāo)識(shí)符合GB13495的規(guī)定。易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)控裝置應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測(cè)報(bào)警器及安全保護(hù)裝置，并保障其正常使用。排油煙罩及明火的加工區(qū)應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并保障其能正常使用。廚房區(qū)域配電箱裝在廚房入口墻面，與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離，配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門上張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。不得使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KGABC干粉滅火器，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取消防安全器材的充分性廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，每個(gè)灶臺(tái)配置不少于一張滅火毯。廚房應(yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警器和自動(dòng)滅火裝置。自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式現(xiàn)場(chǎng)檢查各種警示性標(biāo)識(shí)、逃生示意圖、安全出口、疏散通道安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明健全4.燃?xì)庀到y(tǒng)液化氣罐等易燃易爆設(shè)施排風(fēng)系統(tǒng)、報(bào)警系統(tǒng)、獨(dú)立的燃?xì)鈨?chǔ)存間設(shè)備設(shè)施評(píng)定細(xì)則達(dá)標(biāo)分（總分150分）三鉆級(jí)：120二鉆級(jí)：100一鉆級(jí)：80C.2服務(wù)質(zhì)量評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明見表C.2。表C.2服務(wù)質(zhì)量評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說明一、服務(wù)人員1.服務(wù)態(tài)度樹立誠(chéng)實(shí)有信，愛崗敬業(yè)，守職盡責(zé),注重效率的服務(wù)意識(shí)，精神飽滿、微笑服務(wù)，有問有答，主動(dòng)與顧客打招呼干凈、整齊、無異味講究?jī)x表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情、周到、禮貌、樂于相助的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量使用文明服務(wù)敬語，不用服務(wù)忌語2.個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油工作著裝干凈，無污漬，無破損、無皺褶二、餐廳1-綜合要求餐廳安全衛(wèi)生、干凈明亮、通風(fēng)良好、溫度適宜，無油煙和蒸汽。內(nèi)部布局便于清潔經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，應(yīng)按GB31654的要求設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防潮及處理垃圾的設(shè)施有職工洗手設(shè)施，洗手液，干手設(shè)施和洗手示意圖按相關(guān)規(guī)定設(shè)置衛(wèi)生、消防、安全疏散等標(biāo)識(shí)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。就餐區(qū)域最小使用面積不低于1m2/座，設(shè)有餐具回收處反浪費(fèi)要求有顧客導(dǎo)示牌。有“適量點(diǎn)菜，節(jié)約消費(fèi)”提示。有“禁止吸煙”提示定期自查反食品浪費(fèi)落實(shí)情況，建立巡查制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改提供打包服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具餐桌布局整齊，有主通道臺(tái)面小件、用具、調(diào)料等，應(yīng)在市后清理、補(bǔ)充，定點(diǎn)放置一次性使用物品不得重復(fù)使用3.健康營(yíng)養(yǎng)要求在食堂擺放健康體檢設(shè)備，如體重秤、體質(zhì)指數(shù)測(cè)試盤、電子血壓計(jì)等，提供員工健康自測(cè)、自評(píng)的方法或指導(dǎo)沒有不得分就餐場(chǎng)所顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔；鼓勵(lì)有可取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)宣傳鼓勵(lì)食堂使用智能化評(píng)價(jià)系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐菜品應(yīng)在醒目處放置相對(duì)應(yīng)的餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，宜標(biāo)識(shí)飲食建議、功能聲稱標(biāo)示、攝入量推薦，內(nèi)容符合T/CNSS0127,2,1要求三.服務(wù)總體印象氛圍舒適、協(xié)調(diào)嚴(yán)密、運(yùn)作靈活、服務(wù)主動(dòng)服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)分（總分50分）三鉆級(jí)：45二鉆級(jí)：40一鉆級(jí)：30C.3廚房管理評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明見表C.3。表C.3廚房管理評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求評(píng)分說明一、菜點(diǎn)質(zhì)量1.原材料建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮、先洗后切；減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。選料精致，用料新鮮提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免食材浪費(fèi)每餐食材種類使用量達(dá)到T/CNSS0126.3.1要求。2.菜品搭配推薦宜建立菜單評(píng)估審核制度，更改菜單時(shí)應(yīng)重新評(píng)估制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃食堂每餐宜按照營(yíng)養(yǎng)配餐原則提供幾種不同價(jià)格的菜品搭配組合進(jìn)行推薦，可參照T/CNSS012附錄A進(jìn)行食物互換，并可參照附錄B在食堂顯著位置公布推薦的帶量食譜食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明分餐制供餐，主動(dòng)銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐，提供免費(fèi)白開水或直飲水3.口味醇和，咸淡適宜，反映原材料本味4.溫度冷菜要鮮，熱菜要熱保溫措施5.人員管理切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查檢查健康證及健康檔案接觸直接入口食品的從業(yè)人員配備工作服、帽、口罩、手套等廚房不得存放私人物品6.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值抽查菜品的營(yíng)養(yǎng)分析單（沒有不得分）7.餐飲營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目，能量值和營(yíng)養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐飲食品中的含量值標(biāo)示，鼓勵(lì)標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積沒有不得分單位食堂按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)沒有不得分營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)基本標(biāo)示內(nèi)容包括能量、脂肪和鈉，通過鈉與鹽的換算關(guān)系在菜單同時(shí)標(biāo)示總鹽量。另外，餐飲食品可根據(jù)菜品特點(diǎn)，選擇標(biāo)示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等；在標(biāo)示能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的同時(shí)可標(biāo)示出其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)內(nèi)容可標(biāo)示在菜單、官方網(wǎng)站、官方公眾號(hào)、外賣平臺(tái)等載體上沒有不得分自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)信息沒有不得分食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，標(biāo)示添加糖含量項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說明二、廚房工藝水平1.流程各工序分工細(xì)致、明確，主料、配料專人加工切配，標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程2.投料主料過稱投料標(biāo)準(zhǔn)明示3.出品監(jiān)督有廚師長(zhǎng)或?qū)ｉT人員監(jiān)督出品4.烹調(diào)方法烹調(diào)方法多樣，能按顧客要求烹制菜肴采用蒸、燜、小火燉煮、拌熗等作為主要烹飪方法；少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式，烹飪方法符合營(yíng)養(yǎng)健康原則鼓勵(lì)創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，盡量減少油鹽糖(包括含油鹽糖的調(diào)味品)的用量5.面點(diǎn)精制面點(diǎn)20種以上三、食品安全管理1.采購(gòu)管理落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購(gòu)檔案建立食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收臺(tái)賬，確保食品來源可追溯2.加工過程未清洗的原料與已清洗的原料應(yīng)選用不同顏色的框、盤存放，并放置在不同的貨架上抹布按用途采用不同顏色區(qū)分，拖把等清潔工具應(yīng)在專用水池清洗，集中定點(diǎn)放置宜對(duì)開封的預(yù)包裝食品設(shè)立第二保質(zhì)期，第二保質(zhì)期不得超過原包裝保質(zhì)期。開封后需冷藏保存的食品，應(yīng)在使用后密封冷藏保存生食品、半成品及直接入口的原料分冰箱存放，貼有標(biāo)識(shí)標(biāo)牌，并有溫度控制顯示；冰箱內(nèi)各種原料、半成品、產(chǎn)品分柜或分冰室存放，不應(yīng)無防護(hù)裸放、擠壓堆放分別設(shè)置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設(shè)施、設(shè)備，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)生料或未經(jīng)清洗的水果、蔬菜不能進(jìn)專間，相關(guān)原料應(yīng)按要求貯存在相應(yīng)的溫度條件下，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用用于保存原料、半成品、成品的冷凍柜(庫)、冷藏柜(庫)應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)標(biāo)牌，原料、半成品和成品應(yīng)分柜或分冰室存放，不應(yīng)無防護(hù)裸放、擠壓堆放半成品、成品等，肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分柜存放排油煙罩、灶具、灶面及其管道每市或每天清理，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定3.餐具消毒保潔餐用具采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。洗滌劑、消毒劑配比應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定，自行配制時(shí)可用帶刻度的器皿控制配制比例設(shè)置存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施不易積垢、易于清潔。物理消毒設(shè)施可作為保潔設(shè)施。餐飲具保潔柜不得混放其他物品委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。4.餐廚廢棄物處理嚴(yán)格控制餐廚廢棄物的流向，做好分類處理和回收利用工作，餐廚廢棄物的處置應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.人員管理有員工制服和儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，有標(biāo)準(zhǔn)圖示。所有員工水杯、飯碗應(yīng)集中存放。操作區(qū)不得有個(gè)人物品。員工按規(guī)程操作，符合GB31654標(biāo)準(zhǔn)要求6.中央廚房和集體用餐配送單位經(jīng)營(yíng)加工過程符合GB14881、GB31621、GB31654和GB/T40040的相關(guān)要求實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰σ贫z驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)?？筛鶕?jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、致病性微生物、餐具清洗消毒效果等中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注現(xiàn)場(chǎng)加工方法7.食品添加劑應(yīng)建立食品添加劑使用和管理規(guī)定，符合GB2760的相關(guān)規(guī)定實(shí)行“五?！惫芾恚▽５瓴少?gòu)、專人管理、專柜存放、專門記錄、專門臺(tái)稱）少一樣扣一分，沒有不得分8.菜點(diǎn)衛(wèi)生菜點(diǎn)無異味、異物傳菜過程有防污染、保溫措施有效性、安全衛(wèi)生性9.食品留樣就餐超過100人或者學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂均需留樣有留樣專用容器、冰箱，留樣記錄、留樣管理人員。學(xué)校集中配餐應(yīng)實(shí)行配餐企業(yè)和用餐學(xué)校“雙留樣”制度，對(duì)每餐次的每種食品成品進(jìn)行留樣四、成本管理成本核算管理制度查企業(yè)管理規(guī)定和負(fù)責(zé)人成本核算卡，項(xiàng)目齊全毛利率和計(jì)算方法（一菜一卡）成本核算符合餐飲業(yè)有關(guān)規(guī)定計(jì)算無誤（抽查20張成本卡）五、菜點(diǎn)綜合水準(zhǔn)1.品種數(shù)量供應(yīng)菜點(diǎn)的品種數(shù)量50種以上（滿分）,20種以上（11分）2.有招牌菜10有省級(jí)以上餐飲行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定或市場(chǎng)認(rèn)可的名菜名點(diǎn)或單項(xiàng)成套特色品種10種以上（滿分），5種以上（5分），3種以上（3分），1種以下（1分）沒有不得分3.有操作要求菜點(diǎn)有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行抽查菜品4.方便賓客要求能滿足客人對(duì)出品時(shí)間和菜品的特殊要求針對(duì)性，查顧客意見反饋單菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)分（總分150分）三鉆級(jí)：130二鉆級(jí)：110一鉆級(jí)：90C.4管理水平評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明見表C.4。表C.4管理水平評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說明項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求評(píng)分說明一、食品安全管理1.食品經(jīng)營(yíng)許可證未過期、許可項(xiàng)目滿足要求2.食品安全.組織機(jī)構(gòu)有食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)提供相應(yīng)文件3.食品安全信息公示欄在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置進(jìn)行信息公示。包括但不限于：食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品安全承諾書；食品安全管理制度；從業(yè)人員健康證明；監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；大宗食品原料采購(gòu)信息。學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注自營(yíng)或承包情況，以承包形式經(jīng)營(yíng)的，還需標(biāo)注承包企業(yè)名稱。4.食品安全管理制度建立原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費(fèi)者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度。少一個(gè)扣一分，扣完為止5.日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制應(yīng)提供本企業(yè)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度及食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單、每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報(bào)告、每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要。6.供貨商管理評(píng)價(jià)管理建立原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制應(yīng)提供原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度、供貨商審核記錄及合規(guī)供貨商目錄及檔案、7.食品安全人員管理設(shè)置食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)提供相應(yīng)文件按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)應(yīng)提供總監(jiān)任命書用餐300人以上的幼兒園食堂、500人以上的學(xué)校食堂、300人以上的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、1000人以上的其他單位食堂，有承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（雙總監(jiān)）；中央廚房、集體用餐配送單位均需配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)應(yīng)由本單位管理層人員擔(dān)任。（五）每餐次平均供餐人數(shù)1000人以上的供餐單位。按規(guī)定配備專職食品安全員應(yīng)提供相應(yīng)文件食品安全管理人員（含食品安全負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員）培訓(xùn)及考核（每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)）應(yīng)提供兩年以內(nèi)的證實(shí)性材料（有關(guān)部門或者企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)考核記錄、證書等）明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)應(yīng)提供相應(yīng)文件8.加工操作規(guī)程制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公示9.食品安全責(zé)任險(xiǎn)具備承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，宜投保公眾責(zé)任險(xiǎn)或?qū)ｍ?xiàng)食品安全責(zé)任險(xiǎn)二、消防環(huán)保安全管理1.使用及檢查熟悉滅火器、滅火毯使用方法，每年進(jìn)行一次實(shí)操演練。每月不少于兩次滅火器檢查，2.操作要求消防、環(huán)保設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查其有效性?；馂?zāi)風(fēng)險(xiǎn)高的設(shè)備宜有限溫報(bào)警裝置和離人報(bào)警裝置。和面機(jī)、壓面機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等操作安全隱患較大的機(jī)械設(shè)備宜設(shè)專人操作，上崗前培訓(xùn)到位并采取保護(hù)措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設(shè)備操作時(shí)應(yīng)有防燙傷措施3.考核培訓(xùn)員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過后，方可上崗；培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等查看相關(guān)材料三、安全生產(chǎn)管理1.管理機(jī)構(gòu)人員成立安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)、任命安全生產(chǎn)管理人員2.管理制度、培訓(xùn)有安全生產(chǎn)管理制度及責(zé)任制，每年開展安全生產(chǎn)培訓(xùn)考核工作。檢查資料3.標(biāo)準(zhǔn)管理生產(chǎn)安全管理符合GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。四、營(yíng)養(yǎng)健康管理1.組織管理成立員工膳食管理委員會(huì)，建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，開展過程管理。2.人員配備供餐量50人次以上但不足500人次的食堂配備1名兼職營(yíng)養(yǎng)(技)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員。供餐500人以上的食堂配備1名專職人員配餐員。5.2.3營(yíng)養(yǎng)(技)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐、健康宣教等工作，指導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料和加工、餐飲食品說明和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助員工合理選餐。3.培訓(xùn)考核開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)培訓(xùn)以及“三減(減鹽、減油、減糖)”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)并考核合格。檢查培訓(xùn)檔案4.符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)配餐原則、營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)符合T/CNSS012要求項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說明五、應(yīng)急管理1食品安全應(yīng)急事故處置制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案并組織演練2.消防安全應(yīng)急事故處置制定消防安全事故應(yīng)急處置方案并組織演練3.安全生產(chǎn)應(yīng)急事故處置制定安全生產(chǎn)突發(fā)事件應(yīng)急處置方案并組織演練六、員工管理1.服務(wù)意識(shí)誠(chéng)實(shí)有信，愛崗敬業(yè)，守職盡責(zé)，注重效率的服務(wù)意識(shí)通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、詢問的方式2.員工培訓(xùn)情況接觸直接入口食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)100%1.提供崗前培訓(xùn)合格證書；2.如本單位自培提供培訓(xùn)計(jì)劃、考試成績(jī)等記錄職工80%,50%接受過崗位操作培訓(xùn)1.提供崗前培訓(xùn)合格證書；2.如本單位自培提供培訓(xùn)計(jì)劃、考試成績(jī)等記錄3.服務(wù)員資質(zhì)4